CHEF PRODUIT RESTO Bar sauvage poché

Bâtie en 1688 par un soldat français, l’Auberge Saint-Gabriel est la première «auberge» en Amérique du
Nord, car en 1769, Richard Dulong, propriétaire de l’Auberge, reçoit le premier permis d’alcool au pays
Que vaut une portion de 100g de chair de bar?
accordé sous le Régime britannique. Au 19e siècle, elle se transforme en hôtel particulier. En 1914, elle
redevient l’Auberge Saint-Gabriel pour retrouver sa vocation première grâce à Ludger Truteau. La famille
Bolay l'achète en 1987. Aujourd’hui, la vieille Auberge a été transformé grâce au designer Bruno Braën
qui s’est amusé avec les icônes de l’histoire du Québec et du continent. Localisée dans le VieuxCalories 93
Montréal, l'Auberge St-Gabriel saura vous surprendre.
Protéines 19.3g
Glucides 0
Lipides 2.13g
Le bar sauvage est pêché à la ligne en mer, au large de la Côte Est américaine. Du à sa technique de
pêche, il est recommandé par les organismes canadiens Sea Choice et Ocean Wise. Le mot «bar» vient
- saturés 0.49g
du germanique bars , ce qui veut dire pointe, en référence aux dangereuses épines dorsales du poisson.
Allégations nutritionnelles
Sa chair blanche et ferme permet de le servir griller ou poêler, avec les sauces et accompagnements qui
-Riche en oméga 3
sont habituellement utilisés pour les viandes rouges.
RECETTES DE CHEFS
Il fait ses classes chez Loiseau, Chibois, étoilé à 27 ans, chef et restaurant de l’année la même année
unique! Ce bourreau de travail a su garder l’énergie du super héro. Jeune, beau, talentueux, Éric
Gonzalez nous compose une cuisine contemporaine à son image généreuse, savoureuse et raffiné,
inspiré de sa Provence natale tout en utilisant les richesses du terroir Québécois.
COLLECTION
PRODUIT RESTO
CHEF
L'inspiration d'Éric Gonzalez pour le bar sauvage
-Riche en phosphore
-Source de fer
-Faible teneur en graisses
-Riche en vitamine B12
-Riche en protéines
Bar sauvage poché - Coquillages, pieuvre et calmars - Herbes, citron - Lait d'amandes
Préparation
Vin blanc
125ml (1/2t)
Fumet de poisson
16
Palourdes
1c.Soupe
Huile d'olive
1/2
Gousse d'ail
1/2
Brin de romarin
2
Tours de moulin à poivre
2L (8t.)
Eau
1L (4t.)
Vin blanc
1
Oignon, piqué de 2 clous de girofle
2
Carottes
1
Feuille de laurier
2
Brins de thym
5g (1c.thé)
Gros sel
1
Petite pieuvre congelée
1
Le zeste et le jus d'un citron
8
Feuilles de persil plat, ciselées
3
Tours de moulin à poivre
60ml (1/4t.)
Huile d'olive
2
Gros calmars
Sel
Saler les filets de bar côté chair 20 min avant la cuisson. Dans une casserole, déposer les filets, ajouter l’échalote, le vin blanc et le fumet. Porter à ébullition. Couvrir et
arroser de temps à autre. Faire cuire environ 10 min.
30g (1t.)
Épinards
30g (11/4t.)
30g (1/2t)
Feuilles de basilic
30g (3/4t.)
Roquette
Feuilles de persil plat
5-Herbes
2c.soupe
1-Bar
Jus de cuisson des coquillages
1c.soupe
2-Coquillage
Mettre les palourdes dans un grand saladier et faire couler de l’eau pour les faire dégorger. Dans une casserole, mettre l’huile, l’ail, le romarin et le poivre. Ajouter les
palourdes, couvrir et attendre qu’elles soient toutes ouvertes, environ 8 min. Égoutter et décortiquer les coquillages. Passer le jus de cuisson et le verser dans un
saladier. Conserver les palourdes dans leur jus.
Huile d'olive
3-Pieuvre
Sel et poivre du moulin
Dans une grande casserole à rebords hauts, placer tous les
ingrédients du court-bouillon. Ajouter la pieuvre congelée, porter à
ébullition et réduire le feu. Faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit tendre (le
temps varie selon les pieuvres). Retirer du bouillon, nettoyer les
tentacules et couper en morceaux de 4 cm (1½ po). Faire mariner
dans un grand bol avec les autres ingrédients. Réserver à
température ambiante.
200g (11/3t.)
1.5L (6t.)
Amandes entières
500ml (2t.)
Lait
Eau
2
Grosses pommes de terre
250ml (1t.)
Fumet de poisson
6-Amandes
Échalote, émincée
Eau
7-Pomme de terre
Pincées de fleur de sel
1
1-Bar
4
2-Coquillage
Bars sauvages de 160g (6oz)
3-Pieuvre
4
4-Calmar
Nettoyer les calmars sous l’eau froide et les couper en 2. Égoutter et
réserver. Chauffer le beurre dans une casserole. Dès qu’il mousse,
ajouter les échalotes et faire revenir 2 min sans coloration. Déglacer
au vin blanc et réduire à sec. Ajouter la crème, l’ail, faire cuire et
réduire de moitié. Ajouter le basilic et assaisonner. Mettre une poêle
à chauffer avec l’huile et faire revenir les calmars très rapidement,
environ 2 min. Retirer et couper en cubes. Ajouter à la crème et
réserver.
5-Herbes
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau généreusement
salée et y plonger toutes les herbes. Faire cuire 3 min. Refroidir dans
l’eau glacée. Égoutter. Passer au mélangeur et ajouter le jus de
cuisson des palourdes, l’huile et le poivre. Réserver.
20g(1c.soupe) Beurre
6-Lait d'amandes
1/2
Échalote, ciselée
2 c.soupe
Vin blanc
125ml (1/2t.)
Crème 35%
1/2
Gousse d'ail, hâchée
Mettre les amandes dans un récipient, verser l'eau et laisser tremper
1 nuit. Égoutter et rincer. Dans une casserole, porter à ébullition le
lait et les amandes. Mélanger ensuite au mélangeur pendant 5min à
vitesse moyenne. Passer le tout au tamis et assaisonner légèrement.
6
Feuilles de basilic, ciselées
7-Pommes de terre
Sel et poivre du moulin
Couper les pommes de terre en longs cylindres. Dans une casserole,
porter à ébullition le fumet de poisson et faire cuire les pommes de
terre 25 min. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
1 c.soupe
Huile d'olive
4-Calmar
RECETTE
Ingrédients
8-Montage
Réchauffer les pommes de terre dans le bouillon, les creuser au
centre et les remplir de calmars. Mettre dans une coquille de
palourde une palourde et un morceau de pieuvre. Faire des traits
avec la purée d’herbes. Déposer le bar au centre et mettre le
coquillage sur le dessus. Émulsionner le lait d’amande, et mettre
l’écume sur le dessus et à côté.