Granité de fraise, salade de fraises et sa crème au Yuzu

Granité de fraise, salade de fraises et sa crème au Yuzu
Ingrédients et préparation pour 4 coupes à dessert :
Crème onctueuse au Yuzu :
135 g de jus de yuzu, 6 g de gélatine en feuille, 60 g de jus de citron jaune, 75 g de lait, 30 g de zeste de
citron, 225 g d’œufs, 135 g de sucre semoule, 45 g de chocolat blanc, 3 g de fleur de sel, 100 g de beurre.
La veille, préparez la crème. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le jus de yuzu, de citron
et le lait dans une casserole avec le zeste de citron. Mélangez les œufs et le sucre dans un récipient, versez le lait
aromatisé, mélangez, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu,
ajoutez la gélatine essorée, le chocolat blanc et la fleur de sel. Laissez la température de la préparation atteindre
40 °C, ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation
au contact et placez au frais 1 nuit.
Granité de fraises :
500 g de fraises mûres et parfumées, 50 g de sucre semoule
Déposer les fraises dans le bol du mixeur. Ajouter le sucre et mixer jusqu’à ce que le coulis soit lisse et
homogène.
Couler ce jus dans un plat et le mettre au congélateur pour au moins 4 heures. Remuer de temps en temps avec
une fourchette jusqu’à ce que des paillettes se forment.
Finition et présentation :
750g de fraises
Découper les fraises fraiches en brunoise. Dresser la crème yuzu dans les coupes et y déposer les fraises. A la dernière minute, sortez le granité du congélateur et déposez sur les coupes.
Déguster sans attendre.
Recette de Nicolas