CV Michel Feuillat - Union des oenologues de France

Michel FEUILLAT
Curriculum Vitae, Titres et travaux
Né le 2 septembre 1937 Le Charme (45)
TITRES ET FONCTIONS
Ingénieur Agronome
Docteur ès-sciences
Professeur des Universités
Membre correspondant de l’Académie d’Agriculture
Président de la Commission Œnologie de l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
Recteur de l’Union des Œnologues de France
DECORATIONS
Officier des Palmes Académiques
Chevalier du Mérite Agricole
ACTIVITES PARA-UNIVERSITAIRES EXERCEES
Membre du Comité National de l’Institut National des Appellations d’Origine comme personnalité extérieure.
Membre du Comité Scientifique et Technique de l’Institut Technique de la Vigne et du Vin
Membre de la Commission de l’œnologie et de la Qualité de l’Office National Interprofessionnel des Vins.
Président de la Commission Consultative Permanente d’œnologie (Ministères de l’Education et de l’Agriculture).
ETAT DES SERVICES d’ENSEIGNEMENT
1964 – 1967 : Assistant en Œnologie à la Faculté des Sciences de Dijon
1967 – 1975 : Professeur à l’Ecole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de Dijon ;
Responsable du Laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires
1975 – 1978 : Détaché par le Ministère de l’Agriculture à l’Université de Reims comme Chargé
d’Enseignement d’Oenologie.
1979 – 1990 : Maître de Conférences à l’Université de Dijon, Directeur du Laboratoire d’Œnologie.
ère
1990 – 2002 : Professeur d’Oenologie de 1 classe à l’Université de Bourgogne, Directeur du
Département d’Œnologie de l’Institut de la Vigne et du Vin.
PARTICIPATION A LA MISE EN PLACE DE STRUCTURE DE RECHERCHE
1984 – 1989 : Création et animation d’un pôle régional de recherches en œnologie (trois axes de
recherche ont été développés : l’autolyse des levures, la fermentescibilité malolactique des vins, les
interactions entre les macromolécules et les aromes).
1989 – 1990 : Création d’un Groupement d’Intérêt Scientifique et Technique (GIST) de la Vigne et du
Vin en Bourgogne élargissant le pôle régional de recherches aux Sciences de la Vigne, à
l’Interprofession (Bureau Interprofessionnel du Vin de Bourgogne) et aux organismes techniques de la
région (Chambres d’Agriculture, Institut Technique de la Vigne et du Vin).
1991 – 1996 : Création de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin regroupant au sein d’une même
UFR le Laboratoire des Sciences de la Vigne et Laboratoire d’Oenologie de l’Université de
Bourgogne.
1997 – 2000 : Directeur de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin.
TRAVAUX DE RECHERCHE
Après avoir soutenu une thèse de doctorat d’Etat sur l’étude des composés azotés du moût de raisin
et du vin en 1974, ses travaux de recherche ont été dépendants de ses fonctions d’enseignant et de
l’équipe de recherche qui s’est constituée en Œnologie au cours du temps. Les travaux ont été
développés autour de trois axes principaux :
L’Autolyse des levures et ses applications œnologiques (élevage et vieillissement des vins sur lies)
La fermentation malolactique
L’expérimentation : rôle du bois sur l’évolution du vin, sélection de souches de levures.
AUTOLYSE DES LEVURES et APPLICATIONS OENOLOGIQUES
Détaché à l’Université de Reims en 1975, Michel FEUILLAT a commencé une étude sur l’autolyse des
levures en champagination en suivant l’enrichissement du vin en acides aminés et en précisant
l’origine enzymatique de ce phénomène.
Ces travaux qui se rapportent au vieillissement du vin de Champagne « sur lattes » avant
dégorgement, étape essentielle pour les qualités sensorielles dont les qualités de mousse ont fait
l’objet de plusieurs publications et d’une thèse sur les arômes (LOYAUX, 1981).
Cet axe de recherche sur les champagnes a été poursuivi plus récemment par deux thèses
cofinancées par Moet et Chandon visant à identifier des marqueurs du vieillissement comme l’activité
potéasique levurienne (LEROY, 1986) ou comme les nucléotides qui sont des exhausteurs de goût
(AUSSENAC, 2001).
En Bourgogne l’élevage en fûts et sur lies des vins blancs du type « Meursault » comporte également une
phase d’autolyse des levures qui modifie fortement la composition physico-chimique et les caractères
organoleptiques des vins. Ceux-ci présentent une plus grande persistance aromatique et plus de gras
(FEUILLAT et FERRARI, 1988). Parmi les composés relargués dans le vin par les levures en cours
d’autolyse ont été étudiés plus particulièrement dans le cadre de thèses d’université les mannoprotéines
(FREYSSINET, 1988 BOIVIN et al., 1988) et les peptides (CARNEVILLIER, 2000).
Les mannoprotéines qui ont la paroi de levure comme origine ont des rôles œnologiques
particulièrement intéressants tels que la formation d’interactions avec les arômes (LUBBERS et al,
1994) ou encore l’amélioration de la stabilité tartrique des vins blancs.
Cette dernière propriété a conduit des industriels à préparer sous contrat des adjuvants à base de
mannoprotéines visant à remplacer l’acide métatartrique qui est un additif exogène et instable dans le
temps. Ces travaux ont été présentés à l’O.I.V (FEUILLAT et CHARPENTIER, 1998 ; FEUILLAT,
2001) et ont fait l’objet d’une fiche rédigée par le Code International des Pratiques Œnologiques
« Utilisation de mannoprotéines de levures pour la stabilisation tartrique des vins blancs » avec une
recommandation favorable.
Une autre propriété des mannoprotéines correspond à leur réactivité vis à vis des polyphénols des
vins rouges (couleur, tanins) lorsque ceux-ci sont élevés sur lies fines.
FERMENTATION MALOLACTIQUE DES VINS
Deux aspects concernant l’étude de cette fermentation ont été abordés :
- La nutrition azotée des bactéries lactiques.
- Les interactions des levures et des bactéries lactiques.
Concernant le premier aspect, il a été montré que les oligopeptides apportés par le raisin mais surtout par les
levures, jouent le rôle de facteurs de croissance vis-à-vis des bactéries lactiques. Les besoins sont variables selon
la souche de bactérie lactique et peuvent être satisfaits par l’ajout au vin d’autolysats et de broyats de levures.
Concernant les interactions des levures et des bactéries lactiques, il a été montré qu’il existe un
antagonisme entre ces deux familles de microorganismes du vin. Tout facteur de vinification favorisant la
fermentation alcoolique liée à la croissance et à l’activité métabolique des levures retarde la fermentation
malolactique et, inversement, tout facteur qui diminue la fermentacibilité alcoolique comme par exemple
une clarification poussée des moûts en vinification en blanc, favorise la fermentacibilité malolactique .
Une explication à ce dernier phénomène est que l’appauvrissement des moûts en colloïdes de raisin par
clarification favorise la libération de manoprotéines par les levures au cours de la fermentation alcoolique et que
ces composés sont des activateurs de la croissance des bactéries lactiques car ils détoxifient le milieu
(GUILLOUX-BENATIER et al., 1995).
TRAVAUX EXPERIMENTAUX
Plusieurs thématiques à caractère plus appliqué ont été développées :
Rôle du bois sur les caractéristiques des vins blancs et rouges en Bourgogne
Un groupe d’étude pluridisciplinaire comprenant l’université de Bourgogne, l’INRA, l’ONF, l’ENGREF
de Nancy, la Fédération Française de Tonnellerie, l’ITV de Beaune s’est attaché à sélectionner
certaines chênaies françaises et à fabriquer des fûts avec des arbres appartenant aux espèces chêne
rouvre et chêne pédonculé.
L’évolution des vins de Bourgogne élaborés dans ces fûts dépend étroitement de l’origine
géographique et de l’espace botanique des chênes utilisés pour la tonnellerie. Pour les vins blancs les
chênes rouvres à grain fin en provenance des forêts des Vosges, de Bourgogne, de Tronçais donnent
les meilleurs résultats alors que certains chênes pédonculés peuvent être recommandés pour les vins
rouges.
Ce type d’essai est actuellement conduit dans d’autres régions viticoles que la Bourgogne, l’objectif de
l’ONF à plus long terme étant de labelliser certaines chênaies pour la production des merrains.
Sélection de souches de levures de Bourgogne
Comme d’autres régions viticoles, la Bourgogne a entrepris une sélection de souches de levures dites
de « crus » conduite par la collaboration du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne et de
l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin. Celui-ci a caractérisé les souches du point de vue
physiologique : résistance à l’éthanol, résistance aux basses températures (levures cryotolérantes),
production de glycérol, de produits soufrés. Plusieurs de ces souches sont actuellement distribuées
dans la filière vinicole par des sociétés de produits oenologiques.
Etude et mise au point d’adjuvants œnologiques d’origine levurienne
Un autolysat de levures destiné à améliorer la maturation et la stabilisation des vins a fait l’objet d’un
dépôt de brevet auprès de l’ANVAR.
Des études à l’échelle pilote sont actuellement en cours pour la production de mannoprotéines de
levures destinées à améliorer la fermentacibilité malolactique des vins et la stabilité tartrique des vins
blancs.
Incidence des traitements de clarification du vin sur les pertes d’arômes
Il a pu être montré d’une façon instrumentale (dialyse à l’équilibre) que des collages répétés ou des
filtrations très fines entraînent une perte en colloïdes ou macromolécules du vin pouvant atteindre 30
% ou plus et se traduisant par une perte de composés aromatiques de 10 à 20 %.
A l’analyse sensorielle les vins ainsi traités présentent d’une façon significative une qualité et une
persistance aromatique plus faible.
Les recherches présentées ont été contractualisées par le Ministère de l’Education nationale et ont
donné lieu à une centaine de communications écrites ou orales dans des revues à caractère
scientifique ou technique ainsi que dans des symposiums internationaux et nationaux.
Le financement des travaux a été assuré par le Conseil Régional de Bourgogne et par des partenaires
industriels : Moet et Chandon, OenoFrance, Lallemand, Biospinger.. La collaboration avec des autres
Universités (Montpellier, Reims) et des organismes comme l’INRA a permis au service de participer à
des grands programmes du Ministères de la Recherche tels qu’ « Aliment 2000 » ou plus récemment
le « Saut Technologique ».
Outre les publications dans des revues, Michel FEUILLAT a participé à la rédaction de plusieurs
ouvrages collectifs en langue anglaise et en langue française dont : Wine Microbiology and
Biotechnology, Ed. Graham Fleet ; Œnologie : Fondements scientifiques et techniques, Ed. Lavoisier
Tec et Doc