Subtil Recette BACK EUROP FRANCE

Le Subtil
SÉLECTION
Recette réalisée par Fabrice Teigné, Maître Artisan Boulanger Pâtissier, Vannes (56)
Recette pour 18 entremets individuels
INGRÉDIENTS
Biscuit pistache
>>200 g de pâte d’amande 50 %
>>25 g de sucre semoule
>>60 g de pâte de pistache
>>50 g de jaunes d’œufs
>>250 g d’œufs
>>55 g de farine
>>5 g de levure chimique
>>80 g de beurre doux 82 % MG
Coulis de framboises
>>500 g de purée de framboises
>>125 g de sucre semoule
>>84 g de masse gélatine
>>100 g de framboises entières
Crème onctueuse vanille
© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE
>>240 g de crème liquide 35 %
MG UHT
>>240 g de lait entier
>>1 gousse de vanille 17 / 18 cm
>>125 g de sucre semoule
>>110 g de jaunes d’œufs
>>98 g de masse gélatine
>>500 g de crème fouettée
PRÉPARATION
MONTAGE
Biscuit pistache
Coulis de framboises
Crème onctueuse vanille
Au batteur, à la feuille, mélanger la
pâte d’amande, le sucre semoule et
la pâte de pistache. Détendre graduellement avec les jaunes d’œufs
et les œufs. Remplacer la feuille par
le fouet et monter légèrement l’appareil. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la levure chimique
et enfin le beurre chaud.
Étaler dans un cadre de 35 cm x 28
cm.
Cuire au four ventilé à 180 °C pendant environ 18 minutes.
Mélanger la purée avec le sucre
semoule puis la masse gélatine fondue et enfin les framboises entières.
Réserver.
Porter à ébullition la crème, le lait
et la gousse de vanille fendue et
grattée. Laisse infuser 10 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs et le
sucre semoule. Verser le lait et la
crème sur les jaunes blanchis.
Cuire à 85 °C puis incorporer la
masse gélatine. Chinoiser et refroidir
immédiatement.
Incorporer la crème fouettée moelleuse dans la bavaroise froide.
Utiliser aussitôt.
Beurre doux 82 % MG - Rouleau 1 kg- Code BEF 28864
Purée de framboises - Bac 1 kg - Code BEF S24977
Crème liquide 35 % MG UHT - Brique 1L - Code BEF 28235
Dans deux moules de taille différente, dresser dans le 1er, le coulis
de framboises recouvert d’un disque
de biscuit pistache puis dans le 2e,
la crème onctueuse vanille également recouverte d’un disque de biscuit pistache. Surgeler.
Glacer le coulis avec du nappage
rouge et la crème vanille avec un
glaçage blanc. Superposer les deux
préparations.
Décorer avec des framboises
fraîches et un disque de couverture
ivoire.
Gousse de vanille 17 / 18 cm - Bocal verre 250 g - Code BEF 5479
Nappage gélifié rouge goût fraise - Seau 8 kg - Code BEF 6996
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