cours prof - LYCEE PROFESSIONNEL HOTELIER QUERCY

Les secteurs d’activité et les acteurs des filières
Je dois être capable de :
- Citer les différents secteurs d’activité de la boulangerie pâtisserie
- Citer les acteurs de la filière boulangerie - pâtisserie, et leurs rôles respectifs
- Citer au moins deux organismes interprofessionnels et leurs rôles à faire
- Justifier le rôle de chaque acteur de la filière
- Justifier le rôle de chaque organisme interprofessionnel
- Nommer les différents organismes
- Définir leur rôle
- Définir le rôle et missions de chacun de ces deux organismes
- Préciser leurs lieux d’intervention
I. Les différents secteurs d’activité de la boulangerie pâtisserie
Outre le fait de trouver un emploi dans une boulangerie et ou pâtisserie artisanale ou
industrielle, l’ouvrier qualifié pourra aussi prétendre au postes suivants :

Employé de restauration

Responsable d’un point de restauration rapide

Salarié de GMS1

Démonstrateur

Formateur ou enseignant
Mais aussi dans des entreprises dont l’activité relève de ce secteur :

Technico-commercial

Grossiste alimentaire (pour les professionnels de la boulangerie/pâtisserie

Entreprises commerciale diverses, …
Nous allons voir en détaille, ci-dessous, les quatre principaux secteurs d’activités qui
monopolisent les compétences enseignées en boulangerie pâtisserie.
1 GMS : Grande et moyenne surface
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Secteurs d’activité
Caractéristiques
Postes à
pourvoir
En France, en 2015,
occupent la 1
ère
les entreprises de boulangerie-pâtisserie
place de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les Pâtissier
commerces de détail de proximité les plus fréquentés. Une popularité Boulanger
qui tient à leur densité d’implantation, à l’activité générée, à la Chocolatier
relation forte avec la clientèle et surtout à la qualité des produits Confiseur
L’artisanat
proposés. 65 % du pain est vendu par les artisans boulangers. Les Glacier
Français restent attachés à leur boulangerie et s'y rendent 3 à 4 fois
Traiteur
par semaine. On compte actuellement près de 31 300 boulangeries
en France. Le nombre d'ouvertures de boulangeries-pâtisseries est en
évolution constante depuis 10 ans. Il a plus que doublé en 12 ans
(+126 %).
Le secteur de la restauration collective et artisanale, bien que Pâtissier
spécifique, peut offrir des offres d’emplois dans le secteur de la Boulanger
pâtisserie/ boulangerie. Certains établissements de la restauration Chocolatier
L’hôtellerie
restauration
artisanale comme Michel Bras, Le Plaza Athénée, Le Louis XI, etc… Confiseur
emploient des boulangers pour la fabrication journalière de pains
spéciaux. Le rôle des pâtissiers, dans la restauration commerciale, est
aussi complexe car ils sont souvent en charge de réaliser les desserts
de la brasserie, du restaurant gastronomique, des viennoiseries et les
gâteaux de voyage pour les petits déjeuners ainsi que des chocolats et
des confiseries pour offrir à la clientèle ou pour des ventes à
emporter. Il doit être capable de répondre à toutes les exigences de la
clientèle (petits fours, pièces de mariage, etc…).
Restauration
Le secteur de la restauration collective propose d’avantage une Pâtissier
collective (scolaire,
pâtisserie par assemblage.
sociale, hospitalière,
transport aérien, …)
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Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en grande distribution peine à
recruter. C'est pourquoi les enseignes mettent en avant le côté
artisanal, ouvrant les laboratoires sur les magasins afin de permettre Pâtissier
La grande et
moyenne distribution
aux clients d'observer le travail des professionnels. Le métier de Boulanger
boulanger-pâtissier en grande distribution consiste à préparer et cuire
des pains, pâtisserie et viennoiseries. Une majorité des responsables
sont d'anciens ouvriers professionnels. Les conditions de travail sont
cadrées, les 35 heures respectées, et les dimanches chômés. Les GMS
peuvent représenter une solution pour minimiser le décalage entre le
métier du boulanger et sa vie de famille.
En production surtout, mais aussi en vente, en maintenance, en Pâtissier
contrôle qualité ou en logistique, l’agroalimentaire, 2e employeur Boulanger
L’industrie
industriel, totalise plus de 400 000 actifs.
Chocolatier
agroalimentaire
Les secteurs sont souvent variés :
Confiseur
 L’industrie des desserts, chocolats, glaces
Glacier
 L’industrie du pain et des viennoiseries
Traiteur
 L’industrie des produits alimentaires surgelés
 L’industrie de l’activité traiteur
La distribution du pain se fait globalement par trois circuits :
 Boulangerie / pâtisserie artisanale : 65%
 Grande surface : 26%
 Terminaux de cuisson : 9%
II. Les acteurs des filières
La farine et le sucre utilisés par les boulangers pâtissiers prennent une place considérable
dans le laboratoire, en effet sans eux il n’y aurait pas de pains, de tartes, etc…
Voici, ci-dessous les principaux acteurs de la filière blé - farine - pain :
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Les chercheurs
Les agriculteurs (céréaliers)
Créent de nouvelles variétés de blés
Contribuent à la production de céréales de bonnes
qualités
Filière
Les organismes stockeurs (silos)
« blé, farine,
pain »
Ils ont pour missions de stocker et de conserver les
céréales dans de bonnes conditions
Les meuniers
Ils transforment le blé en farine, de la stocker puis de la
livrer chez le client
Les boulangers pâtissiers
Ils ont pour fonction de transformer la farine en pains,
viennoiseries, tartes, etc…
Les distributeurs / fournisseurs
Ils vendent les matières premières, etc…
III. Les principaux organismes d’État et leur ministère de tutelle
1. Organismes interprofessionnels
Définition : un organisme interprofessionnel est un organisme commun à plusieurs
professions, plusieurs corps d’activités.
En prenant comme base cette définition on peut considérer que les quelques organismes cidessous nommés et développés sont des organismes interprofessionnels.
Organismes interprofessionnels
Rôle et mission
Direction des Services Vétérinaires, est un organisme de
contrôle chargé de la sécurité des aliments et de la santé et
Direction des Services Vétérinaires
de la protection animale. Charger de donner des conseils
(DSV)
aux entreprises. Elle est organisée en structures
départementales.
Assurer le respect de la concurrence,
Direction générale de la concurrence, de la
consommation et de la répression des fraudes
(DGCCRF)
Garantir la qualité des produits et des services et la loyauté
des transactions,
Protéger les consommateurs.
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Sous l'autorité du préfet, la DDPP veille :
DDPP
Direction Départementales de la Protection de
la Population (Crée en 2010)
À la conformité, à la qualité et à la sécurité des produits et
prestations ;
À l'hygiène et à la sécurité des produits alimentaires ;
À la santé et à l'alimentation animale, à la traçabilité des
animaux et des produits animaux dont elle assure la
certification ;
Etc….
Le pôle emploie est un établissement public à caractére
administratif, en charge de l’emploi en France. Crée le 19
décembre 2008, il est la fusion entre l’ANPE et les
Assedic.
Le pôle emploie
Ses missions :
Assurer l’accueil, l’information, l’orientation et
l’accompagnement des personnes à la recherche d’un
emploi, d’une formation ou d’un conseil.
Garantir le versement des allocations.
Aider et conseiller les entreprises dans le recrutement
Lutter contre la discrimination à l’embauche.
L’assurance maladie est chargée :
Couvrir les risques maladie, maternité, invalidité et décès
L’assurance maladie
et, dans le cadre d’une gestion distincte, la branche
accidents-maladies professionnelles.
 Il existe d’autres organismes comme : L’URSSAF (Union e Recouvrement pour la
Sécurité Sociale et les Allocations Familiales), le RSI (Régime Social Indépendant), la CGAD
(Confédération Générale de l’Alimentation en Détail), etc…
2. Organsimes liés à la profession
Un organisme lié à la profession est un organisme ne traitant que les sujets relatifs à la
profession de boulanger-pâtissier
On peut donc inclure, citer et développer leur compétence en plusieurs thèmes :
Ex : confédérations et syndicats, organismes de formation, etc…
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Organismes liés à la profession
Mission
Représenter et assurer la défense des intérêts
Confédération
Nationale
de
Boulangerie
Pâtisserie
la
généraux, matériels et moraux e la
boulangerie /pâtisserie.
Faciliter les relations et de créer des liens de
confraternité entre ses adhérents.
Promouvoir la profession (fête du pain)
L’Institut National
de la Boulangerie
Pâtisserie
Confédération
National des
Artisans Pâtissiers
Dispenser des formations professionnelles en
France et à l’étranger.
- Promouvoir la profession, défendre les
intérêts des artisans pâtissiers, former et
servir.
- Soutenir et accompagner l'action des
artisans dans tous domaines de la technologie
professionnelle.
Dispenser des formations professionnelles en
L’École Nationale
Supérieure de la
Pâtisserie
FAF
France et à l’étranger.
Satisfaire d’une manière simple et efficace
Fond d’Assistance
Formation
les besoins en matière de formation des
salariés de la profession.
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Organismes interprofessionnels
Rôle et mission
Elle a pour objectif d’assurer les intérêts généraux,
matériels et moraux de la profession, de la promouvoir,
de faciliter les relations et de créer des liens de
Confédération Nationale de la BoulangeriePâtisserie Française
confraternité entre ses adhérents. Elle anticipe les
changements et les mutations telles sont les vocations
de la Confédération.
- Promouvoir la profession, défendre les intérêts des
artisans pâtissiers, former et servir.
Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers
Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de
- Soutenir et accompagner l'action des artisans dans
tous domaines de la technologie professionnelle.
France
- Former les conjoints et dynamiser l'action
commerciale et informer les professionnels du secteur
en France et à l'étranger.
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