Fondant cacao noisette, crémeux exotique au citron vert

FICHE DE FABRICATION
Base:
240 pers
Recettes
Biscuit
sacher
Mousse
légère
chocolat
lactée
Fondant de cacao sur croustillant noisette, crémeux exotique au citron vert
Ingrédients
Qté g
pate d'amande 50%
Sucre glace
Jaunes d'oeufs
oeufs
Blancs d'œufs
sucre semoule
Fécule
levure chimique
cacao poudre
beurre fondu tiède
lait
crème liquide
sucre
jaunes d'œufs
gélatine
couverture noire
couverture lactée
crème fouettée
1000
400
640
360
960
380
280
8
260
320
1000
900
150
390
25
700
3300
3400
eau
jus de citron vert
Sirop de
zestes de citron vert
citron vert
vanille liquide
sucre
praliné
pâte de noisette
Croustillant pailletée feuilletine
noisette
beurre
couverture lactée
beurre de cacao
lait
crème liquide
Crémeux sucre
chocolat Jaunes d'oeufs
gélatine
couverture noire
1000
200
15
10
500
1200
1200
1200
250
800
125
250
250
75
100
4
350
banane fraiche
jus de citron vert
zestes de citron vert
gélatine
blancs d'œufs
glucose atomisé
sucre
crème fouettée
mangues fraiches
3400
1000
50
115
800
300
700
2200
15 u
mousse
banane
citron vert
(35 grosses billes par mangue)
(60 b moyennes par mangue)
(100 petites billes par mangue)
Montage et
finition
Couverture noire
1500
Techniques
Monter 15 minutes la pâte d'amande avec le sucre glace,
les jaunes et incoporer les œufs tempérés progressivement
Monter les blancs et serrer avec le sucre
Mélanger les 2 préparations
Incoporer la fécule tamisée avec le cacao poudre et la levure chimique
et le beurre fondu
Coucher 825 g par plaque
Cuire à 230°c
Total de 5,5 plaques minimum 60 x 40
Pocher à 85°c la crème,le lait, le sucre et les jaunes
Ajouter la gélatine et verser progressivment sur le chocolat à demi fondu
Mixer et à 40°c, incoporer la crème fouttée mousseuse
Couler 1900g par cadre (5 cadres) sur le biscuit imbibé sirop citron vert
Passer en cellule puis détailler des rectangles de 3,5 x 11 cm
(50 rectangles par cadre à opéra)
Laver et zester les citrons verts, presser le jus
Bouillir l'eau, le sucre et les zestes
Ajouter le jus de citron et la vanille après refroidissement
Imbiber les plaques de biscuit avant de garnir de mousse légère
Fondre le chocolat avec le beurre de cacao
Incorporer les autres ingrédients puis le beurre en pommade
pommade
Abaisser entre 2 feuilles de cuisson le plus fin possible (6 plaques)
Passer au froid et détailler des rectangles de 3,5 x 11 cm
Réserver au froid
Pocher à 85°c le lait, la crème, le sucre et les jaunes. Ajouter la gélatine
Verser progressivement dans un cutter sur le chocolat finement haché
Emulsionner et réserver au frais
Dresser des points sur la plaquette de croustillant noisette
Mixer les bananes fraiches découpées avec le jus de citron
Chauffer à 60°c, ajouter la gélatine fondu et les zestes et refroidir
Monter la crème fouettée. Passer la pulpe banane/citron au chinois
Monter une meringue italienne avec le sucre, le glucose et les blancs
Monter jusqu'à refroidissement
Mélanger les purées froides avec la crème fouettée et la meringue
2,2 kg de mousse par plaque Koma = 3 plaques minimum
rectangles de 2,5 x 11 soit 85 px par plaque (80 + 5 )
5 bandes de 11 dans la longueur et 16 bandes de 2,5 dans la largeur
Imbiber légèrement le biscuit sacher avec le sirop de citron vert
Etaler un couche de 1,5 cm eps sur le biscuit sacher, passer au froid
Détailler des rectangles de 3,5 x 11 cm
Détailler des fines plaquettes de croustillant 3,5 x 11 cm
Pulvériser ivoire les bandes de mousse banane citron vert et portionner
Poser un rectangle de mousse banane citron vert sur le croustillant
Dresser des poinst de crémeux chocolat sur le rectangles de mousse
Disposer 2 à 3 billes de mangue à coté du boudin de mousse banane
Décorer avec des batonnets de chocolat noir
Dresser avec un coulis de mangue/ CV à partir des restes de mangue