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Samedi 20 Aout 2011 page 3
Le Dauphiné Libéré
GRENOBLE ET SA RÉGION
Whisky
en devenir
Un droit de tirage
à durée illimitée
n Durant les trois prochaines
années, tous les douze mois,
le Domaine va produire une
cuvée L10, du whisky en
devenir, qui n’a pas encore
terminé sa maturation.
L’occasion de découvrir
comment le whisky évolue
de l’alambic au vieillissement
en fût durant la période
d’élevage.
n Le plus vieux whisky du
domaine des Hautes Glaces
est déjà en vente. La cuvée
Principium donne droit à un
tirage d’une durée illimitée
pour 70 cl d’un whisky hors
d’âge, issus de treize fûts
sélectionnés et gardés
dans les chais du domaine.
Dans trois ans et tous les
ans ensuite, durant les
L10
PRINCIPIUM
trente prochaines années,
les 1 616 détenteurs d’une de
ces bouteilles vides
Principium pourront venir
la faire remplir et ainsi avoir
accès au plus vieux whisky
fabriqué dans le Trièves.
La bouteille coûte 57 € HT
et peut­être commandée dès
à présent, sur le site Web :
www.hautesglaces.com
HAUTES GLACES, À SAINT-JEAN-D’HÉRANS, S’EST TRANSFORMÉ EN DISTILLERIE DE CETTE EAU-DE-VIE DE GRAINS
terre du whisky à la française
E 1re étape/
La récolte et
le triage de l’orge
George Bernard Shaw, écrivain irlandais, a dit un jour :
« Le whisky est une mauvaise chose, surtout le
mauvais whisky. » Lorsqu’on évoque ce breuvage
ancestral, l’approximation n’est pas la bienvenue. Tout
n’est que minutie et patience. Les spécialistes diront
qu’en produire n’est pas à la portée de tout le monde.
Pourtant, Frédéric et Jérémy ne semblent pas effrayés.
Et pour cause, ils maîtrisent la production de A à Z.
En images, ils nous présentent les différentes étapes
de fabrication de leur whisky, “made in Trièves”.
« Tout le cycle de fabrication
débute bien évidemment par
la récolte de l’orge, dans
les champs.
Une fois qu’il est moissonné,
il est stocké dans des silos.
Avant d’être séché et nettoyé
à l’aide d’un trieur. Le but est
de séparer les graines selon
leur taille et leur poids afin de
ne garder que l’orge qui servira
à fabriquer notre whisky.
Étant donné que nous avons
fait le choix de privilégier une
agriculture biologique, nous
n’utilisons pas de pesticides
dans les champs où sont
effectuées les récoltes de
l’orge. Ils sont donc moins
propres. C’est important
en début de cycle d’éliminer
toutes les graines, plantes
ou autres fleurs qui auraient
pu se glisser dans les silos. »
REPORTAGE PHOTOGRAPHIQUE : MARC GREINER
s 2e étape/ Le maltage
« C’est une étape clé dans le processus de fabrication. On fait
germer la graine dans notre malteur, une machine qui en alternance,
envoi de l’eau puis sèche les graines afin qu’elles germent, se
transforment en malte et libèrent leurs enzymes et leurs matières
fermentescibles.
Avant que les graines ne se développent trop et fassent des feuilles,
on passe à l’étape de touraillage (séchage des graines), toujours
dans la même machine. À ce moment­là, selon la température de
chauffe, le malte sera différent. Plutôt que de faire malter nos
graines ailleurs, on a souhaité le faire nous­même pour imprimer
une première typicité aromatique à notre whisky. »
s 5e étape/ La phase transitoire de refroidissement
s 4e étape/ Le brassage
s 3e étape/ Le broyage du grain
« Une fois que le grain est sorti du malteur et avant de passer à
l’étape suivante, il doit être broyé pour devenir un élément plus fin,
une sorte de farine grossière. Le liquide qui se dégage contient, lui,
les sucres de la graine. »
« Le liquide qui sort de la phase de brassage à 67° C est refroidi jusqu’à atteindre une température de
20° C qui permet la fermentation. Cette étape transitoire dure de 48 à 72 heures et le liquide devient à
ce moment­là du “wash”, alcoolisé à 6° ou 7°. En terme de goût, on obtient ici un premier vrai profil
aromatique de notre whisky. »
« On ajoute de l’eau chaude à la graine qui sort du broyage. Il y a
alors un phénomène d’infusion qui se produit et qui permet
d’extraire les sucres, les protéines ou encore l’azote contenu. Ces
matières sont à la base de la richesse aromatique du whisky que l’on
crée.
À partir de là, on récupère le liquide sucré qui est produit et qui
ressemble à une sorte de sirop de céréales. Quant à la matière solide
qui est fabriquée lors de cette étape et que l’on nomme la drêche,
elle est collectée et utilisée comme aliment pour les animaux. »
F 6e étape/ La distillation
« La distillation se fait dans deux alambics en cuivre, un de 2 500
litres, l’autre de 700 litres. Le cuivre sert de catalyseur et bloque les
arômes pourris sur les parois. Le “wash” récolté lors de la
précédente étape y est chauffé à 500° C ou 600° C grâce à des
foyers installés sous les alambics. Cette opération s’effectue à
“repasse”, c’est­à­dire qu’on la pratique deux fois. Sur la première
distillation, on retire les “têtes” et les “queues” (premiers et
derniers litres tirés) qui sont redistillées avec un autre “wash” dans
notre grand alambic. Les 700 litres qui composent le “cœur de
chauffe” sont, eux, redistillés dans le petit alambic.
Au cours de la deuxième distillation, on retire une nouvelle fois des
“têtes” et des “queues”, redistillés dans le gros alambic, les
“secondes” redistillés, eux, dans le petit alambic une seconde fois et
le “cœur de chauffe” qui est amené en fûts. Selon le type de whisky
que l’on veut faire, on peut mixer le “cœur de chauffe” et les
“secondes”. On obtiendra par exemple un whisky plus fin, un whisky
d’âge en ajoutant plus de “secondes”. Cette étape nous la voulons la
plus lente possible parce qu’elle nous permet de trier les
composants, au goût, afin de choisir les arômes de notre whisky
nous­même. »
s 7e et dernière étape/ L’élevage
« L’alcool de céréale doit être élevé en fût de chêne français, c’est obligatoire. Pour qu’il devienne
officiellement du whisky, il doit y rester 36 mois, pas moins. Pendant cette période, le liquide blanc que
l’on obtient à la sortie de la distillation prend la teinte brunâtre qu’on lui connaît. C’est durant cette étape
que se produit le phénomène dit de la “part des anges”. Une partie du volume d’alcool s’évapore dans les
fûts. Au cours de la maturation, on estime qu’il perd environ 1° par année.
Au bout de cette période de vieillissement, soit on récolte du “brut de fût”, du whisky âgé, plus fort, soit
on l’ajuste et on l’affine en rajoutant un peu d’eau pour qu’il redescende à une température comprise
entre 43° et 45° environ. »
E37-1