Le fromage salers entre dans la légende

VENDREDI 22 JUILLET 2011 Marion Lapeyre
Le fromage salers entre dans la légende L'association mondiale Slow food s'apprête à faire entrer le
fromage AOP tradition salers dans les sentinelles du goût.
Lunettes de soleil sur les yeux, chemise impeccablement rangée dans un pantalon beige, veston sagement posé sur l'épaule et mains dans les poches. Piero Sardo et son accent qui chante l'Italie est là, sur les monts du Cantal, plus précisément au buron d'Algour, au col de Néronne. Contrairement à ses vaches qui restent indifférentes au spectacle, Guy Chambon, propriétaire du buron, n'a pas vraiment l'habitude d'avoir un tel public. Plutôt atypique dans le paysage cantalien. La scène qui se joue est pourtant déterminante pour l'avenir du fromage tradition salers au‐delà des frontières. Des aliments bons propres et justes
Petit retour en arrière pour comprendre ce qui a amené cet Italien à 1.242 mètres d'altitude, autour d'un troupeau de salers. Novembre 2009. L'association Slow food organise le salon Eurogusto à Tours auquel participe Madeleine Serre, productrice de tradition salers à Loupiac. En se promenant dans les allées, la jeune femme remarque un stand où sont exposés des produits « sentinelles » : navet noir de Pardailhan, pélardon affiné, fromages d'estives des Pyrénées béarnaises, poule gasconne, vin rancio sec du Roussillon et même lentilles blondes de Saint‐Flour. Et pourquoi le fromage tradition salers n'aurait‐il pas sa place au milieu de ces produits ? « La proposition nous a paru intéressante. Le produit répond bien aux critères pour être sentinelle, à commencer par le fait qu'il est fabriqué avec du lait cru », explique Véronique Jal, présidente de l'association Slow food en Auvergne. Et même si les critères ne sont pas gravés dans le marbre, une sentinelle du goût doit avant tout être un produit typique, spécifique et présentant des conditions de production respectueuses de l'histoire des territoires d'origine Bref, un produit en phase avec le triptyque Slow foodien : des aliments bons, propres et justes ! Créé en 1986 à Turin par quelques individus exaspérés par l'uniformisation du goût et des pratiques alimentaires, l'association compte aujourd'hui 100.000 membres. Ils poursuivent tous le même cheval de bataille : une légitimité au plaisir de manger en apprenant à redécouvrir la richesse des recettes et des saveurs et à reconnaître la diversité des lieux de production. À la tête de la fondation Slow food, dont le siège se trouve toujours à Bra au sud de Turin, Piero Sardo n'hésite pas à faire le déplacement quand il s'agit de faire entrer un produit dans la sentinelle du goût. Après une visite de la coopérative laitière de Saint‐Bonnet, le président s'est logiquement rendu au buron d'Algour en compagnie d'Hervé Laurent, animateur de l'association tradition salers et de quelques représentants de Slow food France. Ils ont assisté à la traite de vaches dont le lait est ensuite transformé en fromage tradition salers. « Cette façon de produire est tout à fait en accord avec notre philosophie. Pour moi, ce fromage est une sentinelle naturelle », confie Piero Sardo, qui explique que ce label sera officialisé en septembre lors du grand salon de Turin, le Cheese, où près de 200.000 personnes seront présentes. « Ce fromage est une sentinelle naturelle »
Avec seulement six producteurs d'AOP tradition salers dans le Cantal, cette nouvelle pourrait permettre à la filière de relever la tête. « Pour nous, c'est très intéressant car cela peut nous permettre de trouver des créneaux mondiaux », explique Hervé Laurent. Il est mmédiatement appuyé par Guy Chambon : « C'est une bonne chose pour valoriser et faire connaître notre produit. » n