Merci à nos producteurs de la région de Charlevoix

MERCI À NOS PRODUCTEURS
DE LA RÉGION DE CHARLEVOIX
THANK YOU TO OUR LOCAL PRODUCERS
Fairmont Le Manoir Richelieu est fier de
promouvoir La route des saveurs de Charlevoix, et ainsi
encourager la production locale dans notre belle région
Fairmont Le Manoir Richelieu is proud to promote local suppliers,
therefore encouraging local production within our beautiful region
Le partage est un bien grand mot mais qui prend tout sa signification dans le cadre de ma
cuisine. Elle se doit d’être simple pour respecter les saveurs et la qualité des produits.
En même temps, nous devons être innovateurs pour exciter vos papilles gustatives.
Sharing is a big word, but it takes all it's meaning in the context of my culinary approach. Showcasing the
products in all their simplicity, flavors and quality is very important. Innovation and culinary creativity is
also important to stimulate your taste buds.
Patrick Turcot
Chef des Cuisines
Executive Chef
Dans le cadre de notre engagement envers la protection de l'environnement, ce menu est composé à
partir d'ingrédients locaux, biologiques et écologiques, lorsque disponibles.
Aucun gras trans n'est utilisé dans la préparation de ces plats.
As part of Fairmont’s commitment to environmental stewardship, this menu contains locally sourced organic
or sustainable items wherever possible. All cuisine is prepared without artificial trans fat.
Si vous êtes sujet à des allergies alimentaires, s.v.p. nous en aviser
Please, advise us of all food allergies
MENU DÉCOUVERTE
TASTING MENU
Entrées / Starters
Carpaccio de truite des Éboulements, salade d’algues et mistelle de pommes, des Vergers Pedneault
Trout carpaccio from les Éboulements, seaweed salad and apple mistelle from les Vergers Pedneault
Râble de lapin farci au jambon cru, bonbons de bettraves et réduction de mistelle de pommes et prunes
Rabbit saddle stuffed with prosciutto, candied beets and apple and plum mistelle reduction
Plats principaux / Main courses
Mignon de porc des Viandes Biologiques, œuf de caille frit au chorizo,
asperges à la truffe et Tomme d’Elle
Pork from « Viandes Biologiques», scotch quail egg with chorizo, truffled asparagus and Tomme d’Elle
Ou / or
St-Jacques poêlées au gras de canard, purée de courge à l’ail rôti et coulis de tomates à l’Omerto
Scallops pan seared in duck fat, pumpkin puree with roasted garlic and tomato «Omerto» sauce
Fromage / Cheese
Crème brulée au fromage de chèvre à Didier et cappuccino aux raisins
Didiers’ Goat cheese «Crème Brulée» with grape flavored cappuccino
Dessert / Dessert
Glace de vache Canadienne au poivre noir, carpaccio à la mangue et cannelloni de melon et fraise
Milk ice cream with black pepper, mango carpaccio and melon & strawberries cannelloni
87
4 SERVICES / 4 COURSES
139
AVEC LES ACCORDS VINS
OU / OR
WITH WINE PAIRINGS
112
5 SERVICES / 5 COURSES
187
AVEC LES ACCORDS VINS
WITH WINE PAIRINGS
HORS D’ŒUVRE
APPETIZERS
LA SALADE / SALAD
Vinaigrette au poivre rose et chapelure aux saucissons biologiques
13
Red pepper vinaigrette and crumbled organic saucisson
LES PÉTONCLES / SCALLOPS
Terrine de foie gras, lait émulsionné aux lardons, purée de petits pois et chanterelles marinées
27
Pan seared scallops and foie gras, bacon infused milk foam, pea puree and marinated chanterelles
LA TRUITE / TROUT
Des Éboulements poêlée, salade de crabe et crémeux de poivrons rouges
23
From Les Éboulements, seared, crab salad and red pepper cream
LE MUESLI / MUESLI
Gravlax de saumon à l’érable, salade de quinoa soufflé et amandes rôties
27
Maple salmon Gravlax, puffed quinoa salad and roasted almond
LE FOIE GRAS / FOIE GRAS
Poêlé au croquant de pommes et calvados
36
Seared with calvados and apple crisp
LE CANARD / DUCK
Fumé et laqué au miel, émulsion de panais et sauce thaï.
26
Smoked and lacquered with honey, parsnip emulsion and Thai sauce
LE CHEVREAU / CHEVREAU
Gravlax, variation de gourganes et vin de tomate «Omerto» réduit
19
Gravlax, fava beans and tomato wine "Omerto" reduced
LE FAISAN / PHEASANT
Cannelloni de faisan, coulis de tomates épicées et purée de panais
18
Pheasant cannelloni, spicy tomato coulis, parsnip purée
POTAGES
SOUPS
LES CREVETTES / SHRIMP
Bisque accompagnée de salade de crabes des neiges
13
Curry bisque, snow crab salad
LA COURGE / SQUASH
Popcorn de ris de veau et compote d’échalote
13
Sweetbread popcorn and shallot compote
LE CANARD / DUCK
Consommé classique, magret fumé et crevettes laquées au miel de truffe.
Classic consommé with smoked duck breast and shrimp lacquered with truffle honey
13
PLATS PRINCIPAUX
MAIN COURSE
POISSONS / FISHES
LES CREVETTES / SHRIMP
En tempura avec quinoa soufflé, rillette d’herbes et crème Yuzu, gelée de soja et gingembre
49
Tempura with puffed quinoa, herbs and Yuzu cream rillette, soya and ginger jelly
LE HOMARD / LOBSTER
Poêlé, velouté de panais à la vanille et émulsion de pommes au wasabi
55
Pan-fried, cream of parsnip and vanilla, wasabi and apple emulsion
LA MORUE / COD
Charbonnière cuite à l’étuvé, velouté d’artichaut et capuccino de persil.
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Slow-braised sablefish, artichoke soup with cappuccino parsley
LE THON / TUNA
Sashimi chaud, crème de foie gras et salade de pomme Granny Smith
46
Hot sashimi, foie gras cream and Granny Smith apple salad
LE SAUMON / SALMON
Déclinaison de betteraves, crème de lentilles et salade de fenouils à la noisette
32
Variation of beets cream of lentils, hazelnut fennel salad
VIANDES / MEAT
LE CANARD / DUCK
Magret, crumble à la pomme et noix de pacane, sauce à la Dominus et sirop d’érable
35
Magret, pecan and apple crumble, Dominus and maple syrup sauce
L’AGNEAU / LAMB
Trilogie d’Agneau de Baie-Saint-Paul : la côtelette grillée, tournedos poêlé et saucisson
49
Trio of Lamb from Baie-Saint-Paul: grilled chop, sauteed tournedos and sausage
LE PORC BIOLOGIQUE / ORGANIC PORK
Flan braisé à la truffe, médaillon grillé et ravioli d’épaule au miel, réduction à la sauge
38
Flan braised with truffles, grilled medallion and shoulder ravioli with honey, sage reduction
LE CERF / DEER
Poelé, jus à l’anis étoilé et cassis, pain perdu au couscous et thym
52
Pan-fried, blackcurrant and anise sauce, couscous and thyme cake
LE VEAU / VEAL
Filet de veau au Minaki, poudre de bleuets croustillants et jambon biologique
37
Veal filet with Minaki, crunchy blueberry powder and organic ham
LE BOEUF / BEEF
Angus de façon Rossini, mijoté de champignons sauvages
49
Angus, seared Rossini style, stewed wild mushrooms
SUGGESTIONS VÉGÉTARIENNES / VEGETARIAN
Medaglioni à la ricotta et huile de truffe, sauce crémeuse au fromage Hercule
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Medaglioni with ricotta cheese and truffle oil, creamy sauce with Hercule cheese
Sphère de Champignons et Chèvre de St-Agnes coulis de tomates aux piments Basques.
Mushroom sphere and goat cheese from St-Agnes, spicy tomato coulis
29