noisettes de chevreuil au poivre vert

CUISINER AVEC LE LYCÉE TECHNIQUE HÔTELIER ALEXIS-HECK (LTHAH) – CLASSE X2RE
NOISETTES DE CHEVREUIL
AU POIVRE VERT
TEXT: France Clarinval FOTOS: Mike Zenari & Anna Katina
Dans chaque édition, hex présente une recette de saison
réalisée en collaboration avec le Lycée technique hôtelier
Alexis-Heck (LTHAH). Laissez-vous guider pour cuisiner
chez vous, comme les élèves du lycée. Pour ce numéro
d’hiver dégustez des noisettes de chevreuil au poivre vert.
Bon appétit.
Ingrédients
pour 10 personnes
Une selle de chevreuil de 3 kg
750 ml de vin rouge
10 g de baies de genièvre,
thym, romarin
200 g de mirepoix
(oignons, -carottes
et céleri en petits cubes)
10 g de poivre vert
20 ml de cognac
400 g de chou frisé
50 g de lard maigre fumé
300 ml de crème fraîche
40 g de beurre
300 g de pleurotes
20 g d’échalotes
500 g de pommes de terre
100 ml de crème fraîche
Préparation de la recette :
 Commencer par désosser la selle
de chevreuil, la parer et couper
des noisettes de 50 g. Réserver.
 Concasser les os. Les saisir avec les
parures et ajouter la mirepoix. Ajouter les
herbes et déglacer avec ⅓ du vin rouge.
 Mouiller ensuite avec de l’eau et le reste
du vin.
 Laisser mijoter pendant 1 h. Passer
le fond au chinois pour ne garder que
le liquide. Remettre au feu pour laisser
réduire.
 Assaisonner les noisettes de chevreuil,
les saisir au beurre chaud.
 Flamber au cognac et sortir les noisettes.
Les réserver.
 Déglacer la poêle avec le fond et ajouter
le poivre vert. Porter à ébullition
et ajouter la crème.
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 Couper le chou frisé en lamelles,
les blanchir quelques minutes dans
de l’eau bouillante. Mettre les lamelles
de chou dans une poêle avec le beurre
et le lard.
 Nettoyer les pleurotes, les couper et mettre
à suer avec les échalotes.
 Cuire les pommes de terre avec le céleri
pendant 20 minutes.
 Les égoutter et les écraser en purée,
ajouter la crème et assaisonner.
 Pour le dressage, déposer le chou au centre
de l’assiette, puis les pleurotes et la purée.
Ajouter les noisettes de chevreuil
et napper de sauce.