Une émulsion chocolat chantilly

Corrigé partie 2 du sujet Liban 2014
Une émulsion chocolat chantilly
Question 1 :
a- La matière grasse présente dans l’émulsion de chocolat est celle présente dans le chocolat noir, c’est à
dire le beurre de cacao.
b- Les morceaux de chocolat sont solides. Pour obtenir une émulsion, il faut des ingrédients liquides. Le
chocolat chauffé fond et offre l’un de ces liquides.
Question 2 :
On constate d’après le document 3 que l’huile et l’eau forment un mélange hétérogène après décantation. Cette
émulsion est donc instable car les deux liquides qui la forment se séparent sous l’effet de la gravité. Pour
stabiliser cette émulsion il faut ajouter un tensioactif qui permet aux deux liquides de former un mélange
homogène sans se séparer pendant long temps.
Question 3 :
La molécule qui permet de stabiliser l’émulsion de chocolat est la lécithine de tournesol.
Question 4 :
a- Une molécule tensioactive est constituée de deux parties : une tête hydrophile et une queue lipophile ou
hydrophobe. Ces molécules entourent les gouttelettes d’eau en tournant leurs têtes hydrophiles vers ce
liquide et leur partie lipophile vers la matière grasse de l’émulsion. Ainsi, les molécules tensioactives
forment des micelles qui permettent à l’eau et la matière grasse de rester en suspension l’une dans
l’autre.
b- Schéma d’une micelle de type « matière grasse dans l’eau » :
Partie hydrophile
Matière grasse
Partie lipophile
Eau
Question 5 :
Il faut fouetter l’émulsion de chocolat pour y introduire le dernier ingrédient : l’air. L’objectif, rappelons-nous,
était d’introduire des bulles dans du chocolat. Le rôle du refroidissement est de faire cristalliser la matière
grasse en gouttelettes dans cette nouvelle émulsion. La matière grasse se figera par le froid qui permettra à cette
émulsion de rester stable.