Boulanger-pâtissier

F ORM ATIO N
LES MÉTIERS DU DOMAINE:
Meunier/ère,
Pâtissier/ère-confiseur/euse,
Traiteur (n’est pas un métier
mais une spécialisation
professionnelle, commune
à plusieurs professions),
Cuisinier/ère,
Boucher/ère-charcutier/ère,
Technologue en denrées
alimentaires.
EN CHIFFRES:
Premier salaire: 48 750 fr. (brut
annuel) et complément de 25%
pour les heures effectuées
la nuit.
Places vacantes sur le marché:
environ 80 places
d’apprentissage chaque année.
POUR EN SAVOIR PLUS:
Association des artisans
boulangers-pâtissiers
du canton de Vaud
www.boulangerie-vd.ch
Association romande des
artisans boulangers-pâtissiers
www.lepain.ch
Romandie Formation
www.romandieformation.ch
Orientation scolaire et
professionnelle vaudoise
www.orientation.vd.ch
Ecole professionnelle
de Montreux (EPM)
www.epm.vd.ch
Wikijob, plate-forme de contact
et de recherche de stages
et places d’apprentissage
www.wikijob.ch
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Boulanger-pâtissier: » Au micro
la discipline
au service du goût
Du croissant au pain en passant par les flûtes, ce métier
nocturne requiert un planning serré.
PHOTOS DR
En collaboration avec
le Centre patronal
et la Chambre vaudoise
du commerce
et de l’industrie
VENDREDI 24 AVRIL 2009
Florian Rumo, 18 ans, en troisième année: «Ce que je préfère? La brioche française, beurrée,
légère!»
Q
uand Florian Rumo
commence sa journée,
à minuit, le planning
est serré. Allumer le
four, sortir du frigo la petite
boulangerie préparée la veille
– croissants au beurre, aux
amandes, aux pralinés, pains
au chocolat, au sucre, etc. – et
lancer les premières pâtes
dans le pétrin. Le pétrissage
va durer une demi-heure. Il
faudra ensuite une heure et
demie aux pâtes pour pointer,
c’est-à-dire prendre corps, déployer leurs goûts. Il est
2 heures du matin. C’est le
moment de diviser les pâtes,
» Débouchés
Le boulanger-pâtissier peut exercer chez un artisan,
dans un laboratoire industriel, un organisme de
restauration (cantine) ou bien dans l’industrie du
tourisme (hôtels, restaurants, compagnies aériennes,
etc.). Après quelques années d’expérience, il peut
diriger un laboratoire ou une production industrielle,
gérer un établissement ou s’installer à son compte. Il
peut également se perfectionner dans des
professions voisines, passer un brevet fédéral de chef
boulanger-pâtissier, un diplôme de technicien en
agroalimentaire ou un bachelor HES en technologies
du vivant.
en livres, demi-livres, voire en
kilos pour les commandes
spéciales, puis les façonner. A
3 heures commence la cuisson des croissants et des
pains à sandwichs. A 4 h, c’est
au tour des pains. Une fausse
routine, brisée par les caprices du temps: «Tout dépend
de la météo. Si le temps est
sec, on sort les pains plus vite.
S’il pleut, on prolonge la cuisson de dix minutes. De même,
la pâte lève plus vite quand
souffle le fœhn.» D’où l’importance du savoir-faire acquis avec l’expérience. L’étude
des matières premières, leurs
» Formation
En apprentissage dual: 3 ans, quatre jours
chez le maître d’apprentissage, un jour de
cours à l’EPMC à Clarens, neuf jours de cours
interentreprises (trois jours par année
d’apprentissage).
CONDITIONS D’ADMISSION: 15 ans révolus,
scolarité obligatoire achevée.
TITRE OBTENU: CFC de boulanger(ère)pâtissier(ère).
PLUS: Possibilité d’obtenir une maturité
professionnelle pendant l’apprentissage ou
après l’obtention du CFC.
propriétés, les interactions entre farine, sel, levure, œufs et
soude caustique, par exemple,
ne suffit pas car «la cuisson
ne s’apprend pas en une semaine». Vers 4 heures et demie débute la fabrication des
flûtes, la spécialité de la maison. Pour Florian, la journée
de boulangerie s’arrête vers 8
ou 9 heures, une fois terminée
la mise en place pour le lendemain (pesée de la farine, préparation du levain et des pâtes feuilletées). Tout sera prêt
lorsqu’il rallumera le four, à
minuit.
CAMILLE BOZONNET
Florian Rumo: «Il n’y a pas de
place pour l’improvisation.»
LE MOMENT QUE JE PRÉFÈRE:
Façonner les pains au levain.
LE MOMENT QUE J’AIME LE
MOINS: Préparer les gâteaux à
la crème, quand je suis en
pâtisserie. Il est 6 heures, la
cadence ralentit et il faut
lutter contre le coup de
pompe.
POUR EXERCER CE MÉTIER,
IL FAUT: Etre propre, soigné,
attentif à l’hygiène et, bien
sûr, être passionné. Les
horaires et les périodes de
Fêtes sont rédhibitoires pour
beaucoup.
MA PLUS GRANDE SURPRISE:
Le rythme intense à Noël,
quatre mois après le début
de mon apprentissage!
J’avais surmonté les premières
semaines, le mal au dos,
les crampes, mais là…
COMMENT JE ME VOIS DANS
CINQ ANS: Je vais sûrement
rester dans le métier.
J’ai le temps de voir, avec
l’armée qui commence à la fin
de mon apprentissage.
J’aimerais exercer à l’étranger,
en profiter pour voyager.
Le Canada me tente bien.
» Conseil
Bien réfléchir parce que les
métiers de bouche ne sont
pas donnés à tout le monde.
Faire au moins trois stages
pour être sûr, essayer chez
un artisan et en boulangerie
industrielle.
» Vrai/Faux
FAIRE DU PAIN, C’EST FACILE FAUX. Ce n’est peut-être pas
compliqué de faire un pain à la maison. Là, on parle de quinze
sortes différentes, de conduites de pâtes directes ou indirectes
(avec ou sans levain), expresses, courtes ou longues.
UN BOULANGER DOIT ÊTRE ORGANISÉ VRAI. D’une part, on
évolue entre le pétrin qui tourne, le four qui sonne et les
pâtes à façonner. D’autre part, on ne peut pas tout cuire
ensemble. On suit un ordre précis.
LES QUANTITÉS SONT IMPRESSIONNANTES VRAI. Même en
boulangerie artisanale, on ne se rend pas bien compte de ce
que cela représente. Ici, on consomme deux tonnes de farine
par mois.