Ingrédients Foie gras laqué, cidre et pomme : Ingrédients pour la

TROPHEE MASSE GRAND-OUEST
LE 20 OCTOBRE 2013 AU SERBOTEL A NANTES
RECETTE DU LAUREAT
PLAT CHAUD
PAUL GENTHON – LA MARE AUX OISEAUX
Foie gras laqué, poché, cidre et pomme, artichaut iodé.
Pain wasabi, tube aux cèpes, émulsion blé noir.
Ingrédients Foie gras laqué, cidre et pomme :
1 lobe de foie gras, 2 litres de cidre, 2 litres de jus de pommes,
Sel, poivre.
Ingrédients pour la garniture 1 Artichaut Iodé :
8 artichauts (camus de Bretagne), 12 huîtres (N°3 du marais breton-vendéen).400g de lard de colonnata,
1 botte de cresson, 1 oignon, 2 clou de girofle, 10 gr sarrasin, 20g de beurre, sel, poivre, sucre.
Ingrédients pour la garniture 2 Pain au wasabi, tube aux cèpes :
Pain au wasabi : 125 gr poudre d’amande, 50 gr de farine, 5 gr de baking Powder, 160 gr de blancs
d’œufs, 38 gr sucre, 88 gr de jaunes d’œufs, 38 gr de sucre, 100 gr wasabi, 1 botte de persil,
bicarbonate.
Tubes aux cèpes : 500g de cèpes, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 /2 botte de persil, 60g de mascarpone, 8
feuilles de gélatine, 600g de tuc, sarrasin, 8 œufs, 400g de farine, sel, poivre, piment d’Espelette.
Emulsion au blé noir : 3 jaunes d’œufs, 20g de vin blanc, 160g de lait, 50g de farine de blé noir
torrifié,20g de beurre noisette, 5g vinaigre cidre.
Déroulé de la recette :
Assaisonner le lobe de foie gras de 10g de sel, 3g de poivre.
Déposer le lobe de foie gras dans un récipient. Mélangé 1L de cidre, 1L de jus de pommes.
Monter le liquide à 70 degrés (Versez sur le foie gras). Cuire au four à 80 degrés pendant 35 minutes.
Mélangé 1L de cidre et 1L de jus de pommes. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Après cuisson, décanter le foie gras, le laqué avec la réduction.
Déroulé de la recette pour la garniture 1:
Tourner, cuir les artichauts avec l’oignon clouté, à mi-cuisson, les détailler en cercle, éliminer le foin, les
glacés à blanc, déposer une huître, le sarrasin grillé, recouvrir le tout de fines tranche de lard de
colonnata, flasher à la salamandre à l’envoi et y déposer un bouquet de cresson.
Déroulé de la recette pour la garniture 2:
Pain au wasabi : Mélanger la poudre d’amande, le baking Powder, la farine, les jaunes d’œuf, le sucre,
le jus de persil. Monter les blancs avec l’autre quantité de sucre, incorporer les blancs monté à
l’appareil. Cuire au four à 100degrès vapeur pendant 20 minutes.
Tube aux cèpes : émincer les cèpes, l’échalote, l’ail, le persil, cuir au beurre moussant, mixer, incorporer
le mascarpone, puis la gélatine. Mettre en poche, mouler, congeler, et paner à la panure de tuc et de
sarrasin.
Emulsion au blé noir : réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et le beurre, ajouter le lait, la farine de
blé torréfié, le vinaigre de cidre, passer au siphon. Réserver dans un bain marie à 70 degrés.
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