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Selle d’agneau de pays rôtie, la panoufle servie croustifondante
Barigoule d’artichauts, sauce au vin de noix
Ingrédients pour 6 personnes :
1 selle d’agneau
Pour la croquette de panoufle :
Les panoufles et les filets mignons de la selle, 2 oignons, 6 champignons de Paris, 5 feuilles de sauge,
1 cuillère de fond de veau, sel, piment d’Espelette
Pour la panure :
Farine, 1 œuf, 100g de chapelure, 5dl d’huile pour friture
Pour la barigoule d’artichauts :
6 artichauts poivrades, 1 oignon, 2 carottes, 4 gousses d’ail, 100g de lardons fumés,
1 branche de céleri, huile d’olive, sel, 2dl de Martini blanc, 1 bouillon cube, 1 bouquet garni
Pour la sauce au vin de noix :
Les os et parures de la selle d’agneau, 1 litre d’eau, 2 cuillères de fond de veau en poudre, 2dl de vin
de noix
Pour la purée d’artichauts :
300g de fonds d’artichauts surgelés, huile d’olive, 1 oignon, 30g de lardons fumés, 2 gousses d’ail,
1dl de Martini blanc, assaisonnement, 1 bouillon cube
L’agneau :
Désosser la selle d’agneau. Réserver les 2 canons. Dégraisser les panoufles.
Concasser les os et parures.
La croquette de panoufle :
Cuire dans une cocotte d’eau avec une pincée de sel, les filets mignons et les panoufles pendant 1
heure environ jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Egoutter les morceaux de viande et les couper
en dés de 5mm environ. Réserver le bouillon de cuisson pour la sauce.
Couper les oignons, l’ail, les champignons en dés de 5mm. Les suer dans une cuillère d’huile d’olive.
Ajouter la sauge hachée, les dés de viande, le fond en poudre et bien mélanger.
Faire un rouleau de 2cm de diamètre dans du papier film et laisser prendre 1 heure au froid.
Lorsque le rouleau est bien pris, couper 6 bouchons réguliers et les paner à l’anglaise en les enrobant
successivement de farine, d’œuf battu et de chapelure.
La barigoule d’artichauts :
Couper tous les légumes en dés de 5mm. Les suer dans un filet d’huile d’olive puis mouiller avec le
Martini et ½ litre d’eau. Ajouter le bouillon cube, assaisonner légèrement et cuire 10mn à couvert.
Tourner les artichauts et retirer le cœur avec une cuillère à pomme parisienne.
Ajouter au bouillon et cuire 15mn environ à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient tendres.
Sortir les artichauts de leur bouillon de cuisson et réduire presque complètement celui-ci.
Couper la base de l’artichaut avec la queue et remplir avec la garniture de cuisson le cœur de
l’artichaut. Replacer la base avec la queue sur l’artichaut comme un couvercle.
La purée d’artichaut :
Couper les oignons en dés et l’ail en rondelles.
Les suer dans un peu de d’huile d’olive avec les lardons.
Ajouter les fonds d’artichauts, le Martini blanc le bouillon cube et 2dl d’eau.
Cuire 20mn et mixer finement.
La sauce au vin de noix :
Dorer les os au four et lorsqu’ils sont bien rôtis, les ajouter au jus de cuisson des panoufles.
Ajouter ½ litre d’eau et cuire 30mn. Filtrer et dégraisser.
Ajouter le vin de noix et le fond de veau en poudre.
Cuire doucement jusqu’à obtenir 3dl d’une sauce onctueuse et brune.
Dressage :
Rôtir les canons d’agneau dans une poêle avec un peu de sel et d’huile d’olive.
Bien dorer chaque face en arrosant la viande avec les sucs de cuisson.
Laisser reposer hors du feu 5mn avant de trancher chaque canon en 3 morceaux égaux.
Frire à l’huile chaude les bouchons de panoufle.
Dans une assiette plate dresser un fond de purée d’artichaut et poser dessus un bouchon de panoufle
doré, 1 artichaut, 1 morceau de canon d’agneau.
Verser autour un cordon de sauce.