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Le mystère de San Sebastian : L'art aux fourneaux Il y a trois restaurants trois étoiles à San Sebastian : Arzak, Akelarre et Martin Berasategui. Mais il y a aussi un artiste des fourneaux - Mugaritz - à qui Michelin refuse obstinément le troisième macaron, mais qui se classe depuis 8 ans entre le top 3 et le top 10 de la liste des meilleurs restaurants du monde. Rencontre. Inconscient Andoni Luiz Aduriz a travaillé brièvement pour Ferran Adria – El Bulli – qu’il qualifie affectueusement de génie. Il a éga- lement œuvré derrière les fourneaux de Martin Berasategui avec qui il crée Mugaritz en 1998, épaulé par deux autres associés. Les débuts sont très difficiles : « nous avions l’au- dace de demander des réservations, mais notre seul client fut un cycliste qui s’était perdu ». Cela dit, Aduriz sent tout de suite que Mugaritz représente son « projet vital ». Il ras- semble son équipe et leur dit « un jour ce restaurant sera le meilleur du monde ». Capitalisant sur une grande part d’ingénuité et une ignorance très puissante, il met en place une approche artistique en collaborant avec des chorégraphes, des musiciens, des scientifiques ou des neurolinguistes. Une approche résolument ouverte que n’aurait pas renier Eduardo Chilada, l’artiste basque auteur du « Peigne du vent » exposé à l’extrémité ouest de la baie de San Sebastian. Chefs Choice Award Il suffit de dîner chez Mugaritz ou de feuilleter un des livres publiés par Andoni Luiz Aduriz pour réaliser la profondeur du travail entrepris il y a 16 ans. L’ambiance en cuisine est très décontractée et silencieuse, mais il n’est pas rare de croiser des membres de la brigade tard dans la nuit, occupés à disséquer les Pitxos servis dans le vieux San Sebastian. Passion oblige. Cette quête du plat parfait poussée à l’extrême a très tôt été reconnue par les chefs du monde entier : Mugaritz figure depuis 2006 dans le top10 de la liste des 50 meilleurs restaurant du monde, montant plusieurs fois à la troisième place et raflant à deux reprises le « Chefs Choice Award » désignant le restaurant préféré des 50 lauréats de l’année. Le goût n’est pas l’obsession d’Aduriz. Il veut d’abord créer une expérience en combinant diverses émotions, de la technique voire une pointe de provocation. Il refuse d’ailleurs que Mugaritz soit qualifié de restaurant ! L’expérience Ne perdez pas de temps à chercher sur internet des vidéos vous permettant de savoir ce qui vous attend : les choses évoluent tellement vite chez Mugaritz que vous vivrez une expérience différente de celle postée il y a quelques jours sur Youtube. Le concept plaîra aux « âmes cultivées et raffinées » qui souhaitent revenir à un contact direct avec la nature. La botte de radis est « tout juste sortie de terre » ; l’agneau est servi avec sa fourrure (en eucaliptus) ; les fleurs sont servies avec un texte ; la pierre s’effrite ; la décoration de la table se mange... C’est en fait du teff : délicieux. Tout a été étudié pour stimuler vos sens et jouer sur les goûts autant que sur la surprise, la mise en scène voire la provocation. Un jeu est ainsi proposé dont le gagnant mange le caviar et c’est à vous de broyer le maÏs et le safran avant de le déguster. Cela crée du lien. Cqfd !