Filets de perche, sauce au pastis et légumes du
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Filets de perche, sauce au pastis et légumes du
32 goûts&saveurs 33 Coopération N° 13 du 25 mars 2013 Le poisson autrement Filets de perche, sauce au pastis et légumes du printemps Recette N° 13 à conserver www.cooperation-online.ch/recette photos: Andreas Fahrni; Styling: oliver roth Une sauce au pastis accompagne de délicats filets de perche poêlés et leurs dés de légumes croquants. Voici une nouvelle recette de poisson pour la table du Vendredi saint. 34 goûts&saveurs Coopération online La recette en vidéo avec Claudia Stalder sur le Net et sur iTunes (gratuit): www.cooperationonline.ch/recette Filets de perche, sauce au pastis et légumes du printemps Pour 4 personnes env. 1607 kJ/382 kcal/pers. SAUCE 1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson ½ échalote, finement hachée quelques grains de poivre noir, concassés quelques brins d’aneth 1 cc de maïzena 3 cs de pastis 100 g de crème fraîche sel, poivre, selon goût 150 g de carottes, en petits dés 150 g de fenouil, en petits dés 3 cs d’eau ¼ de cc de sel un peu de poivre POISSON ½ cs de beurre à rôtir 400 g de filets de poisson ½ cc de sel Mise en place et préparation Env. 45 minutes LÉGUMES ½ cs de beurre ½ échalote, finement hachée A savoir Le pastis, produit typique de la Provence Susanne Stalder, du service diététique de Coop Le pastis est une boisson alcoolisée à l’anis, typiquement française, titrant à 40–45%, très souvent associée aux vacances. A l’origine, le spiritueux était bu en Provence en tant que succédané de l’absinthe, alors interdite. Le pastis doit son goût typique à l’anéthol, l’huile essentielle contenue dans l’anis et les graines de fenouil. Le pastis est par ailleurs composé de sucre, de racines de réglisse et de nombreux extraits d’herbes et d’épices. En général, on le boit fortement dilué, avec de six à dix parts d’eau, ce qui déploie tout son arôme. Les huiles essentielles étant insolubles dans l’eau, le pastis couleur de bronze change d’apparence après l’ajout d’eau et devient d’un blanc jaunâtre laiteux. Préparation SAUCE: porter le vin à ébullition avec tous les ingrédients y compris l’aneth. Baisser le feu, laisser réduire à env. 1½ dl, filtrer. Délayer la maïzena avec le pastis, ajouter en remuant au fouet. Incorporer la crème fraîche, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter env. 5 min, assaisonner. LÉGUMES: chauffer le beurre, faire suer les échalotes. Ajouter le fenouil et les carottes et faire revenir. Ajouter l’eau, laisser mijoter à couvert env. 5 min en gardant croquant, assaisonner. POISSON: faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Saisir les filets de poisson par portions env. 1 min de chaque côté, saler. Présentation: mettre un peu de sauce sur les assiettes, y dresser le poisson, répartir un peu de légumes dessus. Décorer avec l’aneth. Idéal avec: du riz blanc ou des pommes de terre à l’anglaise. Le vin Mont-sur-Rolle AOC Château Mont-sur-Rolle, 2011 Prix: 11 fr. 90 / 75 cl Origine: Suisse Région: La Côte Cépage: chasselas Maturité: 2013–2014 Disponible: dans les grands points de vente Coop ou sur: lien www.coopathome.ch phtos Andreas Fahrni, beatrice thommen-stöckli, martin arpagaus; Styling: oliver roth Ingrédients