Distilleries de Provence

JUILLET 13
Mensuel
OJD : 303380
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
Surface approx. (cm²) : 816
N° de page : 104-105
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Les meilleurs
de Provence
MARSEILLE (13) - Sur une vingtaine de pastis artisanaux et industriels
dégustés à l'aveugle, une poignée a retenu notre attention. En route pour le
Vieux-Port, a Marseille, berceau du "petit jaune".
Par Patrick Revêt
ue de symboles autour du
Vieux-Port, à Marseille!
Quoi de plus symbolique
que d'y pénétrer, en venant du
Nord, par l'autoroute A 51 ?
Autre clin d'œil: le Bar de la
Marine Immédiatement reviennent
à notre mémoire Raimu et la partie
de cartes mémorable, dans le film
César > Partie agrémentée d'une
tournée de... pastis, évidemment.
C'est le tout début des années
1930, époque de la naissance commerciale de cet apéritif. Jusque-là,
c'est la verte absinthe (mélange
d'anis et d'absinthe) qui rythmait les pauses d'avant déjeuner
et dîner, une boisson fabriquée à
Q
PROVENCE6
6632976300507/CLA/OTO/2
grande échelle à partir du début
du XIXe siècle mais inspirée des
alcools paysans que chacun faisait
avec de l'alcool, de l'anis vert, du
fenouil dans le Sud ou du cumin
au Nord.
Vive l'embrouille
Accusée de tous les maux et notamment de favoriser des crises
de démence, l'absinthe est interdite en 1915. Et puis Paul Ricard
arriva. À 23 ans, en 1932, il lance
un mélange jaune or qu'il baptise
le « vrai pastis de Marseille ». Un
coup de marketing osé puisque
pastis, en patois provençal, signifie
« embrouille, situation pas claire »,
Eléments de recherche : PASTIS HENRI BARDOUIN : apéritif, toutes citations
trouble comme le devient l'eau
quand on verse le pastis...
Le pastis est lancé. Abstraction
faite de son interdiction (comme
tous les alcools de plus de 16°)
entre 1940 et 1949, il va devenir la
deuxième boisson apéritive la plus
appréciée des Français', consommée à hauteur de 130 millions de
litres chaque année, soit 2 litres
par habitant (la première étant le
whisky avec près de 200 millions
de litres). « On en vend toute l'année », constate Frédéric Bernard,
fondateur de la Maison du pastis,
sur le Vieux-Port, caviste proposant plusieurs dizaines de pastis
aux Marseillais et aux touristes.
JUILLET 13
Mensuel
OJD : 303380
43 RUE DU COLONEL PIERRE AVIA
75503 PARIS CEDEX 15 - 01 46 48 48 48
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Serge Girardet, producteur du
pastis Maunier, brasse son fenouil,
Ci-dessous, Emmanuel et Béatrice
Manquiez glissent une larme de
poire dans leur pastis Manguin.
L'une des productions qu'il fait luimême macérer et distiller, la cuvée
Prestige, séduit par sa rondeur et
son unité en dépit de la diversité
des 56 plantes et épices qu'elle
contient.
Les esprits parfumés
« C'est tout le mystère et la difficulté d'offrir un apéritif équilibre avec autant d'ingrédients
de base », observe Alain Robert,
responsable depuis 1970 de la destinée de la prestigieuse maison Bardouin, qui propose un pastis riche
de 65 plantes et épices ! Noix muscade, angélique, cannelle, mélisse,
sauge, romarin, aspérule odorante,
etc. « La première partie de notre
travail est aromatique : certaines
plantes sont macérées, d'autres
distillées. La seconde étape est
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l'affaire du liquoriste : on mélange
les esprits parfumés (macérations
et distillais), on les déguste, on les
rééquilibre si besoin et on ajoute
enfin ce qui la réglementation
impose pour obtenir l'appellation
"pastis" : de l'alcool, du sucre, de
la réglisse et de l'anéthol (corps
aromatique extrait de la badiane
étoilée). On laisse reposer, on filtre
et on met en bouteille. »
ll aura fallu des semaines à ce
pastis pour rendre corps et parfums. C'est le lot de tous les pastis
réalisés de manière artisanale, à la
différence de leurs cousins industriels qui, composés des quatre éléments de base réglementaire (voir
ci-dessus), peuvent être fabriqués
en une seule journée. Une fois en
bouche, le pastis dévoile les vertus du temps qu'on lui a laissé et
les essences des plantes qu'il a
concentrées. Au pays des pastis,
chaque artisan garde secret sa
propre recette. Certains y glissent
un ingrédient personnel. Ainsi,
Emmanuel Manquiez, qui produit
son pastis Manguin sur Ille Barthelasse, à Avignon (84), révèle
que chacune des 2000 bouteilles
qu'il distille chaque année contient
une larme d'eau-de-vie de poire williams. Serge Girardet, des pastis
Janet, vient de lancer cette année
sa cuvée « Alfred Maunier », du
nom du fondateur de l'entreprise
en 1928. Sa typicité ? Elle est issue
directement des recettes personnelles et manuscrites du fondateur.
« On les a testées et réadaptées au
goût actuel. » À l'arrivée, l'on déguste une boisson traditionnelle
qui enjôle le palais.
Car nos ancêtres, avec les
herbes de leur campagne, préparaient des apéritifs souvent
typés, sans doute imbuvables aujourd'hui. Raphaël Ogier, qui tient
distillerie dans la Drôme, à Morasen-Valloire, se souvient de sa grand-
Eléments de recherche : PASTIS HENRI BARDOUIN : apéritif, toutes citations
mère ajoutant branches de thym et
grains de café dans ses bouteilles
de boisson anisée faite de plantes
uniquement macérées. Raphaël a
retenu l'esprit de cette préparation en choisissant une douzaine
de plantes provençales qu'il fait
macérer (sans aucune distillation) et, dit-il, supprime les grains
de café... En dégustant un bon
pastis, c'est toute cette tradition
que l'on ressuscite aujourd'hui, un
savoir-faire riche de mille parfums.
Après l'apéritif, n'oubliez pas que
cette liqueur a sa place en cuisine :
faites-le flamber sur des gambas ou
des langoustines et aromatisez-en
vos poissons. Un régal...
•
Notre dégustation à l'aveugle...
NOTRE SELECTION
*• Henri Bardouin, Distilleries
et domaines de Provence
04300 Forcalquier.
©04.92.75.71.66.
*- Manguin, Maison Manguin,
784 chemin des Poiriers,
84000 Avignon
©04.90.82.62.29.
*• Alfred Maunier, distillerie
Janet, Zl Les Paluds, 304, rue
du Dirigeable, 13782 Aubagne
cedex ©04.42.82.29.57.
*• Ogier, quartier Fontblanchet,
26210 Moras-en-Valloire.
©04.75.31.80.63.
*• La cuvée Prestige de la
Maison du pastis, 108 quai
du Vieux-Port, 13002 Marseille.
©04.91.90.86.77.
Comptez entre 18 € et 30 €
pour chaque bouteille.