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Travaux pratiques de pâtisserie
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Riz au lait Ingrédients riz rond 100g lait 1/2l sel 1 pincée sucre 75g oeuf entier 1 jaune 1 Méthode Rincer le riz à l’eau claire Le cuire dans le lait dans lequel on aura infusé un bâton de vanille et on mélangera, on couvrira dès la première ébullition baisser le feu et laisser cuire jusqu’à disparition du liquide blanchir le jaune et l’œuf avec le sucre et verser dans le riz donner un bouillon On peut ajouter des raisins secs ou autres fruits secs à ce riz Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème anglaise aux épices Ingrédients lait 250g crème 50g jaunes d’œuf 4 sucre 50g trimoline 25g badiane 1 étoile cannelle 1 bâton baies roses 1 pincée poivre blanc 1 pincée Méthode Faire bouillir le lait, la crème et les épices Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80° et 85°C) Débarrasser immédiatement l’appareil dans le récipient inaltérable en le passant au chinois Vanner de suite puis conserver au froid Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Sauce caramel Ingrédients Méthode glucose 100g sucre 300g crème 350g vanille ½ gousse cannelle 1 pincée badiane 1 étoile poivre rose 3 grains Faire bouillir la crème, incorporer les épices laisser tiédir Fondre le glucose dans une casserole Ajouter le sucre petit à petit tout en mélangeant à la spatule jusqu’à l’obtention de la teinte caramel clair Déglacer avec la crème tiède Reporter l’ensemble sur feu doux en mélangeant pour rendre la sauce caramel homogène et chinoiser l’ensemble Variante Proportion du liquide pour le déglaçage : 300g d’infusion de thé + 1 jus de citron 350g de jus d’orange 250g de pulpe de framboise + 100g d’eau 200g de pulpe de cassis + 200g d’eau 300g de pulpe d’abricot + 200g d’eau 400g de pâte de noisette + 100g d’eau Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Sablé breton Ingrédients Beurre 80g Farine 100g Sucre 80g Poudre d’amandes 30g Jaunes d’œufs 40g Sel 3g Levure chimique 4g Méthode Sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre, la poudre d’amande, les jaunes, le sel et la levure. Abaisser à 0.5cm, détailler des disques de 5cm de diamètre, cuire dans un four à 180° pendant 5mn environ. Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Gelée de fraises Ingrédients Purée de fraise 625g Eau 500g Sucre 150g Pectine NH 19g Sucre 1250g Vinaigre de framboise Méthode Faire bouillir la purée et l’eau et les 1250g de sucre puis ajouter la pectine mélangée au reste de sucre Refaire bouillir le tout Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème tiramisu Ingrédients Mascarpone 1 kg Jaunes d’œufs 160g Gélatine 12g Sucre 160g Blancs d’œufs 240g Méthode Détendre le mascarpone avec les jaunes Verser le sucre cuit à 121° sur les blancs montés puis ajouter la gélatine Quand la meringue descend à 45° verser la sur la crème Mélanger et couler dans les cercles Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Chocolat Pistolet Ingrédients Couverture 1kg Beurre de cacao 350g Méthode Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu Faire tiédir le pistolet à l’étuve Pour obtenir l’effet velours, mettre préalablement les pièces en chocolat au réfrigérateur ( 5°) Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Glaces aux œufs Ingrédients Lait 1l Crème 200g jaunes d’œuf 12 sucre 200g trimoline 100g Méthode Faire bouillir le lait, la crème et le parfum Blanchir les jaunes en fouettant avec le mélange (sucre et la trimoline) Verser une partie du lait bouillant dans les jaunes, remuer et verser ce mélange dans le reste du lait. Cuire sans faire bouillir, à la nappe avec une spatule (entre 80° et 85°C) Débarrasser immédiatement l’appareil dans le récipient inaltérable Vanner de suite (fouetter) puis de temps en temps (au froid) Turbiner Parfums pour 1litre de lait : Vanille : 1 à 1 ½ Café : 100g de grains ou extrait (ce fier à la couleur) Chocolat : 120g de couverture et 50g de cacao poudre Pistache : 100g de crème de pistache Alcool divers : 85g Praliné : 200g (mettre 50g de sucre en moins) Caramel : 200g de caramel base (mettre 100g de sucre en moins) Thé : 10g de thé à infuser dans le lait Réglisse : 20g de poudre de réglisse Il est possible d’ajouter du stabilisateur glace (dose suivant le produit employé) Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Pochage de poires Ingrédients Sucre 1kg Eau 1litre Vanille ½ gousse Badiane 1 Cannelle ½ bâton Citron ½ jus Méthode Laver et évider les poires Eplucher les poires Plonger les dans le sirop frémissant Couvrir avec un papier sulfurisé Pocher 15 à 20 minutes suivant le degré de maturité Vérifier avec la pointe du couteau Débarrasser dans une bassine avec le sirop Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Crème chantilly Ingrédients Crème 1l Sucre semoule 150g Parfumer à la demande Méthode Mettre la bassine au froid Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Sauce chocolat Ingrédients Lait 300g étoiles de badiane 2 baton de canelle 1 grains de baies roses 3 couverture noire 300g crème 100g beurre 50g trimoline 50g Méthode Faire bouillir le lait et les épices Ajouter le chocolat haché Incorporer la crème Ajouter le beurre et la trimoline Lisser l’ensemble chinoiser Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr Cigarettes Ingrédients Beurre 200g Sucre glace 200g Blancs 210g Farine 150g parfum Méthode Au fouet, crémer le beurre et le sucre Incorporer progressivement les blancs et terminer par la farine à l’aide d’une spatule Sur plaque beurrée, dresser à la poche de petites boules suffisamment espacées Cuire à four chaud, 230°C et enrouler aussitôt les cigarettes autour d’un bâtonnet d’un demi centimètre de diamètre Il est possible aussi de garnir ces cigarettes de praliné en fermant les extrémités avec de la pâte à glacer et du pailleté chocolat
