Archive recettes 2014

RECETTES 2014
JANVIER : Veloute aux patates douces, chou Romanesco et châtaignes
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300 g de châtaignes sous vide ou surgelées
1 petit chou Romanesco
1 patate douce
1 oignon
10 tiges de coriandres rassemblées en
bouquet
1 belle tige de thym frais ou séché
2 gousses d'ail
2 piments oiseau
1 c. à café de gingembre moulu
Sel et poivre du moulin
1 c. à soupe d'huile
Pour la finition : de la crème épaisse et quelques lardon
Découper la patate douce en gros cubes, détailler les fleurettes du chou Romanesco et émincer
l'oignon très finement.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et y faire suer l'oignon avec une légère coloration.
Ajouter l'ail pilé, le thym, les légumes, les châtaignes et faire revenir 5 min.
Saler, poivrer et ajouter le gingembre, le bouquet de coriandre et le piment. Poursuivre encore
2 min puis arroser d'eau à hauteur des légumes. Faire cuire 20 min, pendant ce temps, faire
revenir à sec les lardons et réserver.
FEVRIER : Madeleine à la farine et au miel de châtaignier
Ingrédients :
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2 œufs
60 grammes de farine de châtaigne
40 grammes de farine
1/2 sachet de levure chimique
60 gramme de beurre
40 grammes de miel de châtaigne
40 grammes de sucre
Battre les œufs dans un saladier. Ajouter les farines, la
levure, le beurre fondu, le miel et le sucre, bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 1
heure.
Verser la pâte dans des moules à madeleine beurrés et farinés. Cuire dans le four préchauffé
à 180 degrés entre 10 et 15 minutes, selon la grosseur des moules.
MARS : Papillote de saumon aux châtaignes
Ingrédients (pour 4 personnes)
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4 filets de saumon
8 tranches de poitrine de porc ou de bacon
1 barquette de tomates-cerises
200 g de marrons entiers (se trouvent en bocaux ou sous
vide)
 4 échalotes
 vinaigre balsamique
 1 briquette de crème fraîche
Dans chaque papillote en aluminium (ou en papier sulfurisé), déposer d'abord 2 tranches de
poitrine, puis 5 tomates cerises coupées en deux, la tranche de saumon, une petite giclée de
vinaigre balsamique, l'échalote émincée en fines rondelles, puis 6 marrons grossièrement
émiettés, et une cuillère à soupe de crème.
Refermer la papillote, et laisser cuire 15 à 20 min environ, à four bien chaud. Servir avec un
riz basmati.
AVRIL : Quatre-quarts aux châtaignes
Ingrédients (pour 6 personnes)
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75 g de farine blanche
75 g de farine de châtaignes
1 sachet de levure
4 œufs
90 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
125 g de beurre
300 g de crème de châtaignes
Sortir le beurre une heure avant le début de la préparation. Préchauffer le four à 170°C.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Tamiser les farines et la levure. Fouetter vivement les œufs, le sucre et le sel jusqu'à ce que le
mélange blanchisse. Ajouter délicatement les farines et la levure.
Mélanger le beurre légèrement ramolli en pommade et y ajouter la crème de châtaignes sans
trop fouetter pour éviter de faire fondre le beurre.
Mélanger les 2 préparations (œufs-farine au beurre-crème de châtaignes) et verser dans le
moule à cake. Enfourner pour 45 minutes environ. Laisser légèrement refroidir et démouler.
MAI : Flan à la châtaigne
Ingrédients :
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150g de farine de châtaigne
1L de lait
4 œufs
200g de sucre
1 gousse de vanille
2 cl d’eau de vie (facultatif)
Versez ¾ de litre de lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Gardez le
quart de lait restant à portée de main. Portez le mélange à ébullition à feu moyen pour que
la vanille ait le temps de bien infuser.
Pendant ce temps, versez le reste du lait dans un saladier. Ajoutez la farine de châtaigne et
mélangez le tout. Dans un autre saladier, mélangez les œufs avec le sucre jusqu’à rendre la
préparation mousseuse. On fouette avec entrain.
Lorsque le lait est à ébullition, passez-le au tamis pour enlever les résidus de gousse de vanille.
Versez le lait chaud sur la préparation de farine et de lait, en mélangeant au fur et à mesure.
Remettez le tout dans une casserole à feux doux pendant 10 minutes et remuez délicatement.
Au bout de 10 minutes sans repos, la préparation est devenue épaisse.
Préchauffer le four à 200°C. Mélangez le contenu de la casserole à la préparation sucreœufs. Ajoutez 2cl d’eau de vie (facultatif) et versez la pâte dans un plat allant au four. Placez
le plat dans un bain-marie et faites cuire 40 minutes au four. Quand le flan est bien doré,
sortez-le, et laissez-le tiédir avant de placer au réfrigérateur.
JUIN : Glace à la châtaigne et ses tuiles d’amande vanillées
Ingrédients pour la glace
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150g de châtaignes précuites ou purée de châtaignes
500 ml de lait
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
1 gousse de vanille
Ingrédients pour les tuiles d'amandes vanillées
 2 blancs d'œufs
 100 g de sucre en poudre
 35 g de beurre
 30 g de farine
 50 g d'amandes effilées
 extrait de vanille
Préparation de la glace
Avant tout, il vous faut préparez une purée de châtaignes soit à l’aide d’un presse-purée ou
d’un mixeur. Vous pouvez également acheter directement une purée de châtaigne dans le
commerce. Une fois l’opération de la purée réalisée, faites bouillir dans une casserole, le lait
avec la gousse de vanille fendue (pour libérer tout l’arôme de la vanille contenu dans la
gousse). Battez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis délayez le mélange avec le lait
précédemment bouilli.
Remettez la préparation sur le feu et faire épaissir jusqu’à l’obtention d’une crème anglaise.
Hors du feu, retirez la gousse de vanille, incorporez à la préparation la purée de châtaignes,
et laissez refroidir.
Versez la « glace » dans une sorbetière et mettez à glacer durant 30 minutes.
Astuce : Si vous ne possédez pas de sorbetière, vous pouvez placer au congélateur la glace à
la châtaigne pendant 3 heures en prenant soin de remuer toutes les demi-heures la
préparation.
Préparation des tuiles d’amandes
Préchauffer le four à thermostat 5/6. Battre fermement les blancs d'œufs avec le sucre.
Ajouter délicatement à cette préparation la farine, le beurre fondu au préalable et quelques
gouttes d'extrait de vanille.
Sur la plaque du four garnie d'un papier de cuisson beurré et fariné, déposer des petits tas
équivalent à une cuillère à café de la préparation. Tapoter la plaque pour faire étaler les
petits tas de pâte.
Parsemer d'amandes effilées. Faire cuire 10 min au four. Décoller les tuiles et les placer sur un
rouleau à pâtisserie ou un verre pour leur donner une forme bombée.
JUILLET : le pain d’épice au miel de châtaignier
Les ingrédients pour 6 personnes :
 250 grammes de farine de seigle (ou 50/50 farine de blé)
 250 grammes de miel toutes fleurs
 170 grammes d'eau
 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou 1 sachet de
levure chimique)
 1 pincée de sel
 1 cuillère à café de cannelle
 1/2 cuillère à café d'anis vert en poudre
 1/4 de cuillère à café cardamome
 1/2 cuillère à café de muscade
 1/2 cuillère à café de gingembre en moulu de l'île aux épices
 Ou 3 cuillères à café bombées de mélange d'épices pour pain
d'épice
 Quelques grains de sucre
Préchauffer le four à 140°.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau. Y ajouter le miel et laisser tiédir jusqu'à ce qu'il fonde.
Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate et les épices. Verser le mélange eau et
miel. Mélanger avec une cuillère en bois. Beurrer et fariner un moule à cake, et y verser la
pâte. Saupoudrer de grains de sucre perlé.
Cuire pendant 45 minutes à 1 heure. Emballer dans du papier cellophane dès sa sortie du
four. A consommer le lendemain.
AOUT : Crêpe à la farine de châtaignes
Ingrédients :
 250 g de farine de châtaignes AOC,
 250 g de farine blanche,
 3 œufs,
 70g de beurre
 1 litre de lait,
 une pincée de sel
Mélangez les farines. Délayer ce mélange dans un peu de lait. Joignez les œufs, le beurre
fondu et le sel. Versez progressivement le reste du lait en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte
onctueuse. Mixez et laissez reposer une heure. Huiler votre poêle à crêpes avec un papier
absorbant. Chauffer la poêle à feu vif. Faîtes dorer de chaque côté et dégustez.
Conseils : On mélange fréquemment la farine de châtaignes avec de la farine blanche car la
farine de châtaigne ne contient pas de gluten. A ce titre elle convient, lorsqu’elle est
consommée pure, pour les personnes atteints de la maladie de coeliaque (intolérance au
gluten). Cette absence de gluten la rend non panifiable, c’est pourquoi on la mélange avec de
la farine blanche afin de réaliser des pâtes qui « lèvent ».
Recette de la CICA « Châtaigne d’Ardèche »
SEPTEMBRE : Le Cousina
Ingrédients :
 1 kg de châtaignes fraiches ou
1 kg de châtaignes au naturel (entières
épluchées)
 1 L de court-bouillon de volaille,
 1 noix de muscade à râper,
 6 feuilles de céleri
 1 L de crème fraîche,
 Sel, Poivre.
Cuire les châtaignes dans l’eau bouillante après avoir enlevé la première peau. Quand elles
sont cuites, ôter la deuxième peau.
Réservez les 2/3 des châtaignes. Passez le 1/3 restant à la moulinette.
Faire bouillir le bouillon de volaille avec la noix de muscade râpée, les feuilles de céleri et les
châtaignes moulinées. Saler, poivrer.
Au bout d’une 1/2 heure, ajouter le litre de crème fraiche. Quand cela commence à bouillir,
ajouter les 2/3 des châtaignes pelées. Rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure.
Recette de Christiane BRIOUDE
OCTOBRE : Cake moelleux aux châtaignes
Appareil à cake
 500g de crème de châtaignes
 200g de purée de châtaignes
 Châtaignes confites
 220g sucre cassonade
 270g beurre
 360g farine
 10g levure chimique
 140g lait entier
 2 Œufs et 1 blanc d’oeuf
 35g rhum
Glaçage à la châtaigne
 300g fondant
 100g sirop de châtaignes
 200g purée de châtaignes
Mélanger le sucre au beurre pommade puis ajouter délicatement les œufs un à un et le blanc
monté en neige. Verser la farine et la levure chimique tamisée.
Ajouter le lait en un petit filet puis finir par la crème et la purée de châtaignes et le rhum.
Garnir le moules à cake en intercalant de la crème de châtaignes et des brisures de
châtaignes. Cuire 18 minutes à 200°c puis 12 minutes à 170°c. A la sortie du four arroser les
cakes de rhum brun.
GLACAGE CHATAIGNE :
Détendre la purée de châtaignes avec le sirop des châtaignes puis ajouter le fondant.
Glacer uniquement le dessus du cake.
Recette d’ Imbert et Philippe RIGOLLOT (meilleur ouvrier de France 2007)
NOVEMBRE : Tiramisu à la châtaigne
Ingrédients pour 4 personnes:
 240 g crème de châtaignes
 250 g Mascarpone
 3 Œufs
 2 Cuillères à soupe de sucre
 10 Boudoirs (biscuits à la cuillère)
 1 Boîte ½ de poires au sirop
 Poudre de cacao
Délayer progressivement la crème de châtaignes avec le mascarpone pour obtenir un mélange
homogène.
Séparer les blancs des jaunes, blanchir les jaunes au batteur avec les 2 cuillères à soupe de
sucre. Ajouter le mélange précédent tout en remuant.
Monter fermement les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.
Montage : Verser le sirop des poires dans une assiette creuse. Tremper rapidement les
boudoirs dans le sirop et les disposer au fond du plat.
Ajouter par dessus les poires découpées en lamelles. Compléter avec la crème au mascarpone.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Saupoudrer de cacao au travers d’une passoire au moment de servir.
Recette des Ets SABATON
DECEMBRE : Délice d’automne
Ingrédients
 250 g Crème de Châtaignes d'Ardèche
 40 g raisins secs
 1 banane
 2 poires
 20 cl Lait de noix de coco
 2 Œufs entiers
 40 g Poudre de noisette
 Pour un plat de 22 à 25 cm de diamètre ou
5 ramequins individuels
Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude.
Couper la moitié de la banane en 20 tranches fines pour le décor.
Mixer le reste avec la poire épluchée et tous les autres ingrédients.
Lorsque le mélange est homogène, verser dans les moules et ajouter sur le dessus la banane
coupée en rondelle et les raisins réhydratés.
Faire cuire 30 minutes à 140°C.
Réfrigérer avant de servir.
Recette des Ets SABATON