cuisinier

Fonction type DMC code 3 : cuisinier
e.a. : chef de cuisine, aide cuisinier, traiteur, cuistot
Description des tâches:
-
préparer les plats
exécuter des tâches de préparation, p.ex. laver, couper, précuire, mélanger, agiter, cuire…au moyen de couteaux, d'appareils à couper et à
mélanger et d'autres ustensiles de cuisine
déterminer les ingrédients à utiliser, exécuter les procédures de préparation, surveiller/contrôler la cuisson, le goût, la couleur,…
préparer les assiettes/plats
nettoyer l'environnement de travail, les ustensiles de cuisine et les machines
évacuer les déchets
réceptionner et stocker les articles livrés
s'occuper du stockage et de la conservation hygiénique des aliments
Environnement du poste de travail:
-
cuisine centrale ou de production
cuisine satellite ou de finition
cuisine chaude/froide
Qualifications requises - formation en sécurité:
-
expérience en cuisine
formation professionnelle interne ou externe
connaissance pratique du travail, des préparations de base, des recettes et des méthodes de travail
connaissances en diététique, en hygiène et en sécurité
connaissance des équipements de cuisine
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Nature du danger
contamination des aliments
général
coupures et blessures suite au
contact avec:
• ustensiles manuels:
couteau, couperet,
hachoir, ...
• couteau ou machine à
découper électrique
• cutter, mixer, coupefrites, machine à
hacher,…
• emballage des aliments :
boîtes de conserve
brûlures suite au contact avec
• chaleur: cuisinière, four,
friteuse, chauffe-plats,
lave-vaisselle, bain-marie,
robinet de purge des fours
• froid: chambre froide,
aliments emballés
(produits surgelés)
glisser, tomber
Protection collective
• respect des procédures de
sécurité établies sur base
des principes HACCP
• utiliser les accessoires des
trancheuses à viande
• bien ranger les couteaux
• ne pas laisser traîner les
couteaux dans l'évier
• éliminer les verres ou la
vaisselle brisés ou
endommagés
Protection individuelle
• masque nez-bouche en
cas de rhume
• vêtements : fiche
d'instructions n°10
"hygiène personnelle alimentaire"
Questions prioritaires -InstruEvaluation de santé
• Code, T. I, Ch. IV,
• fiche d'instructions
n°3 "se laver les
art. 4 §1 et §2, art.
mains"
2, 4° : contact avec
des denrées
alimentaires
utiliser:
• des gants spécifiques
• fiche d'instructions
n°6 "la trancheuse à
viande"
• fiche d'instructions
n° 7 "les dix
commandements du
couteau"
• fiche d'instructions
n° 9 "ramasser les
morceaux de verre"
• thermostat de sécurité sur
les appareils (p.ex.
friteuse)
• laisser refroidir les
friteuses avant de les
déplacer
• isolation des conduites
• gants isolants
• vêtements de travail
adaptés: manches
longues, tissu résistant
• maniques
• revêtements de sol:
antidérapant (sol rugueux)
et bien entretenu
• marches et différences de
• chaussures antidérapantes
adaptées
Vaccin
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•
•
faux mouvements (lever et
soulever)
•
•
•
niveaux bien signalés
ventilation adéquate
(éviter la condensation)
entretien de la hotte
(aspiration des fumées
grasses)
limiter les déplacements
de marchandises et de
personnes par une
disposition adaptée
placer les objets lourds à
une hauteur adéquate
adapter la hauteur de la
surface de travail
-
fiche d'instructions
n° 2 "manutention
manuelle des
charges"et n° 5
« gestes et postures
horeca »
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RISQUES PARTICULIERS A CONSIDERER, NON COMPRIS DANS LA FONCTION-TYPE
Nature du danger
Protection
collective
Protection
individuelle
Questions prioritaires Instructions
Evaluation de
santé
Vaccinations
• tétanos
coupures et blessures en
manipulant de la volaille ou
du gibier
Remarque
DOCUMENTATION
COMPLEMENTAIRE
CONSULTANT(E) :
questions à poser lorsque la
fiche sur le poste de travail
est incomplète
Guide de bonnes pratiques d’hygiène : traiteur – Ed. des Journaux Officiels, n° 5907 (ISSN-0767-4538, ISBN 2/11/074694/7)
-
-
connaissance des langues
qui fournit les vêtements de travail (nom et fonction)?
quelle est la personne (nom et fonction) qui fournit les équipements de protection individuelle (chaussures, gants,…)?
qui explique le travail à effectuer?
qui s'occupe des premiers soins?
qui fournit les informations spécifiques en matière de sécurité sur
la disposition des locaux
procédure en cas d'incendie?
utilisation des appareils: fours, machines à découper, mixers,…
utilisation des produits d'entretien
faut-il découper et manipuler de la volaille, du gibier?
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