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Sardine marinée, tomate 'oubliée', burrata &
livèche
4 personnes
Chef Maarten Bouckaert / Castor (BeverenLeie)
Le chef Maarten Bouckaert et Stefanie Vandewalle vous reçoivent au castor dans un cadre épuré,
mais chaleureux. Maarten Bouckaert travaille uniquement avec des produits de qualité de la region
et sait les mettre en valeur à la perfection. Pas de plat ordinaire dans votre assiette, mais une
cuisine classique au twist surprenant. Le chef a appris les ficelles du métier au Hof van Cleve chez
Peter Goossens.
Ingrédients
Sardines
Avocat
Huile de livèche
60 g de livèche
45 g d’épinards
25 g de persil frisé
250ml d’huile d’olive de bonne qualité
du sel et du poivre
Plusieurs variétés de tomates
Préparation
Sardine
Écaillez les sardines sous l’eau courante, éliminez la tête et les arêtes avec les doigts. Ouvrezles et saupoudrez-les avec un mélange de sel, de sucre et de zestes de citron. Laissez
saumurer environ 6 minutes, rincez brièvement et séchez. Faites mariner les sardines dans de
l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre.
Mélange à l'avocat
Détaillez l’avocat Hass en brunoise et mélangez avec de l’huile d’olive, des zestes de citron, du
jus de citron, des tomates séchées finement tranchées, du poivre et du sel.
Huile de livèche
Dans le Thermomix, mixez 60 g de livèche avec 45 g d’épinards, 25 g de persil frisé, 250 ml
d’huile d’olive de bonne qualité, du sel et du
poivre en position 7, pendant 7 minutes à 70°C. Refroidissez immédiatement dans un bain de
glace (pour la couleur). Décantez l’huile avant utilisation.
Tomates marinées
Détaillez plusieurs variétés de tomates à la forme souhaitée et saupoudrez-les de gomashio
livèche-céleri (mélangez de la livèche séchée et finement moulue avec des graines de sésame
finement moulues et du sel de céleri). Arrosez d’huile d’olive de bonne qualité et mettez deux
fois dans la sous-videuse (dans un récipient).
Cette opération donne plus de goût aux tomates.
Dressage
Dressez le mélange d’avocat et les tomates sur une assiette froide et déposez les sardines.
Décorez avec quelques morceaux de burrata,
quelques pointes de purée d’avocat et quelques feuilles. Juste avant de servir, arrosez d’huile
de livèche. Accompagnez séparément d’un jus de tomates clair (facultatif).