Gâteaux bio - Editions Dangles

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Des mêmes auteurs
Aux Éditions Dangles :
– Pains et Brioches
– Galettes salées et sucrées
– Cuisine au tofu
– Pâtés végétaux
– Graines germées
– Tartes salées et sucrées
– Les Soupes
– À la découverte des aliments fermentés
– Les légumineuses sur votre table
– Petits-déjeuners et brunchs naturels
– Salades
– Entrées gourmandes et équilibrées
– Les algues
– La cuisine au miel
– Les gratins
– Cosmétiques : le pire et le meilleur
Aux Éditions Les 3 Spirales :
– Découvrez la Cuisine provençale
– Découvrez les Céréales
– Découvrez les Protéines végétales
– Découvrez le Végétalisme
– Découvrez les Fruits secs
– Découvrez les Fruits séchés
– Découvrez les Laits végétaux
– Découvrez l’Agar-agar
– Découvrez l’alimentation du nourrisson de 0 à 2 ans
– Comment nourrir naturellement son enfant de 0 à 10 ans
– Huiles de beauté et de santé
– L’auto-ostéopathie
– Les cuissons santé
– Le lait, pas si blanc
Aux Éditions Labussière :
– L’argile terre de vie
– Les cocktails bienfaisants
Aux Éditions SAEP :
– En finir avec les jambes lourdes
– Les boissons santé
Aux Éditions Médicis :
– Du tonus en plus
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Collection « Cuisiner naturellement »
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LES AUTEURS :
Chantal Clergeaud (née le 19 avril 1954) et Lionel
Clergeaud (né le 5 avril 1952), naturopathes et
ostéopathes de formation, rencontrent en 1977 le
fondateur de La Vie Claire, Henri-Charles Geffroy,
et ouvrent un premier magasin à cette enseigne à
Salon-de-Provence, puis un second à Carpentras.
Ils créent ensuite un cabinet d’ostéopathie-naturopathie, puis dirigent de 1996 à 1999 le centre de
remise en forme dans l’arrière-pays grassois, à
Thorenc (lieu d’accueil, de remise en forme et de
stages), où chacun peut étudier les règles élémentaires d’alimentation saine et découvrir les
médecines naturelles tout en bénéficiant d’une
cuisine végétarienne et biologique. On y pratique
iridologie, hydrothérapie du côlon, ostéopathie,
drainage lymphatique, massages, bains bouillonnants, aromathérapie et esthétique naturelle.
Ils écrivent également de nombreux ouvrages sur
la diététique et les médecines douces, tout en collaborant à diverses revues en tant que rédacteurs.
Consacrant une partie de leur activité à des cours
de cuisine naturelle et de nutrition, ils vous délivrent aujourd’hui, dans cette collection, en conjuguant gourmandise et santé, leurs principales
recettes.
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Chantal et Lionel Clergeaud
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Un ouvrage publié sous la direction de Jean-Luc Darrigol
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ISBN : 978-2-7033-0810-2
© Éditions Dangles, 2009
Une marque du groupe éditorial
,
rue Gutenberg – 31750 Escalquens
Bureau parisien : 6, rue Régis – 75006 Paris
Tous droits de traduction,
de reproduction et d’adaptation
réservés pour tous pays.
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Des principaux ingrédients
utilisés…
La farine
En pâtisserie, nous utilisons le plus souvent la
farine bise ou complète. La farine intégrale trop
complète convient mal pour les gâteaux qu’elle rend
tassés et peu aérés, mais vous pouvez l’essayer
dans certains cakes et pains d’épice. Pour les cakes
et gâteaux au miel, la farine complète est idéale ;
pour les gâteaux de fête, plus légers et exceptionnels, utilisez plutôt une farine bise ou même blanche
(toujours biologique bien entendu !).
La farine de froment bise ou complète peut être
coupée, pour des raisons diététiques, nutritives ou
gustatives, avec :
– des flocons d’avoine, d’orge ou de blé ;
– de la farine de soja (augmente la teneur en protéines de la préparation) ;
– du son (rehausse la teneur en fibres) ;
– du germe de blé, de la semoule ;
– des farines de châtaigne, de maïs ou de sarrasin.
Les proportions seront environ de deux tiers de
farine de froment pour un tiers d’autres compléments.
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Les corps gras
À votre convenance : du beurre, de la graisse
végétale (de coprah ou de palme), une margarine
végétale (à base d’huiles de tournesol, de carthame…) ou des huiles végétales de première
pression à froid (tournesol ou sésame sont celles
dont le goût discret convient le mieux à la pâtisserie). Le résultat sera presque identique, seulement
un peu moins moelleux lorsque l’on utilisera une
graisse ou margarine végétale.
Le lait
Là aussi, choisissez le lait ayant votre préférence (lait d’amande, lait de soja ou lait de vache).
Nous vous recommandons le lait d’amande (une
cuillerée à soupe de purée d’amande diluée dans
un quart de litre d’eau) et le lait de soja (prêt à
l’emploi en magasin de diététique).
Le lait de vache, de digestion difficile, est à éviter.
Les yaourts, crème fraîche et fromage blanc
Ils remplacent le beurre ou le lait dans certains
gâteaux, rendus ainsi plus légers.
La levure
Nous n’utilisons pas de levure chimique dans
nos recettes. Celle-ci, composée de bitartrate de
potassium, acide tartrique, pyrophosphate, acide
de soude, bicarbonate de soude et sels d’alun, est
dévitalisante.
Les sels d’alun, en particulier, ont un effet
astringent sur les muqueuses de l’appareil digestif,
et peuvent entraîner des ulcères gastro-intestinaux.
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Des principaux ingrédients utilisés…
Aussi nous limitons-nous au bicarbonate de
soude, qui s’évapore à la cuisson et dont il ne reste
aucune trace.
Ce dernier fait lever la pâte et allège les
gâteaux, mais il n’est pas indispensable : sans lui,
le gâteau sera simplement un peu plus compact.
Emploi : environ une demi-cuillère à café pour
300 g de farine, à diluer dans un peu de lait ou
d’eau, ou à incorporer directement à la farine.
Les fruits frais ou secs
De culture biologique bien entendu, non glucosés (pour les dattes), non farinés (pour les figues)
et non trempés dans l’anhydride sulfureux, ils sont
interchangeables dans les recettes ; tous pourront
être employés, entiers, en dés, hachés ou en poudre, à l’intérieur du gâteau ou en décoration.
Pour parfumer les gâteaux…
– Des épices : cannelle, vanille, anis vert, gingembre, cardamome, quatre-épices, noix de muscade,
clou de girofle…
– De l’eau de fleur d’oranger, du jus d’orange, de
citron ou de pomme, exceptionnellement un
alcool : rhum, Cointreau, calvados…
Les sucres : comment s’y retrouver ?
Depuis toujours, nous sommes habitués à utiliser le sucre blanc pour la fabrication de nos
gâteaux.
Hélas, ce sucre, produit industriel raffiné, n’est
plus un aliment, mais simplement un produit
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sucrant destiné à flatter notre palais. Concentré en
saccharose, il ne renferme que très peu de minéraux.
Son action sur la santé est désastreuse :
– le sucre blanc est déminéralisant ;
– il peut provoquer des irritations gastro-intestinales, cause de troubles digestifs.
Le sucre, comme tout autre aliment, doit véhiculer les éléments nutritifs indispensables à notre
organisme.
En premier lieu, il faut remplacer définitivement
le sucre blanc par du sucre roux, non raffiné ; puis,
petit à petit, essayer d’utiliser des sucres beaucoup
plus équilibrés et complets, non seulement dans
les boissons, yaourts et fromage blanc, mais également dans la préparation de vos pâtisseries. Mais
cela fera l’objet d’un prochain ouvrage.
L e f r uct os e
Contrairement au saccharose, le fructose
(sucre des fruits) est directement assimilable. Son
pouvoir sucrant étant plus grand, il est nécessaire
d’en tenir compte lors de la préparation de vos
recettes.
Le fructose est conseillé dans certains régimes,
notamment pour les diabétiques.
Le miel
Obtenu par les abeilles à partir du nectar des
fleurs, la composition, la couleur et la saveur du
miel sont fonction des espèces florales butinées et
des régions prospectées. Aussi ne pouvons-nous
donner qu’une composition moyenne :
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Des principaux ingrédients utilisés…
– eau : de 15 à 20 %, mais pouvant dans le cas de
certains miels atteindre 22 % ;
– glucides : le miel est essentiellement composé de
sucres à assimilation rapide ;
– protides : de 0,5 à 1 % ;
– sels minéraux : de nombreux minéraux sont présents dans le miel, mais en faible quantité (calcium,
magnésium, fer, potassium, phosphore, etc.) ;
– vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 et C ;
– principes actifs : outre des grains de pollen, le
miel renferme des acides organiques à action bactéricide, des diastases et des substances antibiotiques.
Composition en sucres du miel
Lévulose
36 %
Glucose
32 %
Maltose
4%
Saccharose
1 à2%
Le sucre complet
Jus de canne à sucre déshydraté, le sucre
complet est un excellent reminéralisant. Il renferme, en proportions importantes, des minéraux
tels que calcium, fer, fluor, magnésium, phosphore, potassium et sélénium, ainsi que des vitamines (B1, B2, B3, B6 et H).
Le sucre complet prévient l’anémie, la constipation, le rachitisme et la carie dentaire.
Le sucre roux non raffiné
Meilleur que le sucre blanc, le sucre roux ne
doit cependant pas être pris en excès. Ce n’est pas
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un produit totalement naturel, puisqu’il a perdu
une grande partie de sa mélasse.
Plus concentré en saccharose, il renferme
beaucoup moins de minéraux que le sucre
complet.
Analyse moyenne comparée des sucres de canne
Pour 100 g
Sucre blanc
Sucre roux
Saccharose
99,6 g
96,5 g
Sucre complet
81 g
Glucose
0
0,5 g
5,5 g
Fructose
0
0,5 g
6,5 mg
Calcium
12 mg
18 mg
80 mg
Fer
0,1 mg
0,9 mg
22 mg
Magnésium
0
18 mg
95 mg
Phosphore
0,3 mg
3,5 mg
60 mg
Potassium
4 mg
85 mg
800 mg
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Quelques conseils
pour réussir vos gâteaux…
– Le gâteau est cuit lorsqu’une aiguille (ou une
lame de couteau) piquée en son centre ressort propre et sèche ; en cas contraire, la cuisson doit être
prolongée.
– Battez vos blancs en neige au dernier moment,
sous peine de les voir retomber.
– Pour incorporer des blancs d’œufs à une pâte,
ajoutez d’abord une à deux cuillerées à soupe rapidement, en fouettant bien (pour ramollir), puis versez le reste d’un seul coup en remuant
délicatement, de bas en haut, en soulevant la pâte
(sans tourner).
– Pour obtenir des blancs en neige fermes, impeccables, ajoutez-leur, au choix, un filet de citron, une
pincée de sel ou de sucre.
– Pour qu’un gâteau soit cuit à point, il est toujours
préférable de préchauffer le four dix minutes.
– Si un gâteau se colore trop vite, recouvrez-le
d’un papier humide, ou placez au-dessus une tôle
froide.
– Pensez à sortir le beurre (ou margarine, graisse
végétale) du réfrigérateur une heure avant de vous
en servir ; il sera ainsi ramolli et prêt à être utilisé.
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– Pour aider au démoulage, vous pouvez utiliser du
papier sulfurisé dont vous tapisserez les parois et
le fond du moule.
– Pour mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, versez d’abord les jaunes dans la terrine, puis ajoutez
peu à peu le sucre en pluie, sans cesser de remuer.
Le mélange doit devenir lisse, mousseux, et doubler de volume. Incorporez alors les autres ingrédients.
– Pour faciliter le découpage du gâteau en transversale, attendez qu’il soit complètement refroidi.
– Pour obtenir du sucre glace, passez au mixer du
sucre roux non raffiné.
– Certains gâteaux, dont le démoulage s’avère difficile, peuvent être présentés dans leur moule de
cuisson. Choisissez alors un moule décoratif en
terre vernissée ou en porcelaine.
– Pour dorer un gâteau, passez au pinceau, avant
de l’enfourner (au choix) :
• un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou
de lait (d’amande, de vache ou de soja) ;
• du lait sucré ou non ;
• du miel délayé avec un peu d’eau ;
• ou un blanc d’œuf
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L’art du glaçage
et de la décoration
Votre gâteau est démoulé ! Vous avez plusieurs
possibilités :
– soit vous le laissez tel quel ; c’est le cas surtout
pour les cakes, gâteaux au miel, pains d’épice, qui
sont destinés au petit-déjeuner ou au goûter ;
– soit vous le glacez ou le nappez pour un goûter,
un anniversaire, une fête, un repas exceptionnel.
Les glaçages
Glaçage au sucre
4 c. à s. de sucre glace
1/2 blanc d’œuf
quelques gouttes de jus de citron
Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une
crème homogène.
Glacer aussitôt le gâteau.
Glaçage au café ou au succédané de café
125 g de sucre glace
1/2 tasse de café très fort ou de succédané de café
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Bien délayer le sucre et le café ; la crème obtenue
doit être lisse.
Utiliser aussitôt.
Glaçage au miel
5 c. à s. de miel liquide
2 c. à s. de jus d’orange ou de citron
Délayer le tout sur feu très doux.
Glaçage au chocolat
100 g de chocolat noir
180 g de chocolat
50 g de beurre
12 cl de crème fraîche
Chauffer les ingrédients choisis sur feu doux
jusqu’à obtenir une crème lisse.
Glacer aussitôt le gâteau et laisser refroidir.
Glaçage à la ganache
15 cl de crème fraîche
80 g de chocolat coupé en petits carrés
Porter la crème fraîche à ébullition.
Ajouter le chocolat.
Laisser cuire en remuant jusqu’à obtenir une
crème lisse.
Ôter du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il double de
volume.
Utiliser aussitôt.
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L’art du glaçage et de la décoration
Les nappages
Vous pouvez napper votre gâteau de :
• compote (pêche, pomme, abricot, poire…) ;
• confiture et gelée (orange, citron, framboises, abricots, groseilles…) ;
• crème de marrons ;
• crème anglaise au soja, à la vanille ou au
chocolat ;
• glaçage à la ganache (voir ci-dessus) ou
mousse au chocolat ;
• fromage blanc ;
• crème au citron (voir recette ci-dessous).
Crème au citron
3 c. à s. de sucre roux non raffiné ou de
miel
4 c. à s. de farine bise ou blanche
3 c. à s. de jus de citron
le zeste d’un citron
2 c. à s. de purée d’amande
10 g de graisse végétale ou de beurre
Mélanger le sucre, la farine, le zeste et le jus de
citron.
Incorporer alors la graisse végétale fondue et deux
bols d’eau.
Mettre sur le feu et porter doucement à ébullition.
Laisser cuire dix minutes.
Hors du feu, ajouter la purée d’amande.
Laisser refroidir.
Tous ces glaçages et nappages s’étalent aussitôt à la spatule souple (à défaut, utilisez une lame
de couteau). Les laisser ensuite durcir, au frais.
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La décoration
Et maintenant, à vous de personnaliser votre
gâteau.
Vous le décorerez avec :
– du sucre glace ou du chocolat en poudre, dont
vous recouvrirez tout le gâteau, ou une partie seulement (saupoudrer à travers un napperon de dentelle en papier ou un cache que vous fabriquerez) ;
– des marrons glacés (entiers ou en miettes) ;
– des fruits secs (entiers ou en poudre) : noisettes,
cerneaux de noix, amandes, noix de coco…
– des fruits frais (framboises, fraises, groseilles),
disposés joliment…
– des fruits confits (entiers ou en dés) : écorces
d’orange ou de citron, cerises…
– des graines de sésame ou de tournesol légèrement grillées…
– des copeaux de chocolat ou du chocolat râpé…
– des pétales de fleurs : rose, géranium, capucine,
violette…
– des zestes d’orange, de citron ou de mandarine
râpés…
À vous de trouver d’autres idées originales !!!
Pour écrire sur un gâteau, délayez du cacao
dans quelques gouttes d’eau chaude. Versez dans
un petit cornet de papier et écrivez…
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Table des matières
Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9
Des principaux ingrédients utilisés . . . .
11
Ustensiles nécessaires à la pâtisserie . .
17
Quelques conseils pour réussir
vos gâteaux… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
L’art du glaçage et de la décoration . . . .
• Les glaçages. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• Les nappages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
• La décoration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
21
23
24
Mode d’emploi du chocolat. . . . . . . . . . .
25
Abréviations et proportions . . . . . . . . . . .
27
De la qualité des ingrédients utilisés. . .
29
Les gâteaux énergie . . . . . . . . . . . . . . . .
• Les cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake aux abricots secs . . . . . . . . . . .
Cake à l’américaine . . . . . . . . . . . . . .
Cake antillais. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake aux bananes et aux cerises . . .
Cake au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake au citron. . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Cake-énergie . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake des îles. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake moelleux aux noix . . . . . . . . . .
Cake à l’orange et aux raisins . . . . . .
Cake aux pommes . . . . . . . . . . . . . .
Cake rapide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake du Sahara. . . . . . . . . . . . . . . . .
Dundee Cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Forme-cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Orange-cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Orange-choco cake . . . . . . . . . . . . . .
Pain de dattes . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pignons-cake . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Plum-cake. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
37
38
38
39
40
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44
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46
• Les gâteaux aux fruits . . . . . . . . . . . . . .
Douceur pommes-raisins . . . . . . . . .
Gâteau allemand . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux bananes . . . . . . . . . . . . .
Gâteau breton aux pommes . . . . . . .
Gâteau moelleux aux ananas . . . . . .
Gâteau normand au sucre complet. .
Gâteau rustique aux pommes . . . . . .
Gâteau au fromage blanc
et aux mirabelles. . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux poires . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux poires à l’ancienne . . . . .
Gâteau aux poires et aux noix. . . . . .
Gâteau aux pommes et à la noix
de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Moelleux aux kiwis . . . . . . . . . . . . . .
Moelleux normand aux pommes . . .
Quatre-quarts aux abricots . . . . . . . .
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51
• Les gâteaux au miel . . . . . . . . . . . . . . . .
Cake aux noix et au miel. . . . . . . . . .
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Table des matières
Cake du sportif . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux épices. . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau marocain. . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau au miel et aux amandes . . . .
Gâteau de noisettes au miel . . . . . . .
Pain d’épice aux noisettes et à l’orange
Pomm’cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
60
60
61
61
62
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Les gâteaux de fête . . . . . . . . . . . . . . . . .
• Les galettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galette aux amandes et aux fruits
confits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Galette bretonne . . . . . . . . . . . . . . . .
Galette charentaise . . . . . . . . . . . . . .
Galette crousti-dattes . . . . . . . . . . . .
Galette aux fruits confits. . . . . . . . . .
Galette à la pomme. . . . . . . . . . . . . .
Gâteau breton . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau breton au miel. . . . . . . . . . . .
65
65
• Les gâteaux de fête sans chocolat . . . . .
Amandine aux carottes . . . . . . . . . . .
Délicieux de Grenoble . . . . . . . . . . . .
Fondant aux noisettes. . . . . . . . . . . .
Gâteau alsacien aux noix . . . . . . . . .
Gâteau à l’anglaise . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux amandes et à la crème . .
Gâteau au café et aux noix . . . . . . . .
Gâteau canadien . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau fourré . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau au fromage à l’anglaise. . . . .
Gâteau au gingembre et aux abricots
Gâteau grenoblois. . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau aux noix . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau au yaourt . . . . . . . . . . . . . . .
Gourmand au café . . . . . . . . . . . . . .
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Noisettine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pav’orange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quatre-quarts . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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• Les gâteaux de fête au chocolat . . . . . . .
Biscuit au chocolat et aux griottes . .
Biscuit-coco au chocolat . . . . . . . . .
Caprice au chocolat . . . . . . . . . . . . .
Délice au chocolat . . . . . . . . . . . . . .
Dessert autrichien. . . . . . . . . . . . . . .
Divin au chocolat . . . . . . . . . . . . . . .
Exquis aux noix et au chocolat . . . . .
Fondant aux amandes. . . . . . . . . . . .
Fondant au chocolat . . . . . . . . . . . . .
Fromager au chocolat . . . . . . . . . . . .
Gâteau allemand au pavot. . . . . . . . .
Gâteau chocolat aux framboises. . . .
Gâteau au chocolat et aux noix. . . . .
Gâteau de l’Isère . . . . . . . . . . . . . . . .
Gâteau moka. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Léger au chocolat . . . . . . . . . . . . . . .
Régal au chocolat . . . . . . . . . . . . . . .
Reine de Saba. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sachertorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sublime au chocolat . . . . . . . . . . . . .
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