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Observatoire du Management Alternatif
Alternative Management Observatory
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INITIATIVE
Epices-Roellinger
Jules Chevalier – Janvier 2012
Majeure Alternative Management – HEC Paris – 2011-2012
Chevalier Jules – Fiche initiative : Epices-Roellinger – janvier 2012
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Epices - Roellinger
Cette fiche a été réalisée dans le cadre du cours « Grands défis planétaires » donné par
Denis Bourgeois, David Khoudour-Castéras et Thanh Nghiem au sein de la Majeure
Alternative Management, spécialité de 3 ème année du programme Grande Ecole d’HEC Paris.
Résumé : Olivier Roellinger ouvre sa première table d’hôte en 1982 à Cancale. Très vite, il
obtient les trois étoiles Michelin et devient un des représentants de la cuisine française
contemporaine et du métissage culinaire. En 2008, il ferme son restaurant pour se consacrer
entièrement aux épices. Depuis trente ans, il parcourt le monde (Inde, Madagascar) à la
recherche de la meilleure qualité tout en privilégiant les cultures biologiques et le commerce
équitable.
Mots clés : Cuisine, Commerce équitable, Agriculture biologique
Spices - Roellinger
This review was presented in the « Global challenges » course of Denis Bourgeois, David
Khoudour-Castéras and Thanh Nghiem. This course is part of the “Alternative Management”
specialization of the third-year HEC Paris business school program.
Abstract: Olivier Roellinger opened his first restaurant in 1982 in Cancale. He quickly got
three Michelin stars and became one of the most famous representatives of the contemporary
French cuisine and culinary miscegenation. In 2008, he closed his restaurant to devote himself
entirely to spices. Over the last thirty years, he has travelled all around the world (India,
Madagascar) in search of better quality while focusing on organic farming and fair trade.
Key words: Cooking, Fair trade, Organic farming
Sommaire
1. Données élémentaires : p. 3
2. Histoire : p.3
3. Mission(s) et valeurs : p.4
4. Analyse de l’auteur de la fiche : p.4
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Chevalier Jules – Fiche initiative : Epices-Roellinger – janvier 2012
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1. Données élémentaires
Le projet étudié se nomme Epices-Roellinger: il s’agit de rechercher et de créer des
poudres d’épices, d’herbes et d’aromates. Grâce au commerce équitable et à la culture
biologique, ce chef cuisinier breton très réputé, Olivier Roellinger (trois étoiles au Michelin),
permet de faire vivre des agriculteurs de pays en développement tout en permettant de faire
revivre des épices qui allaient disparaître. Il collabore avec des agriculteurs locaux en Inde
dans la région de Wayanad pour cultiver le poivre, le curcuma et le gingembre. Il travaille
également avec des exploitants malgaches pour l’extraction de la vanille.
2. Histoire
Olivier Roellinger est né à Cancale en 1955. Après plusieurs semaines de coma suite à une
agression en 1976, il décide de se consacrer à la cuisine pour « croquer la vie ». En 1982, il
crée sa première table d’hôte à Cancale (une moulinière se nommant la Maison Bricourt) où il
combine épices et ingrédients locaux, rappelant le lien entre Saint-Malo et la route des Indes.
En huit ans, son restaurant obtient les trois étoiles Michelin. Il devient alors un des
représentants de la grande cuisine française contemporain et du métissage culinaire. En 2008,
à la surprise générale, il décide de fermer son restaurant car il ne se sent plus capable
physiquement d’être quotidiennement derrière les fourneaux. Il débute alors une nouvelle vie
avec sa compagne Jane tout en continuant de faire partager son bonheur de vivre dans la
Maison Bricourt. Depuis trente ans, il est devenu un des plus grands spécialistes des épices en
Europe et parcourt le monde à la recherche de la plus belle qualité tout en privilégiant les
cultures biologiques et le commerce équitable. Dans la Maison de Bricourt, il crée des
mélanges d’épices, des huiles et des aromates. Il a également ouvert des entrepôts « EpicesRoellinger » à Cancale, Saint-Malo et à Paris.
Chevalier Jules – Fiche initiative : Epices-Roellinger – janvier 2012
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3. Mission(s) et valeurs
Olivier Roellinger est très attaché au principe du commerce équitable. Il s’indigne de voir
comment l’agriculture est assimilée à la sidérurgie. La mission première de l’agriculture étant
de nourrir l’humanité, il considère absurde de vouloir à tout prix réduire les coûts. Grâce à lui,
en Inde (poivre, gingembre, curcuma), à Madagascar (vanille), au Mexique (piment), de
modestes familles d'agriculteurs perpétuent les pratiques culturales de leurs ancêtres. « Le
meilleur produit du monde, affirme-t-il, n'a de valeur que si on prend en compte celui qui le
fait. » Concrètement, il achète les épices aux exploitants au prix fixé par l’association FLO,
soit environ quatre fois le prix du marché.
Parallèlement à ce souci d’éthique dans le commerce, Oliver Roellinger prône également
une bio diversité indispensable pour la préservation de certaines épices. Le chef cuisinier
éprouve un lien presque transcendant avec ces épices car une fois chauffées, ces "écorces,
racines, graines" exhalent un parfum "qui nous lie à l'au-delà, à quelque chose de spirituel,
aux Dieux et aux ancêtres", comme un "paradis perdu".
4. Analyse de l’auteur de la fiche
Cette réussite d’Olivier Roellinger est un bel exemple de ce que permet le commerce
équitable. En effet, tout en permettant de faire vivre des familles d’exploitants agricoles dans
de nombreux pays en développement, le chef cuisinier permet la conservation de certaines
épices et donc de la bio diversité. Ainsi, le projet Epices-Roellinger est profondément
humaniste (commerce équitable) mais également respectueux de l’environnement (dimension
écologique).
Une critique pourrait porter sur les prix auxquels sont vendues les épices importées. En
effet, Oliver Roellinger semble réaliser une plus value considérable sur la vente de ces épices.
Or, des prix plus abordables permettraient peut-être d’augmenter les ventes et donc par
cascade les exploitant seraient plus sollicités. Cependant, il semble naturel que les prix soient
plus élevés puisqu’Olivier Roellinger achète les épices au prix du commerce équitable (quatre
fois plus élevé que le prix du marché en moyenne).
Chevalier Jules – Fiche initiative : Epices-Roellinger – janvier 2012
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