plan de contrôle viande bovine et abats de race blonde d

Transcription

CERTIFICATION DE LABEL : PLAN DE CONTRÔLE
Référence : LA1791 / P300-1.
VIANDE BOVINE ET ABATS DE RACE BLONDE D’AQUITAINE– LA/17/91
Indice n°1
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VERSION APPROUVEE LE 04 AVRIL 2013
PLAN DE CONTRÔLE
VIANDE BOVINE ET ABATS DE RACE BLONDE
D’AQUITAINE– LA/17/91
Caractéristiques certifiées communicantes :
- Viande bovine issue de Race Blonde d’Aquitaine
- Maturation minimale de 10 jours pour les pièces à griller et à rôtir conservées
sur os, à l’exception de la hampe du filet et de l’onglet
Organisme de Défense et de Gestion :
« ASSOCIATION BOEUF BLOND D’AQUITAINE»
Europarc
3 bis avenue Léonard de Vinci
33608 Pessac Cedex.
Tel : 05 56 00 69 90 – Fax : 05.56.81.92.80 – mail : [email protected]
INDICE
0
1
DATE
EVOLUTIONS
23/05/2001 Création du document à partir de BV1/P30015/02/2013 Mise à jour du cahier des charges à la notice technique du
25/09/20091 et intégration du protocole de contrôle documentaire
pour les usines certifiées GBPAC
Organisme certificateur : QUALISUD
Siège social : QUALISUD - 2 Allée Brisebois - 31320 AUZEVILLE TOLOSANE
Adresse administrative : 15 avenue de l’Océan– 40500 SAINT SEVER
Tel : 05 58 06 15 21 - Fax : 05 58 75 13 36 - e-mail :[email protected]
VALIDATION
Le Directeur :
François LUQUET
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SOMMAIRE
I.
INTRODUCTION
3
II. CHAMP D’APPLICATION
4
III. ORGANISATION DE LA CERTIFICATION
8
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
Organisation générale
Rôle de l’ODG dans l’organisation de la certification
Evaluation initiale de l’ODG
Evaluation périodique de l’ODG
Délégation de l’ODG à l’OPST
IV. IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPERATEURS
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
Identification des opérateurs
Habilitation des opérateurs
Critères de contrôle pour habilitation
Liste des opérateurs habilités
V. CONTROLE DES OPERATEURS ET DES PRODUITS
5.1.
5.2.
Pression de contrôle : répartition entre contrôle interne et contrôle externe
Modalités des contrôles des exigences des cahiers des charges
VI. TRAITEMENT DES MANQUEMENTS
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
Constat des manquements – Classification des manquements
Suites données aux manquements constatés lors du contrôle interne
Suites données aux manquements constatés lors du contrôle externe
Grille des suites données aux manquements constatés lors du contrôle externe
8
9
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14
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15
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21
21
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52
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I. INTRODUCTION
Le présent plan de contrôle, tel que prévu à l’article L.642-2 du Code Rural, est associé au cahier des
charges du Label Rouge n° LA/17/91 dont l’Organisme de Défense et de Gestion est :
« ASSOCIATION BOEUF BLOND D’AQUITAINE»
Europarc
3 bis avenue Léonard de Vinci
33608 Pessac Cedex.
Ce plan de contrôle :
décrit les différentes étapes de production, les points à contrôler s’y afférant et identifie les
opérateurs concernés ;
précise l’organisation de la certification, le rôle de l’ODG dans la certification et les
modalités de son évaluation par QUALISUD ;
décrit les modalités d’identification des opérateurs tels qu’ils sont définis par l’article L642-3
du Code Rural auprès de l’ODG et la délivrance de leur habilitation par QUALISUD ;
décrit les modalités de contrôle des conditions de production et des produits chez les
opérateurs habilités, rappelle les autocontrôles réalisés par les opérateurs sur leur propre
activité, rappelle les contrôles internes réalisés par l’ODG et précise les contrôles réalisés par
QUALISUD ;
comprend le plan de traitement des manquements appliqué par QUALISUD.
Ce plan de contrôle est susceptible d’évoluer. Toute modification du plan de contrôle doit être approuvée
par l’INAO préalablement à son entrée en vigueur.
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II. CHAMP D'APPLICATION
SCHÉMA DE VIE
Sont concernés par la mise en œuvre du cahier des charges n° LA/17/91 les opérateurs suivants :
Les éleveurs naisseurs et engraisseurs et fabricant d’aliment a la ferme,
Les centres d’allotement,
Les fabricants industriels d'aliment complémentaire,
Les abatteurs expéditeurs, ateliers de découpe, ateliers de surgélation,
Les points de vente mettant en marché la viande de gros bovins.
Le tableau suivant présente, à l’aide d’un schéma, les différentes étapes d’élaboration du produit,
l’ensemble des points à contrôler, y compris les principaux points à contrôler, ainsi que les opérateurs
concernés.
Les critères du Label Rouge n° LA/17/91 sont identifiés dans l’ensemble des tableaux du présent plan de
contrôle par les codes (E1,…, C1,…), tels qu’ils sont définis dans le cahier des charges. Les Principaux
Points à Contrôler sont indiqués en gras, ceux relatifs aux caractéristiques certifiées communicantes sont
en gras et soulignés.
Étape
Opérateur
Introduction dans l’élevage
Éleveur
Naissance
Cession Naisseuréleveur
Élevage
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fabrication d’aliment à
la ferme
Engraissement finition
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fabrication
de l’aliment
Fabricant
d’aliment
Enlèvement
Transport à l’abattoir
Centre d’Allotement
Éleveur et/ou
centre
d’allotement
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Points à contrôler
•
•
•
Cession Eleveurengraisseur
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•
•
•
•
•
•
•
C1 Type racial
C2 Age au sevrage
E1 Aliments complémentaires donnés aux veaux
E2 Cession d’un veau avant sevrage
C3 Castration
C4 Cession entre 4 et 12 mois
C5 Cession des animaux de plus de 12 mois
C6 Durée de présence sur la dernière exploitation
C9 Caractéristiques des aliments complémentaires
C10 Matière première à visée prophylactique ou
thérapeutique
C11 Validation des formules d’aliments
C12 Absence d’urée et liste d’additifs exclus
C13 Absence de produits et d’additifs d’origine
animale
C14 Bâtiment d’élevage
C15 Dimension des types de logement
C16 Litière des types de logement
C17 Propreté des animaux
C 18 Accès et qualité d’abreuvement, propreté des
animaux
C 19 Aération des bâtiments
C 20 Luminosité naturelle des bâtiments
C 21 Taille des lots en libre service et en finition
C 22 Nettoyage des bâtiments et des abords
C23 Surface de prairie et chargement
C24 Condition de dérogation du chargement
E3 Point d’abreuvement et abris
C25 Respect des cycles pâture et stabulation
C26 Condition de plein air intégral
C27 Alimentation des animaux
C 28 Conformité des aliments
C29 Conservation des ensilages
C30 Plan d’alimentation
C32 Modalité de finition des animaux
C33 Traitements thérapeutiques
C34 Temps d’attente après traitement thérapeutique
C9 Caractéristique des aliments complémentaires
thérapeutique
C13 Absence de produits et additifs d’origine animale
C7 Conditions d’alimentation durant la cession
C8 Conditions d’abreuvement , de logement et de
litière durant la cession
C39 Délai entre enlèvement et abattage
Étape
Opérateur
Abatteur, atelier
de découpe
Attente avant abattage
Amenée pour abattage
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Identification et habilitation de l’entreprise d’abattage,
•
•
•
•
•
C38 Niveau de propreté des animaux
C37 Confort et hygiène des locaux d’attente
C53 Critère de sélection des abats
C54 Origine des abats
•
•
•
C40 Refroidissement des carcasses
C41 C43 Descente de température
C44 Réfrigération rapide et stimulation électrique
•
•
•
•
C45 Caractéristiques des carcasses
C47 Couleur de la viande
C46 pH des carcasses
PM1 Sélection des carcasses par un agent qualifié par
l’ODG
E4 Poids minimum des carcasses par catégorie
E5 Identification des carcasses présélectionnées
E6 Edition des certificats de garantie
C35 Age à l’abattage
C36 Age à l’abattage s elon la catégorie des
animaux
C4 Conditions de cession d’un animal âgé entre 4 et
12 mois
C5 Conditions de cession d’un animal âgé de plus de
12 mois.
C6 Durée minimale de détention par le dernier
détenteur
C52 Identification des produits jusqu’au point de
vente
Abatteur
Abattage
Sélection des abats
Ressuage
Abatteur
•
•
•
•
•
Sélection des carcasses
Abatteurs
expéditeurs ,
ateliers de découpe
•
•
•
•
•
•
Étape
Opérateur
Stockage
Abatteur, Atelier
de découpe
•
•
•
•
Atelier de découpe
Surgélation
Atelier de
Surgélation
Mise en Marché
Magasin spécialisé et
non spécialisé
Détaillant
C42 Température à cœur
E 5 Marque distincte à l’encre alimentaire des
carcasses
•
•
•
•
•
E 5 Marque distincte à l’encre alimentaire des
carcasses
Identification et traçabilité durant la découpe
C55 Conditionnement
E7 Identification des viandes en PAD
E8 Identification des viandes en UVC
C52 Information maturation
•
•
•
•
•
•
•
•
C56 Type de conditionnement
C57 Congélation interdite
C59 Séparation des viandes label et non label
C61 C60 Délais entre abattage et surgélation
C62 Descente de température
C63 DLUO
C64 Qualité du film alimentaire
C65 Identification des conditionnements
•
•
E5 Marque distincte à l’encre alimentaire des
carcasses
C52 Présence des mentions de maturation sur
étiquettes ou factures
C55 Conditionnement
PM2 identification
C48 C49 Maturation
•
Découpe et
conditionnement
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•
•
•
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III ORGANISATION DE LA CERTIFICATION
3.1 ORGANISATION GÉNÉRALE
QUALISUD réalise la certification du label selon les modalités définies dans le Code Rural et de la
Pêche Maritime et dans le respect de la norme EN 45011 et du programme CPS REF 18 du COFRAC.
La certification est délivrée à l’ODG du label, fournisseur au sens de la norme EN 45011, pour le
compte des opérateurs qui se sont identifiés auprès de ce dernier et qui ont obtenu leur habilitation
accordée par QUALISUD (voir §4). Cette habilitation nécessite l’engagement de l’opérateur à respecter
les exigences du cahier des charges et du plan de contrôle ainsi que son aptitude à respecter les
exigences du cahier des charges le concernant.
Les modalités de délivrance de la certification à l’ODG sont décrites dans les procédures de
certifications de QUALISUD qui respectent les points 9 à 12 de la norme EN 45011. Le rôle de l’ODG
dans la certification est défini par le Code Rural et de la Pêche Maritime, les directives de l’INAO et le
cahier des charges du label (voir §3.2). L’ODG est périodiquement évalué par QUALISUD pour le
maintien de la certification (voir §3.3).
Dans le cadre de ce plan de contrôle, l’ODG délègue à d’autres structures la réalisation d’une partie de
ses missions de contrôle interne. Ces structures appelées ci-après Organisations de Planification et de
Suivi Technique des producteurs (OPST), réalisent en sous-traitance, pour le compte de l’ODG et sous
sa responsabilité, une partie des missions de l’ODG. La délivrance de la certification à l’ODG indiquée
dans le paragraphe ci-dessus est alors réalisée en tenant compte de la délégation de ces missions à des
OPST.
La non réalisation par l’ODG, y compris ses sous-traitants sous sa responsabilité, des missions prévues
dans le cadre de la certification, pourrait amener QUALISUD à retirer la certification à l’ODG, comme
le prévoit la EN 45011 et à résilier la convention de certification : l’INAO serait aussitôt tenu informé de
cette décision.
Les modalités d’habilitation des opérateurs après leur identification auprès de l’ODG sont décrites dans
le chapitre §4. Les opérateurs ainsi que les produits font l’objet d’un contrôle de suivi dont les modalités
sont décrites dans le chapitre §5 du présent document.
Le non-respect des exigences du cahier des charges par les opérateurs, entraînant une non-conformité sur
les conditions de production ou sur les caractéristiques du produit, amènera QUALISUD à décider de
suites pouvant aller jusqu’au retrait du bénéfice de la certification (déclassement du produit, suspension
ou retrait de l’habilitation). Les modalités des suites données aux non-conformités sont décrites dans le
chapitre §6 du présent document.
Le présent plan de contrôle, prévu par le Code Rural et de la Pêche Maritime, fait office de plan
d’évaluation nécessaire au respect des points 9, 10 et 13 de la norme EN 45011.
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3.2 RÔLE DE L’ODG DANS L’ORGANISATION DE LA CERTIFICATION
Conformément aux articles L642-3 et L642-22 du Code Rural et de la Pêche Maritime, aux directives du
CAC et aux exigences de la EN 45011 ; l’ODG :
1. réceptionne les identifications des opérateurs souhaitant leur habilitation ; cette identification est
réalisée à l’aide de la déclaration d’identification qui contient l’engagement de l’opérateur dans le label ;
2. contribue à l’application du cahier des charges par les opérateurs et participe à la mise en œuvre du
plan de contrôle notamment en réalisant les contrôles internes prévus dans le plan de contrôle :
2.1 contrôle interne des élevages en vue de leur habilitation par QUALISUD, puis dans le cadre
du suivi annuel,
2.2 contrôle interne des abatteurs-expéditeurs, ateliers de découpe,
2.3 contrôle interne des caractéristiques des carcasses par des agents désignés par l’ODG,
2.4 référencement des formules d’aliment transmises par les fabricants d’aliments, contrôle
documentaire du contenu de la formule (absence de composant interdit par le cahier des
charges) et tenue à jour de la liste des sites de fabrication. Par aliment, on comprend les
aliments complémentaires de sevrage, de croissance, d’élevage et d’engraissement des
animaux destinés au label.
2.5 contrôle interne des distributeurs (détaillants),
Lorsque les missions de contrôle interne sont déléguées à une OPST, l’ODG doit disposer du résultat
des contrôles internes et s’assurer qu’ils sont réalisés par l’OPST selon les modalités prévues par le
présent plan de contrôle.
3. tient à jour la liste des opérateurs identifiés qu’il transmet régulièrement à l’organisme de contrôle et
à l’INAO.
4. informe les opérateurs candidats à l’habilitation sur les exigences de la certification et les opérateurs
habilités de toute modification du cahier des charges ou du plan de contrôle ;
5. assure le suivi des actions correctives proposées par les opérateurs suite à la réalisation du contrôle
interne et de la vérification de leurs efficacités ;
6. informe sans délai QUALISUD, à des fins de traitement, de toute non-conformité quel que soit son
niveau de gravité lorsque : l’opérateur a refusé le contrôle ou aucune mesure corrective ne peut être
proposée par l’ODG ou les mesures correctives n’ont pas été appliquées par l’opérateur dans les
délais prescrits ou l’application des mesures correctives n’a pas permis à l’ODG de lever le
manquement;
7. enregistre, conformément aux exigences de la norme EN 45011, les réclamations et plaintes reçues
des utilisateurs du produit certifié, et assure le suivi des actions éventuellement mises en œuvre suite
à ces réclamations.
Comme vu au §3.1, l’ODG peut déléguer, en sous-traitance, une partie de ses missions à des OPST :
cette délégation est décrite dans des conventions signées entre l’ODG et les OPST. Ces conventions
précisent les missions déléguées. Il est rappelé que l’ODG reste responsable de la réalisation des
missions confiées : les OPST devront justifier auprès de l’ODG la réalisation des missions confiées
selon des modalités précisées dans les conventions signées entre l’ODG et les OPST.
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3.3 ÉVALUATION INITIALE DE L’ODG
Prévue par la norme EN 45011 cette évaluation initiale a pour objet la vérification de l’aptitude de
l’ODG à réaliser les missions prévues au §3.2 (points 1 à 7).
En particulier QUALISUD doit vérifier que l’ODG dispose des moyens humains et d’une organisation
documentée permettant d’assurer les missions et responsabilités qui lui incombent. La directive
«autocontrôle et contrôle interne » du CAC de l’INAO précise des exigences en terme d’organisation.
Lors de son évaluation QUALISUD vérifie :
L’ODG décrit l’organisation des moyens humains et technique dont il dispose pour assurer
les missions précisées au §3.2, en particulier les opérations de contrôle interne.
1
Cette organisation doit être adaptée au périmètre d’activité : en particulier les moyens
humains doivent être suffisants et adaptés (en compétence).
2
Les liens de l’ODG avec le personnel chargé du contrôle interne et les procédures encadrant
l’activité de ce personnel sont décrits et documentés.
3
Les documents à produire par les opérateurs pour démontrer la réalisation des autocontrôles
ainsi que la durée de conservation de ces documents sont décrits.
4
L’ODG dispose d’un système d’enregistrement des identifications des opérateurs et de leurs
habilitations : les dossiers correspondant devront être archivés par l’ODG et conservés tant
que l’opérateur est engagé dans le label.
5
6
7
Les modalités d’information des opérateurs sur le contenu du cahier des charges et du plan de
contrôle et sur toute décision de l’INAO sur l’application du cahier des charges et du plan de
contrôle sont définies.
Les modalités de gestion des enregistrements transmis par les opérateurs, les modalités des
contrôles internes citées au §3.2 point 2 ainsi que de suivi par l’ODG des actions correctives
mises en œuvre par les opérateurs suite aux contrôles, sont décrites dans des documents
(instructions, procédures…) à jour et diffusés aux endroits nécessaires.
Les modalités de gestion et de conservation des résultats des contrôles internes (rapport de
contrôle, rapport d’analyse éventuelle) ainsi que les non-conformités constatées lors du
contrôle interne sont décrites. Ils devront pouvoir être consultés à tout moment sur simple
demande, par QUALISUD ou par l’INAO ;
8
9
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Les modalités d’information de QUALISUD des manquements suivants constatés lors des
contrôles internes sont décrites :
- Refus de contrôle,
- Manquements pour lesquels aucune mesure corrective ne peut être proposée,
- Manquements pour lesquels les mesures correctives n’ont pas été appliquées par
l’opérateur et, d’une manière générale, manquements pour lesquels l’application des
mesures correctives n’a pas permis de lever le manquement.
La mise en place d’un registre de suivi des réclamations (EN 45011)
Les modalités de délégation de missions en sous-traitance aux OPST sont définies et décrites
dans une convention.
10
Cette convention prévoit que l’ODG reste responsable des missions confiées : l’ODG devra
pouvoir à tout moment résilier la convention en cas de non réalisation par l’OPST des
missions sous-traitées.
Les modalités de gestion des enregistrements transmis par les OPST à l’ODG (résultats des
contrôles, résultat du suivi des non-conformités,…) sont décrites.
Au jour de la mise en application de la présente version du plan de contrôle du label LA/17/91, la
certification est déjà octroyée à l’ODG. Cependant conformément à la norme EN 45011 qui prévoit au
chapitre 6 « modification des exigences pour la certification », le premier audit de l’ODG réalisé après la
mise en application de la présente version du plan de contrôle sera considéré comme un audit
d’évaluation initiale du fournisseur tel que prévu dans la norme EN 45011. Les résultats de cet audit
permettront au comité de certification de confirmer ou d’infirmer la délivrance de la certification à
l’ODG selon les nouvelles modalités de contrôles définies dans le présent plan de contrôle.
3.4 EVALUATION PÉRIODIQUE DE L’ODG
QUALISUD réalisera deux fois par an une évaluation de l’ODG pour vérifier que l’ODG :
1) continue de disposer, et met en œuvre l’organisation précisée au §3.3 point 1 à10,
2) réalise les missions précisées au §3.2 point 1 à 7.
Cette évaluation a lieu chez l’ODG (audit documentaire). L’agent de QUALISUD enregistre le résultat
de son audit dans un rapport mettant clairement en évidence les non-conformités éventuellement
constatées, qui devront être corrigées par l’ODG.
En sus des deux évaluations annuelles de l’ODG, QUALISUD réalisera une évaluation de la qualité du
contrôle interne sur le terrain grâce à :
-
l’accompagnement et la supervision d’un contrôleur interne de l’ODG, par catégorie d’opérateur,
chez un opérateur,
-
la vérification, systématiquement, chez les opérateurs contrôlés dans le cadre du contrôle externe,
de la cohérence entre le résultat du contrôle externe, et le résultat du dernier contrôle interne réalisé.
Cette cohérence sera évaluée en tenant compte du délai entre le contrôle externe et le contrôle
interne d’une part et le caractère évolutif des points contrôlés d’autre part.
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Les non-conformités éventuellement constatées lors de ces évaluations (audits de l’ODG, observation
des contrôleurs sur le terrain, contrôle de la cohérence entre contrôle interne et contrôle externe), sont
notifiées à l’ODG.
En cas de non-conformité grave ou majeure répétée, QUALISUD :
-
transmettra sans délai le rapport d’audit à l’INAO ;
comme le prévoit la norme EN 45011, pourra retirer la certification octroyée à l’ODG. Dans ce
cas, l’INAO sera immédiatement tenu informé de sa décision.
3.5 DELEGATION DE L’ODG A L’OPST
a) Contenu de la délégation
Dans le cadre de ce plan de contrôle, l’ODG peut déléguer, en sous-traitance à une OPST, une partie de
ses missions relatives aux élevages :
1.
Information des éleveurs sur le contenu et les modifications du cahier des charges et du plan de
contrôle,
2.
Réception, enregistrement des déclarations d’identification des éleveurs et transmission à l’ODG,
3.
Contrôle initial des élevages pour habilitation et transmission de ces rapports à l’ODG,
4.
Planification des contrôles internes en élevage, réalisation des contrôles selon des procédures
validées par l’ODG et transmission du résultat des contrôles à l’ODG,
5.
Suivi des non conformités constatées en élevage selon les modalités et procédures validées par
l’ODG. Ce suivi est enregistré et transmis régulièrement à l’ODG,
6.
Information de l’ODG des manquements pour lesquels les mesures correctives n’ont pas été
appliquées par l’éleveur et, d’une manière générale, manquements pour lesquels l’application des
mesures correctives n’a pas permis de lever le manquement.
La liste des missions confiées à l’OPST ainsi que les modalités de retour d’information à l’ODG sont
précisées dans la convention signée entre l’ODG et l’OPST. Cette convention précise clairement que
l’ODG reste responsable du dispositif de contrôle interne et que la non réalisation par l’OPST de ses
missions sous-traitées sera considérée par QUALISUD comme un manquement de l’ODG.
La convention précise les modalités d’affectation des élevages à contrôler par l’OPST.
Elle précise également les moyens dont doit disposer l’OPST pour réaliser ses missions sous-traitées :
L’OPST décrit l’organisation des moyens humains et technique dont il dispose pour
assurer les missions sous-traitées précisées au §3.5 a) points 1 à 6.
7
8
Cette organisation doit être adaptée au périmètre d’activité : en particulier les moyens
humains doivent être suffisants et adaptés (en compétence).
Les liens de l’OPST avec le personnel chargé du contrôle interne et les procédures
encadrant l’activité de ce personnel sont décrits et documentés.
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L’OPST dispose d’un système d’enregistrement :
des déclarations d’identification des éleveurs et de leur transmission à
l’ODG,
9
10
11
12
des élevages pour lesquels il doit réaliser le contrôle interne en soustraitance.
Les modalités de transfert des informations aux élevages pour le compte de l’ODG.
Les modalités de gestion des enregistrements transmis par les éleveurs, les modalités
de planification et de réalisation des contrôles internes ainsi que de suivi par l’OPST
des actions correctives mises en œuvre par les éleveurs suite aux contrôles, sont
décrites dans des documents (instructions, procédures…) à jour et diffusés aux
endroits nécessaires, et validés par l’ODG.
Les modalités de gestion et de conservation des résultats des contrôles internes
(rapport de contrôle, rapport d’analyse éventuelle) ainsi que les non-conformités
constatées lors du contrôle interne sont décrites. Ils devront pouvoir être consultés à
tout moment sur simple demande par l’ODG, QUALISUD ou par l’INAO.
Les modalités d’information de l’ODG de la réalisation des contrôles et du suivi des
non-conformités sont décrites.
Les modalités d’information de l’ODG des manquements suivants constatés lors des
contrôles internes sont décrites :
13
-
Refus de contrôle,
Manquements pour lesquels aucune mesure corrective ne peut être proposée,
Manquements pour lesquels les mesures correctives n’ont pas été appliquées par
l’opérateur et d’une manière générale manquements pour lesquels l’application
des mesures correctives n’a pas permis de lever le manquement.
Considérant que cette délégation de l’ODG, en sous-traitance, d’une partie de ses missions à une OPST,
est une information importante à connaître par QUALISUD pour réaliser la certification au sens de la
norme EN 45011, l’ODG devra informer QUALISUD de cette sous-traitance, dès la signature de la
convention avec l’OPST.
b) Evaluation de l’OPST
Dans le cadre de l’évaluation de l’ODG, QUALISUD réalise une évaluation de chaque OPST afin de
vérifier le bon fonctionnement et la réalisation de la sous-traitance
Cette évaluation est réalisée :
A la signature de la convention de délégation : QUALISUD évalue l’aptitude de l’OPST à
réaliser en sous-traitance les missions déléguées prévues au §3.5 a) et dispose de l’organisation
prévue au §3,5 a), point 7 à 13,
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Deux fois par an, dans le cadre du suivi de l’ODG : QUALISUD vérifie que l’OPST dispose
toujours de l’organisation prévue au §3,5 a), point 7 à 13 et réalise pleinement les missions en
sous-traitance, prévues au §3,5 a), point 1 à 6
L’évaluation est réalisée lors d’un audit documentaire au siège de l’OPST et pourra comprendre une
observation sur le terrain en accompagnement d’un contrôleur interne.
L’agent de QUALISUD enregistre le résultat de son évaluation dans un rapport mettant clairement en
évidence les non-conformités éventuellement constatées
En complément de ces évaluations documentaire, QUALISUD réalisera une évaluation de la qualité du
contrôle interne sur le terrain, selon les modalités prévues au §3.4.
Les éventuelles non-conformités relevées sont notifiées à l’ODG, qui devra se rapprocher de l’OPST
pour les traiter en concertation avec lui.
En cas de non-conformité grave ou récurrente, le comité de certification de QUALISUD informera
l’ODG que sa certification ne pourra être maintenue s’il maintient ses liens avec l’OPST.
IV IDENTIFICATION ET HABILITATION DES OPÉRATEURS
4.1.
IDENTIFICATION DES OPÉRATEURS
Tout opérateur (élevage ; centre d’allotement ; fabricant d’aliment complémentaire ; abattoir, abatteur
expéditeur, atelier de découpe et de conditionnement ; surgélation, point de vente) souhaitant bénéficier
du label n° LA/17/91 est tenu de s’identifier auprès de l’ODG (art L642-3 du Code Rural).
Cette identification prend la forme d’une déclaration contenant :
•
•
•
l’identité du demandeur,
les éléments descriptifs de son outil de production,
l’engagement du demandeur à :
o
o
o
o
o
respecter les conditions de production fixées par le cahier des charges ;
réaliser les autocontrôles et se soumettre aux contrôles prévus par le plan de contrôle ;
supporter les frais liés aux contrôles susmentionnés ;
accepter de figurer sur la liste des opérateurs habilités ;
informer l’ODG de toute modification le concernant ou affectant ses outils de production,
cette information étant immédiatement transmise à QUALISUD par l’ODG.
L’ODG vérifie que la déclaration d’identification est complète, procède à son enregistrement et transmet
la demande d’identification, ainsi qu’une demande d’habilitation à QUALISUD. (pour les opérateurs
cités au point 4.2). L’ODG aura au préalable transmis à l’opérateur le cahier des charges du label ainsi
que le plan de contrôle.
QUALISUD tient à jour la liste des opérateurs habilités par le comité de certification conformément à la
DIR 2007-04.
4.2.
Indice n°1
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HABILITATION DES OPÉRATEURS
Afin de bénéficier du label, les opérateurs suivants (élevage ;centre d’allotement ; abattoir, abatteur
expéditeur, atelier de découpe et de conditionnement) doivent bénéficier au préalable d’une habilitation
prononcée par QUALISUD.
Cette habilitation est accordée après une évaluation qui doit montrer l’aptitude de l’opérateur à respecter
les exigences du cahier des charges et à mettre en œuvre les mesures d’autocontrôle précisées dans le
présent document.
La procédure d’habilitation est mise en œuvre dès réception par QUALISUD d’une demande
d’habilitation transmise par l’ODG (voir point 4.1). Elle prévoit une évaluation de l’opérateur : les
tableaux présentés au point 4.3. précisent les points contrôlés. Conformément aux principes de la norme
NF EN 45011 l’habilitation sera prononcée lorsqu’aucune non-conformité n’aura été mise en évidence,
ou, dans le cas contraire, lorsque l’opérateur aura apporté la preuve de la correction des non-conformités.
L’opérateur et l’ODG sont tenus informés de la décision d’habilitation qui déclenche la mise en œuvre
des contrôles de surveillance (Chapitre 5) : cette information a lieu au plus tard 15 jours après la décision
d’habilitation quelque soit la décision (acceptation ou refus avec le motif dans ce dernier cas).
Modification des habilitations :
QUALISUD devra être tenu informé par l’ODG :
o de tout changement d’identité d’un opérateur ;
o de toute modification importante de l’organisation d’un opérateur pouvant avoir une incidence
sur la mise en œuvre du cahier des charges par ce dernier.
Au vu des modifications annoncées, QUALISUD décidera de la réalisation ou non d’une nouvelle
évaluation qui donnera lieu à une décision de modification de l’habilitation selon les mêmes modalités
que celle pour l’habilitation initiale. En cas de nécessité d’une nouvelle évaluation, Qualisud informera
au préalable l’ODG.
4.3.
CRITÈRES DE CONTRÔLE POUR HABILITATION
De manière générale, l’évaluation pour habilitation comportera la vérification pour tous les opérateurs :
de la réalisation de l’identification de l’opérateur auprès de l’ODG, dans le respect du
modèle de DI (Déclaration d’Identification) validé pour le signe ;
de la signature de l’engagement prévu au point 4.1 ;
de la présence chez l’opérateur du cahier des charges et du plan de contrôle ou des extraits
correspondants à leurs activités ;
des exigences de moyens nécessaires à la maîtrise des points à contrôler du cahier des
charges.
Indice n°1
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a) Élevages
L’évaluation de l’élevage est réalisée par un agent de l’ODG (contrôle interne) ou d’un OPST à qui
l’ODG a délégué le contrôle. Le rapport d’évaluation est transmis à QUALISUD par l’ODG
accompagné de la demande d’habilitation
Point à contrôler
C9 C10, C11, C12 C13
Méthode de contrôle

•
Vérifier que les bâtiments d’élevage
disposent des conditions suffisantes pour
assurer l’hygiène et le confort des animaux
C14 Conception des
bâtiments

Documents/enregistrements
Vérifier que les aliments utilisés sont
référencés par l’ODG
•
Vérifier que le type de logement
utilisé est conforme aux exigences du cahier
des charges (stabulation entravée, stabulation
libre à logette et stabulation libre à litière
accumulée autorisées)
•
•
•
•
Guide d’élevage,
Plan d’exploitation
Plan du bâtiment
Liste d’aliments
référencés
•
Vérifier que l’éleveur dispose
d’un guide d'élevage décrivant les
paramètres techniques d'élevage à respecter
: Vérification documentaire
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Point à contrôler
C15 Surface par animal
Vérifier que les animaux disposent des
surfaces suffisantes selon le type de logement
C16 Litière végétale
Vérifier l’utilisation de litière végétale
C18 Accès à un point
d’eau
Indice n°1
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•
•
Registre d’élevage,
Plan du bâtiment
Vérifier que les animaux ont accès en
permanence à un système d’abreuvement de
qualité adéquate
•
•
Plan du bâtiment
Plan parcellaire
C19 Ventilation du
bâtiment
Vérifier que la ventilation du bâtiment est
suffisante (ni excès de courant d’air, ni odeur
prononcée d’ammoniaque)
Plan du bâtiment
C20 Luminosité des
bâtiments
Vérifier que les animaux sont bien visibles en
plein jour avec comme seul éclairage la
lumière naturelle
Plan du bâtiment
C22 Bâtiments et accès
tenus propres
Vérifier que les bâtiments sont nettoyés
régulièrement et que les accès à l’élevage
sont tenus propres
Visuel
C21 Taille des lots et
accès à l’auge
Vérifier que l’effectif maximum par lot en
finition ne dépasse pas 30
•
•
Plan du bâtiment
Registre d’élevage
C23 Surface de prairie
Vérifier que chaque UGB dispose au
minimum de 30 ares de prairie et que le
chargement UGB /Ha de SFP du troupeau
allaitant est inférieur ou égal à 2
•
•
•
Relevé parcellaire
Plan d’alimentation
•
•
•
•
C24 Conditions de
dérogation au
chargement UGB/Ha de
SFP
Examen des justificatifs et motivation
C25 Système d’élevage
Vérifier que le système d’élevage de
l’exploitation permette le respect des cycles
étable / prairies et que la durée de pâturage
ne soit pas inférieure à 6 mois
•
•
Relevé parcellaire
Facture d’achat
d’aliment
Relevé parcellaire
C26 Condition de plein
air intégral
Vérifier la présence d’abris naturels ou
artificiels
•
•
Relevé parcellaire
C27-C30 Plan
d’alimentation
Vérifier que les plans d’alimentation mis en
place sont respectés
et satisfont aux
principes d’alternance étable / prairie et
élevage / finition
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Point à contrôler
C29 Conservation des
ensilages
• Vérifier que les ensilages et foins sont
bien conservés (absence d’odeurs anormales,
absence de moisissure)
• Vérifier qu’aucun conservateur chimique
ne soit utilisé pour l’ensilage
C32 Modalité de finition
• Vérifier que l’éleveur dispose de moyens
suffisants lui permettant de d’assurer une
finition correcte des animaux
: Contrôle visuel
Indice n°1
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Factures intrants
externes
•
•
•
Bâtiments, matériel
(durée de finition)
: Mesure, analyse
b) Fabricants d’aliments complémentaires.
L’évaluation pour habilitation est réalisée par QUALISUD sur examen documentaire du dossier transmis
par l’ODG contenant la DI, et la liste des aliments référencés
• Vérification documentaire de la réalisation de l’identification de l’opérateur auprès
de l’ODG, dans le respect du modèle de DI (déclaration d’identification) validé
pour le signe ;
• Vérification du référencement des aliments proposés
c) Centre d’allotement
L’évaluation du centre d’allotement est réalisée par un agent de l’ODG (contrôle interne) ou d’un OPST
à qui l’ODG a délégué le contrôle. Le rapport d’évaluation est transmis à QUALISUD par l’ODG
accompagné de la demande d’habilitation
Point à contrôler
DI
Documents /
enregistrements
Vérifier la présence de la Déclaration • Déclaration à l’ODG
d’Identification du centre d’allotement ainsi • Cahier des charges, plan
que des documents de référence : Cahier des
de contrôle
charges et plan de contrôle.
Agrément sanitaire des centre d’allotement
Vérifier que le centre d’allotement dispose • Agrément sanitaire, N°
EDE
d’un agrément sanitaire
Gestion documentaire
Vérifier que le centre d’allotement dispose • Plan de contrôle, cahier
des charges
du plan de contrôle et du cahier des charges
Maîtrise
des
locaux lorsqu’il y a allotement
des animaux
Vérifier que le centre d’allotement dispose • Plan des locaux
d’allotement
de locaux adaptés permettant de maîtriser les
conditons d’alimentation, abreuvement ,et de
litière
: Vérification documentaire
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Indice n°1
Page 19/63
d) Abatteur expéditeur, atelier de découpe et de conditionnement, atelier de surgélation
L’abatteur, l’atelier de découpe et l’atelier de surgélation s’identifient auprès de l’ODG.
Dans le cas où les fonctions d’abattage, des carcasses seraient réparties entre deux opérateurs une
convention est signée entre l’abattoir et l’abatteur précisant la responsabilité unique de l’abatteur, ainsi
que les conditions d’accès aux locaux d’abattage.
L’évaluation d’habilitation est réalisée au cours d’un audit au cours duquel QUALISUD vérifie les
points suivants, en sus de ceux précisés au §4.3.
Point à contrôler
C37 Confort et hygiène des
animaux dans les locaux
d’attente

Vérifier que les locaux d’attente de l’abattoir
permettent de garantir le confort et l’hygiène
des animaux (eau, éclairage, aération sol,…)
C43, C41 Descente de
température
Vérifier que l’abattoir dispose d’une courbe •
de descente de température conforme à
l’exigence suivante : La température de la •
viande ne descend pas à moins de 10° C tant
que le pH est supérieur à 6, ce qui correspond •
à une durée d’environ 10 heures après
abattage.
Cinétique de
température
Instructions et
procédures internes
Enregistrement de
température
Vérifier que la température de 7 ° C soit •
atteinte au maximum 36 heures après
•
abattage
Cinétique de
température
Instructions et
Enregistrement de
température
36 heures après abattage
Registre d’abattage
•
C40 C44 Caractéristique
du ressuage et stimulation
électrique
C46 Mesure de pH
• Vérifier qu’en cas de refroidissement •
rapide une stimulation électrique soit
•
mise en place
• Vérifier que l’efficacité de cette
stimulation est vérifiée en routine par un
test de rigidité cadavérique
Cinétique de
température
test
Vérifier que l’abattoir dispose des procédures •
et outils de mesure du pH des carcasses
•
Cinétique de
température
Instructions et
Identification des animaux,
des carcasses et des
viandes de découpe,
traçabilité (conforme NF
V46-007)
Vérifier l’existence de procédures et Procédures et instructions
instructions concernant l’identification des internes
carcasses durant les phases du processus
A partir des éléments d’identification et
enregistrement mis en œuvre durant chaque
étape, retrouver les éléments de traçabilité
permettant de retrouver la provenance de
l’animal initial.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Point à contrôler
C53-C54
Indice n°1
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Vérifier l’existence de procédures et •
instructions concernant l’identification et la •
sélection des abats durant les phases du
processus d’abattage
Procédure interne
Guide de découpe et de
conservation des
viandes
enregistrements mis en œuvre durant chaque
permettant de retrouver la provenance des
abats, la provenance de l’animal initial et sa
conformité aux critères du cahier des charges
Label Rouge (qu’il soit commercialisé ou
non en circuit label)
Sélection des carcasses
labellisables
Identification des carcasses
labellisables et émission
des certificats carcasse
C58 Opérateur membre de
l’ODG
C57 C62 Surgélation
Vérifier que l’entreprise d’abattage dispose
d’un agent désigné par l’ODG pour classer
les carcasses
Vérifier l’existence et le contenu de la
procédure de classement des carcasses, de
l’enregistrement de ce classement et de la
gestion des certificats carcasses
Vérifier que l’opérateur est membre de
l’ODG
Vérifier que l’entreprise dispose bien d’un
outil de surgélation et non de congélation
C59 Séparation des viandes Vérifier l’existence de procédures et
lors de la surgélation
instructions concernant l’identification des
viandes et abats durant les phases du
processus de surgélation
Liste des agents désignés
par l’ODG
Procédure de classement
des carcasses et de
gestion des certificats,
registre de classement
Attestation ODG
Relevé de température et
délais du process
Registre de surgélation
Procédure interne
Identification Visuelle
viandes et abats surgelés.
C64 Nature du film
alimentaire
C65
Vérifier que le film alimentaire a une
résistance adaptée à la surgélation
: Vérifier l’existence de procédures et
: instructions concernant l’identification des
Visuel, absence de
déchirure après
congélation
Procédure interne
Visuel
produits surgelés
produits surgelés.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Indice n°1
Page 21/63
e)Point de vente
L’habilitation des points de vente est documentaire, elle est réalisée par QUALISUD suite à la réception
de la DI par l’ODG.
4.4. Liste des opérateurs habilités
L’OC tient à jour la liste des opérateurs habilités suite aux décisions d’habilitation (habilitation initiale et
modifications d’habilitation). L’OC est responsable de la diffusion de cette liste à l’ODG et a l’INAO.
V. CONTRÔLE DES OPÉRATEURS ET DES PRODUITS
5.1. PRESSION DE CONTROLE : REPARTITION ENTRE CONTROLE INTERNE ET
CONTROLE EXTERNE
Contrôle des exigences du cahier des charges
Étape/Opérateur
Contrôle interne
réalisé par l’ODG
ODG
Centre
d’allotement
Fabricant
industriels
d’aliments
complémentaires
Fabricant
d’aliment à la
ferme
Élevage
Entreprise
d’abattage,
expéditeur y
compris découpe*
Atelier de
surgélation
Point de vente
1 contrôle par an
Référencement des
formules par l’ODG
1 contrôle par site de
fabrication par an
1 contrôle /an
1 contrôle / an / site
10% / an
Contrôle externe réalisé par
QUALISUD
Fréquence Globale
2 Audits / an
2 Audits / an
Contrôle de 10 % des centres par
an
Contrôle de 110 % des centres par
an
1 contrôle / an / site de fabrication
des journaux de dosage Pour les
sites certifiés sur la base du
GBPAC, ces contrôles sont
réalisés selon les modalités de
contrôle définies dans le protocole
documentaire pour les usines
certifiées GBPAC.
Référencement des formules par
l’ODG
1 contrôle / an / site de fabrication
des journaux de dosage Pour les
sites certifiés sur la base du
GBPAC, ces contrôles sont
réalisés selon les modalités de
contrôle définies dans le protocole
documentaire pour les usines
certifiées GBPAC.
25 % des éleveurs concernés
125 % des éleveurs concernés
Contrôle de 10 % des élevages
apporteurs par an.*
* (calculé sur la moyenne du
nombre d’élevages ayant livré au
moins un animal sur les 3
dernières années)
1,1 contrôle par an
3 Contrôles / an / site
4 contrôles / an / site
2 contrôles par atelier et par an
2 contrôles par atelier et par an
10% / an
20% / an
Indice n°1
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(*) Dans le cas de fabrication d’UVCI, et d’impossibilité à contrôler le produit sur le site, ce contrôle a lieu dans 4
points de vente / site industriel / an.
Les visites de contrôle et audits de QUALISUD chez les opérateurs sont :
-
inopinées en élevage et chez les détaillants,
avec information des dates de passage chez les autres opérateurs
les contrôles ne sont pas ciblés et l’ensemble des points à contrôler est vérifié à
chaque fois.
Pression de contrôle spécifique /Analyse de risque
Sur la base d’une revue annuelle des manquements relevés chez les opérateurs concernés par la
certification, certains opérateurs voire même certaines catégories d’opérateurs concernés par des
principaux points à contrôler pourront se voir appliquer des fréquences de contrôle plus élevées que la
fréquence plancher
Contrôle organoleptique du produit
Afin de vérifier que le produit est toujours de qualité supérieure, QUALISUD réalise sur une période de
trois ans (soit une analyse par an) :
-
1 test hédonique pour tester la préférence du produit par le consommateur : test réalisé
sur un panel dont la taille est définie sur la base des calculs mentionnés dans la norme
XP V09-500.
-
2 profils sensoriels pour vérifier les caractéristiques sensorielles du produit.
QUALISUD confie la réalisation des analyses à un laboratoire d’analyse sensorielle habilité par l’INAO
et accrédité par le COFRAC selon le programme 133. Les analyses sont réalisées selon les normes
AFNOR homologuées.
Ces dispositions seront revues lorsque de nouvelles modalités d’évaluation organoleptique des produits
Label Rouge auront été définies par l’INAO (travaux en cours).
5.2 MODALITES DES CONTROLES DES EXIGENCES DU CAHIER DES
CHARGES
Les tableaux suivants détaillent pour chaque point à contrôler, les méthodes de contrôle (documentaires,
visuelles, mesures ou analyses).
a)
Point à contrôler
Habilitation
des sites
d’élevage
• Habilitation des
sites d’élevage
• Habilitation :
maintien des
conditions initiales
• Présence du
cahier des charges et
du plan de contrôle
C1 Type racial
des animaux
Documents /
preuves
Déclaration à l’ODG de toute • Déclaration à
modification de son organisation
l’ODG
ayant une incidence sur un des
• Cahier des
points du cahier des charges
charges, plan de
Autocontrôle
contrôle
Respect des caractéristiques de
la race dans la déclaration de
naissance, relation registre
d’élevage
• Registre
d’élevage,
• Inventaire
• DAB
• Déclaration de
Naissance
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérification auprès des
opérateurs qu’ils sont en possession
des nouvelles versions du cahier des
charges, du plan de contrôle.
Évaluation du maintien des critères
du §4.3
1 contrôle / an / élevage
Évaluation du maintien des
critères du §4.3
10% des élevages contrôlés par an
Vérifier que la race des animaux
destinés au label soit le code 79 et
que la race des parents soit
(79x79)
Vérifier que la race des animaux
destinés au label soit le code 79 et que
la race des parents soit (79x79)
S’assurer que les animaux
destinés correspondent aux
caractéristiques de la race Blonde
d’Aquitaine
: Enregistrement
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Elevages
Étape
Naissance
Indice n°1
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
S’assurer que les animaux destinés
correspondent aux caractéristiques de
la race Blonde d’Aquitaine
Étape
Elevage
Point à contrôler
C2 Respect de l’âge
au sevrage et du
mode de conduite
d’élevage
E1 Complément
alimentaire donné
aux veaux
: Enregistrement
Documents /
preuves
Respect de l’âge au sevrage • Déclaration de
naissance
Respect du plan d’alimentation
• Registre d’élevage
Autocontrôle
• Plan
d’alimentation
Dans le cas de distribution
•
d’aliment complémentaire donné
aux veaux, la composition, les •
caractéristiques C9 C10 C11
C12 du cahier des charges sont
respectées.
Plan
d’alimentation
Aliments
référencés
Indice n°1
Contrôle interne
Page 24/63
Contrôle externe
et Contrôle de l’âge au
sevrage par relevé d’âge d’animaux
sevrés ou déclarations ou
enregistrements internes
et Contrôle de l’âge au
sevrage par relevé d’âge d’animaux
sevrés ou déclarations ou
enregistrements internes
Vérifier que les animaux non
sevrés tètent au pis
Vérifier que les animaux non
sevrés tètent au pis
et Vérifier que la conduite
d’élevage permette au veau de
recevoir une alimentation végétale
avant le sevrage
et Vérifier que la conduite
d’élevage permette au veau de
recevoir une alimentation végétale
avant le sevrage
Vérifier le plan d’alimentation
Vérifier le plan d’alimentation
Vérifier que, dans le cas de
distribution d’aliment
complémentaire donné aux veaux, la
composition, les caractéristiques C9
C10 C11 C12 du cahier des charges
sont respectées.
Vérifier que, dans le cas de
distribution d’aliment
complémentaire donné aux veaux, la
composition, les caractéristiques C9
C10 C11 C12 du cahier des charges
sont respectées.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Point à contrôler
E 2 Cession d’un
veau avant le sevrage
C3 Age à la
castration
Documents /
preuves
La cession d’un veau avant le
• DAB du veau et
sevrage est permise dans le cas
de la mère
de vente avec la mère
Autocontrôle
• Guide d’élevage
Respect du cahier des charges • Déclaration ou
justificatif
vétérinaire
d’intervention
Indice n°1
Contrôle interne
C4 Cession directe
de 4 à 12 mois
: Enregistrement
Vérifier que la cession des
animaux âgés entre 4 mois et
12 mois soit directe
• DAB du bovin
• facture
Contrôle externe
Vérifier que, pour une cession
avant sevrage, le veau a bien été
cédé avec la mère
Vérifier que, pour une cession
avant sevrage, le veau a bien été cédé
avec la mère
Vérifier l’âge maximum à la
castration, soit par relevé d’animaux
castrés, soit à partir de déclarations
ou justificatifs d’intervention
vétérinaire
Vérifier l’âge maximum à la
castration, soit par relevé d’animaux
castrés, soit à partir de déclarations
ou justificatifs d’intervention
vétérinaire
Cession
des
animaux
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animaux âgés entre 4 mois et 12
mois soit directe
animaux âgés entre 4 mois et 12 mois
soit directe
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Point à contrôler
C5 Cession directe
des animaux de plus
de 12 mois
C5 Cession indirecte
des animaux de plus
de 12 mois
: Enregistrement
Documents /
preuves
Le critère C5 s’applique pour
• DAB du bovin
les animaux nés après le 1er
• Facture
juillet 2003
• Attestation de
qualification FBM
Vérifier, dans le cas de
ou liste d’éleveur
cession directe après 12 mois,
qualifié FBM
que l’éleveur fournisseur de
l’animal cédé soit qualifié
FBM au moment de la cession
de l’animal
Autocontrôle
Le critère C5 s’applique pour les •
animaux nés après le 1er juillet •
2003
•
Vérifier que le nombre de
transactions durant la vie de
l’animal soit de 2 au maximum
Vérifier que ces 2 détenteurs
précédant soient qualifiés FBM
Cette condition ne s’applique
pas
aux
animaux
de
conformation
exceptionnelle
classés « E » si par ailleurs le
dernier détenteur a gardé
l’animal au minimum un an
avant l’abattage.
DAB du bovin
Facture
Attestation de
qualification FBM
ou liste d’éleveur
qualifié FBM
Indice n°1
Contrôle interne
Page 26/63
Contrôle externe
Le critère C5 s’applique pour les
animaux nés après le 1er juillet 2003
Vérifier, dans le cas de cession
directe après 12 mois, que l’éleveur
fournisseur de l’animal cédé soit
qualifié FBM au moment de la
cession de l’animal
Vérifier, dans le cas de cession
directe après 12 mois, que l’éleveur
fournisseur de l’animal cédé soit
qualifié FBM au moment de la
cession de l’animal
et Vérifier que le nombre de
transactions durant la vie de l’animal
est de 2 au maximum
Vérifier que les 2 détenteurs
précédant soient qualifiés FBM
Cette condition ne s’applique pas
aux animaux de conformation
exceptionnelle classés « E » si par
ailleurs le dernier détenteur a gardé
l’animal au minimum un an avant
l’abattage.
et Vérifier que le nombre de
transactions durant la vie de l’animal
est de 2 au maximum
Vérifier que les 2 détenteurs précédant
soient qualifiés FBM
Cette condition ne s’applique pas aux
animaux
de
conformation
exceptionnelle classés « E » si par
ailleurs le dernier détenteur a gardé
l’animal au minimum un an avant
l’abattage.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Documents /
preuves
Plan des bâtiments
Point à contrôler
Autocontrôle
C14 Conception du
logement
Vérification du respect des
exigences du cahier des charges
C15 Dimension des
bâtiments
• Plan des bâtiments
et L’éleveur
détermine le nombre d’animaux • Registre d’étable
par bâtiment en fonction des
exigences du cahier des charges
C16 Nature des
litières
Entretien de la litière
C17 Etat de propreté
des animaux
Entretien de la litière
: Enregistrement
Indice n°1
Page 27/63
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérifier que les bâtiments utilisés
sont de type
étable à stabulation entravée
étable à stabulation libre à logettes
étable à stabulation libre sur litière
accumulée et/ou aire de parcours
Vérifier que ces bâtiments soient en
mesure de proposer aux animaux :
confort, propreté et ambiance propice
au bon développement
Vérifier que les bâtiments utilisés
sont de type
étable à stabulation entravée
étable à stabulation libre à logettes
étable à stabulation libre sur litière
accumulée et/ou aire de parcours
Vérifier que ces bâtiments soient en
mesure de proposer aux animaux :
confort, propreté et ambiance propice
au bon développement
et Vérifier la surface
disponible par animal en fonction de
sa catégorie
et Vérifier la surface
disponible par animal en fonction de
sa catégorie
Vérifier la nature de la litière des
bâtiments et abris et vérifier que son
entretien assure le confort et un bon
état de propreté de l’animal
Vérifier l’absence de caillebotis
Vérifier l’état de propreté
animaux
: Contrôle visuel
des
: Mesure, analyse
Vérifier la nature de la litière des
bâtiments et abris et vérifier que son
entretien assure le confort et un bon
état de propreté de l’animal
Vérifier l’absence de caillebotis
10% des élevages apporteurs*
contrôlés par an
Vérifier l’état de propreté des
animaux
contrôlés par an
Étape
Point à contrôler
Documents /
preuves
Autocontrôle
C18 Eau
Entretien des points d’eau
Surveillance du réseau interne
Indice n°1
Page 28/63
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérifier que les animaux aient
accès en permanence à un système
d’abreuvement correct et conforme à
leurs besoins : accès des animaux à
un point d’eau de qualité adéquate
(eau visuellement propre, sans
excréments, claire et régulièrement
renouvelée).
Vérifier que les animaux aient
accès en permanence à un système
d’abreuvement correct et conforme à
leurs besoins : accès des animaux à
un point d’eau de qualité adéquate
(eau visuellement propre, sans
excréments, claire et régulièrement
renouvelée).
Vérifier la bonne ventilation
des bâtiments (sans excès ni
déficience)
Vérifier la bonne ventilation
des bâtiments (sans excès ni
déficience)
Vérifier que le bâtiment dans
lequel les animaux sont logés soit
éclairé par une lumière naturelle
pour que les animaux soient bien
visibles le jour, avec un éclairage
possible la nuit
Vérifier que le bâtiment dans
lequel les animaux sont logés soit
éclairé par une lumière naturelle pour
que les animaux soient bien visibles
le jour, avec un éclairage possible la
nuit
C19 Aération
Réglage et surveillance
de la ventilation
C 20 Luminosité des
bâtiments
C21 Taille des lots
: Enregistrement
Plan des bâtiments
Entretien des ouvertures
Vérifier que tous les animaux
accèdent à l’auge
simultanément.
Plan des bâtiments
Vérifier le nombre de bovin par Vérifier le nombre de bovin par lot
lot en finition
en finition
Vérifier que tous les animaux Vérifier que tous les animaux
accèdent à l’auge simultanément.
accèdent à l’auge simultanément.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Documents /
preuves
Cahier sanitaire
d’élevage
Point à contrôler
Autocontrôle
C22 Entretien des
bâtiments et des
abords
Entretien des bâtiments et
des abords
Nettoyage des bâtiments 1 fois
par an au minimum
C23 Densité
d’animaux par ha
sur l’ensemble de
l’exploitation
Respect des exigences • Registre d’étable
• Plan
du cahier des charges
d’alimentation
• Assolement
• Relevé parcellaire
• Facture d’achat
d’aliment
• Bilan fourrager
Indice n°1
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérifier que les bâtiments
d’élevage sont tenus propres et bien
entretenus ainsi que les abords et les
voies d’accès à la ferme, pour souci
d’hygiène et d’image. Les bâtiments
d’élevage sont vidés, nettoyés de
façon approfondie au moins une fois
par an
Vérifier que les bâtiments
d’élevage sont tenus propres et bien
entretenus ainsi que les abords et les
voies d’accès à la ferme, pour souci
d’hygiène et d’image. Les bâtiments
d’élevage sont vidés, nettoyés de
façon approfondie au moins
Vérifier que les animaux
disposent de 0.30 hectare de prairie
par UGB et sur l’ensemble de
l’exploitation le facteur de densité
doit être au maximum de 2 UGB par
hectare de surface fourragère
principale.
En cas de dérogation vérifier les
conditions de dérogation en C24
disposent de 0.30 hectare de prairie
par UGB et sur l’ensemble de
l’exploitation le facteur de densité
doit être au maximum de 2 UGB par
hectare de surface fourragère
principale.
En cas de dérogation vérifier les
conditions de dérogation en C24
contrôlés par an
: Enregistrement
Page 29/63
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Point à contrôler
Autocontrôle
C24 Densité
maximale par
exploitation
•
•
•
•
•
•
Documents /
preuves
Registre d’étable
Plan
d’alimentation
Assolement
Relevé parcellaire
Facture d’achat
d’aliment
Bilan fourrager
Contrôle interne
Contrôle externe
Ce facteur de densité peut aller
jusqu’à 4 UGB/ha de SFP (surface
fourragère
principale)
par
exploitation. Celle-ci doit alors
remplir les 2 conditions suivantes :
Ce facteur de densité peut aller
jusqu’à 4 UGB/ha de SFP (surface
fourragère
principale)
par
exploitation. Celle-ci doit alors
remplir les 2 conditions suivantes :
•
•
E3 condition de
plein air intégral
: Enregistrement
disposent de points
d’abreuvement et de
possibilités d’abri contre le
vent, le froid et la chaleur
Page 30/63
Indice n°1
la surface de prairie de
l’exploitation doit représenter au
minimum 60 % de la SFP
60 % de l’alimentation des
bovins sous label, hors pâturage,
doit provenir de l’exploitation
•
•
la surface de prairie de
l’exploitation doit représenter au
minimum 60% de la SFP
60% de l’alimentation des bovins
sous label, hors pâturage, doit
provenir de l’exploitation
L’effectif
moyen
annuel
de
l’exploitation est retenu pour le
calcul du chargement
L’effectif
moyen
annuel
de
l’exploitation est retenu pour le calcul
du chargement
10% des élevages
contrôlés par an
apporteurs*
Vérifier que les animaux Vérifier que les animaux disposent
disposent de points d’abreuvement et de points d’abreuvement et de
de possibilités d’abri contre le vent, possibilités d’abri contre le vent, le
le froid et la chaleur.
froid et la chaleur.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Point à contrôler
C25 Cycle étable
prairie
Documents /
preuves
Plan
•
Respect des exigences du
d’alimentation
cahier des charges
Autocontrôle
C26 Condition
d’élevage plein air
Entretien des abris naturels
ou artificiels
C9 C11 C28
Alimentation
•
et L’éleveur vérifie que •
les aliments composés
concentrés, complets ou
•
complémentaires sont constitués •
exclusivement à partir des
matières premières autorisées par•
le cahier des charges
: Enregistrement
Étiquettes
Registre de
fabrication
Facture d’achat
Liste d’aliments
référencés
Plan
d’alimentation
Indice n°1
Page 31/63
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérifier que les animaux sont
élevés dans le respect des cycles
traditionnels d’alternance entre
pâture et stabulation pendant la
durée de leur élevage (soit 2 cycles
annuels pour un bovin de 28 mois).
La période de pâturage des animaux
ne pourra pas être inférieure à 4
mois
Vérifier que les animaux sont
élevés dans le respect des cycles
traditionnels d’alternance entre pâture
et stabulation pendant la durée de leur
élevage (soit 2 cycles annuels pour un
bovin de 28 mois).
La période de pâturage des animaux
ne pourra pas être inférieure à 4 mois
S’assurer qu’en cas de plein air
intégral, selon les conditions
pédoclimatiques,
les
animaux
disposent d’abris naturels ou
artificiels suffisants
S’assurer qu’en cas de plein air
intégral,
selon
les
conditions
pédoclimatiques,
les
animaux
disposent
d’abris
naturels
ou
artificiels suffisants
et Vérifier que les aliments
composés concentrés, complets ou
complémentaires, sont constitués
exclusivement à partir des matières
premières autorisées par le cahier des
charges
et Vérifier que les aliments
composés, concentrés, complets ou
complémentaires, sont constitués
exclusivement à partir des matières
premières autorisées par le cahier des
charges
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Fabrication
d’aliment à
la ferme
Point à contrôler
C12 C13 Urée et
additifs
Autocontrôle
et L’éleveur vérifie
qu’aucun aliment ne contienne
de l’urée ainsi qu’aucun additif
suivant les exigences du cahier
des charges
•
•
•
•
•
•
Documents /
preuves
Étiquettes
Registre de
fabrication
Facture d’achat
Liste d’aliments
référencés
Plan
d’alimentation
Liste de fabricant
d’aliment à la
ferme
Indice n°1
Page 32/63
Contrôle interne
Contrôle externe
et Vérifier qu’aucun aliment
ne contienne de l’urée ainsi qu’aucun
additif suivant les exigences du cahier
des charges
et Vérifier qu’aucun aliment ne
contienne de l’urée ainsi qu’aucun
additif suivant les exigences du cahier
des charges
Dans le cas de fabrication d’aliment à
la ferme, autre que du mélange
d’aliment simple tel que autorisé dans
la liste de matières premières,
s’assurer que les aliments et additifs
utilisés correspondent aux exigences
Dans le cas de fabrication d’aliment à
la ferme, autre que du mélange
d’aliment simple tel que autorisé dans
la liste de matières premières, s’assurer
que les aliments et additifs utilisés
correspondent aux exigences du cahier
des charges
C27 C30 Plan
d’alimentation
: Enregistrement
et Application du plan
d’alimentation
• Plan
d’alimentation
• Facture d’achat
d’aliment
et Vérifier la présence et
l’application du plan d’alimentation
en fonction des caractéristiques de
l’exploitation et des besoins des
animaux de l’exploitation
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
et Vérifier la présence et
l’application du plan d’alimentation
en fonction des caractéristiques de
l’exploitation et des besoins des
Étape
Point à contrôler
C10 C33 C34
Traitement sanitaire
Autocontrôle
et Respect des exigences •
•
•
•
•
•
•
C29 Conservation
des ensilages
: Enregistrement
et Vérification de la
bonne
conservation
des
ensilages
Documents /
preuves
Étiquettes
Registre de
fabrication
Facture d’achat
Liste d’aliments
référencés
Plan
d’alimentation
Ordonnance
vétérinaire
Cahier sanitaire
d’élevage
Indice n°1
Page 33/63
Contrôle interne
Contrôle externe
et Vérifier qu’aucune matière
première à visée prophylactique ou
thérapeutique ne soit utilisée en
dehors de prescription vétérinaire
strictement
nécessaire
au
rétablissement de la bonne santé des
animaux et à la maîtrise de la
reproduction
et Vérifier qu’aucune matière
première à visée prophylactique ou
thérapeutique ne soit utilisée en
dehors de prescription vétérinaire
strictement
nécessaire
au
rétablissement de la bonne santé des
animaux et à la maîtrise de la
reproduction
Dans le cas de traitement vétérinaire,
vérifier que les délais d’attente
soient respectés et qu’il soit
minimum de 15 jours
Dans le cas de traitement vétérinaire,
vérifier que le délai d’attente soit
respecté et qu’il soit minimum de 15
jours
Vérifier que les animaux n’ont pas
été traités pour la maîtrise de la
reproduction dans les 6 mois
précédant l’abattage
Vérifier que les animaux n’ont pas été
traités pour la maîtrise de la
reproduction dans les 6 mois
précédant l’abattage
et Vérifier que les foins et et Vérifier que les foins et
ensilages
sont
parfaitement ensilages sont parfaitement conservés
conservés
(absence
d’odeur (absence d’odeur anormale, absence
anormale, absence de moisissures). de moisissures). L’ensilage est réalisé
L’ensilage est réalisé sans utilisation sans
utilisation
d’agents
d’agents conservateurs chimiques.
conservateurs chimiques.
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Finition
Point à contrôler
C32 C6 Finition
Autocontrôle
et Respect du plan •
d’alimentation
•
•
•
•
•
Enlèvement
C35 Age à
l’abattage
: Enregistrement
Documents /
preuves
Plan
d’alimentation
Facture d’achat
d’animaux
Facture d’achat
d’aliment
Liste d’aliments
référencés
Registre de
fabrication
Respecter les exigences du • DAB, Bon de
livraison
cahier des charges
Indice n°1
Contrôle interne
Page 34/63
Contrôle externe
et Vérifier la présence et et Vérifier la présence et
l’application du plan d’alimentation l’application du plan d’alimentation
en fonction des caractéristiques de en fonction des caractéristiques de
l’exploitation et des besoins des l’exploitation et des besoins des
Vérifier que la durée
Vérifier que la durée
d’engraissement soit supérieure à 4
d’engraissement soit supérieure à 4
mois
mois
et Vérifier que les animaux et Vérifier que les animaux
identifiés comme destinés au label identifiés comme destinés au label
respectent les âges d’abattage en respectent les âges d’abattage en
fonction des catégories (Génisse ; fonction des catégories (Génisse ;
Vaches ; Bœuf)
Vaches ; Bœuf)
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
b)
Étape
Identification
Habilitation
Aliments
complémentaires
référencés
Fabrication
des aliments
Indice n°1
Page 35/63
Fabrication industrielle d’aliment
Point à contrôler
Habilitation : maintien des
Autocontrôle
Documents / preuves
D
 éclaration à l’ODG de toute • Déclaration à l’ODG
modification de son
• Cahier des charges, plan
organisation ayant une
de contrôle
Présence du cahier des charges et
incidence sur un des points du
cahier des charges
Respect des critères du
Liste des aliments
cahier des charges
référencés
Demandes de
• C9 C10 C11 C12 C28
référencement à l’ODG.
Aliments référencés
Déclaration des nouvelles
formules à l’ODG pour
référencement
GRILLE DE FORMULATION
Déclaration des nouvelles • Demande de
formules à l’ODG pour
référencement des
C9 C10 C11 C12 C28 Composant enregistrement
formules
de l’alimentation, additifs
• Attestation de
Enregistrement des
référencement
formules ouvertes
• Journaux de fabrication
: Enregistrement
: Contrôle visuel
Contrôle interne
Contrôle externe
Évaluation du maintien
des critères du §4.3
(*)1 contrôle par site de
fabrication par an portant
sur les journaux de dosage
(*) 1 contrôle par site de
fabrication par an portant
sur les journaux de dosage
: Mesure, analyse
* Si le site est certifié GBPAC, le contrôle est réalisé selon les modalités définies dans le Protocole de contrôle documentaire pour les usines certifiées GBPAC
c)
Étape
Identification
Habilitation
Page 36/63
Centre d’allotement
Point à contrôler
Habilitation : maintien des
Présence du cahier des charges et
Suivi des
animaux
Indice n°1
C7 C8 Condition d’allotement
Documents /
preuves
Déclaration à l’ODG de • Déclaration à
toute modification de son
l’ODG
organisation ayant une
• Cahier des
incidence sur un des points
charges, plan de
contrôle
Autocontrôle
Entretien du centre
d’allotement
• Agrément
sanitaire
• Plan bâtiment
• Plan
d’alimentation
Contrôle interne
Contrôle externe
critères du §4.3
Vérifier que les animaux disposent
de litière végétale, d’abreuvement,
qu’ils sont logés et rassemblés en
fonction de leurs catégories, et que
les caractéristiques de
l’alimentation qui leur est distribuée
respectent les exigences des
caractéristiques C9,C10, C11,C11,
C12, C13, C29, C30 du cahier des
charges.
Vérifier que les centres
d’allotement ont reçu un
agrément sanitaire
Vérifier que les animaux disposent
de litière végétale, d’abreuvement,
qu’ils sont logés et rassemblés en
fonction de leurs catégories, et que
les caractéristiques de
l’alimentation qui leur est
distribuée respectent les exigences
des caractéristiques C9,C10,
C11,C11, C12, C13, C29, C30 du
cahier des charges.
Vérifier que les centres
d’allotement ont reçu un
agrément sanitaire
1 contrôle par an et par centre
10 % des centres par an
Indice n°1
Page 37/63
d) Abattage, Sélection des Bovins, Expédition, Découpe
Étape
Identification
Habilitation
Transport des
animaux
Point à contrôler
Habilitation : maintien
des conditions initiales
Présence du cahier des
charges et du plan de
contrôle
C37 Attente des animaux
avant abattage
Autocontrôle
Documents / preuves
Déclaration
à • Déclaration à l’ODG
l’ODG de toute • Cahier des charges, plan
modification de de contrôle
son organisation
ayant
une
incidence sur un
des points du
cahier
des
charges
Contrôle interne
Vérifier que les opérateurs
disposent des nouvelles versions du cahier
des charges, du plan de contrôle
Entretien
des bouveries,
litière, eau
• Respect des
conditions
d’ambiance et de
manipulations
Vérifier que :
• Tout est mis en œuvre pour garantir le
confort et l’hygiène des animaux dans
les locaux d’attente et lors des
opérations d’amenée au poste
d’étourdissement.
• Les locaux d’attente sont pourvus
d’eau d’abreuvement à satiété, d’un
éclairage et d’une aération appropriée
Vérifier que
• Tout est mis en œuvre pour garantir
le confort et l’hygiène des animaux
dans les locaux d’attente et lors des
opérations d’amenée au poste
d’étourdissement.
• Les locaux d’attente sont pourvus
d’eau d’abreuvement à satiété, d’un
éclairage
et
d’une
aération
appropriée
Pour l’amenée au poste d’étourdissement,
vérifier :
Pour
l’amenée
au
d’étourdissement, vérifier :
•
1 contrôle / an
3 fois par an (Contrôle
d’abattage)
•
•
la présence de barres de guidage sans
arrête vive, ni saillie et d’un sol non
glissant, qui est obligatoire.
que les animaux sont manipulés dans
le calme, l’emploi de tout type
d’aiguillon (même électrique) est
interdit.
1 contrôle / an
: Enregistrement
Contrôle externe
 Évaluation du maintien des
critères du §4.3
Vérifier que les opérateurs disposent des
nouvelles versions du cahier des charges,
: Contrôle visuel
•
•
poste
la présence de barres de guidage
sans arrête vive, ni saillie et d’un sol
non glissant, qui est obligatoire.
que les animaux sont manipulés
dans le calme, l’emploi de tout type
d’aiguillon (même électrique) est
interdit.
d’abattage)
: Mesure, analyse
entreprise
entreprise
Étape
Point à contrôler
1.1.
C39 Délai maximum entre
l’enlèvement et l’abattage
Réception
Bouverie
C38 Niveau de propreté
des animaux
Abattage
C40 Refroidissement des
carcasses
C44 Conditions
d’abattage
: Enregistrement
Autocontrôle
Documents / preuves
 Enregistrement • Bon d’expédition des
de l’enlèvement bovins vers l’abattoir
sur
le
bon • Planning d’abattage
d’expédition des • Ticket de pesée.
bovins
Document de prise en
Enregistrement de charge des animaux pour
l’heure d’arrivée à le transport (élevage ou
l’abattoir
centre d’allottement)
Vérifier et
enregistrer l’état
de propreté des
animaux
Test de la
rigidité cadavérique
(pliage de l’épaule)
en ressuage en cas
d’utilisation de la
stimulation
électrique
Enregistrement de l’état
de propreté des animaux
Indice n°1
Page 38/63
Contrôle interne
Contrôle externe
Vérifier que le délai maximum entre
l’enlèvement des animaux, à l’élevage ou
au centre d’allotement, et leur abattage soit
de 24 heures.
Vérifier que le délai maximum entre
l’enlèvement des animaux, à l’élevage ou
au centre d’allotement, et leur abattage
soit de 24 heures.
1 contrôle / an
3 fois par an (Contrôle entreprise
d’abattage)
et Vérifier que les animaux sales à
très sales de grille de notation Interbev
sont retirés du label et séparés des animaux
labels restant
et Vérifier que les animaux sales
à très sales de grille de notation Interbev
sont retirés du label et séparés des
animaux labels restant
1 contrôle / an
entreprise
d’abattage)
Vérifier les conditions d’abattage: les
animaux sont manipulés sans stress, dans
une ambiance calme, la saignée doit être
la plus complète possible
Vérifier les conditions d’abattage: les
animaux sont manipulés sans stress, dans
une ambiance calme, la saignée doit être la
plus complète possible
Vérifier que, en cas de mise en œuvre
d’une réfrigération de type rapide, une
stimulation électrique efficace (examen
des contractures en fin de stimulation) est
effectuée sur la ligne d’abattage.
Vérifier l’installation de la rigidité
cadavérique : impossibilité du pliage de
l’épaule
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Vérifier que, en cas de mise en œuvre
d’une réfrigération de type rapide, une
stimulation électrique efficace (examen
des contractures en fin de stimulation)
est effectuée sur la ligne d’abattage.
Vérifier l’installation de la rigidité
cadavérique : impossibilité du pliage de
l’épaule
d’abattage)
Étape
Ressuage
Point à contrôler
C41 Descente de
température des viandes
Autocontrôle
Contrôle de la
température
Mesure de la
température et du
pH
Documents / preuves
Registre de suivi de la
température
Enregistrement des
mesures de pH
Indice n°1
Contrôle interne
Vérifier qu’un contrôle périodique
de la cinétique de température des lieux de
stockage des carcasses est réalisé et qu’il
garantisse que la température de la viande
ne descende pas à moins de 10°C tant que
le pH est supérieur à 6, ce qui correspond à
une durée d’environ 10 heures après
l’abattage.
1 contrôle / an
des viandes
Sélection des
carcasses
labellisables
Page 39/63
Contrôle externe
Vérifier qu’un contrôle
périodique de la cinétique de température
des lieux de stockage des carcasses est
réalisé et qu’il garantisse que la
température de la viande ne descende pas
à moins de 10°C tant que le pH est
supérieur à 6, ce qui correspond à une
durée d’environ 10 heures après
l’abattage.
d’abattage)
Mesure de
Registre de suivi des
température à cœur températures
Vérifier que la température à cœur,
égale ou inférieure à 7°C, est atteinte dans
un délai maximal de 36 heures. La
température est prise à cœur dans le fauxfilet (Longissimus lomborum) au niveau de
la 13ème vertèbre dorsale.
1 contrôle / an
Vérifier que la température à
cœur, égale ou inférieure à 7°C, est
atteinte dans un délai maximal de 36
heures. La température est prise à cœur
dans le faux-filet (Longissimus
lomborum) au niveau de la 13ème vertèbre
dorsale.
d’abattage)
PM1 Sélection des
carcasses par un agent
qualifié par l’ODG
Dossier de
qualification
Dossier de qualification
Vérifier que l’agent chargé de la sélection
des carcasses est qualifié par l’ODG
1 contrôle / an
C35 Age des animaux
labellisables
Contrôle de l’âge
des bovins : âge
minimum des
bovins à l’abattage
DAB des Bovins
Ticket de pesée
Vérifier que l’agent chargé de la
sélection des carcasses est qualifié par
l’ODG
d’abattage)
et Vérifier l’âge des animaux
sélectionnés
30 mois minimum pour les mâles castrés
avant l’âge de 12 mois
28 mois minimum pour les génisses et
120 mois maximum pour les vaches
d’abattage)
C36 Age maximal
d’abattage des femelles
en fonction du niveau de
qualité des carcasses
: Enregistrement
et Vérifier l’âge des animaux
sélectionnés
30 mois minimum pour les mâles castrés
avant l’âge de 12 mois
28 mois minimum pour les génisses et
120 mois maximum pour les vaches
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Sélection des
carcasses
labellisables
Point à contrôler
C4 Conditions de cession
d’un animal âgé entre 4 et
12 mois
C5 Conditions de cession
d’un animal âgé de plus de
12 mois.
C6 Durée minimale de
détention par le dernier
détenteur.
Autocontrôle
E4 Poids minimum des
carcasses
Vérifier sur le •
ticket de pesée le •
poids des carcasses •
C45 Critères de
labellisation des
carcasses :
Conformation
Enregistrement
des carcasses
sélectionnées
Vérifier sur le
ticket de pesée la
conformation des
carcasses
Documents / preuves
• DAB
• Attestation éleveur
• Document du
technicien élevage
(Bordereau
d’autorisation à
labelliser)
Ticket de pesée
Carcasse
Registre de
labellisation
Indice n°1
Contrôle interne
et Vérifier que les animaux
annoncés respectent bien les exigences de
cession et de durée de présence chez le
dernier détenteur, soit par la présence d’un
« Bordereau d’autorisation à labelliser »
signé par le technicien OPST mandaté par
l’ODG, soit par la présence d’une
attestation de l’éleveur type « Certificat
Label Rouge » garantissant la conformité
de ces points
Vérifier sur les tickets de pesée le
respect des poids des carcasses
sélectionnées en fonction de la catégorie
et Vérifier sur le ticket de pesée
la conformation de la carcasse :
Conformation : EUR de la grille
de classement communautaire
C45 Critères de
labellisation des
carcasses : Etat
d’engraissement
: Enregistrement
Vérifier sur le
ticket de pesée
l'état
d’engraissement
• Grille de classement
communautaire
• Ticket de pesée
• Marquage de la
carcasse
l’état d’engraissement de la carcasse :
Conformation : 2 et 3 de la grille
de classement communautaire
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
Vérifier sur les tickets de pesée le
respect des poids des carcasses
sélectionnées en fonction de la catégorie
la conformation de la carcasse :
Conformation : EUR de la grille de
classement communautaire
3 fois par an (Contrôle Entreprise
d’abattage)
1 contrôle / an
Sélection des
carcasses
labellisables
Contrôle externe
et Vérifier que les animaux
annoncés respectent bien les exigences
de cession et de durée de présence chez
le dernier détenteur soit par la présence
d’un « Bordereau d’autorisation à
labelliser » signé par le technicien
OPST mandaté par l’ODG, soit par la
présence d’une attestation de l’éleveur
type « Certificat Label Rouge »
garantissant la conformité de ces points
3 fois par an
1 contrôle / an
• Grille de classement
communautaire
• Marquage de la
carcasse
Page 40/63
: Mesure, analyse
l’état d’engraissement de la carcasse :
Conformation : 2 et 3 de la grille de
classement communautaire
d’abattage)
Étape
Point à contrôler
C45 Critères de
labellisation des
carcasses : présentation
des carcasses
Sélection des
carcasses
labellisables
C46 Mesure du pH
: Enregistrement
Autocontrôle
Documents / preuves
Vérifier sur le• Ticket de pesée
ticket de pesée et• Carcasse
la carcasse
En fonction de
l’articulation
technique mise en
place entre
l’abattoir et
l’abatteur, mesure
du pH suivant le
protocole défini
dans le cahier des
charges
Indice n°1
Page 41/63
Contrôle interne
et Vérifier l’absence de saisies
partielles, sauf celles résultant d’une trace
de césarienne, d’un petit hématome, d’un
tissu cicatriciel associé à des lésions non
évolutives ou la saisie d’abats
Vérifier l’absence de défauts. Les viandes
à coupe sombre (ou tout autre défaut grave
à l’examen visuel de la coupe en
particulier), la fibrolipomatose
(dégénérescence graisseuse), les pétéchies
(purpura), les hématomes, les traces de
varron sont éliminatoires.
Contrôle externe
et Vérifier l’absence de saisies
partielles, sauf celles résultant d’une
trace de césarienne, d’un petit hématome,
d’un tissu cicatriciel associé à des lésions
non évolutives ou la saisie d’abats
Vérifier l’absence de défauts. Les
viandes à coupe sombre (ou tout autre
défaut grave à l’examen visuel de la
coupe en particulier), la fibrolipomatose
(dégénérescence graisseuse), les
pétéchies (purpura), les hématomes, les
traces de varron sont éliminatoires.
1 contrôle / an
d’abattage)
et Vérifier que
le pH ultime, mesuré en interne est
systématiquement, est inférieur ou égal à
5.8 et qu’il est réalisé selon le protocole
suivant :
La mesure du pH s’effectue dans le
muscle long dorsal (longissimus thoracis
et lumborum) au niveau de la 13ème côte
– 1ère lombaire pour une carcasse entière
ou un quartier arrière,
dans la tranche (semi-membranosus)
pour une cuisse
et dans la noix d’entrecôte (longissumus
thoracis) au niveau de la 5ème côte pour
un quartier avant.
Cette mesure est réalisée au minimum
24 heures après l’abattage. par l’agent
technique mis en place par l’abattoir ou
l’abatteur suivant l’organisation interne
définie
d’abattage)
Enregistrement des
résultats de mesure
et Vérifier que le pH ultime,
mesuré systématiquement, est inférieur ou
égal à 5.8 et qu’il est réalisé suivant le
protocole suivant :
La mesure du pH s’effectue dans le muscle
long dorsal (longissimus thoracis et
lumborum) au niveau de la 13ème côte – 1ère
lombaire pour une carcasse entière ou un
quartier arrière,
dans la tranche (semi-membranosus) pour
une cuisse
et dans la noix d’entrecôte (longissumus
thoracis) au niveau de la 5ème côte pour un
quartier avant.
Cette mesure est réalisée au minimum 24
heures après l’abattage.
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Sélection des
carcasses
labellisables
Point à contrôler
E5 Marquage des
carcasses
: Enregistrement
Autocontrôle
Documents / preuves
Vérification de
la couleur de la
viande
Apposition d’une
marque distinctive
apposée à l’aide
d’un tampon
encreur pour les
carcasses
respectant tous les
points du cahier
des charges.
• Bordereau de
présélection OPST ou /
et attestation de
conformité éleveur
• Base de données
ODG
• DAB
• Fichier National
FBM
• Mesure de pH
• Identification des
carcasses
Indice n°1
Contrôle interne
Vérifier sur la carcasse la couleur des
viandes, l’appréciation sera visuelle selon
la grille établie par l’Institut de l’élevage
(classement en 4 classes : rouge très clair
(1), rouge clair (2), rouge vif (3) à rouge
foncé(4)).
1 contrôle / an
Vérifier l’apposition d’une marque
distinctive à l’aide d’un tampon encreur
pour les carcasses respectant tous les
points du cahier des charges. Une
information supplémentaire peut être
portée sur le texticroche
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Page 42/63
Contrôle externe
Vérifier sur la carcasse la couleur des
viandes, l’appréciation sera visuelle
selon la grille établie par l’Institut de
l’élevage (classement en 4 classes :
rouge très clair (1), rouge clair (2), rouge
vif (3) à rouge foncé(4))
d’abattage)
Vérifier l’apposition d’une marque
distinctive à l’aide d’un tampon encreur
pour les carcasses respectant tous les
points du cahier des charges. Une
information supplémentaire peut être
portée sur le texticroche
d’abattage)
Étape
Point à contrôler
Autocontrôle
C52 Identification des
produits jusqu’au point de
vente
: Enregistrement
Documents / preuves
• Bordereau de
présélection OPST ou /
et Attestation de
ODG
• DAB
FBM
• Mesure de pH
carcasses
Indice n°1
Page 43/63
Contrôle interne
Contrôle externe
et Vérifier que les carcasses,
respectant tous les points du cahier des
charges, soient identifiées en Label Rouge
suivant les modalités définies par l’ODG 1
contrôle / an
et Vérifier l’identification des
carcasses et pièces de gros après abattage et
préalablement à l'expédition.
Vérifier l’existence de procédures
et instructions concernant l’identification
des carcasses durant les phases du
processus
enregistrements mis en œuvre durant
chaque étape, retrouver les éléments de
traçabilité permettant de retrouver la
provenance de l’animal initial
1 contrôle / an
et Vérifier que les carcasses,
respectant tous les points du cahier des
charges, soient identifiées en Label
Rouge suivant les modalités définies par
l’ODG
d’abattage)
et Vérifier l’identification des
carcasses et pièces de gros après abattage
et préalablement à l'expédition.
et instructions concernant
l’identification des carcasses durant les
phases du processus
A partir des éléments d’identification
et enregistrements mis en œuvre durant
3 contrôles / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Stockage
Point à contrôler
E6 Délivrance du
Certificat de Garantie
Autocontrôle
Les informations
portées sur le
certificat de
garantie
correspondent aux
divers documents
et attestations
d’origine de la
carcasse (cf. liste
des documents /
preuves)
C42 Température des
viandes à cœur
Contrôle de
température
C53 C54
Commercialisation des
abats
Les abats sont
issus de carcasses
labellisables ou
labellisées et ne
présentent pas de
défaut, ni
d’aspect, ni
d’odeur. Les abats
peuvent être
conditionnés sous
PAD ou UVC
: Enregistrement
la
Documents / preuves
• Bordereau de
présélection OPST
ou /et Attestation de
ODG
• DAB
FBM
• Mesure de pH
carcasses
• Bordereau
d’autorisation à
labelliser
Relevé de température
Indice n°1
Contrôle interne
et Vérifier
Page 44/63
Contrôle externe
et Vérifier
•
que la sélection des carcasses a été
réalisée par un technicien habilité par
l’ODG
•
que la sélection des carcasses a été
réalisée par un technicien habilité
par l’ODG
•
que les informations portées sur le
certificat de garantie correspondent
aux divers documents et attestations
d’origine de la carcasse (cf. liste des
documents/preuves)
•
que les informations portées sur le
certificat de garantie correspondent
aux divers documents et attestations
d’origine de la carcasse (cf. liste des
documents/preuves)
•
que le matériel de certification est
conservé en toute sécurité (tampon,
certificat de garantie)
•
que le matériel de certification est
conservé en toute sécurité (tampon,
certificat de garantie)
1 contrôle / an
Vérifier que la température à cœur,
égale ou inférieure à 7°C, soit atteinte
dans un délai maximal de 36 heures. La
température est prise à cœur dans le fauxfilet (Longissimuslomborum) au niveau de
la 13ème vertèbre dorsale
1 contrôle / an
et Vérifier à l’aide de
l’identification et de l’enregistrement que
les abats sont issus de carcasses
labellisables ou labellisées et qu’ils ne
présentent pas de défaut, ni d’aspect, ni
d’odeur. Les abats peuvent être
conditionnés sous PAD ou UVC
1 contrôle / an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
d’abattage).
Vérifier que la température à
cœur, égale ou inférieure à 7°C, soit
atteinte dans un délai maximal de 36
heures. La température est prise à cœur
dans le faux-filet
(Longissimuslomborum) au niveau de la
13ème vertèbre dorsale
d’abattage).
et Vérifier à l’aide de
l’identification et de l’enregistrement
que les abats sont issus de carcasses
labellisables ou labellisées et qu’ils ne
présentent pas de défaut, ni d’aspect, ni
d’odeur. Les abats peuvent être
conditionnés sous PAD ou UVC
d’abattage).
Étape
Découpe
Point à contrôler
E7
E8
Modes
de
conditionnement : découpe
des viandes
: Enregistrement
Autocontrôle
Documents / preuves
Vérification de • Étiquette fournie par
l’identification
l’ODG
des viandes selon • Etiquetage interne
les exigences du • Procédure
interne
cahier des charges
d’identification
des
PAD ou UVC
viandes
découpées
dans le cas d’un
étiquetage poids / prix
avec mention label
Indice n°1
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Contrôle interne
Vérifier que les
viandes label
conditionnées en PAD sont identifiées
avec des étiquettes Label validées et
fournies par l’ODG ou sont identifiées par
une mention faisant référence au label sur
l’étiquette réglementaire d’identification
Vérifier
que
les
viandes
label
conditionnées en UVC sont identifiées
fournies par l’ODG
Contrôle externe
Vérifier que les viandes label
fournies par l’ODG ou sont identifiées
par une mention faisant référence au
label sur l’étiquette réglementaire
d’identification
Vérifier que le protocole initial de
découpe validé lors de l’habilitation est
respecté
Vérifier que le protocole initial de
découpe validé lors de l’habilitation est
respecté
Vérifier que la découpe et le
conditionnement sont réalisés dans le
même établissement
Vérifier que la découpe et le
conditionnement sont réalisés dans le
même établissement
Les produits ne doivent pas être
détériorés et doivent être propres et bien
présentés.
Les produits ne doivent pas être
détériorés et doivent être propres et bien
présentés.
1 contrôle / an
découpe).
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
atelier de
Étape
Découpe
Point à contrôler
Identification et marquages
des pièces de découpe
(PAD ou UVC)
: Enregistrement
Autocontrôle
Identification des
carcasses et
pièces de gros
après abattage et
préalablement à
l'expédition.
Existence de
procédures et
instructions
concernant
l’identification
des carcasses
durant les phases
du processus.
Documents / preuves
• Identification carcasse,
• Registre d’abattage
• Registre de labellisation
Indice n°1
Contrôle interne
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et Vérifier que les viandes label
fournies par l’ODG ou sont identifiées par
une mention faisant référence au label sur
l’étiquette réglementaire d’identification
Contrôle externe
et Vérifier que les viandes label
fournies par l’ODG ou sont identifiées
d’identification
et instructions concernant l’identification
des viandes durant les phases du
processus de découpe.
l’identification des viandes durant les
phases du processus de découpe.
provenance de l’animal initial.
provenance de l’animal initial.
1 contrôle / an
3 fois par an
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Découpe
Point à contrôler
E6
Délivrance
du
Certificat de Garantie
vente
Autocontrôle
Documents / preuves
• Bordereau de
présélection OPST
ou /et Attestation de
ODG
• DAB
FBM
• Mesure de pH
carcasses
• Bordereau
d’autorisation à
labelliser
Vérification
• Factures, Bons de
des mentions sur
livraisons
les factures, bons • Certificats de garantie
de livraison
Indice n°1
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Contrôle interne
et Vérifier que les informations
portées sur le certificat
de garantie
correspondent aux divers documents et
attestations d’origine de la carcasse (cf.
liste des documents/preuves)
Contrôle externe
et Vérifier que les informations
portées sur le certificat de garantie
correspondent aux divers documents et
attestations d’origine de la carcasse (cf.
liste des documents/preuves)
Vérifier que le matériel de certification est
conservé en toute sécurité, certificat de
garantie)
Vérifier que le matériel de certification
est conservé en toute sécurité, certificat
de garantie)
1 contrôle / an
découpe).
Vérifier que les produits sont
accompagnés sur les étiquettes ou factures
ou bon de livraison d’une des mentions
indiquant la durée minimale de maturation
avant la vente au détail au consommateur
atelier de
Vérifier que les produits sont
accompagnés sur les étiquettes ou
factures ou bon de livraison d’une des
mentions indiquant la durée minimale de
maturation avant la vente au détail au
consommateur
1 contrôle / an
d’abattage).
: Enregistrement
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Indice n°1
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e)Surgélation
Étape
Atelier de
surgélation
Point à contrôler
Présence du cahier des
charges et du plan de
contrôle, Déclaration
d’Identification,
engagement de l’opérateur
Autocontrôle
Documents / preuves
Déclaration à
• Déclaration à l’ODG
l’ODG de toute
• Cahier des charges,
modification de
plan de contrôle
son organisation
ayant une
incidence sur un
des points du
cahier des charges
C56 Nature des
conditionnements
Les
conditionnements
utilisés sont
compatibles avec
les exigences du
cahier des
charges
Test et visuel
C57 C62 Surgélation
Vérification des
durées de
surgélation et des
paliers de
température
Fiche de surgélation
Enregistrement des
températures de
surgélation
Vérifier que l’entreprise dispose
bien d’un outil de surgélation qui
permette d’atteindre la température à
cœur de -18 °C en moins de 6 heures
2 fois par an (Contrôle atelier de
surgélation).
C59 Séparation des
viandes lors de la
surgélation
Séparation
physique des
viandes label et
non label
l’identification des viandes et abats
durant les phases du processus de
surgélation
provenance des viandes et abats surgelés
surgélation).
: Enregistrement
Contrôle interne
Contrôle externe
critères du §4.3
surgélation).
Vérifier que les viandes sont
conditionnées en PAD ou UVC
surgélation).
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Étape
Point à contrôler
C60 C61
Autocontrôle
Respect de la
maturation de 10
jours pour les
carcasses et de 13
jours pour le PAD
sous vide avant
mise en
surgélation.
Délais maximum
mis en œuvre de
13 jours
Documents / preuves
Certificat de garantie
Etiquetage réglementaire
du produit.
C63 DLUO
DLUO maximum
de 12 mois
Etiquetage réglementaire
Procédure interne
C64 Nature du film
alimentaire
Resistance à la
déchirure au froid
Test et visuel
viandes surgelées
Identification des
viandes surgelées
: Enregistrement
Indice n°1
Contrôle interne
: Contrôle visuel
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Contrôle externe
Vérifier le respect de maturation
de 10 jours pour les carcasses et de 13
jours pour le PAD sous vide avant mise
en surgélation. Délais maximum de
mise en œuvre de 13 jours
surgélation).
Vérifier les DLUO maximum de
12 mois
surgélation).
Vérifier que le film alimentaire a
une résistance adaptée à la surgélation
surgélation).
l’identification des produits surgelés
provenance des produits congelés
Chaque conditionnement est identifié
sauf pour la restauration hors foyer
2 fois par an (Contrôle de surgélation).
: Mesure, analyse
Indice n°1
Page 50/63
f) Mise en marché, Points de ventes spécialisés et non spécialisés
Étape
Points de vente
Point à contrôler
PM2
Identification et
marquages des carcasses,
pièces
de
gros,
identification de la viande
en rayon
Autocontrôle
Identification
carcasse :
• Certificat de
garantie
• Bon de
livraison
Documents / preuves
Identification carcasse :
•
Certificat de garantie
•
Bon de livraison
•
Identifiant carcasses,
pièces de gros
• Identifiant
carcasses,
pièces de
gros,
Contrôle interne
Contrôle externe
et
Vérifier l’identification et le
marquage des carcasses, des pièces de gros,
l’identification de la viande en rayon
Vérifier l’identification et le marquage
des carcasses, des pièces de gros,
l’identification de la viande en rayon
10% des points de vente
Points de vente
vente :
Information
maturation
et Vérification des
mentions sur
factures, bons de
livraison
• Factures
• Certificats de
garantie
et Vérifier que les produits soient
accompagnés sur les étiquettes ou factures
ou bons de livraison d’une des mentions
indiquant la durée minimale de maturation
avant la vente au détail au consommateur
: Enregistrement
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
et Vérifier que les produits soient
accompagnés sur les étiquettes ou
factures ou bons de livraison d’une des
mentions indiquant la durée minimale de
maturation avant la vente au détail au
consommateur
Étape
Points de vente
Point à contrôler
C55 E7 E8 Modes de
conditionnement, découpe,
étiquetage des viandes
Autocontrôle
Documents / preuves
Vérification de • Étiquette fournie par
l’identification
l’ODG
des viandes selon • Etiquetage interne
les exigences du • Procédure
interne
cahier des charges
d’identification
des
PAD ou UVC
viandes
découpées
dans le cas d’un
étiquetage poids / prix
avec mention label
Indice n°1
Contrôle interne
Vérifier que les
viandes label
conditionnées en PAD soient identifiées
fournies par l’ODG ou soient identifiées
par une mention faisant référence au label
sur
l’étiquette
réglementaire
d’identification
Vérifier que les
viandes label
conditionnées en UVC soient identifiées
Page 51/63
Contrôle externe
Vérifier que les
viandes label
conditionnées en PAD soient identifiées
fournies par l’ODG ou soient identifiées
d’identification
Vérifier que les
viandes label
conditionnées en UVC soient identifiées
10% des points de vente par an
10% des points de vente par an
Points de vente
C48 C49 Délai de
maturation des viandes à
griller et à rôtir et des
viandes à braiser et à
bouillir
: Enregistrement
Afin de vérifier la
conformité de la
viande mise en
rayon, l’opérateur
devra
s’assurer
du maintien de
l’identification et
de la traçabilité
des
viandes
présentées
•
•
•
•
Facture
Rayon séparé
Fiche de lot
Registre de découpe,
bilan matière
Vérifier le maintien de
l’identification et la traçabilité des viandes
présentes en rayon
Vérifier le maintien de
l’identification et la traçabilité des
viandes présentes en rayon
Vérifier le respect de la maturation des
viandes en rayon
Maturation = Quantième du jour de mise
en rayon - Quantième d’abattage
Vérifier le respect de la maturation des
viandes en rayon
Maturation = Quantième du jour de mise
en rayon - Quantième d’abattage
: Contrôle visuel
: Mesure, analyse
Indice n°1
Page 52/63
VI. TRAITEMENT DES MANQUEMENTS
6.1. CONSTAT DES MANQUEMENTS - CLASSIFICATION DES MANQUEMENTS
Tout constat de manquement fait l’objet de la rédaction d’une fiche de manquement remise à
l’entité contrôlée ou auditée. Suite à un constat de manquement, une copie de cette fiche est
également transmise à l’ODG afin de l’informer du manquement et de lui permettre de mettre en
place, s’il le souhaite, des actions correctives.
Cette fiche de manquement comprend :
-
un descriptif précis du manquement, avec le n° du critère du cahier des charges
auxquels il se rapporte ;
lorsque le manquement porte sur le produit, la référence du lot concerné (n° de
lot, date de production, producteurs, …), ainsi que la quantité (nombre, poids,
volume,…) de produit concerné ;
le niveau de gravité du manquement : mineur, majeur, ou grave.
La gravité du manquement est évaluée de la manière suivante :
Autocontrôle mal réalisé
Manquement mineur
Autocontrôle non réalisé
Manquement majeur
Manquement sur le produit ou sur les conditions de
production ayant peu d’impact sur le produit
Manquement mineur
production ayant un impact sur le produit
Manquement majeur
production ayant un impact sur les caractéristiques
fondamentales du label, sur les PPC ou sur les
caractéristiques certifiées communicantes
Manquement grave
Indice n°1
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6.2. SUITES DONNÉES AUX MANQUEMENTS CONSTATÉS
LORS DU CONTRÔLE INTERNE
Tout manquement constaté lors des contrôles internes est notifié à l’opérateur par l’ODG selon
les modalités définies par son plan de correction.
L’ODG informe l’opérateur des mesures correctives pouvant être mises en œuvre ainsi que les
modalités de vérification de leur efficacité par contrôle interne.
L’ODG enregistre les manquements ainsi que les suites données par les opérateurs (mesures
correctives) et le résultat de la vérification de leurs efficacités. Cet enregistrement sera vérifié par
QUALISUD lors de l’audit de l’ODG.
L’ODG transmet sans délai à l’organisme de contrôle, à des fins de traitement, l’information
d’un constat de manquement, quel que soit son niveau de gravité, lorsque :
l’opérateur a refusé le contrôle,
aucune mesure correctrice ne peut être proposée par l’ODG,
les mesures correctrices n’ont pas été appliquées par l’opérateur
l’application des mesures correctrices n’ont pas permis a l’ODG de lever les manquements
6.3. SUITES DONNÉES AUX MANQUEMENTS CONSTATÉS
LORS DU CONTRÔLE EXTERNE
a) Notification des suites données aux opérateurs
L’agent de contrôle de QUALISUD demande (dans la mesure du possible) la mise en place
d’actions correctives immédiates après chaque constatation d’un manquement en présence d’un
responsable du site contrôlé .L’opérateur contrôlé pourra compléter la fiche de manquement de
toutes les remarques qu’il juge nécessaire Le contrôleur et/ou auditeur vérifiera lors du prochain
contrôle la mise en place effective des actions correctives. Le contrôleur complète la fiche de
manquement.
La fiche de manquement est examinée par le Responsable de Certification de QUALISUD qui
applique le barème des suites données aux manquements tel que précisé au point 6.4. Lorsque le
cas n’est pas prévu dans le barème, le dossier est soumis au Comité de Certification.
En général, un manquement sera considéré comme une récidive s’il n’a pas été corrigé depuis le
dernier contrôle ou s’il est constaté de nouveau dans un délai de 12 mois depuis le constat
précédent. A noter cependant que la récidive peut être appréciée sur une durée variable, en
fonction des fréquences de contrôle externe, ou lors du contrôle supplémentaire si celui-ci doit
être appliqué.
La décision de QUALISUD est notifiée par courrier à l’opérateur dans un délai de 15 jours.
Toutefois, en cas de manquement grave entraînant le déclassement du produit ou la suspension
d’habilitation de l’opérateur, ce délai sera réduit à 7 jours.
Indice n°1
Page 54/63
Cette notification comprend :
a.
la sanction telle que prévu au point 6.4 ;
b.
une demande de mise en place d’actions correctives (un délai de mise en place est
alors précisé) ;
c.
les modalités éventuelles de vérification en sus du contrôle normal prévu au point 5.
Les sanctions pouvant être notifiées sont les suivantes :
AVERTISSEMENT (AV)
CONTRÔLE INTERNE (CI) réalisé par les techniciens habilités par l’ODG pour
s’assurer que les exigences du cahier des charges soient bien à nouveau respectées
(uniquement pour des manquements mineurs).
VISITE DE CONTROLE SUPPLEMENTAIRE (CS) ou CONTROLE
DOCUMENTAIRE RENFORCE (CDR) à la charge de l’opérateur responsable
PENALISATION FINANCIERE : ceci est exprimé à l’aide d’un code P dont le
montant initial est défini : 15 €.
DECLASSEMENT DU LOT (D) Dans le cas où le déclassement ne serait pas
réalisable (carcasses expédiée, consommée) … une pénalité financière sera
appliquée.
SUSPENSION D'HABILITATION (SUSP) : cette sanction se traduit par l’arrêt
immédiat, à la date où l’opérateur est informé de la suspension d’habilitation, de toute
certification et tout étiquetage des produits sous SIQO. A l’issue de la période de
suspension d’habilitation déterminée par le Comité de Certification, une visite de
contrôle facturée en sus sera effectuée afin de vérifier la mise en conformité aux
exigences et critères du cahier des charges.
RETRAIT DE L'HABILITATION (RH)
b) Information de l’I.N.A.O
QUALISUD informera les services de l’INAO, dans un délai de 7 jours après la date de
décision ou de validation du constat, de toute suspension ou retrait d’habilitation d’un
opérateur ainsi que de tout déclassement de lot. Les manquements majeurs récurrents
concernant l’ODG seront transmis à l’INAO.
c) Recours
Tout opérateur ou ODG peut demander un recours sur un constat de contrôle ou sur une
décision de certification de QUALISUD. Le recours doit être transmis par courrier dans les 15
jours après la notification de la décision et adressé au Directeur de QUALISUD ou au
Président du Comité de Certification Agroalimentaire de QUALISUD.
Page 55/63
Indice n°1
6.4. GRILLE DES SUITES DONNÉES AUX MANQUEMENTS CONSTATÉS
LORS DU CONTRÔLE EXTERNE
a)
Manquements généraux concernant l’ensemble des opérateurs
MANQUEMENTS CONSTATES
Gravité
1° CONSTAT
2° CONSTAT
Refus de visite ou d’accès aux divers documents
Faux caractérisé
Grave
Grave
CS
CS
SUSP
SUSP
Modification de l’organisation (locaux, process)
pouvant avoir une incidence sur le respect du cahier
des charges, sans information de l'ODG
Absence de réalisation des contrôles suite au non
paiement des cotisations
Cahier des charges ou plan de contrôle non présent
Majeur
CS
SUSP
Majeur
SUSP
RH
Majeur
CDR
SUSP
Gravité
1° CONSTAT
2° CONSTAT
b) Élevage
C1 Aucun animal de type racial conforme présent
C2 Age au sevrage
E1 Aliments complémentaires donnés aux veaux
E2 Cession d’un veau avant sevrage
C3 Castration
C7 Alimentation durant la cession
C8 Conditions d’allotement
C9 Caractéristiques des aliments complémentaires
thérapeutique
C13 Absence de produits et d’additifs d’origine
animale
Majeur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Grave
Grave
RH
CI
CI
CI
CI
CI
CI
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
CS
CS
CS
CS
CS
CS
RH
RH
Grave
Grave
Grave
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
RH
RH
RH
C14 Bâtiment d’élevage
C15 Dimension des types de logement
C16 Litière des types de logement
C 18 Accès et qualité d’abreuvement - propreté des
animaux
C 19 Aération des bâtiments
C 20 Luminosité naturelle des bâtiments
C 21 Taille des lots en libre service et en finition
C 22 Nettoyage des bâtiments et des abords
C23 Surface de prairie et chargement
C24 Condition de dérogation du chargement
E3 Point d’abreuvement et abris
C25 Respect des cycles pâture et stabulation
C26 Condition de plein air intégral
C27 Alimentation des animaux
C 28 Conformité des aliments
C29 Conservation des ensilages
C30 Plan d’alimentation
C32 Modalité de finition des animaux
C33 Traitements thérapeutiques
C34 Temps d’attente après traitement thérapeutique
Gravité
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
Majeur
Majeur
Mineur
Grave
Mineur
Mineur
Grave
Mineur
Mineur
Majeur
Majeur
Majeur
Indice n°1
1° CONSTAT
CI
CI
CI
CI
CI
CI
CI
CI
CI
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
CI
CS
CI
CI
SUSP ET CDR
CI
CI
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
SUSP ET CDR
Page 56/63
2° CONSTAT
CS
SUSP+CS
CS
CS
CS
CS
CS
CS
CS
RH
RH
CS
SUSP
CS
CS
RH
CS
CS
RH
RH
RH
Indice n°1
Page 57/63
c) Fabricant d'aliment
Gravité
1° CONSTAT
2°
CONSTAT
Difficultés ou incapacités à respecter les points du cahier
des charges et à le prouver grâce à des enregistrements
fiables
Majeur
CS
SUSP
C9 C10 C11 C12 C13 Composant de l’alimentation
(nature ), additifs, aliments médicamenteux non
conformes
Grave
CS
SUSP
Un écart sur la formule ou le journal de dosage entraînant
le non-respect des caractéristiques communicantes est
constaté sur une ou plusieurs des formules échantillonnées.
Plus de 20 % des formules contrôlées dans l’échantillon
considéré présentent un écart (formules ouvertes, journaux
de dosage) sur des points ne remettant pas en cause le
respect des caractéristiques communicantes (les écarts de
dosage liés aux paramètres de métrologie sont pris en
compte)
Majeur
CS
SUSP
Majeur
CS
SUSP
Dans le cas où sont réalisés, au cours d’un même contrôle
documentaire, plusieurs échantillonnages (dont chacun
pour un cahier des charges), le taux de formules
échantillonnées présentant un écart (sur formule ou journal
de dosage) excède 10 %
Le fabricant d’aliment n’est pas en mesure de présenter les
éléments demandés par l’OC
Majeur
CS
SUSP
Majeur
CS
SUSP
Dans le cas d’un contrôle documentaire depuis les locaux
de l’OC, le délai de transmission des informations n’est
pas respecté (hors problème technique ou cas de force
majeure identifié) ou présente des éléments falsifiés
Majeur
CS
SUSP
Indice n°1
Page 58/63
Grille utilisée lorsque le contrôle est réalisé selon le protocole de contrôle
documentaire réservé aux sites certifiés sur la base du GBPAC :
Manquements potentiels
1er constat
2ème constat
1- Un écart sur la formule ou le journal de dosage
entraînant le non-respect des caractéristiques
communicantes est constaté sur une ou plusieurs
des formules échantillonnées
2- Plus de 20 % des formules contrôlées dans
l’échantillon considéré présentent un écart
(formules ouvertes, journaux de dosage) sur des
points ne remettant pas en cause le respect des
caractéristiques communicantes (les écarts de
dosage liés aux paramètres de métrologie sont pris
Contrôle documentaire
en compte)
supplémentaire (sur site
3- Dans le cas où sont réalisés, au cours d’un ou depuis les locaux de
même
contrôle
documentaire,
plusieurs l’OC), ou audit à la
échantillonnages (dont chacun pour un cahier des charge du fabricant
charges), le taux de formules échantillonnées concerné.
présentant un écart (sur formule ou journal de
dosage) excède 10 %
Suspension
de
l’habilitation du site
de fabrication
4- Le fabricant d’aliment n’est pas en mesure de
présenter les éléments demandés par l’OC
5- Dans le cas d’un contrôle documentaire depuis
les locaux de l’OC, le délai de transmission des
informations n’est pas respecté (hors problème
technique ou cas de force majeure identifié) ou
présente des éléments falsifiés
a) La non-conformité de l’échantillon pourra être levée par vérification d’éléments
adressés par courrier ou email dans les trois semaines suivant le contrôle,
b) Le contrôle documentaire complémentaire (sur site ou depuis les locaux de
QUALISUD) ou l’audit, à la charge de fabricant d’aliment concerné, porte sur le
cahier des charges concerné, ou pour le cas n°3, sur l’ensemble des cahiers des
charges concernés, et devra être réalisé dans un délai d’un mois.
c) Le contrôle documentaire ou audit supplémentaire est réalisé de la même manière que
le contrôle de suivi.
d) Le comité de certification de l’Organisme certificateur conserve ses prérogatives pour
décider s’il y a lieu ou non d’appliquer la sanction prévue en fonction du contexte lié
aux écarts constatés.
Indice n°1
Page 59/63
d) Centre d’allotement
Gravité
1° CONSTAT
C8 Condition d’allotement
Mineur
AV
2°
CONSTAT
CS
C7 Alimentation durant la cession
Majeur
CDR
CS
e) Abattage, découpe et conditionnement
Gravité
1er constat
2nd constat
Identification des animaux et des viandes avec rupture de
traçabilité
Identification des animaux et des viandes sans rupture de
traçabilité
C38 Niveau de propreté des animaux
Majeur
D
CS
Mineur
AV
CS
Majeur
D
CS
C39 Délai entre l’enlèvement et l’abattage
Mineur
AV
CS
C37 Confort et hygiène des locaux d’attente
Mineur
AV
CS
C40 Refroidissement des carcasses
Mineur
AV
CS
C41 C43 Descente de température
Mineur
AV
CDR
C44 Réfrigération rapide et stimulation électrique
Mineur
AV
CS
C55 C56 Type de conditionnement
Mineur
AV
CDR
E7 Identification des PAD
Mineur
AV
CDR
Indice n°1
Page 60/63
f) Sélection des carcasses, labellisation
Gravité
1er constat
2nd constat
Majeur
D
CS
Mineur
AV
D
Grave
D ou 10P
D ou 10P et CS
Grave
D ou 10P
D ou 10P et CS
C4 C5 C6 Modalités de cession des animaux
Majeur
D ou 4P
D ou 4P
C35 C36 Age à l’abattage
Grave
D ou 2P
D OU 2Pet CS
Mineur
AV
CI
Majeur
D
D
C45 Caractéristiques des carcasses
Grave
D
D et CS
E4 Poids minimum des carcasses par catégorie
Grave
Dou 2P
D ou 2P et CS
C46 pH des carcasses
Grave
D ou 4P
D ou 4P et Cs
Mineur
AV
CDR
E5 Identification des carcasses présélectionnées
Mineur
AV
CDR
Majeur
CDR
CS
Majeur
D
D
Majeur
D
D
Gravité
1er constat
2nd constat
Majeur
CDR
CS
Mineur
AV
CS
Majeur
D
D
Majeur
D
D
Identification des animaux et des viandes avec rupture de
traçabilité
Identification des animaux et des viandes sans rupture de
traçabilité
Labellisation d’un Bovin issu d’un éleveur non engagé
Label
C1 Type racial
g) Stockage
Indice n°1
Page 61/63
h) Découpe conditionnement
Gravité
1er constat
2nd constat
Majeur
CDR
CS
E7 Identification des viandes en PAD
Mineur
AV
CS
E8 Identification des viandes en UVC
Mineur
AV
CS
Mineur
AV
CS
PM2 Identification des animaux et des viandes avec
rupture de traçabilité
PM2 Identification des animaux et des viandes sans
rupture de traçabilité
C52 Identification maturation
Majeur
D
CS
Mineur
AV
CS
Mineur
AV
CS
Gravité
1er constat
2nd constat
Mineur
AV
CS
C57 Congélation
Majeur
D
CS
C59 Séparation des viandes label et non label
Majeur
D
CS
C60 C61 Délais entre abattage et surgélation
Mineur
AV
CS
C62 Descente de température
Mineur
AV
CS
C63 DLUO
Mineur
AV
CS
C64 Qualité du film alimentaire
Majeur
D
CS
C65 Identification des conditionnements
Mineur
AV
CS
i) Surgélation
Page 62/63
Indice n°1
j) Mise en marché magasin spécialisé et non spécialisé
PM
Gravité
1° CONSTAT
2° CONSTAT
C52 Information maturation
Mineur
ci
CDR
C48 C49 Maturation
Grave
CS
SUSP
vente insuffisante sans rupture de traçabilité
Mineur
CI
CS
vente insuffisante avec rupture de traçabilité
Fraude : vente de viande non Label en Label
Majeur
CS
SUSP
Grave
Radiation
Gravité
1er constat
2ème constat
Mineur
AV
CDR
Mineur
AV
CDR
Gestion documentaire incomplète
Mineure
AV
CDR
Gestion documentaire non réalisée
Majeure
AV
CDR
Mineur
AV
CDR
Majeur
CDR
CS
Mineur
AV
CDR
Majeure
CDR
CSUP
Mineure
AV
CDR
Majeur
CDR
CS
Mineur
AV
CDR
Mineur
AV
CDR
Majeure
CDR
CSUP
k) ODG
NON CONFORMITES CONSTATEES
ORGANISATION - FONCTIONNEMENT
Organisation générale insuffisante
Moyens mis en œuvre pour la maîtrise de la certification
insuffisante
GESTION DOCUMENTAIRE
Gestion des DI et des engagements des opérateurs non
conforme
Liste des opérateurs habilités dans la certification non à
jour
FONCTIONNEMENT DE LA CERTIFICATION
Dysfonctionnement dans la délégation de contrôle
(lorsqu’elle existe) à des OPST
Non réalisation du plan de contrôle interne, suivi des
non conformités non réalisé
Non suivi des réclamations consommateurs (EN 45011)
Non diffusion des exigences des cahiers des charges et
autres documents cités dans le cahier des charges
Mauvaise information à l'OC relative au début ou à
l’arrêt d’activité d’un opérateur
Dysfonctionnement dans la désignation des agents
chargés de la sélection des carcasses en abattoir
Référencement des aliments non réalisé
l)
Page 63/63
Indice n°1
OPST dans le cas de délégation du contrôle interne par l’ODG
Suivi d’élevage
Organigramme et définition des postes
Formation initiale et continue des techniciens
Modalités des évaluations des agents
Présence des documents de source externe
Moyens de maîtrise de la documentation et des
modifications
Maîtrise de la mise à jour des listes des producteurs
Maîtrise et planification des suivis des producteurs
Modalités d’information du fournisseur par
l’organisme
Modalités d’information aux producteurs
réalisation du contrôle interne
Suivi des écarts en élevage
Gravité
Mineur
1° CONSTAT
AV
2° CONSTAT
CDR
Mineur
Mineur
Mineur
Mineur
AV
AV
AV
AV
CDR
CDR
CDR
CDR
Majeur
Mineur
Mineur
CDR
AV
AV
CS
CDR
CDR
Mineur
Majeur
AV
CDR
CDR
CS
Majeur
CDR
CS

plan de contrôle viande bovine et abats de race blonde d

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