PAVE DE LIEU JAUNE EN CROUTE DE GAMBAS ET PATE HENAFF

PAVE DE LIEU JAUNE
EN CROUTE DE GAMBAS ET PATE HENAFF
(Recette pour 8 personnes)
INGREDIENTS
POISSON EN CROUTE :
- 1 pavé de lieu 1/ 1,5 kg en filets pelés
- Lard fumé 100 gr
- Pâté Hénaff 100 gr
- 200 gr de gambas 16/20
- Coriandre 1 botte
- Sauce soja 4 c à soupe
GARNITURE
- Beurre 100 gr
- Crème 50 cl
- Chou-fleur 1 pièce
- Bouillon de poule ou fond blanc de volaille 1 l
- Gros sel pour mémoire
- Noisettes grillées pour mémoire
PREPARATION
POISSON EN CROUTE :
1. Désarêter et couper les filets de lieu jaune en pavés.
2. Cuire le lard fumé dans l’eau. Laisser refroidir.
3. Décortiquer les gambas entièrement, couper le lard et le pâté Hénaff en gros dés, équeuter la
coriandre.
4. Mettre au robot tous ces ingrédients + la sauce soja : mixer pour obtenir une farce homogène.
5. Appliquer cette farce sur les pavés de lieu jaune puis les poêler à l’huile d’arachide dans une
poêle anti-adhésive.
Finir la cuisson au four pendant 2/3 mn à 180 °C.
VELOUTE DE CHOU-FLEUR :
6. Velouté de chou-fleur : défaire les sommités, mouiller au fond blanc + gros sel.
Laisser cuire 30 min, mixer et rajouter la crème montée au beurre. Rectifier l’assaisonnement.
7. Torréfier les noisettes au four et laisser refroidir.
8. Dressage en assiette creuse.
CREME CHOCOLAT NOIR, NEIGE
(Recette pour 4 personnes)
INGREDIENTS
CREME
- 250 gr de lait
- 600 gr de crème
- 3 œufs
- 500 gr de chocolat noir 70 %
SAUCE CHOCOLAT
- Crème liquide 48 gr
- Eau 58 gr
- Sucre semoule 72 gr
BLANC EN NEIGE
- Blancs d’œuf 100 gr (soit 3 blancs d’œufs)
- Sucre semoule 100 gr
PREPARATION
CREME :
1. Mettre à bouillir le lait et la crème..
2. Verser le tout sur le chocolat noir 70 %
3. Mélanger au fouet puis y incorporer les œufs en fouettant. Laisser refroidir.
SAUCE CHOCOLAT
4. Mettre à bouillir la crème et l’eau + le sucre puis y ajouter le caco poudre et remettre une
ébullition.
5.
Passer dans une passoire et y mettre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau
froide pour les ramollir.
BLANC EN NEIGE
6. Monter les blancs en neige avec un fouet et serrer avec le sucre semoule.
7. Plaquer une assiette avec du film étirable. Façonner sur l’assiette filmée les blancs à la poche à
douille en petites meringues et les cuire 10 secondes au micro-onde.
8. Dressage crème chocolat, sauce chocolat et blanc en neige dans un ramequin.