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Chronique culinaire
Décembre 2015
Riz au lait
à la clémentine
C’est la Saison…
La clémentine…
Ingrédients (pour 4 verrines) :
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150 g de riz
60 cl de lait
6 clémentines
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
Conception : CréApi
Progression de la recette :
1.
Couper la gousse de vanille dans sa longueur
et en extraire les graines.
2.
Faire cuire le riz rond avec le lait et les graines de vanille.
3.
Peler à vif deux clémentines et détailler la chaire en petits
cubes, puis les incorporer au riz au lait cuit.
4.
Presser le jus de 4 clémentines (pour obtenir 40 cl de jus).
5.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
6.
Verser le jus de clémentines dans une casserole sur feu doux,
ajouter la gélatine égouttée et chauffer doucement jusqu’à ce
que la gélatine soit fondue. Laisser tiédir 15 minutes.
7.
Dresser le riz au lait en verrine, et le napper du coulis de
clémentines.
La clémentine résulte du mariage entre la
mandarine et l’orange amère. Elle contient
moins de pépins que la mandarine. Sa chair
sucrée est riche en eau et vitamine C.
Pour la choisir ne vous fiez pas à sa
couleur : mûre, la clémentine peut conserver
une couleur verte. En effet, sa teinte
orangée n’a aucun lien avec son degré
de maturité, elle est liée à son degré
d’ensoleillement.
Le tour de Main du Chef…
Cuisson du riz rond (sucré/salé) ...
La technique de cuisson du riz rond (risotto, riz au lait) dite
par absorption, permet de garder tous les nutriments du
riz et de condenser toutes ses saveurs. Le riz cuit à feu
doux, en absorbant de manière progressive le jus de
cuisson (eau, lait, bouillon…).
Pour la version sucrée, le riz est plongé dans une casserole
de lait bouillant. En revanche, dans la technique du
risotto, le riz doit d’abord être revenu dans de l’huile ou
du beurre puis un bouillon (de légumes, de viande ou de
poisson) est ajouté à feu doux de manière progressive.
Recette proposée par :
Olivier HENNEBERT,
directeur de la cuisine
centrale de Mondeville.
API Normandie
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