Filet de cabillaud, soleil de courgette et burrata

Filet de cabillaud, soleil de courgette et burrata
Ingrédients pour 4 personnes
Cabillaud vapeur
Marmelade de courgettes
4 pavés de cabillaud de 120 g environ
120 g de burrata (mozzarella)
50 g de tapenade d’olives noires
5 g de poudre de chorizo (voir recette)
10 g pignons de pin
400 g de courgettes
4 fleurs de courgettes
30 g de beurre
6 feuilles de marjolaine
1 filet d’huile d’olive
sel
Tapenade d’olives noires
Sauce acidulée à l’abricot
35 g d’olives noires dénoyautées
7 g de câpres
17 g de filets d’anchois à l’huile d’olive
1/4 gousse d’ail
0,17 ml d’huile d’olive
100 g d’abricot frais
2 échalotes ciselées
50 g de beurre froid
10 cl de vin blanc sec
1 pincée de sucre semoule
1 trait de liqueur d’abricot
poivre du moulin
sel
Poudre de chorizo
Préchauffer le four à 100°C . Mettre 6 tranches fines de chorizo entre deux feuilles de papier
sulfurisé, les laisser sécher au four pendant 40-45 min en chaleur tournante tout en vérifiant
de temps en temps. Une fois séchées, les laisser refroidir puis les mixer jusqu’à obtenir une
poudre.
Tapenade
Mixez les olives dénoyautées avec les anchois égouttés, les câpres et la gousse d'ail pelée
pendant quelques secondes. Ajoutez l'huile d’olive en filet progressivement et mélangez
jusqu'à ce qu'elle soit totalement absorbée. Mettre la tapenade dans une poche à douille.
Fleurs de courgettes
Ouvrir délicatement les pétales des fleurs de courgettes, étaler à plat sur une plaque de
cuisson couverte de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau d’huile d’olive et couvrir d’une
feuille de papier sulfurisé puis une plaque de cuisson dessus. Enfournez 20 minutes (chaleur
tournante) à 160°C pour bien les sécher en vérifiant de temps en temps. Retirer le papier
sulfurisé des plaques et réserver bien à plat.
Marmelade de courgettes
Laver les courgettes et les tailler en julienne.
Les cuire dans une petite casserole avec 30 g de beurre, 1 cc d’eau et 1 pincée de sel.
Couvrir de papier de cuisson troué en son milieu, porter à frémissement et laisser cuire 15
minutes environ.
Ecraser les courgettes à la fourchette, remettre sur le feu et laisser réduire pour obtenir une
purée sèche. Ajouter 6 petites feuilles de marjolaine hachées. Réserver.
Sauce acidulée à l’abricot
Mettre les abricots dénoyautés dans une petite casserole avec une pincée de sucre et cuire
30 min à couvert jusqu’à consistance d’une marmelade.
Saler et poivrer puis réserver.
Dans une casserole, faire fondre 20g de beurre avec les échalotes, ajouter le vin blanc et
laisser réduire de moitié.
A l’aide d’un petit fouet, incorporer petit à petit le reste du beurre pour obtenir un beurre
monté.
Finir avec un trait de liqueur d’abricot et 1 cs de marmelade d’abricot. (Réserver le reste de
marmelade pour la finition.)
Saler et poivrer. Réserver.
Pignons de pin
Faire suer à sec les pignons de pin jusqu’à coloration, les mettre sur du papier absorbant
jusqu’à utilisation.
Le cabillaud et la burrata
Eponger le poisson et réserver au frais.
Pendant ce temps, diviser la burrata en 4 morceaux, l’aplatir éventuellement un peu et
réserver au frais.
Au dernier moment, saler et poivrer les pavés de cabillaud.
Les badigeonner d’huile à l’aide d’un pinceau et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Le
cabillaud doit être cuit à la nacre, c’est-à-dire avec de légers reflets nacrés.
Retirer de la vapeur, éventuellement éponger la surface des pavés.
Finition
Répartir la purée sèche de courgettes au fond de 4 assiettes creuses. Placer au centre les
pavés de cabillaud, puis la fleur de courgette et enfin la burrata. Faire autour un cordon de
tapenade.
Saucer autour avec le beurre acidulé émulsionné avec un mixer.
Décorer de marmelade d’abricot, parsemer poudre de chorizo ainsi que de pignons de pin.