Gratin de morue, coulis de poivron
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Gratin de morue, coulis de poivron
Gratin de morue, coulis de poivron - La veille, mettre la morue à dessaler dans de l'eau. Rincer et renouveler l'eau plusieurs fois. Déposer la chair dans un saladier. - Laver et ciseler la ciboulette, le basilic et l'estragon. Incorporer ces herbes au contenu du saladier. - Laver, peler, tailler en deux, épépiner et couper le poivron rouge en morceaux. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuil. à soupe d'huile, y déposer le poivron, cuire 10 à 15 minutes. Mixer. - Eplucher, laver et hacher les échalotes, les faire suer dans 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Verser le fumet de poisson et le vin blanc, faire réduire environ 10 minutes jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux. Ajouter la crème, le coulis de poivron et faire réduire de nouveau pendant 5 minutes. - Dans une casserole, réunir les jaunes d'œufs avec 3 cuil. à soupe d'eau. Fouetter de manière à faire mousser le mélange. Placer la casserole sur un Recette : A. Beauvais Photo : F. Hamel feu moyen (la paume de main doit supporter la chaleur du récipient), incorporer petit à petit le beurre bien froid et taillé en morceaux. Additionner cette sauce à la réduction précédente. Vérifier l'assaisonnement. - Répartir le contenu du saladier dans des assiettes creuses, napper de Nombre de personnes : 4 Type de plats : entrées sauce et passer sous le gril du four de manière à faire juste colorer la surface. - Servir chaud ! Préparation : 1 h Cuisson : 50 min Repos : 1 h Niveau de difficulté : Moyen Budget : Cher INGREDIENTS 400 g de morue 1 cuil. à soupe de ciboulette 1 cuil. à soupe de basilic 1 cuil. à soupe d'estragon 1 poivron rouge 3 cuil. à soupe d'huile d'olive 2 échalotes 30 cl de fumet de poisson 10 cl de vin blanc 25 cl de crème épaisse (30 % de M.G.) 4 œufs 150 g de beurre demi-sel sel poivre du moulin Compléments d'informations B.A.BA DU CHEF Cette recette peut être réalisée avec du tourteau. Pour ce faire, plonger 2 tourteaux (femelles vivantes et lourdes, d'environ 600 g chacune) dans un court-bouillon et cuire 15 à 20 minutes. Laisser refroidir environ 1 heure, les décortiquer de manière à récupérer les chairs et la partie crémeuse qui se situe dans la carapace. Poursuivre la recette. EN SAVOIR PLUS... Comment réalisé un court-bouillon ? - Eplucher, laver et ciseler 1 oignon. - Peler, laver et tailler 1 carotte en morceaux. - Laver et tailler 1 branche de céleri en morceaux. - Dans une cocotte, faire chauffer 2,5 litres d'eau, y déposer 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, le céleri et la carotte. Verser 10 cl de vin blanc et ajouter 1 cuillère à café de poivre en grains. Assaisonner et porter à ébullition pendant 10 minutes.