Omelette norvégienne 10

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Omelette norvégienne
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Nombre de couverts
10
Denrées
Unité Qté
Duchesse ou génoise
farine
gr
200
sucre
gr
200
œufs
pc
6
génoise
Beurre fondu
gr
80
Phases techniques voir fiche
N°
Phases techniques
Battre la duchesse et dresser, cuire
1.1
1.2
Abricoter un plat ovale, y placer un
morceau de duchesse.
Saucer au sirop de sucre.
1.3
glace
l
Sucre so
gr
Œufs (blancs)
pc
Gelée de groseilles ou Grand
Marnier,…
1
300
9
Ou
La meringue italienne {i.s.j}
Blancs (240 gr)
pc
8
sucre
gr
400
eau
dl
2
Chauffer sucre et eau (sirop).
Dès qu’il atteint 110° :
Battre les blancs.
Quand ils sont fermes.
Le sirop doit être à 122°C (le sirop
peu attendre, pas les blancs).
Verser le sirop en filet sur les blancs,
continuer de battre, jusqu’à
refroidissement de la masse.
1.4
Placer un morceau de glace de 2 à 3 cm
d’épaisseur.
1.5
Vattre une meringue, la dresser à la
spatule à la douille en garniture.
1.6
Facultatif :
Saupoudrer d’amandes effilées et
garnir de cerises confites rouges.
Glacer à four chaud et flamber en salle.
1.7
1.8
1.9
1.10
Remarque :
 Il est classique de préparer un
appareil d’omelette soufflée
pour garnir cette omelette.
 Flamber en salle
ou
Omelette soufflée
sucre
ruban
gr
250
jaunes
pc
6
blancs
pc
6
Battre les blancs en neige Incorporer
au ruban
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