CHOUCROUTE DE PAPAYE VERTE AUX FRUITS DE MER

CHOUCROUTE DE
PAPAYE VERTE AUX
FRUITS DE MER
Ingrédients :
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1 papaye verte (1 kg)
2 oignons
2 échalotes
4 gousses d’ail
1 c. à s. de baies de genièvre
1 c. à s. de baies de poivre
2 c. à s. de fond de crustacés
4 petites pommes de terre à chair ferme
2 carottes
2 c. à s. de graisse d’oie
2 c. à s. d’huile d’olive
1 filet de haddock
20 moules
4 grosses crevettes
1 pavé de mérou
2 calamars
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
25cl de crème liquide
20cl de vin blanc sec
1 c. à s. d’épices à paella
1 pincée de sucre
2 citrons verts
Préparation :
Épluchez les oignons, les échalotes et l’ail. Émincez les oignons et les échalotes, hachez finement
l’ail.
Dans du lait, faites trempez le filet de haddock. Épluchez les pommes de terre et laissez-les entières.
Épluchez les carottes et tronçonnez-les.
Faites cuire à l’eau légèrement salée, les carottes et les pommes de terre, égouttez et réservez.
Faites le jus des citrons.
A l’aide d’un petit couteau, entaillez la papaye verte, coupez les deux extrémités pour la débarrasser
de son lait, laissez reposer 10 minutes puis rincez-la, épluchez-la et coupez-la en deux. Enlevez les
petits grains blancs et taillez-la à la mandoline en longs bâtonnets comme une grosse julienne et
réservez.
Dans une cocotte, mettez la graisse d’oie puis les oignons, faites revenir sur feu doux sans coloration
pendant 2 minutes. Incorporez la papaye, bien remuer délicatement et ajoutez le bouquet garni, les
baies de genièvre et les baies de poivre.
Mouillez avec le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire doucement pendant 5 minutes, égouttez et
conservez au chaud. Conservez le jus de cuisson et réservez.
Diluez le fond de crustacés dans le jus de cuisson de la papaye et réservez.
Dans une sauteuse, mettez l’huile puis les échalotes et l’ail, faites revenir sur feu moyen. Bien remuer,
ajoutez la crème, le fond de crustacés, les épices à paella, le jus de citron et la pincée de sucre.
Laissez cuire 4 minutes, ne salez pas, poivrez et incorporez les gambas, les langoustines et le filet de
haddock.
Poursuivez la cuisson 5 minutes. Incorporez les coquilles Saint-Jacques, les carottes et les pommes
de terre, laissez mijoter 4 minutes et bien remuer.
Servez la choucroute nappée de sauce et garnir de fruits de mer.