Carpaccio de st Jacques à la vinaigrette d`agrumes

Carpaccio de st Jacques
à la vinaigrette d'agrumes
Type : Principal
Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 mn
Difficulté : Facile
Pour 2 personnes :
6 noix de st jacques
30 g de gros sel
25 cl d'eau
5 cuill à sde sucre
4 cuill à s de vinaigre
balsamique blanc
1 citron vert
2 mandarines
4 pistils de safran
1 cuillà s de citronnelle
émincée
1 pointe de poivre de Cayenne
1 cuill à c d'épices gingembre
agrumes
6 cuill à sd'huile d'arachide
fleur de sel
Préparation:
1 - Rincez et essuyez les noix de st jacques,recouvrez les de gros sel, mettez les 2
heures au frigo, au bout de ces 2 heures, retirez les noix du gros sel, Faites les
dessaler 1 heure à l'eau fraiche en renouvelant l'eau 2 fois.
2 - Préparez la marinade avec : 25 cl d'eau, 5 cuill à s de sucre, 4 cuillà s de vinaigre
balsamique blanc, le jus d'un 1/2 citron vert, mélangez, réservez.
Au bout d'une heure de dessalage, plongez les noix de st jacques dans la marinade,
réservez au frigo 1 heure.
3 - Préparez la vinaigrette aux agrumes : portez à ébullition les mandarines coupées
en dés avec leur jus, le jus d'un 1/2 citron vert, les pistils de safran, la citronnelle
émincée, la pointe de poivre de cayenne, 1 cuillère à café d'épices gingembre
agrumes, ajoutez l'huile, mixez et filtrez.
Sortez les noix de st jacques après 1 heure de marinade, essuyez les et coupez les en
tranches fines, laissez les 10 minutes dans la vinaigrette.
4 - Dressez les assiettes avec les tranches de st jacques la vinaigrette, disposez sur
chacune d'elle un peu de fleur de sel et de poivre.
ETS RAIMBAUD William & Fanfan - Viviers au Veillon – Marché Arago
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