Jeudi 20 juin 2013 - 4e Journée Nationale de l`Alimentation à l`Hôpital

Jeudi 20 juin 2013
Menu du déjeuner
M
Tartare de tomates au chèvre frais
3e Journée Nationale
de l'Alimentation à l'Hôpital, en Maisons de
retraite et en EHPAD
Hors d'œuvre
Tartare de tomates au
chèvre frais et ciboulette
Proposition recette
Fabrication en
cuisine
Exemple
Emondez et videz les
pépins des tomates.
Coupez la chair en
petits dés.
Assaisonnez le tartare
(sel, poivre) et ajoutez
l’huile d’olive. Coupez
le fromage de chèvre
frais si nécessaire et
mélangez avec la
ciboulette ciselée et le
jus de citron vert.
Confectionnez vos
verrines en deux
couches, le fromage
de chèvre en premier.
Grammage
115 g
Plat protidique
Parmentier de saumon aux
herbes
Ou
Parmentier de Navarin
d’Agneau
Coupez le saumon en
petits dés, mélangez
avec l’huile d’olive,
sel, poivre, aneth,
coriandre et jus de
citron. Laissez mariner
24 h. Confectionnez la
purée de pomme de
terre. Egouttez le
saumon. Sur une
plaque à cuisson
disposez une couche
de saumon puis
recouvrir d’une couche
de purée. Gratinez au
four avec du fromage
ou de la chapelure.
Parmentier de
Navarin d’Agneau
Faites revenir la
viande avec la moitié
de l’huile d’olive.
Retirez la viande,
Ajoutez le reste d’huile
d’olive et faites
caraméliser les
oignons.
Ajoutez les carottes et
les tomates en dés.
Rajoutez la viande et
le jus d’agneau.
Couvrez avec de
l’eau.
Rectifiez
l’assaisonnement.
Dans un plat, étalez la
viande (émiettée de
préférence) avec les
légumes et la sauce.
Confectionnez la
purée et disposez sur
la viande, faites
gratiner l’ensemble.
Bûchette de
chèvre
2 Kg
Tomates
12 Kg
Ciboulette
1U
Huile d’olive
1L
Jus de
citron
0.2 L
Oignons
320 g
environ
Fromage frais, Yaourt ou Faisselle
(nature ou au miel)
Café, Thé, Infusions
Proposition fiche
technique pour
100 personnes
Pavé de
Saumon
Purée
Lait en
poudre
deshydraté
Jus de
citron vert
Huile d’olive
Emmental
rapé
Eau
Coriandre
fraîche
Aneth
fraîche
Exemple
Parmentier de
saumon aux herbes
Méli-mélo de salades
Salade de melon à la menthe
MENU
Exemple de présentation
des plats proposés
Parmentier de saumon ou
Parmentier d’agneau confit
Prix moyen
pondéré du
plat/ration
Apports nutritionnels
Calories
142kcal
Calcium
33mg
Protides
5g
Sodium
104mg
Lipides
15g
Glucides
2g
Fer
0,2mg
OBSERVATIONS
0.36 ttc (*)
Ce tartare peut s’adapter à toutes les
textures. Pour une meilleure
présentation, conditionner le produit
dans des timbales individuelles
transparentes "verrines". Décoration au
choix
100 U
3,4 kg
Parmentier de saumon
0,8 kg
Calories
448kcal
0,2 L
0.3 L
Calcium
200mg
0.6 kg
20 L
Protides
38g
Sodium
130mg
Lipides
25g
Glucides
228g
Fer
1,3mg
0.91 ttc (*)
0,1 kg
0.033
kg
2 kg
Sauté
d’agneau
15 Kg
Carottes en
dés
3 Kg
Emmental
râpé
0.6
Kg
Lait poudre
déshydraté
0.8
Kg
Ail
0.04
Kg
Purée
3.4
Kg
Tomates en
dés
surgelées
5 Kg
Sel/poivre
Jus
d’Agneau
0.6
Kg
Huile
d’olive
0.5 L
Parmentier d’agneau confit
Calories
477kcal
Calcium
242mg
1.37 ttc (*)
Protides
43g
Sodium
135mg
Lipides
25g
Glucides
232g
Fer
4,6mg
OBSERVATIONS
La viande est trop filandreuse pour la
texture hachée. Elle peut être mixée
avec les légumes pour les régimes de
texture.
La purée peut être réalisé à partir de
flocons de pomme de terre selon le
souhait des établissements.
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Exemple de présentation
des plats proposés
Proposition recette
Fabrication en
cuisine
Grammage
45 g
Accompagnement
Méli-mélo de salades
Mélange de 5 salades
(frisée, scarole, laitue,
trévise, batavia) et
vinaigrette
10 g
Proposition fiche
technique pour
100 personnes
Salade
laitue
Prix moyen
pondéré du
plat/ration
Apports nutritionnels
1,5 Kg
Salade
Frisée
0.8 kg
Salade
Scarole
Salade
Batavia
0.8 kg
Calories
101kcal
0.20 ttc (*)
Calcium
25mg
0.8kg
Salade
trevise
0,8 Kg
Vinaigrette
100 U
Mise en coupelle avec
du miel avec des
cerneaux de noix
0.35 ttc (*)
(tarif
conventionne
l hors "bio")
Miel
Fruits
Salade de melon à la
menthe
Mise en coupelle
avec feuille de menthe
fraîche en décor, ou
ajout de zestes
d’agrumes
caramélisés ou
blanchis.
120 g
Calcium
113mg
100 U
100 g
100 U
Achat de salade de
fruits fraîche en
seau pour les
normaux et de
salade de fruit
fraîche sans sucre
pour les
diabétiques, mixé
en blender pour les
régimes textures
Melon
30 U
Menthe
0.5 g
Glucides
1g
Fer
0,4mg
L’utilisation d’autres salades est possible
en fonction de vos fournisseurs
Calories
141kcal
Faisselle
Fromage
frais
Yaourt
Sodium
82mg
Lipides
10g
OBSERVATIONS
Produit laitier
Fromage frais
Yaourt
Faisselle nature ou au miel
Protides
0,3g
Protides
8g
Sodium
30mg
Lipides
3g
Glucides
20g
Fer
0,2mg
OBSERVATIONS
Achat en seaux ou en portion individuelle
et mise en coupelle avec une décoration
au choix de l'établissement.
PROPOSITION
Si possible, proposer des produits
laitiers issus de l’agriculture biologique
afin de répondre à la circulaire du 02 mai
2008 relative à l'exemplarité de l'Etat en
matière d'utilisation de produits issus de
l'agriculture biologique dans la
restauration collective.
Calories
64kcal
Calcium
23mg
Protides
1g
Sodium
23mg
Lipides
0g
Glucides
13g
Fer
0,3mg
PROPOSITION
Si possible, proposer des fruits issus de
l’agriculture biologique
0.29 ttc (*)
(*) Coût alimentaire/ration de 2.11 € ttc (avec Parmentier de Saumon) à 2.57 € ttc (avec Parmentier d’agneau
Pour le pain et la boisson, les quantités seront adaptées à chaque patient ou résident.
Vous pouvez proposer aux patients et résidents, à la fin du repas, un café, un thé ou une infusion.
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Les recettes proposées aux établissements de santé, ont été élaborées, testées par des professionnels de la
restauration hospitalière et les apports nutritionnels ont été étudiés par des diététiciennes.
Ces propositions de plats ont été validées par des professionnels des associations UDIHR et AFDN.
Chaque établissement est libre de proposer une recette selon son imagination avec les produits de sa région :
la soupe de melon à la menthe peut être déclinée autour de différents fruits frais par exemple.
Les deux Parmentiers peuvent être déclinés à base de volaille, de canard ou de bœuf, ou d’une autre variété de
poisson...
Les textures peuvent aussi varier selon les établissements en produits « maison » ou en produits finis des
sociétés de l’agroalimentaire.
Les fournisseurs nationaux ont été informés de cette journée afin qu’ils anticipent leur volume
d’approvisionnement.
Chaque établissement est libre du choix de ses fournisseurs en fonction de ses achats dans le cadre des
marchés publics ou d'achats sur factures en fonction de fournisseurs locaux (anticiper ses achats dès les mois
de mars/avril pour bien maitriser le volume d'achat à proposer aux différents fournisseurs au niveau national).
Chaque établissement décline le menu normal sur les différents profils alimentaires coordonnés par les
diététiciennes.
Ce menu est proposé dans les restaurants afin que l’ensemble des personnels d’un établissement de santé,
EHPAD ou maison de retraite participe à la journée nationale de l’alimentation.
www.udihr.fr
Association Française des Diététiciens Nutritionnistes
www.afdn.org
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