Carnet de recettes Edition 2014

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Carnet de recettes
Edition 2014 - Salon suisse des Goûts et Terroirs
www.gouts-et-terroirs.ch
Carnet de recettes
Edition 2014
Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs
Partenaires principaux
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Carnet de recettes
Table des matières
MERCREDI 29 OCTOBRE
Philippe Roschy, Brasserie le Boulevard 39, Fribourg
David Delacombaz, Cuisinier, Café du Gothard, Fribourg
Virignie Tinembart, Pinte des Mosettes, Cerniat. 15/20 GaultMillau
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JEUDI 30 OCTOBRE
Damien Fischli, Chef de cuisine, Restaurant Black Chili, Morgins (VS)
Damien Germanier, Restaurant DG, Sion (VS). 1* Michelin, 17/20 GaultMillau,
en compagnie de Dano Halsall, ancien champion de natation
Jean-Marc Rohrbach, Restaurant l’Aigle Noir, Fribourg. 15/20 GaultMillau
Myriam Hurni, Gagnante du « Dîner à la Ferme » Saison 4, « Au Clair de Lune » ferme et
laiterie biodynamiques, Romont
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VENDREDI 31 OCTOBRE
Ghislaine Arabian, Jury Top Chef, Restaurant les Petites Sorcières, Paris
Pierrot Ayer, Restaurant le Pérolles, Fribourg. 1* Michelin, 18/20 GaultMillau (1)
Jean-Marie Pelletier, Chef cuisinier, Restaurant Quatre Saisons, Hôtel Cailler, Charmey
Patrick Gazeau, Restaurant Les Jardins de la Tour, Rossinière. 14/20 GaultMillau
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SAMEDI 1ER NOVEMBRE
Franck Giovannini, Chef de cuisine, Restaurant de l’Hôtel de Ville (Benoît Violier), Crissier.
3* Michelin, 19/20 GaultMillau
Sophie Grandjean Archelas, Bulle(2) en compagnie de Pierrot Ayer, Restaurant Le Pérolles,
Fribourg. 1* Michelin, 18/20 GaultMillau (1)
Philippe Ligron, Professeur de cuisine à l’Ecole Hôtelière de Lausanne et
chroniqueur radio RTS, Sarzens
Reinhold Karl, membre du Team vainqueur du Swiss Finger Food Trophy 2013, Restaurant de
la Clinique des Tilleuls, Bienne
DIMANCHE 2 NOVEMBRE
Mario Inderschmitten, Pension Albrun, Binn (VS)
Andreï Bykov, Hockeyeur du HC Fribourg Gottéron en compagnie de Christian Chassot,
Restaurant La Maison du Gruyère, Pringy
Bernard et Guy Ravet, Restaurant L’Ermitage, Vufflens-le-Château. 1* Michelin, 19/20
GaultMillau
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(1) Promu romand de l’Année 2014 (GaultMillau)
(2) Gagnante du concours du Vacherin fribourgeois AOP "Le Chef, c'est vous!"
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Carnet de recettes
Bernard et Guy Ravet
Complicité de potimarron, nuage et crumble de saucisse aux choux
vaudoise IGP, tuile de châtaigne
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Enlever la peau extérieure et les grains, couper en petits dés de 2 cm
pour en obtenir 250 g.
Pour le velouté:
500 g potimarron
25 cl lait
8 cl crème
1.5 g curcuma
Pour le nuage de saucisse aux choux:
17.5 cl crème
27.5 cl lait
½ saucisse aux choux
Pour la tuile:
50 g farine de châtaigne
50 g farine fleur
120 g beurre fondu tiède
100 g blanc d’oeuf
1 pincée de sel
Cuisson du velouté
Faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur température 100°C.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, et le curcuma,
ajouter le potimarron, faire cuire 15 minutes en remuant fréquemment
jusqu’à ce qu’il tombe en purée.
Mixer très fin, assaisonner et réserver.
Préparation du nuage de saucisse aux choux
Plonger la saucisse aux choux dans l’eau bouillante, baisser la
température afin que l’eau ne recuise pas et garder au chaud 15
minutes.
Égoutter la saucisse, la piquer pour laisser goutter la graisse, fendre la
peau et retirer la viande.
Cuire le lait, la crème, la saucisse prélevée, mixer, filtrer, refroidir et
mettre en siphon, 1 cartouche de gaz, garder au frais.
Préparation du crumble
Mettre à sécher le reste de la saucisse en l’émiettant sur une plaque
recouverte d’un papier de cuisson, 1 heure au four à 90°C.
Préparation de la tuile
Mixer ensemble tous les éléments, mettre au frais 1 heure. Étirer
l’appareil en bande fine avec une spatule sur un papier antiadhésif.
Cuire au four à 140° 4 à 6 minutes.
Finition
Chauffer le velouté, décorer avec le siphon et avec le crumble de
saucisse. Poser dessus la tuile de châtaigne.
Restaurant L'Ermitage
1134 Vufflens-le-Château
+41 (0)21 804 68 68
3
Carnet de recettes
Franck Giovannini
Fantaisie d'araignée de mer acidulée au chasselas du Vully
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes:
Cuire l’araignée de mer 25 minutes en démarrant à l’eau froide,
refroidir dans l’eau glacée.
Décortiquer l’araignée en prenant soin de bien récupérer toute la chair,
et soigneusement retirer tous les petits morceaux de cartilage.
Réserver au frais.
Concasser tout le reste de l’araignée pour la sauce.
1 araignée de mer de 800 g environ
10 g de brunoise de poireau
1 citron vert non traité
1 citron jaune non traité
1 orange non traité
2 cl d’huile d’olive
20 g de brunoise de fenouil
1 pomme verte
Cerfeuil
Aneth
Tabasco, mignonnette 4 baies
Sauce vin blanc :
50 g d’échalotes émincées
100 g de champignons de Paris émincés
1 botte de livèche
4 dl de chasselas
2 dl de crème
20 g de beurre
Jus de citron
Sel, mignonnette 4 baies
1 feuille de gélatine
Sauce
Faire suer les échalotes et les champignons de Paris avec le beurre.
Ajouter la moitié de la livèche, les carcasses d’araignée et une pincée
de mignonnette.
Déglacer au chasselas et réduire de moitié.
Ajouter la crème et cuire environ 5 minutes à tout petit feu (il doit
rester 4 dl de sauce).
Ajouter le reste de la livèche et laisser tirer 10 minutes.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et finir avec un
filet de chasselas et de jus de citron.
Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée et bien mélanger.
Refroidir la sauce dans un saladier sur de la glace. Une fois sirupeuse, la
couler dans des assiettes creuses ou des petits bols. Réserver au frais 2
heures.
Chef de cuisine, Restaurant de l'Hôtel de Ville (Benoît Violier)
1023 Crissier
+41 (0)21 634 05 05
4
Carnet de recettes
Sophie Grandjean Archelas
Quenelles coeur coulant de Vacherin Fribourgeois AOP et trompe l'oeil de
ravioles d'épinards, salade d'épinards frais et sauce vierge noisette, tuile
de vacherin au pastis
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Trompe-l'oeil de ravioles d'épinards
Blanchir les épinards. Egoutter.
Hors du feu, mixer avec la crème, le blanc d'œuf, le sel et le poivre.
Ajouter l'agar-agar (pour une consistence ferme, prévoir 4g pour 500ml
de liquide)
Remettre sur le feu et dès ébullition, laisser bouillir 2 min en remuant.
Verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé (papier
sulfurisé ou cellophane) et laisser refroidir et figer.
Trompe-l'œil de ravioles d'épinards:
400 g d'épinards frais
30 cl de crème fraîche
4 g d'agar-agar
1 blanc d'œuf
Quenelles cœur coulant au Vacherin
Fribourgeois AOP:
75 g de beurre
30 cl d'eau
150 g de farine
4 œufs entiers + 1 jaune d'œuf
225 g de Vacherin Fribourgeois AOP
Extra râpé
Extra à la coupe
Noix de muscade
Poivre
Salade d’épinards:
4 petits oignons nouveaux
2 petites tomates bien mûres
4 cs d'huile d'olive
4 cs d'huile de noisette
2 cs de concentré de tomates
1 cs d'huile olive
1 cs d'huile de noisettes
Tuiles:
180g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé
6 cs. de pastis
(1 tuile = 30g Vacherin Fribourgeois AOP
+ 1 cs. pastis)
Matériel spécifique:
Papier alimentaire (cellophane)
6 emporte-pièces circulaires
(diamètre ~8 cm)
Quenelles coeur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau et le poivre.
Ajouter la farine et laisser cuire 5 min.
Hors du feu, ajouter les œufs 1 par 1, puis le Vacherin Fribourgeois AOP
râpé et la noix muscade.
Sur du papier alimentaire (30 x 30 cm), étaler la préparation en un
rectangle de 20 x 10 cm.
Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en longues allumettes de la
grosseur d'un doigt.
Au centre de la préparation, déposer les allumettes de Vacherin
Fribourgeois AOP et faire un tour de moulin à poivre.
Refermer le papier alimentaire et faire rouler sur le plan de travail afin
de former un boudin hermétique.
Répéter l'opération 4 fois (4 boudins).
Réserver 30 min. au frais.
Plonger les quenelles avec le papier dans l'eau bouillante légèrement
salée pendant 30 min.
Sortir les quenelles et retirer le papier.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin, déposer 1 fine lamelle de
Vacherin Fribourgeois AOP sur la longueur.
Enfourner à 150°C pendant 15 min. (avant le dressage).
Salade d'épinards
Découper finement les oignons et les tomates.
Mélanger aux deux huiles, saler, poivrer et réserver.
Tuiles
Mettre les 30g de vacherin + pastis dans un emporte-pièce circulaire (6
fois).
Mettre au four à 150°C pendant 8 min puis monter le four à 200°C
pendant environ 3 min (à surveiller).
OU
Etaler la préparation vacherin + pastis sur une plaque de cuisson en
silicone.
Mettre au four à 150°C pendant 8 min puis monter le four à 200°C
5
Carnet de recettes
1 emporte-pièce rectangulaire
(~ 14x7 cm)
Grand plat rectangulaire
pendant environ 3 min (à surveiller).
Sortir du four et laisser refroidir. Casser des tuiles en formes aléatoires.
Dressage final
Découper 6 rectangles de ravioles à l'emporte-pièce rectangulaire.
Dresser un rectangle d'épinards par assiette.
Disposer 4 fines lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP Extra (comme «
socle »).
Sortir les quenelles du four, découper en tronçons et en déposer 4 sur
les lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP.
Mélanger les feuilles d'épinards frais à 4 cs de sauce vierge.
Disposer dans l'assiette et verser sur chaque salade 2 cs de sauce «
égouttée » (seulement les cubes de tomates et oignons).
Disposer délicatement la tuile sur la salade et dessiner un trait avec du
concentré de tomates détendu aux huiles (noisette et olive) au centre
de l'assiette.
Ingénieure agroalimentaire, gagnante du concours du Vacherin
fribourgeois AOP "Le Chef, c'est vous!"
1630 Bulle
6
Carnet de recettes
David Delacombaz
Risotto au saucisson fumé à la borne et poireaux, tuiles au gruyère AOP
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Émincer et laver le poireau
Cuire le saucisson 30minutes puis le peler et le couper en brunoise
(petits dès)
Faire suer le poireau dans un peu de beurre
Ajouter la brunoise de saucisson
Mettre le riz jusqu’à ce que les grains deviennent translucides (nacré)
Déglacer avec le vin blanc
Ajouter 1/3 du bouillon puis ajouter petit à petit le reste
En fin de cuisson ajouter le reste du beurre et le parmesan
Dresser dans une assiette creuse
400g de riz à risotto
120g de saucisson
100g de poireaux
600g de bouillon
10g de vin blanc
30g de beurre
80g de parmesan
Sel, poivre
Pour les tuiles:
300g de gruyère AOP
Tuiles
Préchauffer le four position grill à 200c°
Déposer le gruyère AOP sur une plaque avec du papier de pâtisserie
Dès la première coloration sortir du four, laisser refroidir
Puis garnir d une tuile le risotto
Cuisinier, Café du Gothard
1700 Fribourg
+41 (0)26 322 32 85
7
Carnet de recettes
Damien Germanier
Jeu de textures et de cuissons autour des champignons d'automne et de
l’œuf mollet, bouillon parfumé au thym
Ingrédients
Pour 4 personnes
100 g de cornes d’abondance
1 poire
10 noisettes
6 œufs
8 g agar agar
400 g lait
10 g poudre champignons
Huile noisettes
Vinaigre
200 g champignons de saison (bolets,
pieds mouton, chanterelles)
Feuilles épinards
1 betterave crue
1 dl bouillon
3 branches de thym
Accord mets et vin:
Avec les champignons, Nous nous
porterons sur un Ermitage 2008, du
Domaine Rouvinez à Sierre. C’est
l’occasion de sortir vos vieilles bouteilles
d’ermitage pour les plats a base de
champignons. Les arômes de sous bois
qui se dégagent de ces vins est idéal
dans ces accords.
Préparation
Condiment de cornes d’abondances
Laver et hacher les cornes d’abondances, les faire suer a l’huile, une
fois l’eau des champignons évaporée, ajouter la poire pelée taillée en
brunoise et les noisettes éclatées. Assaisonner, ajouter l’huile de
noisettes et une pointe de vinaigre. Réserver au frais.
Flan de champignons
Chauffer le lait avec la poudre de champignons, assaisonner et laisser
infuser 20 minutes. Ajouter 8 g d’agar agar. Mixer, cuire 2 minutes et
mettre la masse dans un moule antiadhésif ou dans un papier film.
Réserver au frais et tailler en cubes une fois froid.
Œufs mollets
Plonger 4 œufs dans de l’eau a ébullition durant 5 minutes. Refroidir à
l’eau glacée et dégager le jaune. Réserver.
Bouillon
Chauffer le bouillon, infuser le thym et quelques morceaux de
champignon. laisser infuser une heure a température constante 45°c.
Filtrer et assaisonner.
Betteraves
Peler et trancher en fines lamelles la betterave. Saler, ajouter vinaigre
et huile de noisettes. Mariner une heure au moins.
Champignons
Chauffer une poêle, y sauter les champignons rapidement dans un filet
d’huile. Ajouter une noix de beurre, assaisonner.
Finition
Déposer l’œuf au centre de l’assiette, garnir de quelques cubes de flan.
Disposer harmonieusement les champignons et les rouleaux de
betteraves. Garnir de quenelles de condiment aux cornes
d’abondances et servir le bouillon a part.
Restaurant DG
1950 Sion
+41 (0)27 322 99 88
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Carnet de recettes
Pierrot Ayer
Quenelles coeur coulant de Vacherin Fribourgeois AOP et trompe l'oeil de
ravioles d'épinards, salade d'épinards frais et sauce vierge noisette, tuile
de vacherin au pastis
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Trompe-l'oeil de ravioles d'épinards
Blanchir les épinards. Egoutter.
Hors du feu, mixer avec la crème, le blanc d'œuf, le sel et le poivre.
Ajouter l'agar-agar (pour une consistence ferme, prévoir 4g pour 500ml
de liquide)
Remettre sur le feu et dès ébullition, laisser bouillir 2 min en remuant.
Verser la préparation dans un plat rectangulaire chemisé (papier
sulfurisé ou cellophane) et laisser refroidir et figer.
Trompe-l'œil de ravioles d'épinards:
30 cl de crème fraîche
1 blanc d'œuf
4 g d'agar-agar
Quenelles cœur coulant au Vacherin
Fribourgeois AOP:
75 g de beurre
30 cl d'eau
150 g de farine
4 œufs entiers + 1 jaune d'œuf
Extra râpé
Extra à la coupe
Noix de muscade
Poivre
Salade d’épinards:
4 petits oignons nouveaux
2 petites tomates bien mûres
4 cs d'huile d'olive
4 cs d'huile de noisette
2 cs de concentré de tomates
1 cs d'huile olive
1 cs d'huile de noisettes
Tuiles:
180g de Vacherin Fribourgeois AOP râpé
6 cs. de pastis
(1 tuile = 30g Vacherin Fribourgeois AOP
+ 1 cs. pastis)
Matériel spécifique:
Papier alimentaire (cellophane)
6 emporte-pièces circulaires (diamètre
~8cm)
Quenelles coeur coulant au Vacherin Fribourgeois AOP
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec l'eau et le poivre.
Ajouter la farine et laisser cuire 5 min.
Hors du feu, ajouter les œufs 1 par 1, puis le Vacherin Fribourgeois AOP
râpé et la noix muscade.
Sur du papier alimentaire (30 x 30 cm), étaler la préparation en un
rectangle de 20 x 10 cm.
Couper le Vacherin Fribourgeois AOP en longues allumettes de la
grosseur d'un doigt.
Au centre de la préparation, déposer les allumettes de Vacherin
Fribourgeois AOP et faire un tour de moulin à poivre.
Refermer le papier alimentaire et faire rouler sur le plan de travail afin
de former un boudin hermétique.
Répéter l'opération 4 fois (4 boudins).
Réserver 30 min. au frais.
Plonger les quenelles avec le papier dans l'eau bouillante légèrement
salée pendant 30 min.
Sortir les quenelles et retirer le papier.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin, déposer 1 fine lamelle de
Vacherin Fribourgeois AOP sur la longueur.
Enfourner à 150°C pendant 15 min. (avant le dressage).
Salade d'épinards
Découper finement les oignons et les tomates.
Mélanger aux deux huiles, saler, poivrer et réserver.
Tuiles
Mettre les 30g de vacherin + pastis dans un emporte-pièce circulaire (6
fois).
Mettre au four à 150°C pendant 8min puis monter le four à 200°C
pendant environ 3min (à surveiller).
OU
Etaler la préparation vacherin + pastis sur une plaque de cuisson en
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Carnet de recettes
1 emporte-pièce rectangulaire (~
14x7cm)
Grand plat rectangulaire
silicone.
Mettre au four à 150°C pendant 8min puis monter le four à 200°C
pendant environ 3min (à surveiller).
Sortir du four et laisser refroidir. Casser des tuiles en formes
aléatoires.
Dressage final
Découper 6 rectangles de ravioles à l'emporte-pièce rectangulaire.
Dresser un rectangle d'épinards par assiette.
Disposer 4 fines lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP Extra (comme «
socle »).
Sortir les quenelles du four, découper en tronçons et en déposer 4 sur
les lamelles de Vacherin Fribourgeois AOP.
Mélanger les feuilles d'épinards frais à 4 cs de sauce vierge.
Disposer dans l'assiette et verser sur chaque salade 2 cs de sauce «
égouttée » (seulement les cubes de tomates et oignons).
Disposer délicatement la tuile sur la salade et dessiner un trait avec du
concentré de tomates détendu aux huiles (noisette et olive) au centre
de l'assiette.
Restaurant le Pérolles
1700 Fribourg
+41 (0)26 347 40 30
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Carnet de recettes
Mario Inderschmitten
Parfum de Binn : abricots du valais, pain de seigle AOP, myrtilles de Binn
Ingrédients
Préparation
Sucette d'abricots:
250g purée d'abricots
60g sucre
200g chocolat blanc
Sucette d'abricots
Faire fondre le chocolat blanc
Démouler les demi-sphères et les plonger dans le chocolat
Laisser ensuite décongeler au frigoVerser la masse dans un moule à
glaçon (forme demi-sphère) et le congeler
Mélanger la purée avec le sucre
Compote de myrtilles:
100g vin rouge
100g vin de Porto
50g sucre
20g fécule de maïs
20g chair de myrtilles
200g myrtilles de Binn
Panna Cotta d'abricots:
200g purée d'abricots
200g crème
60g sucre
4g agar
Gel de myrtilles:
200g purée de myrtilles
2g agar
20g sucre
Pain de seigle financier:
300g pain de seigle finement émietté
100g sucre glace
50g farine
250g beurre liquide
200g sucre
400g blanc d'œuf
Compote de myrtilles
Cuire à feu doux le vin rouge, le porto et le sucre (laisser réduire)
Mêler énergiquement avec la chair de myrtilles et mélanger le tout
Porter à ébullition le mélange un court instant
Incorporer les myrtilles dans la sauce et la faire mariner
Panna Cotta d'abricots
Porter à ébullition la purée d'abricots avec la crème, le sucre et l'agar
Remplir les verrines avec le masse
Placer le tout au frigo pour que la masse se raffermisse
Gel de myrtilles
Chauffer les ingrédients ensemble puis les verser dans un récipient,
mélanger ensuite le tout
Pain de seigle financier
Mélanger le pain de seigle avec le sucre glace, la farine et le beurre
Battre le blanc d'œuf et le sucre en neige très ferme et l'incorporer
délicatement à la masse
Verser le tout sur une plaque et cuire env. 15 min à 170°c au four
Laisser refroidir et couper le financier en morceaux
Flocons de pain de seigle
Mélanger tous les ingrédients et les verser sur une plaque garnie de
papier sulfurisé
Cuisson au four : 180°C
Flocons de pain de seigle:
200g le reste du pain de seigle
100g farine
100g sucre
200g beurre
Pension Albrun
3996 Binn
+41 (0)27 971 45 82
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Carnet de recettes
Philippe Ligron
Soupe de fanes de navet et chips de vitelotte
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Lavez et peler le navet noir, séchez et tailler en fine julienne.
Pelez et émincez finement le gingembre.
Faites suer la julienne de navet et le gingembre émincé sans coloration.
Pelez et émincez l’échalote finement.
Blanchir rapidement les fanes de navet.
Suer les échalotes à l’huile et ajouter les pommes de terre.
Assaisonnez.
Mouillez avec le bouillon.
Laissez cuire 20 minutes environ. Les pommes de terre doivent être
bien cuites.
Ajouter les fanes blanchies et passer au mixer.
Ajouter le fromage blanc (Ne plus donner d’ébullition).
Rectifiez l’assaisonnement.
Ajouter le gingembre et la julienne de radis noir.
Envoyez avec quelques croûtons ou des chips de vitelotte !
0.250 kg navet noir
0.030 kg gingembre frais
0.030 lt huile de colza
0.020 lt jus de citron
0.170 kg fanes de navet
0.030 kg échalote
0.100 kg pomme de terre de type C
(agria, bintje)
0.500 lt bouillon de légumes ou eau
0.05 kg fromage blanc
4 x sel, poivre
Remarque
Attention à servir les croûtons ou les chips sur la bord de l’assiette ou
séparément. Si vous les mettez dans la soupe, ils deviendront mous et
perdront leur attractivité !
Histoire
Le mot soupe vient de « In Suppare » qui signifie : « Imbiber une
tranche de pain avec un liquide chaud ».
Au Moyen Age, le pain se conservait très mal. Les habitations étaient
très humides et le pain moisissait rapidement. Pour le conserver plus
longtemps, on le faisait sécher, un peu comme des biscottes. Ce
procédé était efficace mais rendait le pain difficile à consommer sur
avec les dentitions très mauvaises que l’on pouvait avoir à cette
époque. On trempait donc le pain avec la soupe afin de consommer le
pain facilement mais aussi pour se remplir mieux la panse !
Ne dit-on pas encore de nos jours : « trempé comme une soupe » ?
Professeur de cuisine à l'Ecole Hôtelière de Lausanne et chroniqueur
radio RTS
1683 Sarzens
12
Carnet de recettes
Patrick Gazeau
Tomme de brebis de Rossinière en panna cota, poire william et caramel
d'orange au beurre salé
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes
Couper les tranches de brioche toastées à l'emporte pièce pour
constituer le fond de l'entremet.
Couper et laisser sécher les gousses de vanille.
Faire fondre la tomme de brebis dans la crème sans ébullition.
Assaisonner poivre et sel (peu).
Laisser refroidir dans de la glace.
Mouler dans les cercles.
Faire pocher les 1/2 poires dans le sirop chaud pendant 5 minutes.
Laisser refroidir.
Faire de caramel et déglacer au jus d'orange et jus de citron.
Laisser réduire.
Ajouter thym et zeste.
Monter au beurre salé.
Faire légèrement rôtir 4 demi poires.
Détailler la 3ème poire en petits cubes.
Démouler les Panna Cota.
Dresser et décorer.
4 tranches de brioche d'1 cm d'épaisseur
3 poires William
1 tomme de brebis fraîche nature
2dl de crème 35%
3 feuilles de gélatine
5 dl de jus d'orange frais
100g de sucre
Zeste d'orange
Pousses de thym frais
Jus de citron
100g de beurre salé
Sirop pour pocher :
300g de sucre
3dl d'eau
Jus de citron
1 gousse de vanille
Décors :
Menthe fraîche
Réduction de verveine
Gousse de vanille séchée
Restaurant Les Jardins de la Tour
1658 Rossinière
+41 (0)26 924 54 73
13
Carnet de recettes
Philippe Roschy
Terrine de foie gras et ses poires à botzi
Ingrédients
Préparation
Terrine de foie gras:
1 foie gras cru (500g environ)
7g de sel fin
1g de poivre
2 pincées de quatre-épices
1 cc de sucre
1 cs de porto
1 cs de cognac, d'armagnac, pino gris ou
sauternes
Terrine de foie gras
Déveinage
Sortez le foie du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance afin qu'il
soit à température ambiante et donc bien souple. Rincez-le
soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces
sanglantes. Écartez doucement les 2 lobes. Tirez vers vous les veines de
façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner,
au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la
veine. C'est le premier moment délicat de la recette, on a les mains très
grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de
ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible.
Composition:
Ma terrine est composée uniquement
de lobes de foie gras extra entier de
1ère qualité.
Poires à botzi:
15 poires à botzi
1l d'eau
300 gr sucre brun
2 bâtons de cannelle
1 étoile d'anis
1 zeste d'orange
1 dl jus d'orange
Assaisonnement
Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices), et en
répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas
s'inquiéter), et arroser avec les alcools. Retourner le foie, et répandre
dessus l'autre moitié des épices. Vous pouvez maintenant laisser le
foie, recouvert d'un film alimentaire, mariner au réfrigérateur,
quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût
sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de
passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très
important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le
laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le
temps de cuisson.Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le
mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça
soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement.
Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il
est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et
le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face
lisse au-dessous. Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans
la terrine. Bien nettoyer les bords de la terrine avec un papier
absorbant pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes
d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.
Cuisson
C'est le 3ème point délicat de la recette, le plus important, car de la
qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras terminé.
Préchauffez votre four à 100°C, mettez-y un plat pouvant contenir la
terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur. Mettez-y
un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y
la terrine. Le foie doit cuire pendant 35 min environ à 70°C, à
découvert, surveillez attentivement la terrine. Si la température monte
trop ajoutez un demi-verre d'eau froide. Si elle descend trop
augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau
bouillante dans la terrine (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau
14
Carnet de recettes
sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
Après la cuisson
Une fois le temps écoulé, sortir la terrine du four, puis du plat et la
laisser refroidir avec son couvercle. Ne pas s'inquiéter de la réduction
de volume du foie qui baigne dans la graisse, c'est normal bien qu'un
peu frustrant...Cette réduction de volume est d'ailleurs, dit-on, un
critère de qualité pour un foie gras: les bons foies réduisent moins à la
cuisson que les autres. Une fois que le foie est refroidi, la graisse sans
être complètement prise devient jaune. Il faut maintenant éliminer les
jus de cuisson du foie pour ne garder que le foie lui-même et un peu de
graisse pour l'enrober. Pour cela, verser la graisse dans un bol à part,
s'arrêter de verser dans ce bol dès que le jus de cuisson commence à
apparaître. La graisse restante, mélangée aux jus doit être
jetée.PressageMettez un poids d'env. 500g, sur la terrine pour en faire
sortir l'excès de graisse cela pendant 12 heures au
réfrigérateur.FinitionFaites fondre la "bonne" graisse dans le bol pour
la rendre bien liquide et en renverser suffisamment dans la terrine
pour bien enrober le foie et le recouvrir. Ensuite fermez le couvercle, et
mettez au réfrigérateur pour 12 heures afin que le foie s'exprime
pleinement.
Conservation
Sous vide, la terrine se conserve 21 jours à une température de 2°C
maximum. Si la terrine n'est pas sous-vide elle se conserve ainsi au
réfrigérateur une bonne semaine (n'hésitez pas à la recouvrir d'un film
alimentaire pour le protéger de l'air), au-delà il est plus sage de la
congeler.
Dégustation
Sortir la terrine de son contenant. Pour faciliter le tranchage, passer le
couteau fin sous l'eau chaude. La garder au réfrigérateur pendant la
préparation de votre entrée. Servez-la accompagnée d'un pain brioché,
bien entendu légèrement toasté.
Poires à botzi
Cuire tous les ingrédients pendant une demi-heure ensuite ajouter les
poires à botzi lavées.
Cuire encore 30 à 45 min.
Réduire le jus pour obtenir un jus sirupeux.
Brasserie le Boulevard 39
1700 Fribourg
+41 (0)26 424 35 98
15
Carnet de recettes
Virginie Tinembart
Pain perdu à l'aspérule odorante, prunes rôties, coulis cacao à
l'impératoire
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Pain perdu
Fondre la levure dans le lait avec le sucre. Y ajouter le beurre mou.
Mélanger le sel et la farine et ajouter le liquide, pétrir 2 min. Laisser
reposer au frais 1 heure.
Former un boudin de 4 cm de diamètre et laisser monter à
température ambiante pendant 1 heure encore.
Cuire 20 minutes au four à 170°C. Laisser refroidir.
Pain perdu:
90 g farine
15 g beurre mou
35 g lait
4 g levure fraîche
10 g sucre
1 pincée de sel
Lait de poule:
1 dl lait entier
1 dl crème 35%
60 g sucre
1 œuf
1 petite poignée d'aspérule odorante
séchée
Caramel:
3 cs sucre
1 cs beurre
Coulis cacao à l'impératoire:
5 dl eau
60 g sucre
60 g glucose
60 g sucre
1 /2 cc de racine d'impératoire hachée
Prunes rôties au miel et Damassine:
6 prunes rouges ou jaunes
1 cs miel
1 pincée de romarin frais haché
2cl de Damassine
Lait de poule
Tiédir le lait et la crème, ajouter l'aspérule odorante. Laisser infusé 2
heures. Passer au chinois.
Ajouter le sucre et l'œuf, bien mélanger.
Découper des tranches de pain de 1 cm.
Dans un plat, les mettre à tremper avec le lait de poule. Les retourner
après 1 heure, les laisser imbiber encore 1 heure.
Égoutter les tranches.
Caramel
Dans une poêle faire fondre le sucre, ajouter le beurre.
Déposer les tranches de pain et les retourner lorsqu'elles sont grillées.
Débarrasser dans un plat et cuire 6 min au four à 150°C.
Coulis cacao à l'impératoire
Mélanger tous les ingrédients et cuire doucement jusqu'à consistance
sirupeuse.
Prunes rôties au miel et Damassine:
Dénoyauter et couper les prunes en quatre.
Dans une poêle faire fondre le miel avec le romarin et 1 cs d'eau.
Ajouter les quartiers de prunes et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter la Damassine. Réserver.
Dressage
Sur le pain perdu poser une cuillère à café de crème montée, placer les
quartiers de prunes.
Verser le coulis chocolat autour.
Dressage:
3cs de crème fouettée
Pinte des Mossettes
1654 Cerniat
+41 (0)26 927 20 97
16
Carnet de recettes
Ghislaine Arabian
Saint-Jacques poêlées et endives caramélisées au Noilly accompagnés en
dessert d'une mousse au chocolat
Ingrédients
Préparation
Saint-Jacques:
Noix de Saint-Jacques
Endives
Beurre
Noilly prat
Sel, poivre
Echalote hachée
10 cl de vin blanc sec
Saint-Jacques
Couper en tronçons les endives les faire colorer dans un beurre bien
chaud puis les déglacer avec le Noilly, saler et poivrer et continuer la
cuisson jusqu'à ce que les endives soit fondantes. En récupérer alors le
jus de cuisson qui servira de base à la sauce.
Préparer un beurre blanc avec une échalote hachée et 10 cl de vin
blanc sec. A évaporation complète du vin blanc monter au beurre et
incorporer le jus des endives. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude colorer vivement les noix de Saint Jacques
après les avoir salées. Les poivrer lorsqu'elles sont cuites.
Décoration:
Feuilles d'endives crues
Feuilles d'endives séchées
Mousse au chocolat:
200 gr de chocolat noir 55 %
250 gr de blancs d'œuf
Jus d'un demi citron
Poires taillées en dés
Sucre
Eau de vie de poire
Copeaux de chocolat
Dressage
Disposer les Saint-Jacques autour des endives confites.
Décorer de feuilles d'endives crues (pour la fraîcheur) et de feuilles
d'endives séchées.
Mousse au chocolat
Faire fondre 200 gr de chocolat noir 55 % maximum.
Réserver en laissant revenir a 30°.
Monter 250 gr de blancs d'œuf en neige bien ferme après y avoir
ajoute le jus d'un demi citron.
Incorporer doucement le chocolat dans les blancs. Réserver.
Dans une poêle faire sauter vivement les poires taillées en dés les
sucrer légèrement.
Les flamber avec l'eau de vie de poire.
Dressage
Sur un lit de poires déposer délicatement la mousse au chocolat.
Décorer de copeaux de chocolat.
Jury Top Chef, Restaurant les Petites Sorcières
12 Rue Liancourt
75014 Paris
+33 (0)14 321 95 68
17
Carnet de recettes
Damien Fischli
Risotto aux salaisons du Valais vieux raclette d'alpage, émulsion de lard
fumé et chips de viande (sans gluten)
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Risotto
Mettez le riz avec l’huile d’olive dans un sautoir et nacrez le riz, ajoutez
l’oignon ciselé avec 2 c.à.s de beurre et faites le suer.
Déglacez avec le vin blanc et mouillez ensuite avec le bouillon chaud.
Cuisez environ 15 min.
Ajoutez les viandes coupés en petite julienne, le reste du beurre et
le fromage râpé.
Laissez reposer 3-5 min et servez.
Risotto:
1 dl de vin blanc
500g riz carnaroli
2 c.a.s. huile d'olive
1 oignon ciselé
1,5 l de bouillon de bœuf
400 g de beurre
200 g de fromage à raclette
150 g de lard sec
150 g de jambon cru
150 g de viande séchée
Émulsion de lard fumé:
3 dl de crème 35%
200 g de lard sec fumé
1 c.à.s de lécithine de soja
Émulsion de lard fumé
Coupez le lard avec la couenne en petit dés.
Mettez-le avec la crème et portez-la à ébullition.
Mixez grossièrement et filtrez.
Ajoutez la lécithine de soja et émulsionnez.
Chips de viande séchée
Disposez les viandes sur un papier sulfurisé sur une plaque pour le four.
Cuisez-les à 180°C jusqu’à une légère coloration (env. 5-10 min).
Débarrassez-les sur un papier absorbant en attendant de les servir.
Chips de viande séchée:
50 g de lard sec en tranche
50 g de jambon cru en tranche
50 g de viande séchée en tranche
Chef de cuisine, Restaurant Black Chili
1875 Morgins
+41 (0)24 477 10 33
18
Carnet de recettes
Pierrot Ayer
Charlotte de cuchaule au Vacherin Fribourgeois AOP en brunoise de
poireau et truffes fraîches de nos régions
Ingrédients
Préparation
Pour 10 personnes
Parer et couper à la trancheuse de fines tranches de cuchaule d’environ
4 mm d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, couper 10 cercles de
cuchaule. Conserver les parures.
Réserver les fines tranches restantes pour chemiser les bords des
cocottes.
Beurrer les cocottes de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.
Poser les ronds de cuchaule au fond des cocottes beurrées. Parer le
reste des tranches de cuchaule, foncer les bords des cocottes,
badigeonner de beurre. Réserver les moules au réfrigérateur.
Avec le reste de cuchaule, préparer 10 cercles ou des petits morceaux
pour fermer les charlottes.
1 cuchaule de 400 gr
Beurre fondu
500 gr Vacherin fribourgeois AOP
400 gr poireau en brunoise
20 grbeurre
Assaisonnement
50 gr truffes
70 gr lait
130 gr crème
2 jaunes d’œufs
Garniture:
300 gr topinambour
Jus de citron
Assaisonnement
40 gr brunoise de carottes
Huile d’olive
Vinaigre de vin blanc aux truffes
Assaisonnement
Ciboulette
1 pomme de terre bleue
100 gr betteraves rouges crues
Enlever la croûte du Vacherin Fribourgeois AOP et couper le fromage
en petits dés réguliers.
Laver et couper le poireau en brunoise. Le blanchir à l’eau salée, le
rafraîchir et le faire revenir au beurre, assaisonner de sel et de poivre.
Laver les truffes, éplucher la peau, hacher les parures et réserver le
centre pour faire des bâtonnets.
Mélanger les parures avec la brunoise de poireau.
Ajouter les dés de Vacherin Fribourgeois AOP. Bien mélanger et bien
remplir les moules. Couvrir les cercles de cuchaule restante
badigeonnés de beurre fondu. Réserver au réfrigérateur.
Royale : mélanger le lait, la crème et les jaunes d’œufs. Assaisonner de
sel et de poivre. Préserver au frais.
Garniture
Laver et peler les topinambours, les mettre à tremper dans de l’eau
citronnée.
Couper en petits dés réguliers ou en bâtonnets.
Cuire dans de l’eau salée citronnée portée à ébullition. La cuisson
terminée, les laisser refroidir dans leur fond.
Peler et couper la carotte en fine brunoise, blanchir à l’eau et rafraîchir.
Couper la pomme de terre bleue en petits dés.
Préparer une vinaigrette avec l’huile d’olive, du vinaigre de vin blanc
aux truffes et ajouter du sel et du poivre.
Cuisson et dressage
Préchauffer le four à 200 °C.
Mettre à cuire les cocottes sur une plaque à gâteau environ 20 à 25
minutes. A mi-cuisson, ajouter délicatement la royale dans les moules.
Finir la cuisson au four.
19
Carnet de recettes
Pendant la cuisson
Mélanger les topinambours, la brunoise de carottes, la ciboulette et
ajouter un peu de sauce vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement et
dresser sur les assiettes.
Mettre à mariner les bâtonnets de truffes dans la vinaigrette.
Sortir les moules du four.
Les démouler sur un plat et dresser au centre de l’assiette.
Décorer avec les topinambours, la pomme de terre bleue et la julienne
de betteraves rouges crues, selon votre désir.
Restaurant le Pérolles
1700 Fribourg
+41 (0)26 347 40 30
20
Carnet de recettes
Jean-Marie Pelletier
Mille feuilles de crêpes aux cèpes, mousseline de courge et lait fumé au
bois de hêtre
Ingrédients
Préparation
Pâte à crêpes:
(pour 40pcs, 12cm de diamètre)
5dl de lait froid
150gr de farine tamisée
1 prise de sel
25gr de sucre
10 œufs
½ zeste d’orange
50gr de beurre fondu
Crêpes
Mélanger dans une terrine le lait, farine, le sel, le sucre.
Ajouter les œufs, bien mélanger le tout, passer au chinois.
Ajouter le zeste d’orange et le beurre fondu.
Beurrer légèrement les poêles a crêpes chauffées.
Y verser un peu d’appareil, pencher la poêle pour étaler la masse le
plus mince possible, retourner la crêpe puis finir de la cuire.
Astuce : les crêpes doivent être cuites à feu vif.
Duxelles de cèpes:
(pour 500gr de duxelles finie)
600gr de cèpes
2 oignons
4 échalotes
60gr de beurre
80gr de persil haché
5 gr ail
30gr de chapelure fine de pain blanc et
le cognac
Sel, poivre, cognac, vin blanc
Mousseline de courge:
1kg de courge
½ oignons
5 gr d’ail haché
60gr de beurre
1dl de crème
Muscade, curry, sel, poivre
Lait fumé:
1dl de lait
Pincée de lécithine
Sel- plonger un mixer et faire monter le
lait en nuage
Bois hêtre
Cèpes
Nettoyer les cèpes, couper le pied terreux et lavez-les
rapidement, couper en petit cubes.
Peler et hacher finement l’oignon et les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon, les
échalotes, l'ail et faire suer.
Ajouter les cèpes, faire cuire saler-poivrer déglacer vin.
Laissez cuire a feux doux jusqu’à ce que toute le liquide soit réduit puis
lié avec de la chapelure fine, ajoutez le persil haché, remuez et retirez
du feu.
Mousseline de courge
Éplucher le potiron et couper en dés.
Faire fondre le beurre, ajouter les oignons et l’ail haché.
Ajouter les dés de potiron et faire suer, assaisonner et mouiller a l’eau,
faire étuver a couvert 10-15 min.
Égoutter et mixer la courge avec de la crème.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Faire fumer le lait puis ajouter une pincée de lécithine.
Saler.
Montage des crêpes et dressage
Poser une crêpe puis étaler la duxelles en couche fine puis poser une
autre crêpe jusqu’à une hauteur d’environ 3 cm.
Puis laisser 1 heure au frigo.
Découper à l’aide d’un emporte-pièce rond de 4,5 cm de diamètre.
Dresser et décorer à votre goût !
Chef cuisinier, Hôtel Cailler
1637 Charmey
+41 (0)26 927 62 62
21
Carnet de recettes
Andreï Bykov
Hachis parmentier
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Ecraser les pommes de terre
Ajouter beurre, muscade, sel et poivre
Faire revenir les oignons, ail et tomates
Ajouter la viande
Ajouter le basilic
Ajouter le jaune d'oeuf
800g de viande hachées de boeuf
2 oignons
2 gousses d'ail
Persil
Tomates
Basilic
1 jaune d'oeuf
1kg pommes de terre
75cl de lait
Noix de muscade
Sel, poivre
Chapellure
Gruyère AOP râpé
Cuire les pommes de terre
Préparer le plat à gratin avec de l'huile sur les bords et dans le fond
Y mettre la viande hachées suivie de la purée
Ajouter le Gruyère AOP râpé et la chapelure
Mettre au four à 180°c pendant 35min
Hockeyeur du HC Fribourg Gottéron
1700 Fribourg
22
Carnet de recettes
Myriam Hurni
Flans aux foins et à la confiture de lait
Ingrédients
Préparation
1 petite poignée de foins bio
Le soir d’avant, chauffer le lait ajouter le foin, infuser 30 minutes puis
stocker au réfrigérateur pour la nuit.
5 dl de lait entier de préférence cru
50 gr de sucre
3 œufs battus
75 à 100 gr de confiture de lait
1 dl de crème entière à fouetter
1 à 2 Bricelets
1 à 2 meringues
Fleurs (ce qu'il vous fait plaisir pour
décorer)
Matériels :
6 moules pour flan
Recouvrir le fonds des moules avec 3cc de confiture de lait, les poser
dans la plaque de cuisson.
Battre les œufs avec le sucre.
Filtrer le lait avec une passoire dans une casserole.
Réchauffer le lait jusqu’à une température de 40°.
Verser le lait, petit à petit dans le mélange œufs-sucre.
Verser délicatement le mélange dans les moules préparés.
Enfourner les moules dans le four à vapeur (sur la plaque perforée)
pour 25 minutes à 90° vapeur. (Il est aussi possible de réaliser cette
recette dans un four conventionnel en réalisant un bain marie.)
A la fin de la cuisson, les flans doivent être pris, mais tremblotants.
Recouvrir chaque moule de cellophane puis stocker quelques heures au
réfrigérateur.
Détacher précautionneusement le bord des flans avec un couteau, les
renverser sur une assiette.
Ecraser les bricelets et meringues.
Décorer avec les brisures bricelets-meringues, de crème entière
fouettée, de fleurs…
Gagnante du "Dîner à la Ferme" Saison 4, "Au Clair de Lune" ferme et
laiterie biodynamiques
1680 Romont
+41 (0)79 352 10 60
23
Carnet de recettes
Jean-Marc Rohrbach
Tartare de mignon de veaux au Gruyère AOP, tuile de pain de seigle AOP,
pesto de roquette et crème double à la liqueur de poire à botzi
Ingrédients
Préparation
Pour 8 personnes
Tartare
Couper au couteau le filet mignon en fine brunoise
Ciseler les échalotes et la ciboulette
Couper le gruyère en fine brunoise
Mélanger le tout
Ajouter l'huile d'olive
Assaisonner avec sel poivre tabasco et galanga
Bien mélanger et réserver
Tartare:
800 gr. de mignon de veau
80 gr. échalote
40 gr. de ciboulette
80 de Gruyère AOP
120 gr. d'huile d'olives
4 gr de sel
4 gr de poivre
20 gouttes de tabasco
4 gr de galanga en poudre
Pesto:
100 gr de roquette
30 gr. huile d'olive
30 gr. de noisettes
Sel, poivre
Tuile:
Pain de seigle AOP
Huile d'olive
Crème:
Crème double
Liqueur de poire à botzi
Poires à botzi
Pesto de roquette
Laver la roquette et bien la sécher
Mixer la roquette avec l'huile d'olive et assaisonner
Torréfier les noisettes au four à 180c°, environ 10 minutes
Concasser les noisettes et les incorporer au pesto
Tuile de pain de seigle
Couper le pain de seigle le plus fin possible
Ajouter un peu d'huile d'olive
Cuire au four 5 minutes à 180c°
Crème à la poire à botzi
Couper les poires en brunoise
Mélanger la crème double et les poires
Ajouter une tombée de liqueur de poire à botzi
Décoration:
Pousses d'oignons
Restaurant l'Aigle Noir
1700 Fribourg
+41 (0)26 322 49 77
24
Carnet de recettes
Reinhold Karl
Filet de poisson du lac de bienne sur un lit de petits légumes, Soupe au
curry rouge et Petit caquelon de pomme de terre au Vacherin Fribourgeois
AOP
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Filet de poisson du lac de bienne sur lit de petits légumes
Couper l'aubergine en dés de 2cm.
Mélanger l'aubergine avec l'huile d'olive, sel et poivre.
Mettre au four 180°c 10 min.
Laisser refroidir et ensuite mélanger le tout avec le fromage frais et les
feuilles de basilic.
Disposer le mélange sur des cuillères-verrines.
Filet de poisson, petits légumes:
200g d'aubergines
1 cs d'huile d'olive, sel et poivre
2 feuilles de basilic
1 cs de fromage frais (philadelphia)
50g de citrouille coupé en cube
10g de beurre, sel et poivre
1 filet de vinaigre de pomme
1 cs sweet Chilisauce
3 petits filets de poisson
1 cs de beurre, sel et poivre
Soupe de curry rouge:
1 gousse d'ail pressée
1 cs oignons haché
1 cs huile d'olive
1 filet de vin blanc
50 g de lait de noix de coco
1/2 dl crème
1 tige de citronnelle, 5 g gingembre
1/2 zeste de citron vert
2 dl bouillon de poule
20 tomates cherry coupées en deux
1/2 cc pâte de curry rouge
2 feuilles de basilic thaï
Petit caquelon:
12 petites pommes de terre à raclette
cuites
12 brochettes
2cs Vacherin Fribourgeois AOP râpé
1/2 cc Farine
1/4 gousse d'ail pressée
3 cs vin blanc
Faire chauffer le beurre dans une poêle à frire.
Ajouter les cubes de citrouille et laisser cuire à l'étuvée.
Epicer puis déglacer avec le vinaigre de pomme et la sauce sweet chili.
Le prévoir en tant que garniture.
Sécher et tamponner les filets de poisson.
Les dorer dans le beurre chaud.
Monter les assiettes en plaçant le poisson avec l'aubergine
tout en garnissant l'assiette avec les cubes de citrouilles.
Soupe de curry rouge
Chauffer la demi gousse d'ail, l'oignon et l'huile d'olive.
Déglacer avec le vin blanc et ajouter tout les ingrédients.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Enlever la citronnelle et le gingembre.
Mélanger le tout. Déguster!
Petit caquelon de pommes de terre au Vacherin Fribourgeois AOP
Couper les pommes de terre à raclette aux deux extrémités et avec
une cuillère à pommes parisienne les évider.
Garnir avec les brochettes.
Réchauffer les pommes de terre au four à 160°c 10 min avant de
commencer le service.
En même temps préparer la fondue à chaleur moyenne.
Préparer les assiettes et les saupoudrer de poivre.
Membre du Team vainqueur du Swiss Finger Food Trophy 2013,
Restaurant de la Clinique des Tilleuls
2501 Bienne
25
Carnet de recettes
Christian Chassot
Hachis parmentier
Ingrédients
Préparation
Pour 6 personnes
Ecraser les pommes de terre
Ajouter beurre, muscade, sel et poivre
Faire revenir les oignons, ail et tomates
Ajouter la viande
Ajouter le basilic
Ajouter le jaune d'oeuf
800g de viande hachées de boeuf
2 oignons
2 gousses d'ail
Persil
Tomates
Basilic
1 jaune d'oeuf
1kg pommes de terre
75cl de lait
Noix de muscade
Sel, poivre
Chapellure
Gruyère AOP râpé
Cuire les pommes de terre
Préparer le plat à gratin avec de l'huile sur les bords et dans le fond
Y mettre la viande hachées suivie de la purée
Ajouter le Gruyère AOP râpé et la chapelure
Mettre au four à 180°c pendant 35min
Restaurant La Maison du Gruyère
1663 Pringy
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
26
Carnet de recettes
Remerciements
L’Arène Gourmande est l’animation phare du Salon Suisse des Goûts et Terroirs. Au cours de ses précédentes éditions, elle
a connu un tel succès que les spectateurs disposent désormais d’environ 250 places assises pour suivre le travail des
cuisiniers à leurs fourneaux. Des grands chefs, des auteurs de livres de cuisine ou des personnalités amatrices de
gastronomie se succéderont pour partager leurs tours de mains et leurs petits secrets : merci à eux pour ce partage !
La mise en valeur des produits du terroir, et plus particulièrement des produits AOC-IGP est encouragée. Les chefs ont tout
le loisir d’intégrer l’une de ces spécialités helvétiques dans leur plat.
Accessibles à tout amateur de cuisine, les recettes réalisées dans l’Arène sont à disposition du public, dans un esprit de
partage et de convivialité.
www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch
www.aoc-igp.ch
www.sarina-cuisine.ch
Avec le soutien de
www.latele.ch
www.vzug.com
www.pacovis.ch
www.pacojet.com
Le staff de l’Arène gourmande
Coordination avec les chefs
Evelyne Pasquier
Barbara Pokorny
Marie-Noëlle Pasquier
Nos charmantes et inépuisables « commis » de cuisine
Anne-Marie Vallélian
Lucienne Goumaz
Angèle Gremaud
Animation
Stéphane Decorvet
Régie son, lumière, image
La Télé / La Prod TV / Pro Scène
Bulle, novembre 2014
Salon Suisse des Goûts et Terroirs
26

Carnet de recettes Edition 2014

Transcription

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