ECONOMIE Le Namurois craque pour la cabosse

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NAMUR MAGAZINE
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SEPT 2001 / ÉCONOMIE
Le Namurois craque
pour la cabosse
Le Namurois sera-t-il fort de chocolat ? Le centreville abritait déjà pas mal de chocolatiers : de
Hucorne, Bertrand, Godiva, Léonidas, Neuhaus…
Dernièrement, deux grands noms sont venus s’ajouter
sur la liste : Galler et Marcolini. Rencontre avec
quelques maîtres en la matière.
L'ESPACE CHOCOLAT-THÉ DE
GALLER
Déjà présent à Liège, Bruxelles, Wavre, Luxembourg et Uccle, le
chocolatier Galler s'est installé à Namur il y a un an. L'idée de
LA MAISON
créer ce lieu de vente et de restauration dans la capitale wallon-
BERTRAND
ne est née de la rencontre entre Jean Galler et Emmanuel Truyts
(photo), l'un, chocolatier de renom, l'autre économiste de forma-
LE CHOCOLAT EN HÉRITAGE
tion, pâtissier par goût et par passion.
Dotée d'une belle vitrine idéalement située à l’angle de la rue de
l'Ange et du piétonnier, la chocolaterie a très vite fait fondre les
Namurois. « Les gens connaissaient le chocolat Galler, un peu
moins les pralines et pas du tout la cuisine à base de fèves de
cacao qui est pourtant toute en finesse. On se sert de la poudre
de cacao comme d'une épice, en jouant sur l'amertume de cette
plante ».
A la carte des menus, le cacao accompagne la salade de saumon
fumé, flirte avec la terrine de poisson, côtoie le chou-fleur et les
noisettes, revisite la salade niçoise. Très prisées en guise de dessert, les trois petites tasses de chocolat vous emmènent dans un
voyage dans le temps, avec étape gustative au 14e, 16e et 18e
siècle.
« Comme à Uccle, nous disposons à Namur d'un espace de
découverte qui raconte les quatre étapes de fabrication du
chocolat, de la torréfaction des fèves au produit fini en passant
Chocolat Thé Galler,
17 rue de l'Ange à Namur
tél : 081 22 91 47
http://www.galler.com
par le concassage, le broyage et le conchage. Ça a beaucoup de
succès ». Cette petite animation, qui s’intègre parfaitement dans
l’Année des Saveurs, est appréciée des touristes, des enfants…
et des dames d’un certain âge !
Créée en 1960 rue de Bruxelles à Namur, la maison
Bertrand s'est installée rue des Croisiers en 1988 pour
s'orienter vers des activités 100% chocolatées.
«Fraîcheur des produits», c'est le maître mot de cette entreprise familiale. Tandis que les épouses servent la clientèle,
André et Max Bertrand s'activent dans l'atelier situé à l'arrière du magasin. « A 18 ans, j'ai décidé de suivre les traces
de mon père. J'ai suivi une formation de chocolatier à
Bruxelles, dans une école renommée, Marcolini est passé
par là et a d'ailleurs été l'un des mes professeurs ». Si Max
a pris la relève, le paternel fait son petit tour à l'atelier
chaque jour et met encore la main à la pâte.
La maison Bertrand propose actuellement une soixantaine
de pralines et lance régulièrement de nouveaux produits au
gré des saisons et des tendances. Les ganaches et les
manons figurent au rang des grands classiques. Parmi les
petites dernières, la Coco et la San Felipe fourrée au chocolat. Plus touristique, la tablette sur laquelle est gravée la
Citadelle. Au fait, pas trop écoeuré de travailler chaque jour
avec ces effluves cacaotées qui vous chatouillent les
narines? « Pas du tout, d'ailleurs j'en mange tous les jours ».
On n’a que le bien que l’on se fait ! ■
Au fait, pourquoi s’être implanté à Namur? « C’est une ville
accueillante, qui bouge beaucoup et la clientèle des boutiques
s'apparente à la nôtre. Résultat, au bout d'un an, notre chiffre
d'affaires a largement dépassé nos prévisions ». ■
Chocolaterie Bertrand
30 rue des Croisiers à Namur
tél : 081 22 34 35
ÉCONOMIE / NAMUR MAGAZINE
PRALINES DE
HUCCORNE
LE CHOCOLAT ÉLEVÉ
AU RANG
D’AMBASSADEUR
Créée il y a 70 ans déjà, la maison Fronville s’est
installée rue de Fer au début des années quarante, dans une bâtisse à peine plus grande qu’un
ballotin de pralines. « A cette époque, raconte
Etienne De Huccorne, neveu de Madame Fronville,
le chocolat se présentait essentiellement en
bâtons, c’était un article de luxe, très peu vendu.
Les ateliers étaient situés en-dessous du magasin.
Ils devaient faire quelque chose comme 2 m2 …
Comparés à nos ateliers actuels, situés à l’arrière
de la Maison des desserts, qui sont cent fois plus
grands et accueillent une vingtaine des personnes,
chocolatiers et pâtissiers! ».
Après des études en chocolaterie et pâtisserie à
Bruxelles, au Céria, Etienne De Huccorne a repris
le flambeau et fait des pralines maison le produit
incontournable des grands amateurs de chocolat
et autres petits gourmands de passage à Namur.
Une très bonne réputation qui s’explique par le
souci constant du chef d’être créatif sans pour
autant céder aux caprices de la mode. « Nous
sommes restés très traditionnels. Vous ne trouverez pas chez nous des goûts exotiques du genre
farce à l’orange ou à la banane. Notre clientèle
apprécie davantage les pralinés, les nougatines, la
crème fraîche. En pâtisserie, par contre, nous proposons régulièrement des nouveautés ».
Un petit conseil de pro : « le chocolat est une
MARCOLINI
ET DELVAUX
SEPT 2001
ET DE L’ÉLÉGANCE
matière vivante, qui
souffre de la chaleur
et s’altère à la lumière. A la longue, il
perd
de
sa
saveur »… Aussi,
pour les touristes qui
souhaitent emmener
dans leur bagage une petite douceur namuroise,
résistante à la chaleur et au voyage, Etienne de
Huccorne conseille les Bietrumé. Ces caramels
faits maison qui font office d’ambassadeurs de
notre cité au même titre que le nougat de
Montélimar et les Bêtises de Cambrai. ■
Chocolaterie Fronville
5 rue de Fer à Namur
tél : 081 22 23 72
Foie gras de canard au chocolat noir
et jeunes navets confits
-
400 gr de foie de canard
3 jeunes navets
10 gr de beurre clarifié
1 pincée de cassonade
1.5 dl de porto rouge
3 dl de jus de canard ou de veau
25 gr de beurre fermier
1/15e de tablette de chocolat Noir Extrême de Galler
4 petites rosaces de brocoli
quelques dés de tomates
Couper les navets en fines tranches et les caraméliser dans une poêle avec le
beurre clarifié, sel, poivre et la cassonade.
Faire réduire le porto presque complètement, y ajouter le jus de canard et
réduire à nouveau de 2/3. Monter avec le beurre fermier et tenir au chaud.
Escaloper le foie gras en cinq, l'assaisonner de sel et poivre, le poêler de chaque
côté dans une poêle chauffée à blanc en le maintenant rosé à l'intérieur.
Les assiettes étant très chaudes, dresser les escalopes de foie gras sur les
navets confits, chauffer la sauce et y ajouter la moitié du chocolat en
fouettant, rectifier l'assaisonnement et napper le foie gras de cette sauce.
Accompagner de dés de tomates et de brocoli.
Râper le reste de chocolat sur le bord de l'assiette juste avant de servir.
Bon appétit !
Pierre Marcolini
Quatre de Saint-Loup à Namur
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Recette
LE MARIAGE DU GOÛT
Leurs chemins se sont croisés il y a deux ans.
Pierre Marcolini, l’un des maîtres chocolatiers les plus réputés, champion du
monde en pâtisserie en 1995 et la maison Delvaux, le must en maroquinerie,
ont décidé d’unir leurs destinées. « En guise de cadeaux de fin d’année, nous
offrons des produits Marcolini à notre clientèle, explique Jean-Claude Daoust,
concessionnaire de la marque Delvaux pour la province de Namur. » Vous
connaissez le principe du ballotin, poursuit Patrick Aubrion, chef d’atelier chez
Marcolini. Lorsque l’on présente un ballotin de pralines, tout le monde veut voir
ce qu’il y a en-dessous, d’où, on chamboule tout. Or, nos pralines sont faites
avec des matières nobles, qu’il faut manipuler avec délicatesse». Ainsi est née
la « Malline », mot-valise formé de malle et de praline. Dessinée par la maroquinerie Delvaux, c’est une petite boîte très class, à deux étages, qui présente
un bal assortiment de chocolats délicatement fourrés : épicés à la cardamome,
enrobés de ganache, sillonnés de réglisse, parfumés au thé de fleur de jasmin
impérial ou piqués de cernaux de noix…
L’histoire ne pouvait se terminer là. « Parmi notre clientèle, à Bruxelles, poursuit
Patrick Aubrion, nous comptions de nombreux Namurois, chagrinés de ne pas
trouver nos produits à Namur ». Pour répondre à cette demande, Jean-Claude
Daoust a ouvert une maison Marcolini dans la cour Saint-Loup. La décoration
s’aligne sur celles des autres boutiques, marbres et boiseries couleur chocolat,
l’ambiance raffinée se veut digne d’une bijouterie. Petite différence, toutefois,
les œuvres exposées ne procèdent pas d’un investissement à long terme.
A l’avenir, Jean-Claude Daoust souhaite créer un tea-room, histoire de permettre aux clients de multiplier les expériences gustatives et sensorielles tout
en jouissant de la quiétude de ses jardins. ■
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Emmanuel Truyts - Maître chocolatier chez Galler