Les Plantes dans la bière

Les Plantes dans la bière
Par Philippe Voluer
De tout temps, on a trouvé dans la bière :
•!!!!! des plantes,
•!!!!! des herbes,
•!!!!! des aromates,
•!!!!! des racines,
•!!!!! des baies.
Mais leur utilisation semble cependant couverte par un certain secret qu’il est difficile de
percer. On pense souvent que ces plantes ont servi à aromatiser la bière, comme le houblon
qui, lui aussi, aromatise encore aujourd’hui la bière. Ce n’est pas tout à fait exact.
Le HOUBLON n'est pas arrivé d'Asie grâce aux moines entre le 10e et le 13e siècle comme
on le croit encore trop souvent. Il est présent dès l'Antiquité en France, où son pollen est
généralisé vers 1250 AVJC ; on a même trouvé des traces de pollen de houblon datant de 6700
AVJC en Allemagne. Au Haut Moyen-Age, les précisions affluent très tôt, sans doutes liées à la
création de brasseries dans la plupart des communautés religieuses d'Europe vers les 8e-9e
siècles!: à Freising, en Allemagne, en 760 (ou 860), Saint-Denis en 768, Saint-Germain en 816,
Reims, Montier-en-Der… Et Sainte Hildegarde, abbesse bénédictine allemande signale
l'utilisation du houblon!: «!grâce à son amertume, (il) arrête la putréfaction de certaines boissons
auxquelles on l’ajoute, si bien qu’elles se conservent plus longtemps!».
Vers l'an 1000, les brasseurs peuvent plus facilement utiliser les EPICES venant d'Orient.
Ainsi, le Moyen-Age est surtout la grande période du «!GRUIT!» qui semble apparaître au 9e
siècle en Flandres et surtout en Allemagne, où il subsistera jusqu'au 16e siècle. Il est d'abord
synonyme de "bière fermentée", ou considéré comme moyen de fermentation et de
conservation. On peut y trouver du myrte, de l'anis, du cumin, de la cerise, de la coriandre, de la
cannelle, du romarin, de l'aloès, du genièvre, du girofle, du miel…
Les 12e et 13e siècles marquent aussi l'apparition des termes "bière de mars" (à Schweidnitz
en 1324 et à Arras en 1394), et de "bière de garde" (à Münich en 1420). Le houblon est alors la
principale plante utilisée dans la bière, ce qui lui permet de voyager,
© Contribution de M. Philippe Voluer
Historien de la bière
53, rue JB Collin F - 55700 – STENAY
Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France
www.Lachoulette.com
www.philippe-voluer.com
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QUELLES ETAIENT LES PLANTES UTILISEES EN BRASSERIE?
Les brasseurs ont couramment utilisé 64 plantes dans la bière au cours des siècles. On
pouvait y trouver!:
•!!!!!
•!!!!!
•!!!!!
•!!!!!
50 % sont des plantes aromatiques,
38 % des plantes amérisantes,
53 % des plantes antiseptiques,
47 % plantes aux vertus médicinales, voire magiques.
Quatre plantes seulement (angélique, absinthe, genièvre, origan) et le houblon sont à la fois
aromatiques, amérisantes, antiseptiques et médicinales. Leur origine est essentiellement
européenne. Les plantes asiatiques arriveront au 11e siècle et se généraliseront au 16e siècle,
dans des proportions plus réduites cependant ; après le 16e siècle arriveront les plantes
américaines, comme le bois de sassafras, aromatique et antiseptique.
A la fin du 19e siècle en France, on fabriquait encore en pharmacie et on vendait des bières :
•!!!!! toniques et diurétiques,
•!!!!! antiscorbutiques,
•!!!!! apéritives,
•!!!!! céphaliques,
•!!!!! purgatives...
Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que l’utilisation des plantes a été limitée en France. Par le
décret du 30 mai 1899, le législateur a interdit tous produits naturels et produits chimiques, à
l'exception des mélasses, maltoses, glucoses, de la maltine, des caramels et des sucs végétaux
(ce qui semble autoriser toutes les plantes). C'est surtout le décret du 28 juillet 1908 qui définira
pour longtemps la fabrication et la composition de la bière, considérée comme "une boisson
obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon et du malt d'orge,
pur ou associé à d'autres céréales..." (pour 30 % au plus de son poids, des matières
amylacées, du sucre inverti ou du glucose).
Le décret du 1er avril 1992 autorise désormais le retour à l'ancienne pratique, mais il introduit
surtout la notion de "bière à..." (c'est à dire aromatisée par macération de jus de fruits ou de
légumes, de jus concentrés de fruits ou de légumes, d'extraits végétaux) et la dénomination de
"bière aromatisée à..." (aromatisée avec des arômes).
Philippe VOLUER.
© Contribution de M. Philippe Voluer
Historien de la bière
53, rue JB Collin F - 55700 – STENAY
Brasserie artisanale la Choulette à Hordain, France
www.Lachoulette.com
www.philippe-voluer.com
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