MERCADELI – COMMENT DÉCOUPER LE JAMBON ESPAGNOL
Transcription
MERCADELI – COMMENT DÉCOUPER LE JAMBON ESPAGNOL
MERCADELI – COMMENT DÉCOUPER LE JAMBON ESPAGNOL – JAMBON IBÉRIQUE ET JAMBON SERRANO Découper de manière adéquate un jambon ibérique et un jambon serrano influe grandement sur la saveur des tranches résultantes et sur l’appréciation de ce trésor alimentaire de la gastronomie espagnole. Plus les tranches sont fines, plus l’arôme se développe en bouche. Il est très important de préparer l’endroit de la coupe du jambon et de disposer de bons outils comme d’un support ou de couteaux à jambon. Il y a des mesures de sécurité à prendre en compte pour éviter des accidents inutiles et pour que vous puissiez apprécier au maximum votre jambon avec vos amis et votre famille. Bon appétit ! PARTIES DU JAMBON – DESCRIPTION Le squelette osseux du jambon est constitué de quatre os principaux : le tibia et le péroné, les os longs qui prolongent le sabot, ainsi que le fémur et l’os coxal (os de la hanche). Ces quatre os limitent trois zones charnues : Noix supérieure : Pièce principale du jambon. C’est elle qui possède la partie à découper la plus visible et la chair la plus juteuse. Sous-noix : Contient moins de chair. Il est recommandé de commencer par ce côté quand vous prévoyez que la consommation du jambon se fera sur la durée, pour éviter qu’il ne devienne trop sec. Pointe : Externe à l’os coxal. Qui plus est, il convient de faire remarquer le Jambonneau, zone sur laquelle on extrait normalement de la viande très sèche, idéale pour faire des cubes de jambon. MESURES DE SÉCURITÉ Le jambon doit être fixé correctement sur le support à jambon Pendant la découpe du jambon, la main qui ne tient pas le couteau devra toujours se trouver à l’arrière du sens de coupe du couteau Maintenir votre corps loin de la zone de découpe du jambon Couper le jambon lentement et sans appliquer trop de pression MATÉRIEL NÉCESSAIRE POUR LA DÉCOUPE DU JAMBON Pour couper un jambon correctement, il est nécessaire d’avoir un jeu de couteaux spéciaux : A. Fusil à affiler : permet d’aiguiser le couteau de manière rapide et sûre B. Couteau à désosser : petit couteau à la lame aiguisée qui sert à séparer la viande de l’os et à couper le jambon dans les zones les plus anguleuses. C. Couteau avec une lame large pour nettoyer et affiner : avec lequel on retire la croute et la graisse en premier lieu. D. Couteau à jambon : couteau spécial pour la découpe du jambon. Il est long et flexible, il doit être aiguisé et permettre des coupes très fines et d’ajuster le mouvement aux contours de la zone de découpe. POSE DU JAMBON Pour découper un jambon correctement et pour votre sécurité, il est nécessaire d’avoir un support à jambon adéquat sur lequel la pièce sera fermement attachée. Il doit être à une hauteur adéquate pour ne pas prendre de mauvaises positions. Si vous allez consommer le jambon dans un ou deux jours, la découpe commencera sur la partie la plus charnue, la noix supérieure. Pour la découper, nous placerons le sabot vers le haut. Si vous souhaitez le consommer lentement, il est préférable de commencer par la sous-noix ou la rotule pour éviter que cette zone ne se dessèche. Pour cela, on place le jambon avec le sabot vers le bas. SÉQUENCE DE LA COUPE DU JAMBON (Consultez les images à la fin du texte) 1- PREMIÈRE DÉCOUPE. Avec le couteau à la lame large, nous ferons un coupe perpendiculaire à la patte et circulaire à hauteur de l’articulation du genou. 2 y 3- NETTOYER. Avant de commencer à couper le jambon, il faut le nettoyer. Cela consiste à retirer la couenne et la graisse de couleur jaune qui le recouvrent (que nous jetterons). On retire la graisse de couleur blanche ou lard en tranches épaisses et si possible nous la gardons (on l’utilise plus tard pour conserver le jambon). Il est important de souligner que qu’on nettoie que la partie du jambon que l’on prévoie de consommer. Le jambon doit être nettoyé jusqu’à ce qu’apparaisse la viande. 4- DÉCOUPE DU JAMBON. Quand apparait la partie maigre ou viande, on commence le processus de tranchage qui consiste à faire de fines tranches qui font toute la longueur de la pièce. Les coupes seront parallèles entre elles et dans la direction opposée au sabot, réalisées avec un mouvement transversal doux (comme jouer au violon). 5- Pour votre sécurité, il est très important de ne pas mettre la main qui ne tient pas le couteau à l’avant de celui-ci. 6- Au fur et à mesure que le tranchage avance, nous laisserons à découvert l’os coxal et il faudra le marquer avec le couteau à désosser (séparer la chair de l’os). Ainsi, les tranches de jambon ne restent pas collées à l’os et le couteau à jambon ne perdra pas son fil en touchant l’os. 7- Quand il ne reste plus de chair dans la zone de la noix supérieure, il faut retourner le jambon, le sabot pointant vers le bas et nous continuerons à nettoyer le jambon comme il a été expliqué plus tôt. 8- Ensuite, nous trancherons la sous-noix et la rotule. 1 2 4 5 A B C D 3 6 X ¡NON! 7 8 © All rights reserved, Mercadeli Delicatessen S.L. 10.2015 Conservation du jambon CONSERVATION DU JAMBON Si le jambon n’est pas consommé rapidement, il faut protéger la superficie avec les tranches épaisses de graisses blanches découpées du jambon que nous aurons obtenu au cours de la phase de nettoyage puis le recouvrir d’un torchon propre. UTILISATIONS DE L’OS DU JAMBON L’os du jambon est un ingrédient de valeur de la gastronomie espagnole car il est utilisé pour donner de la saveur à bien des plats : les pots-aufeu, les ragouts et les bouillons. L’os est scié en morceaux de 7 à 8 centimètres de long qui peuvent être congelés pour être utilisés plus tard. MERCADELI – AIDE ET CONSEILS POUR LA DÉCOUPE DU JAMBON Pour toutes vos questions en rapport avec la coupe du jambon ibérique et du jambon serrano, nous sommes toujours disposés à vous aider. Vous pouvez nous contacter via notre page web http://www.mercadeli.com ou nous envoyer directement un e-mail à l’adresse suivante : [email protected] © All rights reserved, Mercadeli Delicatessen S.L. 10.2015