Carte RéserveNice ETE 2016

LA RESERVE DE NICE
« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »
Curnonsky
Je suis tombé il y a longtemps sous le charme de la Provence,
vive en couleurs et riche de cultures.
Elle correspond précisément à mes attentes,
sincère, généreuse et ensoleillée.
Ma cuisine est le reflet de cette nature gourmande !
Sébastien Mahuet
Chef de Cuisine
Nos Partenaires
Nous attachons beaucoup d’importance à notre travail et souhaitons que nos clients
le ressentent quand ils sont dans notre maison.
Ainsi nous faisons appel à des partenaires/fournisseurs qui ont les mêmes exigences
et qui sont l’âme de notre terroir.
Mr Giauffret installé à la Sirole (Colomars) propose une huile d’olive AOP de Nice
extra vierge aux notes de fruits mûrs et d’amandes fraîches obtenues par extraction
des meilleures olives du cailletier.
Mr Manguine (Gorbio) nous approvisionne en délicieux citrons de Menton et
d’huile d’olive citron qui agrémentent considérablement nos plats.
Mr Molinari, un des derniers pêcheurs émérite du bassin niçois. Sa pêche locale fait
votre bonheur.
Virgil, producteur de fruits et légumes sur l’une des plaines les plus fertiles d’Europe,
celle du Var, bichonne sa récolte tout au long de l’année.
Saviez-vous que la pêche à l’anguille a été longuement pratiquée dans le Var ?
Tous les pains que vous dégustez sont fabriqués sur place grâce aux blés français,
écrasés et lavés à l’eau avant mouture par le moulin Ceard situé au cœur même des
Hautes-Alpes (Embrun).
Pour les accompagner, Marie Luce dans le village de Bouyon affine délicatement ses
fromages de chèvre. Une goutte d’huile d’olive, du sel de guérande c’est un régal.
Nous pourrions ainsi vous parler longtemps des produits d’épicerie haut de gamme
apportés par la maison italienne Ardoino, des volailles de Mr Verzini ou de Sylvain
Calandri qui se démène pour dénicher notre poisson de ligne, des foies gras de la
société Authentique Gers à Miradoux etc…
Nous espérons que votre repas sera l’occasion de comprendre notre démarche et
que vous apprécierez encore davantage notre Savoir-Faire.
Conscients de notre environnement mais travaillant avec de multiples produits frais de façon
artisanale, tous nos plats peuvent contenir des allergènes et ne pouvons être tenus responsables de
leur présence fortuite dans l’un de nos plats. Liste disponible à l’accueil.
LA CARTE
Les Entrées
Le Potager
La Courgette du pays niçois
en velouté froid parfumé au balico, chèvre frais de Marie Luce à l’huile d’olive,
spaghetti et chantilly à la pâte d’olive.
27.-
La Tomate de saison
en soupe glacée au chorizo ibérique,
tomate confite et en tartare à l’huile d’olive et cébette.
26.-
La Mer
Le Crabe en Napolitain
mousse légère et marmelade à la tomate, biscuit moelleux à l’olive,
pâte d’olive noire de Nice et fine gelée.
32.-
Les Gambas en beignets aux amandes,
gaspacho, tartare et cornes de melon pour rafraichir.
32.-
La Pêche du jour
en tartare parfumée au citron de Menton et huile d’olive-citron,
crudités rafraichies au gingembre, citron vert et wasabi.
Nos prix sont nets et en euros
32.-
Côté mer
La Sébaste sauvage (ou Daurade selon arrivage) dorée sur peau à l’origan,
aubergine en caviar aux câpres et tomates confites,
la mini aubergine glacée à l’aceto balsamico.
46.-
Le Homard Bleu d’Atlantique rôti au basilic,*
spaghetti de courgette pays aux olives tomates et balico,
fin bouillon de crustacés.
65.-
*environ 500 gr brut, servi entier, décortiqué par nos soins
Le Retour de pêche rôtie aux parfums de garrigue,
légumes du soleil confits comme une ratatouille et frites de panis.
44.-
Côté terre
Le Veau dans la longe piquée à la truffe d’été
pressé de pommes de terre confites à la truffe et cèpes poêlés.
46.-
Le Risotto Carnaroli aux girolles fricassées,
poitrine de volaille fermière rôtie, bouillon au jus.
végétarien
Origine des viandes : France
Veau
Volaille
France
France
42.-
LES GOURMANDISES
Prix unique sur les fromages et desserts
16.-
Les Pâturages
Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, riquette et confiture.
Le Semifreddo
Parfait glacé à la lavande, amandes torréfiées et fraîches, oranges confites,
croustillant chocolat blanc aux zestes d’oranges.
Le Vacherin Tomate Fraise
Sorbet fraise-tomate et sa meringue, chutney et chips de tomates,
chantilly à la vanille de Madagascar et eaux goûteuses de fraise et de tomate.
Le Chocolat Pistache
Coque chocolat, crémeux aux pistaches caramélisées,
brownie choco-pistache, sorbet cacao Guayaquil 64%,
granité et émulsion pistache
La Pêche marinée au vin rosé et épices,
rafraichie au citron de Menton et sorbet pêche.
L’Abricot rôti à la verveine,
brioche caramélisée, sorbet abricot et sirop verveine.
MENU DE LA RESERVE
85 euros
Pour les fins gourmets et l’ensemble de la table en menu Dégustation. 110 €
Glacé de courgettes pays niçois au balico,
pâte et huile d’olive de Nice.
Le Crabe en Napolitain
mousse légère et marmelade à la tomate, biscuit moelleux à l’olive,
pâte d’olive noire de Nice et fine gelée.
~
Le Thon rouge en Tataki mariné sauce soja et sésame torréfié,
crudités rafraichies au gingembre/citron vert et wasabi.
~
Le Retour de pêche rôti aux parfums de garrigue,
légumes du soleil confits comme une ratatouille et frites de panis.
Ou
Le Veau dans la longe piquée à la truffe d’été
pressé de pommes de terre confites à la truffe et cèpes poêlés.
~
Le Vacherin Tomate Fraise
Sorbet fraise-tomate et sa meringue, chutney et chips de tomates,
chantilly à la vanille de Madagascar et eaux goûteuses de fraise et de tomate.
Ou
Le Chocolat Pistache
Coque chocolat, crémeux et pistaches caramélisées,
brownie choco-pistache, sorbet cacao Guayaquil 64%,
granité et émulsion pistache.
MENU RIVIERA
58 euros
*68 euros si vous souhaitez «La sélection de fromages»*
Soupe fraîche de tomates,
nuage léger au chorizo et dentelle de socca.
La pêche du jour
en tartare parfumée au citron de Menton et huile d’olive-citron,
crudités rafraichies au gingembre, citron vert et wasabi.
~~
La Sébaste sauvage* dorée sur peau à l’origan,
aubergine en caviar aux câpres et tomates confites,
la mini aubergine glacée à l’aceto balsamico.
Ou
Le Risotto Carnaroli aux girolles fricassées,
poitrine de volaille fermière rôtie, bouillon au jus.
~~
* Sélection de fromages,
huile d’olive de Nice, salade maraîchère et confiture.
~
Le Semifreddo
Parfait glacé à la lavande, amandes torréfiées et fraiches, oranges confites,
croustillant chocolat blanc aux zestes d’oranges.
Nos prix sont nets et en euros