recette bavaroise champignons noisettes

Bavaroise sucrée aux champignons
champignons des bois et noisettes
noisettes
*Recette pour 20 verrines environ
La crème anglaise :
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 60 g de jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
Faire bouillir le lait et la crème.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Verser le liquide sur l’appareil.
Cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à
84°C.
La crème bavaroise :
- 300g de crème anglaise
- 17 g de pâte de noisettes
- 20 g de poudre de champignons
- 8 g de gélatine
- 400 g de crème liquide 35 % MG
- 40 g de sucre semoule
- Noisettes torréfiées et concassées
- Champignons* confits au sucre (100 g de
champignons pour 300 g de sirop à 30 °C
baumé) pendant environ 30 minutes.
*les chanterelles et les lactaires conviennent
très bien pour ce type de préparation
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Peser 300g de crème anglaise et coller à la
gélatine préalablement égouttée et pressée.
Monter la crème fouettée.
Ajouter la poudre de champignons et la pâte
de noisettes à la crème.
Quand la crème anglaise atteint 30 à 35°C,
incorporer la crème fouettée.
Couler et réserver au frais pour que le mélange
prenne.
Mettre la bavaroise en poche.
Remplir des petites verrines en alternant la
bavaroise, quelques champignons confits et les
noisettes torréfiées.
PS : accompagner votre bavaroise de champignons-noisettes avec une tuile ou bien des
madeleines.
Hôtel du Parc - Restaurant François Gagnaire
4, avenue Clément Charbonnier
43000 Le Puy-en-Velay
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