guide de vinification du sauvignon

Projet Sauvignon Blanc de Loire
L’AOC Touraine et les Vins de Pays du Val de Loire se sont associés pour porter ensemble le projet
« Sauvignon blanc de Loire ». Soutenus par InterLoire, l’ANIVIT et la région Centre, le projet Sauvignon
blanc de Loire poursuit quatre objectifs :
-
Répondre aux besoins des marchés en termes de produits
Améliorer la notoriété du «Sauvignon Blanc de Loire » à l’export
Augmenter les prix de vente des Sauvignons blanc de Loire et partager la valorisation sur
l’ensemble de la chaîne
Accroître les volumes de ventes, notamment à l’export.
Afin de répondre à ces objectifs plusieurs actions ont été menées aussi bien d’un point de vue technique
qu’au niveau de la communication.
Ces initiatives sont répertoriées dans le livret de synthèse suivant notamment :
-
Le guide de vinification 2010
Le guide de préparation des échantillons
Le guide des pratiques viticoles pour 2011
La synthèse des actions techniques et de communications depuis 2009.
Contact: Amandine Lumineau FAV 41- Chargée du projet «Sauvignon Blanc de Loire»,
11 place du Château, 41 000 Blois
Tel: 06 59 96 40 42
[email protected]
1
Guide de vinification 2010
Depuis juin 2008, une équipe de techniciens du Val de Loire accompagnée d’un consultant
international en vin : Sam Harrop, ont participé à l’élaboration d’un guide de vinification afin
d’aider les viticulteurs à produire des Sauvignon Blancs plus «adaptés au marché britannique».
Pour cela deux grands types de vins ont été identifiés comme «objectifs produits» :
-Profil 1 : « fruité, mûr, tropical » correspondant à une maturité plus avancée
-Profil 2 : «frais, acidulé, végétal, agrume» (maturité beaucoup moins avancée) mais à ne
pas confondre avec un profil «herbacé» qui lui ne correspondant pas au marché britannique.
Que vous soyez ou non présent à l’export, ce guide a pour vocation de vous aider tout au long de
vos vinifications. Il a été remis à jour pour la campagne 2010.
1- LES FONDAMENTAUX : L’HYGIENE ET LA PROTECTION CONTRE L’OXYGENE
L’HYGIENE
Afin de limiter tout problème de déviation
organoleptique,
une
hygiène
IRREPROCHABLE de la cave et du matériel est
indispensable.
de l’oxygène. Cette protection sans faille A
TOUT MOMENT est une des clés du succès !
- Inertage des bennes AVANT remplissage au
champ
- Inertage des cuves AVANT remplissage
Les procédures de nettoyage et désinfection
doivent être mises à jour dès à présent pour
être appliquées pendant toute la durée des
vinifications.
- Limiter les déplacements de vins au
nécessaire.
Tout le matériel doit être lavé et désinfecté
régulièrement : machine à vendanger,
bennes, tuyaux, sols, … Il faut éviter
l’utilisation de produits chlorés qui peuvent
être
à
l’origine
de
déviations
organoleptiques. Limiter les doses de soude
caustique et utiliser de préférence des
produits non chlorés comme le Peroxyde
d’hydrogène ou bien l’Acide peracétique.
A retenir !
Pour conserver les qualités organoleptiques
du sauvignon, protéger votre raisin, moût et
vin de l’oxygène => en un mot : INERTER.
LA PROTECTION CONTRE L’OXYGENE
Afin
de
conserver
les
précurseurs
aromatiques puis les arômes, les raisins puis
les moûts et les vins doivent être protégés
- Inerter avec du CO2 ou de l’azote lors de
toutes les étapes lors desquelles le moût ou
le vin peut être en contact avec l’oxygène.
Principe de l’inertage sur cuve: Incorporer AVANT
remplissage un gaz protecteur de l’oxygène
Exemple d’inertage à l’aide d’un tromblon
CO2
CO2
CO2
CO2
2- LA DATE DE RECOLTE : COMPROMIS ENTRE MATURITE ET ETAT SANITAIRE
2
Pour évaluer la bonne maturité, trois points
clés sont à prendre en compte :
bon équilibre. Pas trop tôt, mais pas trop
tard».
1. Un état sanitaire irréprochable : c’est
le facteur majeur pour l’obtention d’un
Sauvignon Blanc sans défaut.
2. Des contrôles de maturité (degré
potentiel, acidité totale, pH pour les
analyses
principales,
voir
éventuellement acide tartrique et acide
malique)
3. Dégustation des baies. L’objectif
recherché sera différent en fonction du
produit visé :
typé encore végétal pour le premier
profil (buis, bourgeon de cassis);
disparition complète des arômes
végétaux pour le second profil et
apparition d’arômes type « muscatés ».
Il est possible de complexer le profil
aromatique avec des arômes secondaires
intéressants par une gestion spécifique de la
fermentation alcoolique. Cependant si la
qualité des arômes primaires du fruit n’est
pas présente, le vin manquera d’intensité,
d’équilibre et de stabilité des arômes en
bouteille.
La maturité n’est pas homogène au sein d’un
même vignoble. Il faut raisonner la date de
récolte à la parcelle selon le sol, la vigueur,…
« Traditionnellement, trop de producteurs
de Sauvignon blanc de Loire vendangent trop
tôt quand le fruit n’est pas à son optimum
physiologique et à maturité aromatique.
Assurez-vous de vendanger lorsque les
sucres, les arômes, le pH et l’acidité sont au
Il est plus facile de corriger un degré ou
une acidité que de corriger un profil
aromatique.
Enfin il est important de toujours se tenir
prêt pour pouvoir vendanger rapidement et
dès que c’est nécessaire : machine prête,
cave prête.
A retenir !
La date de récolte se détermine selon :
-le profil aromatique recherché (typé
variétal, typé mûr)
-l’état sanitaire (sans défaut)
-les analyses laboratoires (sucre, pH, acidité
au bon équilibre)
-la parcelle (sol, vigueur de la plante)
3- LA RECOLTE : PROTECTION PRECOCE CONTRE L’OXYGENE ET TEMPERATURE
FRAICHE.
LE REGLAGE DE LA MACHINE A
VENDANGER
Le but de ce réglage est d’avoir des raisins
non triturés ; il faut par conséquent ménager
l’intégrité de la baie. Toute vendange
triturée est en contact privilégié avec
l’oxygène et entraine une perte d’arômes
irrémédiable par oxydation.
Le réglage de la machine doit être revu à
chaque parcelle et concerne notamment les
points suivants :
- l’aspirateur afin d’avoir une vendange
propre
- les secoueurs à régler en fonction de la
maturité. La douceur doit être privilégiée par
rapport à la vitesse et à la rapidité.
A retenir !
Rentrer des vendanges :
Propres (pas d’apport de notes végétales
exogènes)
3
Intègres (limitation de l’oxydation des
précurseurs d’arômes par contact avec
l’oxygène)
Régler sa machine selon le millésime, l’état
sanitaire, la maturité des raisins et la
parcelle
LES VENDANGES
Raisonner les apports de SO2 afin de ne pas
durcir les vins et limiter l’amertume (3 à 4
g/hl maxi dans la benne).
L’acide ascorbique associé au SO2 est
une alternative intéressante au tout SO2.
Penser à préparer votre bidon de mélange
avant (4 à 5 g/hL ac. ascorbique + 3g/hL SO2
).
Deux maîtres mots :
1. ne pas triturer les raisins, limiter le
contact avec l’oxygène
2. aller le plus vite possible de la parcelle au
pressoir. C’est le pressoir qui doit dicter
son rythme et non la machine à
vendanger.
Une organisation rationnelle du chantier de
vendange permet de répondre à ces deux
principes.
A retenir !
Travailler la nuit,
ne pas triturer la vendange,
inerter les bennes AVANT remplissage
Pour favoriser les arômes, vendanger au
frais, la nuit entre 3h et 7h, pas après 11h.
Rentrer des raisins dont la température est <
20°C. La chaleur qui ne sera pas
emmagasinée dans la vendange à la récolte
sera autant de degrés en moins à perdre par
la suite.
Si un réinvestissement dans les bennes et le
matériel est prévu, favoriser la gravité
(notamment pour remplir les pressoirs),
éviter la trituration, éviter les bennes sur
prise de force. Garder comme objectif ne pas
triturer la vendange. Si elle arrive intacte
dans le pressoir, ses qualités seront mieux
préservées ; elle aura été mieux protégée de
l’oxydation.
Inerter les bennes (carboflash, Tromblon ®)
juste avant chaque remplissage. Le bâchage
des bennes est un plus.
Une attention particulière sera portée sur
l’état du matériel afin notamment de limiter
tout risque de contamination de la vendange
par le fer (repeindre le matériel avec de la
peinture alimentaire).
4- LA MACERATION PELLICULAIRE POUR LES PROFILS MURS ET FRUITES
La macération pelliculaire
vendange égrappée et saine.
se
fait
sur
Un sulfitage léger et modéré à la benne sera
réalisé afin de ne pas extraire de caractères
herbacés de mauvaise qualité des rafles et
pépins.
Il est indispensable que la vendange soit
parfaitement saine sans aucune trace de
Botrytis.
Cette pratique se met en œuvre sur une
vendange bien mûre, correspondant au
second type de vin exposé au début de ce
document. La macération pelliculaire
permettra d’extraire notamment les
composés aromatiques et les composés
participant à la rondeur et à l’aptitude au
vieillissement des vins situés dans les
pellicules.
Les baies ainsi égrappées sont maintenues
dans un univers inerté à une température <
15°C pendant 4 à 12h. Il est indispensable
que la vendange soit parfaitement protégée
de l’oxygène.
Un contrôle régulier par dégustation est
indispensable.
Pour mettre en œuvre cette technique,
prenez conseil auprès de votre œnologue.
4
5- LE PRESSURAGE
Le pressurage est étape importante à ne pas
négliger afin de préserver la qualité des jus.
Dans tous les cas: séparer les jus de goutte et
les presses. Cette étape est d’autant plus
importante sur les moûts typé 1 (variétal), les
presses sont en effet plus «dures, vertes».
Elles pourront être retravaillées par la suite
grâce à un collage adapté.
Attention, les premiers jus d’égouttage sont
souvent les plus oxydés !
Inertage de la cuve de réception AVANT
remplissage pour préserver un maximum
d’arômes. Penser à maintenir le tuyau au
fond de la cuve pour éviter les contacts entre
le moût et l’oxygène (cf. dessin). Pratiquer un
sulfitage (3 à 5 g/hL en fonction du pH et de
l’état sanitaire de la vendange) au fur et à
mesure du remplissage de la cuve.
Vérifier le niveau de SO2 par analyse.
Attention des teneurs excessives en SO2
peuvent conduire à la formation de
mercaptan par la suite.
Afin de protéger votre moût pressuré :
1. INERTER la cuve avant remplissage (cf
dessin page 1
2. PLONGER le tuyau au fond de la cuve (cf.
ci-contre)
Oxygène
Oxygène
CO2
L’appréciation de la protection du moût
se fait entre autres par le jugement de la
couleur des jus (plus le moût est brun plus il
est oxydé).
CO2
Moût
pressuré
Moût protégé
6- DETECTER TOUTE DEVIATION PAR UNE DEGUSTATION SYSTEMATIQUE DES MOUTS
Cette étape est indispensable pour détecter
tout mauvais goût. L’aptitude naturelle de
chacun à détecter un faux goût diffère ;
entourez-vous d’avis extérieurs.
Si un mauvais goût est détecté, un traitement
s’impose.
A retenir ! Dans le doute, mieux vaut traiter
le moût plutôt que de traiter le vin.
Les pertes qualitatives sont alors plus
importantes. Si besoin le traitement peut
être fractionné pour obtenir un moût sans
aucun problème organoleptique.
Dans tous les cas, contactez votre œnologue
conseil.
7- LA STABULATION A FROID, VERS UNE SYSTEMATISATION
Préalable: disposer d’un moût net et sans
faux goût. Plutôt pour le profil frais et
acidulé.
Le but est d’extraire les précurseurs
aromatiques des bourbes.
Faire un premier débourbage pour retirer les
grosses bourbes et viser 500 NTU. Le seuil est
à adapter notamment en fonction de la
qualité du pressurage et du niveau de
trituration.
Attention, une stabulation à froid sans
débourbage grossier au préalable peut
entraîner des faux goûts !
La température doit être maintenue entre 5
et 8°C maximum pendant minimum 3 jours
et généralement une dizaine de jours.
La durée de stabulation est à adapter à la
température.
Surveillance par dégustation rapprochée
pour guetter tout signe de démarrage de
fermentation (au moins 3 fois par jour).
Surveillance analytique : SO2 et acidité
volatile.
Les bourbes seront remises en suspension
sans apport d’O2.
5
ensemencement levurien de la cave et
groupe de froid disponible ).
Le délai entre la fin se la stabulation et le
lancement de la fermentation alcoolique
doit être le plus court possible (3 jours max).
Ceci implique un réchauffement rapide la
cuve en évitant des stagnations de
températures entre 10 et 15°C. On prévient
ainsi, des risques d’acidité volatile et de
développements
microbiologiques
non
maîtrisés. Si les conditions extérieures sont
froides, on peut envisager un réchauffement
forcé de la cuve.
Si les capacités en froid sont limitées, mieux
vaut privilégier une bonne régulation de la
température en fermentation alcoolique et
au débourbage que de faire une stabulation
à froid.
A retenir !
Stabulation à froid pour vins frais et acidulés
- débourbage grossier avant la stabulation
- 5°C<T°C< 8°C de 3 à 10 jours
- Surveillance +++ dégustation et analyses
- Lancement en FA rapide
Il est plus facile de réaliser une stabulation à
froid sur les premières cuves (faible
8- LA TURBIDITE, LE BON OUTIL POUR UNE MEILLEURE GESTION DU DEBOURBAGE
Un enzymage, avec enzyme pectolytique, à
la sortie du pressoir est indispensable sur
vendange mécanique.
et vous obtiendrez notamment
meilleure expression des thiols
Le débourbage se fait à une température
entre 10°C et 15°C. Viser une turbidité aux
alentours de 150 NTU (entre 150 et 200).
Une turbidité de cet ordre (autour de
150NTU) favorisera la révélation des arômes
SI présence de Botrytis, débourber plus
serré : atteindre une turbidité < 50NTU.
une
L’appréciation de la turbidité se fait par une
mesure précise au laboratoire. Attention à
la qualité et la représentativité du
prélèvement.
6
En profiter pour réaliser les analyses
suivantes : TAVP, AT, pH, N assimilable, ainsi
qu’acide malique, acide tartrique et
9-
FERMENTATION
ALCOOLIQUE
potassium les années acides afin de pouvoir
désacidifier si besoin.
Si vous filtrez les bourbes, vinifiez-les
séparément.
RAPIDE
Le but est d’obtenir une fermentation rapide,
linéaire et sans arrêt. Un contrôle quotidien
de la densité et de la température est
nécessaire.
La diminution de la densité pendant la FA
doit être franche ; la fin de FA doit elle aussi
être franche sinon il y a une déperdition
d’arômes.
LA COMPLEMENTATION AZOTEE
Ne pas hésiter à faire analyser la quantité
d’azote assimilable de vos moûts avant
fermentation, cela permet d’ajuster au mieux
l’apport d’azote.
Les moûts devront être complémentés à
partir de 120 à 150 mg/L d’azote
assimilable, demi-dose au levurage puis le
reste à «Densité départ -30 points». La
complémentation prendra en compte le
degré potentiel du moût.
Favoriser les apports d’azote sous formes
complexes (acides aminés, …) et non pas
uniquement du phosphate diammonique. Les
levures auront ainsi une «nourriture» plus
complète et fermenteront plus régulièrement
sur une durée plus longue.
ET
A
TEMPERATURE
REGULEE
Une température <16°C sera plutôt
appliquée pour des vins du profil fruité / mûr
avec une recherche d’esters plus marquée.
A partir de 1020/1010, laisser
la
température remonter afin de favoriser une
dégradation complète des sucres. Il est
cependant possible de laisser des sucres
résiduels et d’arrêter la fermentation avant
dégradation complète (voir paragraphe « les
sucres résiduels »).
LE LEVURAGE
Levurage après remontée en température.
La souche de levures choisie est adaptée :
1. Au profil aromatique souhaité
2. A la température de fermentation.
Pour des températures <18°C,
favoriser les levures cryophiles.
3. La quantité d’azote assimilable
présente dans le moût.
Pour vous aider dans cette étape des
fiches techniques sont à votre
disposition :
www.techniloire.com dans la rubrique «fiches
techniques »
http://www.vignevin.com/outils-en-ligne/ficheslevures.html
LA TEMPERATURE DE FA
La température de fermentation
obligatoirement < 20°C.
sera
Une température de fermentation entre
16°C et 18°C favorisera la révélation
d’arômes thiols et est donc préférable pour
les vins plutôt frais et acidulé.
L’APPORT D’OXYGENE
L’apport d’oxygène pour les levures est
indispensable et ne pose pas de problèmes
d’oxydation du fait de la protection exercée
par le CO2 dégagé pendant la fermentation.
Cette intervention est d’autant plus
importante sur le profil végétal, qui aura plus
de risque de réduction par la suite. Dans ce
7
cas, il vaut mieux intervenir pendant la FA
pour diminuer les interventions d’aération
pendant l’élevage.
Les apports d’oxygène quantifiés et
maitrisés (par le biais d’un cliqueur) sont plus
intéressants qualitativement parlant.
A partir de 1020/1010, ne plus apporter
d’oxygène.
Penser à goûter les vins en FA.
FINS DE FA DIFFICILES
possible, arrêter la FA en sulfitant et en
stockant au froid.
Il ne faut pas laisser les FA traîner car la perte
d’arômes est alors très importante.
A retenir !
1- Avant FA : faire analyser la teneur en N
assimilable
2- Si besoin, apport d’azote (sous forme
complexe)en 2 temps: au départ + à mi FA
3- Gestion de la T°C selon le profil souhaité
4- Souche de levure adaptée
5- Apport d’oxygène sans risque jusqu’à 1020
Si la perte de densité ralentit et si
l’assemblage avec d’autres cuves est
10- SOUTIRAGE DE FIN FA
En fin de FA :
- Faire le plein des cuves (tuyau au fond
de la cuve) ou les inerter (avec du CO2
ou de l’azote).
- Baisser la température (<15°C).
Soutirer à l’abri de l’oxygène 48h
minimum après fin FA puis sulfiter.
Plus le vin sera qualitatif et aromatique, plus
on prolongera son contact avec les lies.
Pour raisonner votre sulfitage, demandez
conseil à votre œnologue.
La stabilisation protéique peut être
réalisée soit pendant soit après FA.
11- ELEVAGE SUR LIES FINES
Un élevage sur lies fines avec batonnage
régulier apportera du gras par l’extraction de
mannoprotéines et conservera la fraicheur
au vin.
Pour mettre en place cette pratique il est
indispensable que les lies soient de très
bonnes qualités. Une dégustation s’impose.
Ensuite un suivi régulier est à mettre en
place :
1. Dégustation pour s’assurer de l’absence
de réduction
2. Analytique pour s’assurer de la bonne
conservation du vin.
Si une réduction apparaît, il faut alors
soutirer et différer le sulfitage d’un jour ou
deux.
Dans ce cas ou si les lies sont de mauvaise
qualité, les lies peuvent être remplacées par
des écorces de levures.
Le choix de celles-ci doit être fonction de
la durée de contact avec le vin. Plus les
écorces auront été préparées à haute
température
plus
elles
relargueront
facilement leurs composants; la durée de
contact sera alors plus courte (de 2 à 3 mois).
12- GESTION DE L’ACIDITE
Un bilan acide fin FA est nécessaire pour
envisager
une
désacidification.
Deux
méthodes sont possibles :
1.
Désacidification chimique (avec essais
préalables) est la plus courante et la plus
aisée à mettre en œuvre. Si elle est réalisée
avec précaution et modération, cette
pratique donne de bons résultats.
2.
Utilisation de la fermentation malolactique en assemblage. A favoriser les
années à faible maturité, la FML apportera
alors du gras et de la rondeur tout en
diminuant l’acidité.
8
En cas de très forte acidité, prévoir la
désacidification lors de la FA.
Cette solution demande une parfaite
maitrise du process de vinification qui doit
être adapté dès le début (notamment
adaptation du sulfitage).
La FML par coinoculation est possible mais
reste très délicate car risque de volatile si la
FA ralentit ou s’arrête, prenez contact avec
votre conseiller.
Si vous optez pour cette solution, faites
attention aux déviations aromatiques.
13- LES SUCRES RESIDUELS
Il est possible de laisser des sucres résiduels
mais il faut alors faire attention à l’équilibre
sucre/acide en relation avec le profil
aromatique.
Pensez à vérifier les normes analytiques à
respecter, en fonction de l’appellation
déclarée.
Dans ce cas, la stabilisation est alors un point
critique ; une bonne gestion du SO2 est
primordiale pour ne pas trop durcir les vins.
En cas de mutage, mettre en œuvre des
pratiques permettant de diminuer le SO2
(froid, filtration tangentielle).
Pendant l’élevage, les vins à sucres
résiduels sont plus fragiles, les risques de
dérives microbiologiques plus élevés. Il faut
être plus prudent : mettre plus de SO2, avoir
plus de froid et filtrer plus fin.
14- DEGUSTATION, SUIVI ET PROTECTION CONTRE L’OXYGENE PENDANT L’ELEVAGE
de fin FA est :
l’oxygène
et
(<12°C) afin de
organoleptiques
de juger de l’évolution de la réduction et de
l’équilibre. Si une réduction apparaît,
raisonner les apports d’oxygène en fonction
du niveau de réduction observé et de la date
de mise en bouteille.
En absence de réduction en fin de FA, vous
pourrez prolonger le contact avec les lies
fines (voir paragraphe). Si des réductions
apparaissent, il faut impérativement
soutirer rapidement, et différer d’un jour ou
deux le sulfitage.
Le SO2 sera réajusté au cas par cas en
fonction des résultats d’analyse et de la
dégustation.
Pour économiser le SO2, il faut absolument
maîtriser les apports d’oxygène pendant
l’élevage (éviter les filtrations ou les
soutirages à froid, plus dommageables).
Le maître mot à partir
PROTECTION
contre
CONSERVATION au froid
garder les caractères
obtenus pendant la FA.
Bien suivre le niveau de SO2 et déguster
régulièrement les vins, cela vous permettra
9
Après une intervention «à risque»,
notamment sur du vin froid, vous pouvez
mesurer l’oxygène dissous et corriger si
besoin par désoxygénation à l’azote. (ne pas
dépasser les 1 mg/L d’oxygène)
Précaution pour la prise d’échantillon:
plonger une bouteille au centre de la cuve, la
remplir «à raz bord » et boucher aussitôt.
Faites analyser l’oxygène dissous au
laboratoire.
Si vous soutirez (sans problème de
réduction), faites attention aux apports
d’oxygène. Il est conseillé de travailler à
l’abri de l’air, par la vanne du bas, en
inertant les cuves.
Les vins sont alors conservés tels quels
jusqu’à la mise en bouteille à température
stable et fraîche.
La dégustation est un outil indispensable
pour gérer au mieux les équilibres :
sucre/acide ↔arômes.
Des ajustements sont toujours possibles.
15- LES ASSEMBLAGES
Ne réalisez pas seul vos assemblages.
Faites appel à d’autres personnes et
entourez- vous d’avis extérieurs.
C’est l’occasion d’échanger avec
conseillers et d’autres opérateurs.
des
16- PREPARATION A LA MISE EN BOUTEILLES ET MISE EN BOUTEILLES
Tout doit être mis en œuvre pour préserver la
qualité du produit et notamment il faudra
veiller à ne pas apporter d’oxygène lors de
ces dernières étapes.
Pour ce faire l’utilisation d’un gaz inerte(CO2,
azote) peut être recommandée pour
«pousser» le vin lors des étapes de filtration
et de mise en bouteille.
LA FILTRATION
Une filtration fine est à favoriser afin de
limiter les risques microbiologiques ultérieurs
et de limiter les doses de SO2 lors de la mise
en bouteilles.
LA MISE EN BOUTEILLES
Au préalable ajuster la dose de SO2 libre
selon les résultats d’analyse et la
dégustation, et le CO2 (à limiter pour des vins
très acides).
Pour ajuster au mieux le C02, prendre
contact avec son laboratoire qui pourra
mesurer la quantité d’oxygène dissous.
VINS DESTINES A L’EXPORT
Les marchés export sont très exigeants face à
la qualité du produit, la filtration doit être
très fine de l’ordre de 0,45 microns.
L’utilisation de capsules à vis est à
encourager pour le marché export
notamment pour des raisons marketing.
Limiter cependant les doses de SO2 pour ce
type de bouchage car le milieu est beaucoup
plus réducteur.
Consultez votre œnologue.
10
Guide de préparation des échantillons 2010
Dégustés par des acheteurs ou bien lors de concours, des vins encore bruts sont refusés ou bien
mal jugés pour des notes de réduction et par manque d’ouverture au nez.
La préparation des échantillons est souvent mise en cause, cette étape reste pourtant capitale et
surtout à ne pas négliger !
Les vins échantillonnés ne sont en effet pas dégustés dans l’immédiat et doivent répondre à
deux critères principaux stabilité et ouverture.
Ce protocole, réalisé en collaboration avec les chambres d’agriculture 37 et 41, le LEPA
d’Amboise, l’IFV Pôle Val de Loire-Centre, la FAV 41 et le Syndicat Touraine a pour objectif de
vous
donner
les
bases
afin
de
mieux
maîtriser
cette
étape.
«La préparation d’échantillon ne s’improvise pas et nécessite plusieurs jours »
1- LE PRELEVEMENT
Prélever l’échantillon au cœur de la cuve (ni
trop en haut, ni trop en bas).
Bien nettoyer, rincer et aviner le contenant
avant d’y prélever 10 à 20 litres de vin.
Utiliser le robinet dégustateur. Il est impératif
de le nettoyer et de le purger. Laisser couler
environ 1 litre avant chaque prélèvement.
2- LA PREPARATION
Effectuer une analyse de S02 libre, C02 et de
turbidité du vin prélevé.
• Pour les blancs, rosés : ajuster le S02
libre à 20-25 mg/L H2S04 (à adapter selon le
pH, sucres et alcool). Le C02 doit avoir une
teneur comprise entre 600 et 900 mg/L
(dégazer si nécessaire).
• Pour les rouges : S02 libre à 20 mg/L
H2S04, C02 entre 400 et 500 mg/L
Attendre 1 à 2 jours, puis déguster votre vin
prélevé. S’il n’est pas ouvert, aromatique ou
s’il présente des notes de réduction, des
goûts de lies prenez contact avec votre
laboratoire oenologique pour un éventuel
conseil/essai sur un ajout de produit à base
de cuivre.
Attention, le vin doit être suffisamment
“clair” et pas trop chargé afin d’éviter les
problèmes de réduction ou de vin fermé.
Pour définir une filtration optimale et
adaptée, prenez contact avec votre
laboratoire.
11
3- LA MISE EN BOUTEILLE
La température du vin doit se situer aux
alentours des 20°C.
millilitres de vin du siphon hors de la
bouteille (ce sont les plus oxydés !).
La bouteille doit être propre, rincée à l’eau
et avinée. L’inertage de la bouteille est un
plus !
Utiliser un bouchon garanti sans goût de
bouchon.
Utiliser un siphon propre et aviné (entonnoir
déconseillé). Laisser couler les premiers
Stocker les bouteilles jusqu’à expédition dans
de bonnes conditions (température, position
et lieu approprié).
12
Guide des pratiques viticoles 2011
D’un point de vue «vigne», un groupe de travail, formé de techniciens, s’est attaché aux
pratiques viticoles pouvant influer sur le cépage Sauvignon.
Ces facteurs viticoles ont été classés par ordre d’importance. Cinq catégories ont été créées :
-
++++: très important pour la thématique Sauvignon blanc
+/-: peu important pour la thématique Sauvignon blanc
Importance
++++
Importance
+++
Importance
++
Importance
+
Importance
+/-
Rendement
Date de récolte
Fertilisation annuelle
Vigueur
Sensibilité à la sécheresse (au stress hydrique)
Hauteur de feuillage-Surface foliaire
Type de sol
Protection anti-botrytis
Situation paysagère
Sensibilité à l’excès d’humidité
Densité de plantation
Effeuillage
Protection sanitaire du vignoble (sauf anti-botrytis)
Type de taille
Ebourgeonnage
Entretien du sol
Type de palissage (palissage ou non)
13
Importance ++++
1- LE RENDEMENT
Le rendement est tout comme la date de
récolte un élément clé pour la maturation et
donc le profil aromatique.
Les plus faibles rendements favoriseront la
concentration et l’obtention d’une maturité
plus avancée :
- 55 hL/ha : profil fruité/mûr
70 hL/ha : profil frais, acidulé
-
Attention, cette règle n’est pas
applicable pour tous les millésimes et peut
varier selon la précocité
(Exemple : un millésime très précoce et donc
avec une bonne maturité, pourra s’orienter
vers un «profil mûr» même avec un
rendement de 65 hL/ha).
LA DATE DE RECOLTE
La date de vendange est capitale dans la
détermination du profil aromatique :
- Une vendange plus précoce, donnera des
vins présentant une certaine fraîcheur et
dont l’expression variétale sera plus
importante et portée sur les agrumes.
- Une vendange tardive engendrera plus
facilement des vins ronds, avec des nuances
aromatiques plus mûres et fruitées.
Trois points clé sont à considérer :
1. Un état sanitaire irréprochable
2. Des contrôles de maturité (degré
potentiel, acidité totale, pH pour les
analyses
principales,
voir
éventuellement acide tartrique et acide
malique)
3. La dégustation des baies.
La dégustation des baies est un outil
supplémentaire intéressant pour déterminer
la date de récolte aussi bien en termes de
couleur, texture et goût (pulpe, pellicule,
pépins). L’objectif sera différent selon le
produit visé :
- Profil frais : encore un peu de végétal
- Profil fruité/mûr : disparition des
arômes végétaux, apparition de notes
muscatées
Pour être un indicateur fiable et intéressant
le suivi de la maturité par dégustation des
baies doit se faire une à deux fois par
semaine sur plusieurs semaines en
commençant suffisamment tôt.
Vous pouvez vous reporter à la fiche
technique «Dégustation des baies» réalisée
par la Chambre d’Agriculture du Loir-et-Cher
et l’IFV de Tours.
14
Importance ++++
FERTILISATION (AZOTE ET MATIERE ORGANIQUE)
L’analyse d’azote assimilable sur moût en
année n, est un bon indicateur de pilotage
de la fertilisation pour l’année n+1.
-
-
En année n, l’analyse d’azote permet
de complémenter en azote les moûts
pour une meilleure fermentation
(cf. «Guide conseil de vinification
2010»).
En année n+1, elle permet d’adapter la
fertilisation.
Vous pouvez vous reporter aux fiches
techniques existantes (Classeur «Guide des
pratiques vitivinicoles en Val de Loire » et
Fiche technique Chambre d’Agriculture 41).
LA PULVERISATION D’AZOTE FOLIAIRE
L’apport d’azote foliaire augmente la teneur
en azote des moûts et améliore le potentiel
aromatique des vins. Apporté sur le feuillage
après l’arrêt de la croissance (mi-véraison),
l’azote est dirigé vers le fruit.
- augmentation de l’azote assimilable
- teneur plus élevée en précurseurs
aromatiques
La dose à apporter est fonction du niveau de
vigueur de la vigne et de la teneur en azote
des moûts les années précédentes.
En général : 10-20 U/ha/an (ne pas
dépasser20U) en 2 ou 3 applications
Si vos moûts ont un niveau d’azote
assimilable :
>120-150mg/L : pas d’apport foliaire en
année n+1,
<120-150mg/L :
deux
apports
en
encadrement de la véraison.
Consultez la fiche technique de l’IFV :
http://www.vignevin.com/fileadmin/users/ifv/publica
tions/A_telecharger/AzoteFoliaire_2010.pdf
Pour plus de détails, prenez contact avec
votre conseiller technique.
15
Importance +++
LA VIGUEUR
La vigueur peut influencer l’expression
aromatique des Sauvignon.
«peuvent être orientés» vers l’un ou l’autre
profil produit :
Une vigne vigoureuse s’orientera d’avantage
vers un profil variétal.
-
1 à 3 rognages par an : vigne à
vigueur maitrisée, profil fruité mûr
Aussi, en prenant pour référence le nombre
de rognages réalisés par an, les raisins des
différentes parcelles de l’exploitation
-
≥ 4 rognages par an : vigne en excès
de vigueur, profil frais et acidulé
LA SENSIBILITE A LA SECHERESSE
Le Sauvignon blanc est un cépage sensible
au stress hydrique. Il ne faut donc pas lui
faire subir de stress inutile.
-
On peut alors procéder à la mise en place de
mesures palliatives :
- choix de la parcelle à la plantation (se
référer à l’étude terroir de Dominique
BOUTIN (CA 37 et 41)
mettre en place des pulvérisations
d’azote foliaire (cf. paragraphe sur la
fertilisation)
ne pas mettre en place d’enherbement
concurrentiel ou du moins le limiter sur
des zones à risque (ex: supprimer 1 rang
sur 2, détruire le couvert après l’hiver ou
choisir une espèce peu concurrentielle
en sol séchant, exemple: paturin …).
LA SURFACE FOLIAIRE
Une surface foliaire satisfaisante assurera
une activité photosynthétique suffisante
pour garantir le bon développement de la
vigne et une maturité optimale du raisin.
Le rapport :
« Hauteur de feuillage / Ecartement entre
les rangs » est un bon indicateur.
- <0.6 : insuffisant, ne pas employer
-
= 0,6 : optimum pour l’appellation
Touraine
> 0,6 : pour une charge plus élevée
et /ou pour 1 maturité plus avancée.
Vous pouvez vous reporter aux fiches
techniques existantes (Classeur « Guide des
pratiques vitivinicoles en Val de Loire » et
Fiche technique Chambre d’Agriculture 41).
16
Importance ++
SITUATION PAYSAGERE ET SOLS
Le cépage Sauvignon est adapté à différents
types de sol (hors stress hydrique) qui lui
confèrent
des
nuances
aromatiques
différentes selon la topographie, pédologie,
situation…
En fonction de ces facteurs, les parcelles
peuvent être orientées vers des profils
aromatiques différents :
-
-
Coteaux et sols superficiels : profil
fruité, mûr (mais attention au stress
hydrique)
Plateaux et plaines (sols profonds) :
profil frais et « acidulé »
Une Cartographie des « Grands terroirs
de Touraine » est disponible au syndicat
répertoriant les différents sols.
Autres points à surveiller
Importance ++
Protection Anti-botrytis
Importance +
Sensibilité à l’excès d’humidité
-Mesures prophylactiques
- maîtrise de la vigueur
- aération de la zone fructifère,…)
-Mesure chimique : intervention au stade A ou
A et C.
A la plantation, éviter :
- les sols hydromorphes
- les terrains sur mouillères
Favoriser l’écoulement de l’eau en bout de
rang (curage des fossés,…).
Densité de plantation
Rester dans les proportions optimums (4500 à
6000 pieds/ha)
Effeuillage
Entre la Nouaison (stade 27) et la Fermeture
de la grappe (stade 33)
Sur 1 seule face : Uniquement la zone
ombragée (face orientée nord ou Est)
(cf. fiche technique CA 41)
17
Assurer une protection permettant de
Protection sanitaire du vignoble (sauf conserver un feuillage sain notamment vis-àvis du Mildiou, et sur grappes vis-à-vis du Black
anti-botrytis)
Rot et de l’Oïdium.
Importance +/-
Mettre en œuvre des types de taille
permettant de répartir les grappes sur le plan
large du rang.
Type de taille
Ebourgeonnage
Ebourgeonner la tête de souche
Entretien du sol
Eviter la concurrence entre souches
notamment sur sols superficiels.
Type de palissage (palissage ou non)
Eviter le tassement de la végétation et
favoriser son aération.
Et pour finir…
Le choix du matériel végétal
Il est à adapter en fonction :
- Du profil produit souhaité
- Des caractéristiques de la parcelle
Le choix du porte greffe est déterminant et doit être raisonné (adaptation à l’humidité,
à la sécheresse, vigueur conférée, précocité,…)
Pour le cépage Sauvignon, il existe une palette importante concernant le choix du
matériel végétal notamment en sélection clonale (+ de 20 Clones).
Vous pouvez vous reporter aux fiches techniques existantes (Classeur « Guide des
pratiques vitivinicoles en Val de Loire »).
18
Actions du projet Sauvignon Blanc de Loire
FORMATION D’UN GROUPE DE TRAVAIL SAUVIGNON
Afin de piloter les actions techniques et de
communication, un groupe de travail
«Sauvignon blanc»s’est formé en 2009.
Il est composé de représentant de la FAV41,
de l’AOC Touraine, des Vins de pays du Loir et
Cher, de l’ANIVIT mais également de
techniciens et d’Interloire.
Ce groupe se réunit 3-4 fois par an afin de
définir les différentes actions à mener sur le
Sauvignon (Exemples, en technique: essais
sur la réduction du Sauvignon, édition des
différents guide techniques: vinifications,
pratiques viticoles, protocole de préparation
des
échantilllons,…
mais
aussi
en
communication: sélection des ambassadeurs,
présentation à la London Fashion Week et à
la London Wine Trade Fair).
I
RAPPEL DES ACTIONS TECHNIQUES PASSEES ET EN COURS
EDITIONS DES DIFFERENTS GUIDES
Remis à jour chaque année ces différents
guides sont là pour vous aider tout au long de
l’année et sont spécifique au Sauvignon.
- guide de vinification (2008, 2009,
2010)
- guide
des
pratiques
viticoles
(2009,2010)
- préparation des échantillons.(2009,
2010) peut s’appliquer à d’autres
vins
MISE EN PLACE D’UN ESSAI SUR
L’UTILISATION DU CUIVRE EN ŒNOLOGIE.
(En collaboration avec le syndicat Touraine, la
la CA37, la CA41, la FAV41, le LEPA
d’Amboise, l’IFV de Tours et Interloire).
De décembre à mars-avril, de nombreux
Sauvignon sont fermés voire réduits. La
préconisation de Sam Harrop est d’utiliser du
cuivre
systématiquement
avant
conditionnement
ou
échantillonnage.
Cependant ses repères en termes de
Sauvignon sont ceux de Nouvelle Zélande très
riches
en
précurseurs
aromatiques
naturellement.
L’intérêt de cet essai est ainsi de vérifier
l’impact de quelques produits à base de
cuivre sur les Sauvignon de notre région.
Trois produits ont été testés :
- solution simple à base de sulfate de
cuivre,
- sulfate de cuivre+bentonite
- sulfate de cuivre+tanins.
VISITE TECHNIQUE DE SAM HARROP
Depuis 2008, Sam Harrop s’est déplacé
diverses fois dans le vignoble du Val de Loire
pour des visites techniques auprès
d’opérateurs de la région.
Une nouvelle visite est prévue en début de
vendanges 2010 afin de découvrir le nouveau
millésime. Elle se fera auprès de producteurs
et coopérateurs en AOC Touraine et/ou Vin
de Pays.
Egalement, un échange/dégustation avec
Sam Harrop est prévu courant décembre.
TOUS les opérateurs en AOC Touraine/Vin de
Pays seront invités à amener un ou plusieurs
19
échantillons de leurs cuvées de Sauvignon.
Cette rencontre sera l’occasion, par petits
groupe de vignerons accompagné de Sam
Harrop d’échanger sur le millésime.
RAPPEL DES ACTIONS DE COMMUNICATION PASSEES ET EN COURS
SELECTION DES AMBASSADEURS
La sélection des ambassadeurs a débuté en
avec le millésime 2008 et a continué pour le
millésime 2009. Cette sélection a pour
vocation de définir quels sont les Sauvignon
de Loire les plus adaptés au marché
britannique. Les vins sont d’ailleurs dégustés
et jugés par des prescripteurs britanniques
(journalistes, acheteurs, wine master,…)
Pour le millésime 2009, la sélection s’est
déroulée les 17 et 18 Février 2010 à Londres.
Au total, environs 110 vins ont été dégustés
(80 en AOC et 30 en VDP), et 24 vins ont été
sélectionnés.
A la suite de cette sélection, ces vins ont été
présentés dans plusieurs salon et concours à
Londres en 2010:
- France Under One Roof (salon dédié
aux vins Français)
- IWC (International Wine Challenge).
- London Wine Trade Fair
Suite au bilan de ces deux années, le groupe
de travail Sauvignon réfléchit à une nouvelle
organisation pour la prochaine sélection des
Quelques grands titres de retombées presse :
ambassadeurs (dépôt des échantillons, dates,
jury,…).
LONDONFASHION WEEK
Les vins ambassadeurs 2008 ont été
présentés par Sam Harrop à la London
Fashion Week (semaine de la mode à
Londres) en Novembre 2009. Ce cadre
original a permis d’attirer de nombreux
professionnels britanniques attirés par ce
nouveau concept.
LONDON WINE TRADE FAIR
Les vins ambassadeurs 2009 ont été
présentés dans le cadre de la London Wine
Trade Fair (salon professionnel) les 18, 20 et
21 mai dernier. En collaboration avec les
Rouges de Loire, le stand commun a attiré
près de 420 professionnels qui ont pu assister
aux dégustations commentées de Sam
Harrop.
Chaque visiteur a pu repartir avec des
échantillons ambassadeurs conditionnées en
tube WIT.