Terrine de St Jacques

Terrine de St Jacques
MATIÈRES PREMIÈRES
0,150 kg
Filets de merlan
0,100 kg
Filets de sole ou limande
0,100 kg
Filets de saumon
0,150 kg Noix de St Jacques et corail
0,150 kg Queues de langoustines
0,150 kg
Crème
0,150 kg
Lait demi-écrémé
0,050 kg
Noilly Prat
INGRÉDIENTS
0,045 kg
OPTIMA® Complet Terrine Poissons/Crustacés
0,002 kg MARKLAND® Persil déshydraté 0,002 kg
MARKLAND® Ciboulette déshydratée
MODE OPÉRATOIRE
Réserver quelques noix de St Jacques, coraux et queues de langoustines pour les marquants.
Mettre au cutter les filets de poissons, les noix de St Jacques et queues de langoustines
restantes et incorporer OPTIMA® Complet Terrine Poissons/Crustacés, le lait, la crème et
le vin blanc au fur et à mesure de l’affinage.
Sortir la mousse obtenue, ajouter les marquants taillés en morceaux, MARKLAND® Persil
déshydraté et MARKLAND® Ciboulette déshydratée et mélanger l’ensemble
manuellement.
Beurrer les terrines et les remplir de la farce. Lisser avec une corne humidifiée.
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Cuire au four au bain-marie à 120°C d’ambiance pour une cuisson à cœur à 72°C.
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Laisser refroidir 8 heures en chambre froide.
Une fois la masse homogène ajouter les pistaches, abricots, raisins, pommes.
Montage en terrine et cuisson au four mixte ou bain marie à 80°C. Température à cœur 68°C.
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