Objectif : Ouvrir des huîtres creuses ou plates Régions de production

Objectif : Ouvrir des huîtres creuses ou plates
M A T E R IE L :
* torchon
* C itron
* couteau à huître
* assiette à déchets
* assiettes clients ou plat (selon dressage)
C lient : fourchette à huîtres et rince- doigts
Huître creuse
Régions de production : Marennes- Oléron, Bretagne, LanguedocRoussillon (Bouzi
gues),Gol
fdeGascogne,Bassind’A rcachon
Huître plate
PH A S E S D E
Tenirl’huîtreaucreuxde
la main dans un linge, la pointe
vers vous. Piquer la pointe du
couteau entre les deux
coquilles vers le milieu de
l’huître(hauteurdu«pied »)
Tenirl’huîtreaucreuxdela
main dans un linge, la pointe
vers vous. Piquer la pointe du
couteau entre les deux
coquilles,parl’arrière
Exercer une pression vers
l’intérieurdel’huître,soulever
légèrement la coquille
Exercer une pression vers
l’intérieurdel’huître, de la
pointe»
Poser le pouce sur la
coquille et faire levier vers
l’intérieurdelamain,en
sectionnant « le pied »
dégager la coquille
Doc
Vérifier la qualité sanitaire
enpiquantl’huîtreavecla
pointe du couteau, elle doit se
rétracter, vider la première eau
pour éliminer les particules de
coquille, puis dresser en
assiette.
Vérifier la qualité sanitaire en
piquantl’huîtreavecla pointe
du couteau, elle doit se
rétracter, vider la première eau
pour éliminer les particules de
coquille, puis dresser en
assiette.
Attention : les huîtres ne se dressent pas directement sur la glace pilée pour éviter de les brûler par le froid disposer des algues
entre les deux, ou dresser uniquement sur du gros sel.
Les accompagnements : beurre ½ sel, vinaigre échalote, pain de seigle, poivre du moulin.
Ch.Lebourgeois J.Monnet
vers le haut en dégageant la
pointe du couteau vers
l’extérieurdroitpour
sectionner « le pied