Selle de chevreuil, sauce à la crème et aux coings

Selle de chevreuil, sauce à la crème et aux coings
Mise en place et préparation: env. 30 min
Laisser mariner: env. 3 heures
Rôtir au four: env. 12 min
Laisser reposer: env. 10 min
1 selle de chevreuil (env. 1½ kg), préparée par le boucher
2 c. à soupe de gin
½ c. à café de grains de poivre noir, concassés
1½ dl c. à café de sel
4 c. à soupe de beurre à rôtir
1½ dl de vin rouge
1½ dl de fond de gibier ou 1 ½ dl d'eau et 1 marmite de sauce pour rôti KNORR
½ c. à soupe de gelée de coing
1 de demi-crème acidulée
1 c. à soupe de gin
sel et poivre, selon goût
Betty Bossi Recette
aldente du 17.11.2012
www.bettybossi.ch
1. Découper les petits filets de la selle de chevreuil, inciser la viande à gauche et à droite le long de l’os jusqu’aux
côtes. Arroser de gin, frotter avec les grains de poivre laisser mariner au réfrigérateur à couvert env. 3 heures, sortir
la viande du réfrigérateur env. 1 heure avant la cuisson. Préchauffer le four et la plaque à 240 °C. ?
2. Saler la viande, poser les côtes vers le bas sur la plaque préchauffée. Chauffer le beurre à rôtir dans une petite
casserole, verser sur la viande.
Rôtir: env. 10 min au milieu du four préchauffé. Ajouter les petits filets, poursuivre la cuisson env. 2 min, tourner les
filets. Eteindre le four, laisser reposer la viande env. 10 min, en laissant la porte entrouverte. Mettre la viande sur
une planche à découper, couvrir avec du papier aluminium.
3. Porter à ébullition le vin et le fond ou l'eau et la marmite de sauce pour rôti KNORR, laisser mijoter env. 5 minutes.
Ajouter la gelée et la demi-crème pour sauce, porter à ébullition brièvement, jusqu’ à ce que la sauce soit liée.
Ajouter le gin, assaisonner.
Découpage: couper la viande le long des côtes horizontalement, couper en biais en médaillons d’env. 2 cm
d’épaisseur, reposer sur l’os. Couper également les petits filets en biais, disposer à côté de la selle de chevreuil.
Servir la sauce en accompagnement.
Idéal avec: des spätzlis au fromage frais, des choux de Bruxelles à la vanille.
Betty Bossi Recette
aldente du 17.11.2012
www.bettybossi.ch