miam-miam 51 [31/10/97]

miam-miam
miam-miam 51 [31/10/97]
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 naples
aux baisers de feu
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 Comme annoncé dans le dernier numéro de MIAM-MIAM, les quinze jours passés ont été occupés en bonne partie
un voyage (tout à fait industrieux) à Naples, ville que je ne connaissais que pour y avoir fait un très bref passage, il y a
déjà longtemps… Et dans un but pas du tout gastronomique (je n’y étais allé que pour voir les deux machines anatom
conservées dans la chapelle San Severo — très belles et étonnantes mais peu appétissantes, il faut bien l’admettre,
malgré leur charme tout à fait 18ème). J’en avais gardé un souvenir, pas enchanteur : ce n’est pas le mot. Mais
totalement allumé… Et pas à cause des écorchés de Raimondo Di Sangro. Quoique… mais par l’excitation qui règ
cette ville et qui n’est pas sans faire penser — d’une certaine façon — à New York. Ou peut-être au 18ème siècl
cette fois-ci (que j’avais un peu suscitée en souvenir de celle-là ), changement total d’orientation, le but de l’expé
une découverte de la cuisine aristocratique napolitaine, ses fastes et ses extravagances, ses recettes qui demandent
des jours de préparation. Et puis, la vie de palais étant un peu monotone, des expéditions à droite ou à gauche pour aller
goûter la pizza (qui, d’ailleurs, doit une partie de sa gloire au roi de Naples : j’y reviens tout à l’heure) ou la mozza
dans de petites épiceries, ou, directement, à la laiterie… Commençons par cette dernière puisqu’elle entre dans la
confection de la première (et qu’elle semble aujourd’hui être elle aussi un des aliments de base des napolitains). La
mozzarella est un fromage curieux, produit selon une méthode à ma connaissance inconnue en France : le lait (de
bufflonne, la bufala, pour l’authentique) est mis à cailler, égoutté, coupé en cubes puis plongé dans l’eau quasiet alors, touillé avec un bâton jusqu’à ce qu’il se mette à filer. Le fromager l’étire ainsi sans cesser de tourner
s’enroule sur elle-même dans l’eau chaude, donnant à la mozzarella cette consistance feuilletée si particulière. Elle
ensuite façonnée en boules plus ou moins importantes (de la taille d’une grosse cerise à celle d’un beau melon ou d
pastèque, suivant l’usage que l’on en fera) puis mise à se raffermir dans l’eau, fraîche cette fois. Les grosses bo
peuvent être retravaillées pour en faire des tresses ou tout autre sorte de formes. Les plus petites doivent être
consommées dans la journée ou le lendemain, les plus grosses à partir de vingt-quatre heures et dans un délai de deux
ou trois jours, grand maximum. Cela je l’ai vu faire au CASEIFICIO TAVERNA PENTA, la fromagerie de l’élevage
MORESE. La mozzarella y est délicieuse (et surtout la ricotta di bufala, un fromage obtenu avec le petit lait résultant de
la fabrication de la mozzarella) mais la meilleure que j’ai goûtée est celle vendue dans la minuscule boutique appelée
EDER, tenue par Salvatore et Domenico Marciano, le père et le fils, auxquels il est difficile de résister tant ils font preuve
de charme et d’arguments convaincants (ils sont toujours prêts à mettre à sac leur boutique pour vous faire goûter
quelque chose de nouveau : “Reprenez donc une tranche de salami picante, goûtez les babà all’ limoncello, essayez
encore nos taralli…―). Et ça marche ! mais il est vrai que les produits sont superbes, qu’ils vous font des petits emballag
isothermes pour le voyage, qu’ils livrent gratuitement dans toute la ville, qu’ils sont prêts à ouvrir le dimanche pour vou
être agréables. Ou à expédier en France !!! Je crois bien que j’en profiterai car une fois que l’on a goûté la moz
place je crois qu’il est difficile d’en manger un seul morceau à Paris, même venant des meilleures maisons… La textu
formidable, mais le goût est réellement quelque chose d’extraordinaire. Doux et salé. Rafraîchissant (le jus gicle et v
inonde la bouche). Parfait sans rien ajouter (ni huile, ni sel, ni poivre). Eventuellement quelques rondelles de tomates
presque vertes dont l’acidité jouera avec la douceur du fromage ou un peu de jambon de Parme, peu salé, mais qui
apportera malgré tout un contrepoint de goût et de texture... Et la pizza? Difficile d’y échapper mais difficile de s’e
passer aussi. Elle peut être tellement bonne ! On a du mal à imaginer ce que cela peut être quand on n’a pu goûter que
les misérables ersatz que l’on connaît en France. Antonio Pace, propriétaire du restaurant CIRO A SANTA BRIGIDA e
président fondateur de l’association pour la défense de la véritable pizza napolitaine, aimerait ouvrir un établissemen
Paris. On ne saurait trop l’encourager ! J’ai goûté chez lui deux grands classiques (en portions dégustation) : la ma
(tomate pelée et simplement cuite au four, en quartiers, en même temps que la pâte — pas une immonde sauce — ail et
basilic, sans fromage) et la margherita (tomate cuite de même — ah! la bonté des tomates — mozzarella et basilic). J’a
goûté également chez l’autre CIRO, “A MERGELLINA―, deux autres pizzas tout aussi délicieuses (nous somme
deux fois chez ce CIRO-ci qui fait aussi partie de l’association pour la défense de la véritable pizza et lui faire
reconnaître une appellation d’origine) : l’une, au jambon, l’autre dite “Pasqualina―, sans tomate mais avec d
(une verdure proche des brocoli — à feuilles) sautées à l’ail et au piment, de la mozzarella (beaucoup) et de la saucisse
hachée gros et émiettée sur le tout. J.-F.G. qui était également du voyage, avait pour sa part choisi la première fois qu
nous étions allés dans cet établissement des Polpi affogati (des poulpes “noyés―) délicieux. Voici la recette telle q
donne mon amie Leda Vigliardi-Paravia (notre mentor dans cette expédition) dans son livre JE MANGE & J’AIME ÇA :En
France, il est difficile de trouver des petits poulpes, prenez en un gros, videz-le, nettoyez-le et battez le doucement de
toutes parts avec le manche d’une cuiller en bois pour l’attendrir puis rincez-le à l’eau salée. Epluchez deux gous
C’est tout pour la préparation ! Prenez une marmite en terre de préférence (la “potine― de l’ami Thorel serait
mettez-y le(s) poulpe(s) avec 3 brins de persil, 2 petites tomates bien mûres, 3 cuillerées de bonne huile d’olive et 1
verre de vin blanc sec. Refermez le plus hermétiquement possible la marmite. Pour cela les Napolitains usent de papier
huilé, de poids sur le couvercle et de ficelle !!! (On peut luter le couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau) et faites
cuire 45 mn à tout petits bouillons. N’hésitez pas à employer un diffuseur. On ouvre au dernier moment. Sur la table : effe
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garanti… on embarque immédiatement pour des ailleurs marins ! Pour en revenir à la pizza, elle n’est pas comme tente
de le faire croire certains une invention d’Italiens émigrés mais une tradition tout à fait ancrée dans la vie napolitaine
depuis des siècles et qui existe en version à la tomate depuis le milieu du 18ème. Les pizzerias, quant à elles, doivent
leur essor aux rois de Naples eux-mêmes, Ferdinand et Ferdinand II, grands amateurs de pizzas. Si le premier n’hésitait
pas à courir les rues de la ville pour satisfaire sa gourmandise en cachette de sa femme (Marie-Caroline, sœur de notre
Marie-Antoinette, détestait la pizza), son fils, lui, employa les grands moyens et se fit construire sa propre pizzeria dans
le parc de Capodimonte. C’était aux alentours de 1820… Avec un tel parrainage il est évident que la pizza était prête
conquérir le monde (pour son malheur, le plus souvent, il faut bien le dire…). J’ai pu aller dans la dernière pizzeria de
cette époque, devenue depuis une trattoria, dont le décor est, dans sa simplicité, absolument sublime (et la cuisine des
plus plaisantes) : les murs sont couverts du sol au plafond de majoliques… Et le patron actuel, grand admirateur de Toto,
le célèbre acteur napolitain, a accroché un peu partout des photos de ses films. Cette OSTERIA DELLA MATTONELLA,
où se côtoient sur les bancs clients de tous milieux, est donc un condensé d’une certaine Naples. J’y ai mangé, en
autres, un antipasto qui n’est pas très de saison ici mais qui vaudra pour l’été prochain, des involtini di melanzane :
coupez des aubergines en tranches dans le sens de la longueur et vous les faites frire à grande friture (Leda, encore elle,
utilise une casserole profonde pour qu’elles soient bien saisies), vous égouttez et épongez très soigneusement sur du
papier absorbant. Vous tartinez ensuite une face de ces tranches d’aubergine de coulis de tomate et vous posez à une
extrémité un morceau de provola affumicata (de la mozzarella fumée, en France on trouvera plus facilement de la
scamorza) et vous roulez l’aubergine sur celui-ci. Maintenez le tout avec un cure-dent. Quelque temps avant de servir
trempez les involtini dans une pâte à beignet légère et faites frire. Servez chaud. Et puis que serait Naples sans
macheroni (ici, toutes les pâtes s’appellent macheroni : ce n’est pas un format, c’est un concept — et les spaghet
plus gros que le standard national, s’appellent vermicelli… il faut le savoir)? Alors nous sommes allés voir l’une des
dernières fabriques artisanales de Gragnano, petit bourg de la presqu’île de Sorrente, lieu traditionnel de la fabrication
des pâtes depuis au moins le 18ème siècle. La montagne toute proche sans doute qui assure ventilation et sources
particulièrement recherchées. Elle est dirigée par Mario Faella, vieux monsieur (82 ans) absolument délicieux et
passionné qui serait ravi de diffuser en France au moins quelques unes de ses 73 variétés de pâtes… En attendant lui
non plus n’hésite pas à expédier et vu le prix de ses produits (environ 6 F le kilo) on peut faire des provisions sans
craindre les frais de port! Â
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