La table est déjà mise

La table est déjà mise
Mémoire présenté aux membres de la Commission sur l’avenir de l’agriculture et
de l’agroalimentaire québécois par
Marie Anne Rainville, boulangère et propriétaire exploitante
Bis la boulange
Rivière-du-Loup
Mars 2007
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Fondée en 2003, Bis la boulange est un atelier dédié à la gourmandise où
travaillent des gens de métier 1 qui allient leur savoir-faire à celui de leur meunier,
de leur jardinier, de leur charcutier, de leurs fromagers, de leurs cueilleurs, etc.
D’ailleurs, depuis 2005, cet atelier protège le savoir-faire local d’une famille de
boulangers, les Marquis, en perpétuant la fabrication et la distribution d’un pain
de tradition désormais nommé le Marquis.
Stimulée par ses choix en faveur du goût et de l’authenticité, le premier défi de la
boulangerie est de croître sans trahir son caractère artisanal. Le second est de
préserver l’originalité de son offre en investissant dans la recherche appliquée et
le perfectionnement de ses ouvriers.
1
Quotidiennement, la brigade qui produit pains, brioches, viennoiserie, tartes, gâteaux et pâtés, compte
Marie Anne Rainville, boulangère et propriétaire, Richard Fortin, boulanger et pâtissier d’expérience et
actuellement compagnon de Jessica Otis, une apprentie tout nouvellement diplômée du Pavillon l’Avenir
de Rivière-du-Loup.
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(…) cuisiner est un geste amoureux. Nourrir l’autre, c’est l’aimer. »
Christian Bégin, mars 2007
En septembre dernier, le conseiller à Agriculture Canada, Charles Cantin entretenant une
assemblée de banquiers des défis de l’agriculture québécoise et canadienne proposait de
« cultiver nos différences (…) On aurait dû être ouvert à ça plus vite. Mais souvent, on
réagit quand on est confronté à un problème » 2 .
C’est au moment où j’étais rédactrice en chef de Cuisine et Marché (1986-87), mon
parcours initiatique agricole, que m’est apparu le fondement de l’intervention de l’État en
matière agricole et agroalimentaire : la production.
Or, l’agriculture et l’agroalimentaire seront modernes, audacieux et tournés vers l’avenir
si, et seulement si, ils renouvellent son principe fondateur pour comprendre la production
et la transformation à partir de l’assiette. Ainsi, le premier rôle ne va plus au producteur
mais bien au consommateur qui, quoique l’on en dise, peut tout manger et tout avoir
même si plus une carotte ne devait pousser au Québec.
Opérant cette mutation de l’esprit, nous aurions une commission axée sur l’alimentation,
l’enfant pauvre de la mission du ministère si bien relayé en troisième place dans sa
nomenclature. Et ce faisant, les artisans, les jardiniers, les gourmands, les grands chefs,
les brasseurs, les vignerons, les chroniqueurs, et les autres amis de la bonne chaire se
sentiraient concernés. Réfléchissant selon cet angle, les nouvelles perspectives de
développement occuperaient plus que les pages 17 et 39 d’un document de consultation
qui posent et reposent les mêmes questions éculées que tant de réunions prospectives ont
abordées.
Tant qu’à parler de ce qui ne va pas avec le document de consultation, je poursuis sur ma
lancée. En outre, la publication des organigrammes des moult organismes de
concertation, des directions du ministère devenues conseils et des autres filières en action
dans le secteur s’imposait. Faisant cela pour les citoyens, le secrétariat de la Commission
aurait mis en lumière combien et comment l’agriculture et ses initiés prennent exemple
sur les sociétés occultes. Ce n’est pas tant le clientélisme qui gène que son incidence sur
le développement d’une science occulte dont les esprits les plus fins gravitent autour du
campus de l’Université Laval. Culottée mais sans mépris, je crois que le plus grand
drame que l’agriculture et de l’agroalimentaire aient confronté au cours des 30 dernières
années est l’incurie de ses intellectuels.
Comme le veut l’adage populaire, « on ne fera pas du neuf avec du vieux ». Les idées
reçues, les chasse-gardées, les acquis entravent depuis trop longtemps le développement
d’un secteur alimentaire moderne. Le 200 Sainte-Foy loge un vieux ministère dont la
mission et le mandat sont issus de la Constitution du Canada. Si l’agriculture est une
2
In La Presse, samedi 30 septembre 2006, L’agriculture québécoise à la croisée des chemins, cahier A p. 1
et 17.
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« Place du marché! Là, se parle une langue universelle : celle du ventre. »
Félix Leclerc, 1944
juridiction partagée, l’alimentation est une nécessité absolue et un droit fondamental.
Manger est autant un geste culturel qu’un geste pour la survie, une obligation qu’un
plaisir, une contrainte qu’un loisir. Faire à manger est une tâche que les cultures ont
toutes élevée au statut d’art. Ainsi, la table compte ses virtuoses, ses artisans, ses
amateurs, ses spécialistes, ses détracteurs, ses obsédés, ses chroniqueurs, ses
pourfendeurs, ses historiens, ses ouvriers, ses malades, etc. Or, s’il est une question que
n’aborde pas cette Commission c’est celle de la culture de la table. Pourtant aucun
n’autre volet de la vie quotidienne ne s’est autant transformé que celui-ci. Sous
l’impulsion de l’après-guerre, de l’immigration, de la migration, du rétrécissement de la
famille, de la mutation des rapport homme\femme, de l’augmentation de la richesse des
famille, de l’urbanisation de la société, de la mécanisation, des technologies, des horaires
de travail variés, du niveau de scolarisation, etc. on ne mange plus au Québec ce que l’on
mangeait il y a 40 ans. Mais on gère toujours l’agriculture comme si le lait ne venait que
de la vache. Pourtant les Québécois sont passés au fromage de lait de chèvre bien avant
que les technocrates en fassent le constat. Et les boulangeries artisanales, sans programme
d’aide, ni subvention, ont réapparu et même qu’elles ont renouvelé l’offre de la grand
industrie. De sont côté, l’ITHQ formait une élite de chefs que le monde s’arrache alors
que l’État faisait vivoter l’organisation des tables régionales.
Depuis sa création le MAPAQ met tous ses œufs dans un seul panier : celui de la
production de masse. D’abord pour nourrir les villes. Puis pour nourrir le monde. Ni
l’argent, ni l’expertise ont réellement contribué à l’essor de la diversification de
l’agriculture ou de la table. La longue marche des vignerons ou des fromagers en
témoignent.
Les métiers de bouche
Et pour cause! « (…) les gouvernements aspirent vers le haut. Leur tendance est de créer
et d’habiliter des interlocuteurs de leur taille qui sont confrontés à des problèmes qui sont
similaires à ceux qui occupent l’appareil d’État. » 3
Ainsi les forces du marché au cours des cinquante dernières années ont servi à développer
une agriculture de masse encadrée par un grand ministère jaloux de ses compétences qui
appelait au dialogue et au partenariat des grandes écoles, une grande coopérative, une
seule organisation syndicale, une grande institution de financement et tutti quanti. À telle
enseigne, qu’après le Sommet Bouchard et son déficit 0, il lui fallait la Conférence de
Saint-Hyacinthe. Toute l’économie du Québec peut être revue en trois jours sauf son
secteur agricole!
3
Avis pour une politique gouvernementale de développement rural, Solidarité rurale du Québec, janvier
1999, p. 9.
4
Pourtant, pendant que l’agriculture et ses bonzes prenaient le virage « à objectifs
chiffrés » du commerce mondial et du recours subtil et constant aux subventions, de
modestes artisans renouaient avec le plaisir de manger et montaient des ateliers. Mais
l’État ne sachant pas faire de petites et de grandes choses à la fois les a ignorés
notamment dans l’appui au démarrage d’entreprises.
Sachant ce que nous savons maintenant, l’absence de clairvoyance du MAPAQ en faveur
des artisans de bouche et du terroir est une faute grave. Cette Commission sur l’avenir de
l’agriculture doit semoncer l’État et proposer une série de mesures et d’actions aptes à
corriger le tir.
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Modifier la mission du ministère pour la centrer sur l’alimentation plutôt que sur
« l’essor de l’industrie bioalimentaire québécoise dans une perspective de
développement durable »;
Investir dans le développement des créneaux des efforts et des sommes
équivalents à ceux consentis à la production et à la transformation de masse en
obligeant les satellites du ministère ( La Financière agricole, Régie des marchés
agricoles et alimentaires, Commission de protection du territoire agricole et tous
les conseils découlant des différents partenariats du ministère) à en faire autant;
Mettre sur pied une direction des métiers de bouche 4 (enseignement, recherche,
perfectionnement, financement)
En collaboration avec les municipalités, favoriser l’émergence de circuits courts
de commercialisation notamment en adoptant une définition claire de la notion de
marché public;
À l’instar de la loi sur les producteurs agricoles, offrir un statut juridique aux
artisans.
En conclusion, faut-il rappeler que la petite entreprise crée plus d’emplois que la grande,
que les échanges commerciaux sont encore largement nationaux voire régionaux, que la
table se renouvelle de siècle en siècle, que manger est un plaisir, que le goût est un sens et
que devant les gains des pays émergents l’agriculture et de l’agroalimentaire ne peuvent
plus être rafistolés, que l’on ne fera pas du neuf avec du vieux.
Enfin, que la Commission me permette un post-scriptum. C’est parce que j’ai eu la vie
que j’ai eue que boulangère je peux me présenter devant vous. Alors, au moment de faire
ses recommandations, la Commission et ses commissaires ont l’obligation de s’assurer
avoir entendu les artisans autant que les représentants de l’agriculture et de
l’agroalimentaire. Car, par leur force de travail alliée à leur inventivité, ils ont déjà mis la
table pour l’avenir.
4
L’expression métiers de bouche désigne les métiers de boucher, charcutier, tripier, boulanger, pâtissier,
chocolatier, confiseur, poissonnier, traiteur, chef, serveur, maître d’hôtel, sommelier, etc.
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