Des recettes à retrouver ici - Histoire et Images Médiévales

TEXTE PAR Liliane PLOUVIER
PHOTOGRAPHIES PAR Sophie GOFFAUX
À LA TABLE DE THÉODORIC, ROI D’ITALIE (VIe s.)
U
n petit traité intitulé Excerpta rédigé par l’Ostrogoth Vinidarius décrit les mets raffinés servis à la cour de Théodoric (v. 455-526), roi d’Italie. Ils ont été traduits en français par Jacques André et figurent à la suite de son édition du De re coquinaria (Paris, 1974). Contrairement
à Anthime (voir memento), Vinidarius s’inscrit exclusivement dans la lignée du pseudo-Apicius. Ce réceptaire rarissime apporte une preuve supplémentaire du statut exceptionnel dont bénéficie l’Italie ostrogothique par rapport aux autres royaumes « barbares ». Théodoric se considère
comme le représentant plénipotentiaire de l’empereur de Byzance qui l’a élevé. Le monarque veille par conséquent avec encore plus d’attention
que ses homologues germaniques au maintien de la civilisation gréco-romaine dans son royaume.
RASCASSES AUX RAVES
« Faites cuire les rascasses dans le garum et l’huile et retirez-les à micuisson. Pressez avec les mains les raves cuites à l’eau encore humides et
hachées menues pour en ôter toute l’eau, mélangez avec le poisson et faites bouillir avec beaucoup d’huile. Quand l’ensemble aura bouilli, pilez du
cumin avec la moitié de baies de laurier, ajoutez du safran pour colorer et
liez avec du riz pour épaissir. Versez par-dessus et servez. Ajoutez un filet
de vinaigre » (Vinidarius, Excerpta , tr. Jacques André, n° 7).
L’intérêt de cette recette réside dans le fait qu’elle utilise pour la première fois le safran à des fins colorantes. Dès la création du califat
abbasside de Bagdad (IXe s.), les Arabes emboîteront le pas à Vinidarius : car le safran symbolise l’or, le métal fétiche des alchimistes. Par la
suite, tout l’Occident les imitera, au moins jusqu’à la Renaissance.
FAÇON
INGRÉDIENTS
4 filets de rascasse et leurs parures
huile d’olive pour la friture
2 c. à s. de garum / nuoc-nam
2 raves (ou choux-navets)
1 c. à s. de cumin
4 baies de laurier
1 c. à s. de safran
1 c. à s. de vinaigre de xérès
1 c. à s. de la semoule ou crème de riz
un peu de fond de rascasse fait avec leurs parures
6 c. à s. d’huile d’olive extra-vierge, de première pression à froid
Préparez un fond avec les parures des rascasses. Filtrez. Pelez les raves et pochez-les ; réduisez-les
en purée ; ajoutez-y 2 c. à s. d’huile d’olive et du sel. Faites frire les filets de rascasse dans l’huile
d’olive. Égouttez-les et réservez au chaud. Faites la sauce : pilez le cumin et les baies de laurier ;
mouillez avec un peu de fond, de nuoc-nam et de xérès ; chauffez la sauce et liez-la avec la semoule
ou crème de riz. Colorez-la au safran et montez-la très généreusement à l’huile d’olive (minimum 4 c.
à s.). Nappez-en les filets de rascasse.
La rascasse et les raves
Friture des filets de rascasse
Dressage des filets de rascasse
avec la purée de raves et la sauce
Éviscération de la rascasse
Émulsion de la sauce
à l’huile d’olive
Apprêt des raves
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RECETTES
Présentation
et adaptation de recettes médiévales
CACCABINA FUSILE
« Caccabina coulante : disposez sans ordre des mauves, des poireaux, des bettes ou des brocolis cuits à l’eau, des grives et du poulet en quenelles, des aiguillettes de porc ou de poulet et tout ce que vous pourrez avoir sous la main. Pilez du poivre et de la livèche avec deux livres (2 X 327 gr) de vin vieux, une de
garum, une de miel et une bonne quantité d’huile. Après avoir goûté, puis mélangé et travaillé (temperata), versez dans la casserole et faites bouillir modérément. Pendant la cuisson, ajoutez un setier (0,5475 l) de lait et versez des œufs battus dans du lait. Servez le plat dès qu’il aura pris (constrinxerit) »
(Vinidarius, Excerpta , tr. fr. Jacques André, n° 2).
Les ingrédients
Caccabina vient de caccabus, synonyme de patina ou patella,
qui désigne à la fois le plat et la préparation culinaire qu’il contient (voir HiM n° 6 p. 8). Le plus souvent celle-ci appartient à
la famille des crèmes, où les œufs jouent un rôle déterminant.
La caccabina fusile met en présence deux corps liquides (vin,
lait), un corps gras (huile) et des œufs qui doivent servir
d’émulsifiant (ce qui résulte des verbes temperare et constringere ). Comme elle contient aussi une livre de miel, cette
sauce évoque à la fois la crème anglaise (au lait) et le sabayon
(au vin). Elle n’en a cependant ni la destination (elle sert à
napper des viandes accompagnées de légumes), ni le goût,
puisqu’elle combine des saveurs sucrées (327 gr de miel),
salées (327 gr de garum) et délicatement amères (provenant
du vin vieux, donc madérisé, 659 gr).
Émulsion de la sauce
INGRÉDIENTS
200 gr de filets de poulet « bio »
2 cailles
200 gr de filet de porc ibérique ou « bio »
10 quenelles de poulet (faites avec de la chair de poulet hachée,
un œuf, de la mie de pain trempée dans de la sapa – moût de raisin
réduit des 2/ 3 –, du sel et du poivre) et caramélisées
dans de la sapa
1 brocoli
1 poireau
5 fleurs de mauves fraîches (ou, à défaut, séchées)
2 c. à s. de poivre moulu
50 gr de feuilles de livèche hachée (ou 100 gr de feuilles de céleri
hachées)
25 cl de madère
2 c. à s. de garum / nuoc-nam
2 c. à s. d’huile d’olive
1/ 2 litre de lait
5 jaunes d’œuf
une pincée de sel
2 c. à s. de miel et 2 c. à s. de sapa
Dressage de la caccabina et nappage avec la sauce
MEMENTO
Ont été précédemment publiées des recettes extraites du :
* De re coquinaria du pseudo-Apicius (Ve s.)
« Entrée » d’abricots et crépinettes : HiM 1
Filets de sole « mousseline » et huîtres « mayonnaise » : HiM 2
Lasagnes en croûte et coq en pâte à la sauce verte : HiM 3
« Pizza » verte et baklava au fromage : HiM 4
Taboulé au pain et poule au blanc : HiM 5
Crème anglaise au miel et sabayon au sureau : HiM 6
* De observatione ciborum d’Anthime (VIe s.)
Lièvre à la sauce douce : HiM 7
Vache braisée : HiM 8
Poisson à la neige et boules de neige : HiM 9
FAÇON
Détaillez le poireau bien nettoyé en dés ; passez le brocoli à l’eau et ne gardez
que les bouquets. Si les mauves sont séchées, enveloppez-les dans une étamine.
Pochez le tout dans de l’eau salée. Veillez à ce que les brocolis gardent leur
belle couleur émeraude. Rôtissez les cailles avec les filets de porc dans de
l’huile d’olive. Composez et façonnez les quenelles en forme de boulettes ; faites
les cuire dans de la sapa jusqu’à caramélisation. Réservez au chaud. Préparez
la sauce. Faites suer la livèche (ou le céleri) dans le nuoc-nam et le miel (ou la
sapa). Incorporez l’huile et versez le madère (qui ne peut pas bouillir). Battez les
jaunes d’œuf dans une jatte ; ajoutez peu à peu le lait bouillant en fouettant sans
cesse. Mettez la crème dans la casserole et faites-la prendre sur feu doux tout
en continuant à la battre. Ne la faites surtout plus bouillir. Versez la sauce sur le
mélange viandes-légumes.
HISTOIRE ET IMAGES MÉDIÉVALES
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