« L`authenticité contre le karaoké »

Date : 02 JUIL 15
Page de l'article : p.6
Pays : France
Périodicité : Parution Irrégulière
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« L'authenticité contre le karaoké »
INTERVIEW. C'est en citant son ami Malcom McLaren, ancien manager des Sex Pistols que Jean-Charles
de Castelbajac, créateur hors norme, définit l'apéritif. Le ton est donné...
steeveen plastique, j'ai aussi voulu
rappeler cette bouteille à la gracieuse fragilité de la porcelaine.
Vos ambiances préférées ?
J'apprécie les lieux très simples,
car l'apéritif est une vraie pause,
totalement déconnectée des
impératifs mondains, en un mot
« l'authenticité contre le karaoké »,
comme disait mon ami Malcom
McLaren, fondateur des Sex Pistols, avec lequel j'allais souvent
boire un verre, pour refaire le
monde. Par exemple, j'ai une vraie
tendresse pour La Commedia,
place Jacques Demy, près de chez
moi, dans le XlVe, dont je savoure
les tapas d'inspiration portugaise.
Rue Saint Maur, dans le Xie, je fréquente un bar-tabac basque qui
^ fait lui-même sa charcuterie, mais
I dont je ne connais pas l'adresse
Jj exacte... Et bien sûr, dans mon
s pays [le Gers], le glacier de la grand
•^ place de Mirande, à la charmante
o terrasse ensoleillée.
Rendez-vous à Ober Mamma (voir
ci-contre) avec Jean-Charles de
Castelbajac, pour une interviewapéro placée sous le signe de la
créativité.
Qu'apporterait l'apéritif à l'art ?
Plus que tout autre, l'apéritif est le
temps de la rencontre, du crossover, où l'on fait la connaissance
de personnalités de tous horizons... qui s'y mélangent, un peu
à l'image d'un cocktail, boisson
alchimique par excellence. C'est
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une occasion propice à la sérendipité. Savez-vous ce qu'est la sérendipité ? C'est l'innovation qui naît
fortuitement, d'un concours de
circonstances. Et bien, l'apéritif
est pour moi le moment privilégié
où se précipitent les rencontres
improbables en de merveilleuses
trouvailles créatives.
Qu'apporterait l'art à l'apéritif ?
Par exemple, j'ai créé récemment
une série limitée, « Paris Style »,
pour le cognac VSOP de la maison
Martell. Comme dans tous les
domaines, j'essaie d'apporter une
vision, de raconter une histoire.
Quand je travaille comme directeur artistique pour une splendide
maison comme Martell, je tente
de mettre en lumière une part de
son histoire pour révéler ainsi son
identité profonde. En revisitant
cette bouteille de cognac, j'ai voulu
exprimer le mystère d'un dcs quartiers le plus préservés de Paris,
Montmartre. Par une impression
directe sur le verre, et non une
Votre apéritif de prédilection ?
Evidemment les armagnacs Le 700
et L'Ortolan, créés par mon fils,
Louis-Marie. Toute jeune, cette
maison est déjà chargée de siècles
d'histoire... Ou ce cocktail gascon
traditionnel, le pousse-rapière : un
Colombelle pétillant, une liqueur
d'orange et de l'armagnac. En
accompagnement, des toasts au
foie gras maison, avec quèlques
pincées de poivre et de gros sel. À
la manière du Sud-Ouest donc, ou
pourquoi pas sous forme de nems ?
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L'apéritif nouvelle génération
En quèlques années, l'apéritif
s'est métamorphosé. « Ce n'est
plus seulement un "avant-repas".
Aujourd'hui, il est pensé et préparé comme un moment à part
entière, remarque Philippe Rispal,
responsable Restauration et Arts
de la table à l'Institut Paul Bocuse,
qui fête cette année ses vingt-cinq
ans. L'apéritif est particulièrement
propice à la thématisation (par
exemple "ceviche-pisco"), ce qui
en fait une occasion privilégiée de
discussion, voire de débats...»
Une galette à base de farine de sarrasin,
surmontée d'une rondelle de Roquefort
AOP Société, d'une rondelle de melon,
le tout transpercé d'un gressin coupé
en deux entouré une demi-tranche
de jambon cru.
À droite, fromage et café : suprenants
accords proposés par Malongo. Une très
belle expérience, surprenante et réussie.
L'autonomisation de ce moment
s'accompagne d'une montée en
gamme, mais ausi d'un recentrage
sur la « sincérité du produit »,
comme on dit. Tant mieux. Car
cette tendance remet à l'honneur
les savoir-faire artisanaux, comme
les produits du terroir, fromages
La « sincérité du produit »
et charcuteries en tête. « L'apéritif nouvelle génération » s'appuie
désormais sur « des produits peu
travaillés, mais de qualité, à la manière italienne, contrairement à la
tradition française de haute gastronomie, qui mettait surtout l'accent
sur l'art de la Transformation »,
explique le chef Michel Magada,
fervent porte-parole de la gastronomie à l'italienne et de ses produits,
le [ambon de Parme en tête. C'est
une des toutes premières Appellations d'Origine Protégée (AOP), qui,
sans additif, sans conservateur, longuement vieilli, à la chaire maigre,
et assez bon marché, illustre on ne
peut mieux cette tendance. Rien
de passéiste, cependant, dans cette
approche, qui repose aussi et surtout sur une recherche perpétuelle
de sensations nouvelles.
Le « food pairing » à l'honneur
C'est pourquoi le « food pairing »
bat son plein, redonnant un coup
de jeune à cette tradition si française des associations mets-vins.
Mais en fait de vins, c'est surtout
la bière qui s'est imposée comme
_ la nouvelle boisson phare des
E dégustations « nouvelle géné<3 ration ». Qu'il s'agisse des brasj= seurs, Leffe en tête, promoteur de
i? l'« apéronomie » autour de bières
o de caractère comme la nouvelle
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Leffe Royale Cascade IPA, ou
des lieux de dégustation, comme
La Fine Mousse (6 avenue Jean
Aicard, 75011) ou le Brewberry
(11-18 rue du Pot de Fer, 75005), la
tendance est aux alliances bières,
fromages, charcuteries et tapas.
Les plus aventureux n'hésiteront
pas à expérimenter des mariages
encore moins conventionnels,
comme les accords fromages...
et café, récemment proposés par
Malongo. De belles expériences
en perspective...
Genialissimo
Bar à fromages
Chabichou du Poitou, Banon de Provence, Selles-sur-Cher, ou encore
Valencay... telle est la spécialité insolite du nouveau bar de l'hôtel
Renaissance Arc de Triomphe. Les sept variétês de fromages proposées sont
accompagnées de confits et confitures de la marque L'Épicurien (Kumquat,
Châtaigne aux noix, Chutney, figues aux épices...). De quoi créer des accords
sucré-salé harmonieux. Mais il ne faudrait pas en oublier les vins, proposés
eux-mêmes en accord avec les fromages... De belles dégustations à la carte,
à deux pas des Champs-Elysées, mais préservées du tumulte du quartier.
Tarif : 12 € par personne. Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, 39 avenue de
Wagram, 75017. Bar ouvert tous les jours de 12h30 à I heure, jusqu'au 31 juillet.
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Inauguré le 17 juin, Ober Mamma
cartonne déjà. La recette :
un bel espace de 180 m2 sublime par
une décoration design et chaleureuse,
une ambiance festive au cœur
du quartier Oberkampf et surtout
des plats abordables et d'une rare
qualité. Dans la lignée d'East Mamma,
ouvert peu de temps avant
rue du faubourg Saint-Antoine,
Ober Mamma se veut une véritable
«trattoria», ces restaurants populaires
italiens où l'on peut déguster en toute
simplicité des produits de terroirs, sans
se ruiner. Dès 18 heures,
on s'y retrouve au comptoir
pour de vrais aperitivos : fromages
et jambons tranchés minute
à volonté qu'accompagnent
des cocktails ambitieux.
107 boulevard Richard Lenoir, 75011.
Aperitivo au bar de 18 heures
à 20 heures.
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