Mesure de la qualité organoleptique des tomates

fédérale de recherches en production végétale
RAC deStation
Changins
Directeur: André Stäubli
www.racchangins.ch
Mesure de la qualité organoleptique des tomates
A. GRANGES, V. GUNTHER1, A. DEPREZ2, J. DALIN3 et E. VERZAUX4, Station fédérale de recherches en production végétale
de Changins, Centre d’arboriculture et d’horticulture des Fougères, CH-1964 Conthey
@
E-mail: [email protected]
Tél. (+41) 27 34 53 511.
Résumé
Afin de valider une grille de qualité organoleptique proposée par le programme COST 915, cinq variétés de
tomate à grappes ont été soumises à quatre tests de
consommateurs en 2001 puis en 2002, ainsi qu’à des
analyses et mesures physico-chimiques.
Les variétés ont été appréciées dans l’ordre décroissant suivant par les consommateurs:
– en 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico
– en 2002: Verin > Cadance > Durinta, Clarion, Jabot.
Toutes sont des variétés à grappes à fruits moyens excepté Verin qui appartient au type cocktail à fruits plus
petits et ovales.
Les corrélations les plus significatives entre les notes
des consommateurs et les mesures physico-chimiques
ont été obtenues avec l’indice de réfraction (°Brix) (r =
0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002) mais également
avec l’acidité totale du jus (r = 0,74 en 2001 et r = 0,68
en 2002). Les mesures des composés volatils totaux
(arômes) n’ont pas permis de confirmer les résultats
positifs de COST 915. Sur la base des résultats de
COST 915 et de deux années de validation, des valeurs guides pouvant servir à définir un seuil de qualité
organoleptique chez la tomate sont proposées.
Introduction
Une étude concernant la qualité des fruits et légumes (COST
915) fut réalisée de 1997 à 2000 au Centre d’arboriculture et
d’horticulture des Fougères de la RAC à Conthey avec la collaboration de l’Ecole d’ingénieurs du Valais à Sion (HES) et
des partenaires associés (Fédération des coopératives Migros
FCM et Office cantonal de l’arboriculture du Valais OCAVs).
Elle avait pour objectif principal de développer une méthodologie d’étude de la qualité organoleptique pour les fruits et les
légumes, en prenant en compte les besoins des consommateurs.
1 Service de l’agriculture, Office cantonal de l’arboriculture et de
l’horticulture, CH-1951 Châteauneuf.
2 Institut national d’horticulture, F-49045 Angers (stagiaire 2001).
3 Institut universitaire de technologie, Option agronomie, F-69622
Villeurbanne (stagiaire 2002).
4 Institut supérieur d’agriculture, F-59046 Lille (stagiaire 2002).
Revue suisse Vitic. Arboric. Hortic. Vol. 35 (5): 000-000, 2003
Fig. 1. Préparation de la purée de tomate à l’aide du presse-tomates
à vis sans fin (Tomato Testarossa®). Ce type de presse-tomates permet de réduire les pertes en gel placentaire et d’obtenir des résultats
d’analyses supérieurs à ceux des centrifugeurs de ménage.
Cette étude a montré qu’un panel semi-entraîné (10 à 12 personnes) permettait d’obtenir les données sensorielles explicatives
de la qualité, alors que le test de consommateurs (100 à 120 personnes) était le seul moyen fiable pour évaluer globalement la
qualité hédoniste de la tomate. Il est apparu que la note d’appréciation du consommateur était liée positivement à l’indice de
réfraction (°Brix) des tomates (GRANGES et al., 2000 et 2002).
L’étude et le développement d’un instrument de mesure des
arômes et l’emploi d’une fibre particulière adaptée au piégeage
des composés volatils contenus dans les tomates (AZODANLOU
et al., 1999; AZODANLOU, 2001) ont permis d’étudier les composants volatils globaux de la tomate et de lier cette teneur à
l’appréciation des consommateurs. Ces résultats ont conduit à
proposer une grille provisoire de qualité COST 915. Le seuil
de qualité a été défini par un indice de réfraction supérieur à
4,5 °Brix, une teneur en composés volatils globaux supérieure à
0,261 mg/kg de jus de tomate et une fermeté du fruit inférieure à 80 (indice Durofel), la teneur en acides totaux n’ayant pas
1
été retenue comme critère discriminant
de la qualité gustative de ce fruit.
Afin de valider la grille de qualité proposée dans le projet COST 915, cinq variétés de tomate à grappes à fruits moyens
et petits ont été soumises à quatre tests
de consommateurs successivement en
2001 et 2002. Ils ont été conduits de
début juin à fin août dans quatre importants centres de distribution en Valais.
Différentes analyses physico-chimiques
ont été effectuées à la suite des tests de
consommateurs et les liens existants entre les notations des consommateurs et
les résultats d’analyses ont été établis.
Matériel et méthodes
Les tomates analysées et dégustées en 2001
et 2002 ont été cultivées hors sol dans une
serre chauffée du Centre des Fougères de la
RAC à Conthey. Les cultures ont été mises
en place les deux années à la mi-mars et
conduites selon les normes du Manuel suisse
des légumes (ANONYME, 2001 et 2002).
Les méthodes de dégustation et d’analyse
utiles à la compréhension du présent article
sont rappelées ci-dessous. L’ensemble des
méthodes développées et utilisées dans le
projet COST 915 a été décrit antérieurement
(GRANGES et al., 2001).
Prélèvement des
échantillons de tomates
Les tomates sont récoltées au stade de coloration 8-10 (charte CBT1) et maintenues à
18 °C durant 3 à 4 jours afin de préparer un
échantillon uniforme quant à la coloration
et au calibre représentatifs de la variété.
L’échantillon est définitivement choisi au
stade de coloration 11-12, la veille de son
utilisation. Les fruits sont placés à température ambiante durant 6 à 8 heures avant
d’être dégustés puis analysés. La moitié de
chacun des fruits dégustés est renvoyée au
laboratoire pour analyses, immédiatement
après la dégustation.
1 Codes de maturité définis par le Bureau
central des Veilings néerlandais (CBT), et
adoptés par l’OCDE. Codes d’après la coloration de 1 (tomate verte) à 12 (tomate
rouge).
Préparation des jus pour
les différentes mesures
La procédure de préparation des jus utilisée
lors du projet COST 915 a subi quelques
améliorations en 2001, puis en 2002, décrites dans le tableau 1.
Le choix de la procédure 2002 a eu lieu
après un test comparant trois différents
presse-tomates:
1. Rotel, à centrifugeur de ménage;
2. Vitamat, à centrifugeur de ménage;
3. Tomato Testarossa®, à vis sans fin (fig. 1).
Les résultats obtenus (non publiés) ont montré la supériorité significative de la dernière
variante sur les deux autres en ce qui concerne les indices de réfraction et les teneurs
en acides totaux mesurés. La procédure retenue dès le début de la campagne 2002 est
alors la suivante:
– Mettre en purée 15 tomates représentatives du lot (maturité 11-12 CBT) à
l’aide du presse-tomates à vis sans fin
Tomato Testarossa® (Fiseldem, I-20092
Cinisello).
– Homogénéiser la purée par brassage durant environ 60 secondes.
– Prélever la purée pour les mesures des
acides totaux et des teneurs en arômes
globaux.
– Pour la mesure de l’indice de réfraction
(°Brix), prélever 5 cuillères à soupe de
purée dans un papier filtre (Schleicher &
Schuell, diamètre 240 mm), puis fermer
le filtre en le pressant légèrement à la
main afin de recueillir 4 à 5 gouttes sur
le réfractomètre digital.
Instruments d’analyses
La fermeté des fruits est mesurée à l’aide
d’un dynamomètre électronique (Durofel
25, Copa Technologie, Saint-Etienne-duGrès, France), qui indique le retrait superficiel sous l’action d’une force localisée sur
un embout de 0,25 cm2 (mesures effectuées
en 2001 seulement).
L’indice de réfraction (°Brix) est donné par
réfractométrie (Atago PR-1).
L’acidité totale est mesurée par titration à
0,1 M NaOH (titrator Mettler DL25) et exprimée en g d’acide citrique/l de purée.
La mesure des composés volatils met en
œuvre un instrument développé au cours du
projet COST 915. La méthode de mesure a
été décrite par AZODANLOU (1999). La fibre
absorbante SPME (Solid Phase Micro Ex-
traxtion) recueillant les arômes était de type
CAR/PDMS (Carboxen Polydiméthylsiloxane).
Test de consommateurs
Il est constitué de 100 à 120 personnes
prises au hasard dans un important centre
de distribution. Les fruits de cinq variétés
de tomate par dégustation sont coupés en
secteurs avant d’être présentés aux consommateurs. L’appréciation globale (hédoniste)
est notée sur un formulaire simple, selon
une échelle progressive de 1 à 9. Quatre
tests de consommateurs ont été réalisés en
2001 et quatre en 2002 entre le début de
juin et la fin d’août, dans quatre centres
commerciaux importants en Valais (Placette
Sierre et Monthey en 2001 et Migros Sion
et Monthey en 2002).
Méthode d’analyse
par catégorisation
La méthode d’analyse par catégorisation se
pratique sur un quartier du fruit qui a été
dégusté par le consommateur, échantillon
préalablement classé en fonction de la note
(entre 1 et 9) reçue par le dégustateur. Neuf
sous-échantillons sont ainsi formés de quartiers de fruits (toutes variétés confondues)
ayant reçu la même note, avant d’être analysés séparément en laboratoire.
Méthode d’analyse
par variété
Cette méthode consiste à analyser les échantillons de tomates par variété séparée. Ces
échantillons sont préparés lors du découpage
des tomates sur le stand même de dégustation. Cette méthode se différencie de la précédente par le fait que l’analyse ne s’applique
qu’aux variétés prises individuellement.
Variétés dégustées
En 2001: Cadance (De Ruiter); Cedrico
(Rijk Zwaan); Clarion (Sygenta); Cloé (Sygenta); Durinta (Western Seeds).
En 2002: Cadance (De Ruiter); Clarion
(Sygenta); Durinta (Western Seeds); Jabot
(Bruinsma); Verin (Enza Zaden).
Toutes sont des variétés à grappes à fruits
moyens ronds, sauf Verin qui est de type
cocktail à petits fruits ovales.
Tableau 1. Amélioration de la procédure de préparation des purées (non filtrées) ou jus (filtrés) pour les différentes mesures.
Procédure
COST 915
2002
15 tomates
représentatives
sont broyées à l’aide
d’un presse-tomates
à vis sans fin
(Solenio, Fiseldem, Italie)
excluant peau et graines
à centrifugeur
(de ménage, Vitamat)
excluant peau, graines
et fraction du gel placentaire
à vis sans fin
(Tomato Testarossa ®, Fiseldem,
Italie)
excluant peau et graines
Substance utilisée
pour les mesures
La purée est directement utilisée
pour les mesures de l’indice
de réfraction, de l’acidité totale
et des arômes globaux
La purée est directement utilisée
pour les mesures de l’indice
de réfraction, de l’acidité totale
et des arômes globaux
La purée est directement utilisée
pour les mesures de l’acidité
totale et des arômes globaux.
Elle est filtrée au papier filtre*
afin d’obtenir un jus pour la
mesure de l’indice de réfraction
*Schleicher & Schuell, diamètre 240 mm.
2
2001
5,5
7
5,0
4,5
4,0
6
5,8 (a)
5,3 (b)
5,4 (ab)
3,5
4,7 (c)
4,9 (c)
3,0
5
4
2,5
2,0
3
1,5
1,0
2
1
0,0
Cadance
Durinta
Cloé
Clarion
Cedrico
7,0
Indice de réfraction (°Brix), acidité totale
(g d'acide citrique/l)
Les résultats des quatre tests de consommateurs de 2001 et 2002 permettent
d’établir une comparaison des variétés à
l’aide de la note d’appréciation globale
(note moyenne) des consommateurs
(fig. 2 et 3). En 2001, les variétés Cadance
et Durinta sont les mieux appréciées tandis que les variétés Clarion et Cedrico
sont les moins bien notées. Cloé occupe
une position intermédiaire (fig.2). Toutes
ces variétés appartiennent aux tomates à
grappes à fruits ronds de calibre moyen.
En 2002, c’est la variété Verin (fig. 4),
8
6,0
0,5
Résultats
Comparaison de la qualité
organoleptique
des différentes variétés
Note moyenne
Note moyenne des consommateurs
Le logiciel Sigmastat 2.0 est utilisé pour les
analyses de variance (ANOVA); lorsque le test
de normalité échoue, on introduit le test non
paramétrique de Fisher PLSD (Protected Least
Significant Difference). L’analyse des corrélations de Pearson a été choisie afin d’identifier
les interdépendances entre les variables.
g ac. citrique/l
9
° Brix
6,5
g ac. citrique/l
Note moyenne
8
6,0
5,5
5,0
7
6,9 (a)
4,5
6
5,7 (b)
4,0
5,1 (c)
3,5
5,1 (c)
5,0 (c)
5
3,0
4
2,5
2,0
3
1,5
1,0
2
Note moyenne des consommateurs
Analyses statistiques
des données
9
°Brix
6,5
0,5
0,0
1
Verin
Cadance
Clarion
Durinta
Jabot
Fig. 3. Lien entre la note d’appréciation des consommateurs, l’indice de réfraction et l’acidité
totale des fruits de cinq variétés de tomate. Moyenne de quatre tests de consommateurs en 2002.
Les notes moyennes des consommateurs (sur la courbe) suivies par une même lettre ne sont pas significativement différentes (P = 0,05).
Fig. 4. La variété cocktail Verin à petits fruits, de forme ovale, a
été la mieux appréciée par les consommateurs en 2002. Elle est suivie des variétés à grappes, à fruits moyens, Cadance puis Clarion,
Durinta et Jabot.
6,50
6,00
Notes des consommateurs
Les notes moyennes des consommateurs (sur la
courbe) suivies par une même lettre ne sont pas
significativement différentes (P = 0,05).
7,0
Indice de réfraction (°Brix), acidité totale
(g d'acide citrique/l)
Fig. 2. Lien entre la note d’appréciation des consommateurs, l’indice de réfraction et
l’acidité totale des fruits de cinq variétés de
tomate. Moyenne de quatre tests de consommateurs en 2001.
5,50
5,00
4,50
Cadance
Cedrico
Clarion
Cloé
Durinta
moyenne 2001
4,00
3,50
3,00
20.06
11.07
2.08
22.08
Dates des tests de consommateurs
Fig. 5. Notes d’appréciation des cinq variétés de tomate en cours de
saison en fonction des quatre tests de consommateurs en 2001.
3
de type cocktail à petits fruits de forme
ovale, qui prend la tête du classement
devant Cadance, puis Clarion, Durinta
et Jabot, les trois dernières n’étant pas
significativement différentes l’une de
l’autre (fig. 3).
Tableau 2. Coefficients de corrélations (Pearson) entre les notes moyennes d’appréciation des consommateurs et les différents critères d’analyses au cours des
quatre tests consommateurs entre 2001 et en 2002 (chaque test consommateurs
de 100 personnes comprend cinq variétés de tomate).
TESTS CONSOMMATEURS 2001
Analyses 2001
Sierre
20 juin
Monthey
11 juillet
Sierre
2 août
Monthey
22 août
Année
2001
Effet de la saison sur
la qualité organoleptique
Indice de réfraction
0,93*
(0,65)
(0,69)
(0,85)
0,67*
Acidité totale (g ac. citrique)
0,95*
(0,73)
(0,72)
0,96*
0,74*
Comme le montre la figure 5, l’appréciation des différentes variétés par les
consommateurs varie au cours de la
saison. Les différences qualitatives des
variétés sont perçues de manière forte
au cours du premier test le 20 juin 2001.
Elles sont moins évidentes ensuite. De
plus, on peut noter une augmentation
de la note d’appréciation globale donnée par les consommateurs lors de la
dégustation la plus tardive, le 22 août
2001. Pour l’année 2001, la variété Cadance est la mieux appréciée tout au
long de la saison.
Composés volatils totaux (arômes)
(0,63)
0,97*
(0,60)
(0,85)
0,65*
0,87
0,87
0,87
0,51
rseuil (P = 0,05)
0,87
TESTS CONSOMMATEURS 2002
Analyses 2002
Sion
12 juin
Monthey
26 juin
Sion
17 juillet
Monthey
7 août
Année
2002
Indice de réfraction
0,95*
(0,86)
0,91*
(0,70)
0,79*
Acidité totale (en ac. citrique)
(0,64)
(0,73)
(0,86)
(0,64)
0,68*
n.s
n.s
n.s
n.s
n.s
0,87
0,87
0,87
0,87
0,51
Composés volatils totaux (arômes)
rseuil (P = 0,05)
*Significatif à P = 0,05; ( ) significatif à P = 0,10.
Relations entre note
d’appréciation globale
des consommateurs
et résultats d’analyses
physico-chimiques
(r = 0,86) et du 17 juillet (r = 0,91),
mais plus faiblement au cours du test
du 7 août. Globalement, pour l’année
2002, la note moyenne des consommateurs est corrélée significativement (r =
0,79) avec la teneur en sucre du jus.
Note des consommateurs et
méthode d’analyse par variété
Contrairement aux résultats obtenus lors
du projet COST 915, la méthode d’analyse par catégorisation ne nous a pas permis d’obtenir de corrélations significatives entre la note des consommateurs
et les résultats d’analyses au cours des
deux années de validation. Ces valeurs
ne sont pas rapportées ici.
La méthode d’analyse par variété, au
contraire, nous a permis d’établir des
corrélations intéressantes rapportées cidessous.
Acidité totale (g ac. citrique/l)
En 2001, on observe une corrélation élevée entre la note des consommateurs et
les teneurs en acides des différentes variétés (resp. r = 0,95; r = 0,96); globalement, la corrélation est significative
(r = 0,74) pour toute l’année (tabl. 2).
En 2002, contrairement à l’année précédente, la note des consommateurs est
plus faiblement corrélée avec l’acidité
totale du jus des différentes variétés.
Mais, globalement pour l’année 2002,
cette corrélation est significative (r =
0,68) (tabl. 2 et 3).
Indice de réfraction (°Brix)
En 2001, la note des consommateurs est
fortement corrélée (tabl. 2 et 3) avec
l’indice de réfraction (°Brix), lors du
premier (20 juin, r = 0,93) et du dernier
test (22 août, r = 0,85), mais plus faiblement au cours des tests du 11 juillet
et du 2 août. Globalement, pour l’année
2001, la note moyenne des consommateurs est corrélée significativement (r =
0,67) avec la teneur en sucre du jus.
En 2002, la note des consommateurs
est fortement corrélée (tabl. 2 et 3) avec
l’indice de réfraction (°Brix) lors des
tests du 12 juin (r = 0,95), du 26 juin
Composés volatils totaux
(arômes)
En 2001, la note du consommateur est
fortement corrélée avec la teneur en
arômes des tomates le 20 juillet (r =
0,97) et le 22 août (r = 0,85), mais elle
ne l’est pas le 20 juin ou le 2 août. Globalement, pour l’année 2001, la note
moyenne des consommateurs est corrélée significativement (r = 0,65) avec la
teneur en arômes du jus (tabl. 2 et 3).
En 2002, la note des consommateurs
n’est pas corrélée avec la teneur en
arômes des différentes variétés au cours
des quatre tests (tabl. 2 et 3).
4
Fermeté des fruits
(indice Durofel)
La note des consommateurs était corrélée négativement (r = –0,87) avec la fermeté des fruits au cours d’un seul test
de consommateurs, le 22 août 2001.
Sur l’ensemble de l’année, ce critère
n’a pas permis d’établir de corrélation
avec la note des consommateurs.
Discussion
Les notes données par les consommateurs aux différentes variétés ont montré
que seule la tomate cocktail Verin (fig. 4)
à petits fruits ovales a obtenu une note
supérieure à Cadance variété à fruits
moyens ronds, la mieux appréciée des
consommateurs parmi les tomates examinées. L’appréciation des différentes
variétés et leur classement peuvent varier en cours de saison et d’une année à
l’autre. Toutefois, comme on a pu le
montrer dans un travail antérieur (GRANGES et al., 2002), le millésime n’a pas
d’incidence sur la fiabilité du jugement
du consommateur. C’est la teneur en
sucres de la tomate, exprimée par l’indice de réfraction du jus (°Brix), qui
influence le plus l’appréciation globale
du consommateur.
Les corrélations établies entre la note
des consommateurs et les analyses physico-chimiques par variété informent
sur la fiabilité des différents critères de
mesure de la qualité organoleptique.
Tableau 3. Note moyenne d’appréciation des consommateurs de cinq variétés de tomate à grappe au cours de quatre tests
(TC:100 personnes) en 2001 et quatre en 2002. Analyse du jus des tomates pour l’indice de réfraction (°Brix) et l’acidité totale
(g ac. citrique/l).
ANALYSES 2001
Date
TC 2001
ANALYSES 2002
Variété
Date
°Brix
g ac. citr./l
Note moyenne
TC 2002
Variété
°Brix
g ac. citr./l
Note moyenne
20 juin 2001
Cadance
Durinta
Cloé
Clarion
Cedrico
4,6
4,4
4,5
3,8
3,9
3,3
3,4
3,3
2,8
2,7
5,9
5,8
5,4
4,6
4,3
12 juin 2002
Verin
Cadance
Clarion
Durinta
Jabot
6,3
5,1
4,6
4,7
4,6
4,7
4,0
4,6
4,4
3,8
6,7
5,0
4,9
5,3
4,8
11 juillet 2001
Cadance
Durinta
Cloé
Clarion
Cedrico
4,8
4,3
4,9
4,4
4,6
3,3
3,4
3,3
3,0
3,0
5,6
5,1
5,6
4,8
4,7
26 juin 2002
Verin
Cadance
Clarion
Durinta
Jabot
6,4
5,3
5,0
5,1
5,1
5,4
4,6
4,5
4,7
4,7
6,8
6,2
4,9
4,9
4,8
2 août 2001
Cadance
Durinta
Cloé
Clarion
Cedrico
5,0
4,5
4,8
4,3
4,4
3,0
3,1
3,1
2,9
2,7
5,5
5,2
5,1
5,0
4,7
17 juillet 2002
Verin
Cadance
Clarion
Durinta
Jabot
6,8
5,5
5,1
5,3
5,6
5,6
4,3
4,3
4,5
4,5
6,9
5,6
5,4
4,9
5,3
22 août 2001
Cadance
Durinta
Cloé
Clarion
Cedrico
4,9
4,8
4,6
4,2
4,2
3,7
3,5
2,7
2,6
2,5
6,0
5,6
5,2
5,0
5,1
7 août 2002
Verin
Cadance
Clarion
Durinta
Jabot
6,8
6,2
5,5
5,9
6,5
5,5
4,8
4,8
4,6
5,3
7,0
6,1
5,3
5,2
5,3
TC: Test de consommateurs (note moyenne de 100-120 personnes).
Chez la tomate, les sucres représentent
environ 48% de la matière sèche totale.
Ils sont essentiellement constitués de
fructose et de glucose en parts égales et
d’une quantité très faible de saccharose
(DAVIES et al.,1981): selon GRASSELLY
et al. (2000), les concentrations moyennes pour la tomate rouge sont de 14 g/l
de fructose, 13 g/l de glucose et 0,5 g/l
de saccharose. Comme on l’a montré
dans un travail préliminaire au projet
COST 915, la mesure de l’indice de réfraction exprimé en °Brix (indice de la
matière sèche soluble) se révèle un bon
indicateur de la teneur en sucres de la tomate (r = 0,80) (GRANGES et al., 2000).
L’indice de réfraction évolue relativement
peu dans les tomates récoltées en serre de
juin à septembre. Toutes variétés confondues (fruits ronds moyens), les mesures
faites entre 1997 et 2002 (excepté 2001)
ont montré des variations annuelles de
°Brix moyen allant généralement de 4,5
à 5,2 entre le début de juin et la fin d’août;
en 2001, ces valeurs ont été plus basses
et oscillaient entre 4,2 et 4,8 °Brix.
La note des consommateurs est fortement corrélée avec le °Brix du jus des
tomates au cours de deux des quatre
tests consommateurs 2001 et de trois
des quatre tests 2002. Globalement,
pour chacune des deux années, la note
moyenne des consommateurs est corrélée significativement avec le °Brix du jus
selon la méthode d’analyse par variété:
r = 0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002
(fig. 6). Lors du projet COST 915, avec
l’utilisation de la méthode d’analyse
par catégorisation, la corrélation obtenue était plus élevée (r = 0,98) (GRANGES
et al., 2000). Cette dernière méthode ne
s’est toutefois pas révélée intéressante
au cours des deux années de validation.
La grande diversité des personnes ayant
participé aux tests de consommateurs
et le faible écart gustatif observé entre
les différentes variétés proposées expliquent en partie le manque de succès de
la catégorisation au cours des deux années concernées.
7,0
r = 0,79
6,5
6,0
°Brix
Indice de réfraction (°Brix)
5,5
r = 0,68
5,0
4,5
4,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
Note des consommateurs
Note des consommateurs vs. °Brix en 2001
Note des consommateurs vs. °Brix en 2002
Droite de régression
2001 et 2002
Fig. 6. Relations entre la note d’appréciation des consommateurs donnée au cours de quatre
tests de consommateurs en 2001 et en 2002 et l’indice de réfraction (°Brix) mesuré selon la
méthode d’analyse par variété.
5
Acidité totale
(g ac. citrique/l)
L’acide citrique représente 9% et l’acide
malique 4% de la matière sèche de la
tomate (DAVIES et al., 1981). D’après
OSVALD (2001), les concentrations
moyennes sont de 7,8 g/l pour l’acide
citrique et de 0,7 g/l pour l’acide malique. Selon le projet COST 915 (GRANGES et al., 2000), la teneur en acides totaux mesurée par titration, exprimée en
g d’acide citrique/litre, est un bon estimateur de la teneur en acides organiques de la tomate. Elle est fortement
corrélée avec la teneur en acide citrique
(r = 0,69) mais elle ne l’est pas avec le
pH du jus. La teneur en acides de la tomate évolue peu dans les tomates récoltées en serre de juin à septembre. Toutes variétés confondues (fruits ronds),
les mesures faites entre 1997 et 2002
(excepté 2001) ont montré des variations
d’acidité totale moyenne (g d’acide citrique par litre de jus) allant de 4,0 à
5,3 entre le début de juin et la fin d’août.
En 2001, où ces valeurs étaient les plus
faibles, elles se situaient entre 2,5 et
3,7. L’utilisation d’un presse-tomates à
centrifugeur Vitamat (cf. tabl. 1) permet
d’expliquer en partie les plus faibles teneurs d’acidité enregistrées au cours de
cette année. Ce presse-tomates conduit
à une évacuation excessive du gel placentaire des tomates dans les déchets et
réduit l’acidité totale du jus. Le gel placentaire de la tomate présente des teneurs en acides plus élevées que la chair
(NAVEZ, 2002).
Contrairement aux résultats obtenus lors
du projet COST 915, la note des consommateurs est fortement corrélée avec
l’acidité totale lors de deux des quatre
tests en 2001 et au cours d’un des
quatre tests seulement en 2002. Globalement, pour chacune des deux années,
la note moyenne des consommateurs est
corrélée significativement avec l’acidité
totale: r = 0,74 en 2001 et r = 0,68 en
2002. Cela indique que l’acidité des tomates peut apparaître plus discriminante
chez les consommateurs lorsque les
teneurs en sucres (°Brix) sont faibles,
comme c’est le cas en 2001.
Composés volatils totaux
(arômes)
Des 400 substances volatiles identifiées
chez la tomate et ses produits dérivés
(PETRO-TURZA, 1987), seules trente-ont
été considérées comme des constituants
importants de l’arôme de tomate fraîche
par BUTTERY et al. (1988).
6
Conclusions
❏ Les liens entre la note d’appréciation globale des consommateurs et les différents critères d’analyses informent sur la fiabilité de ces derniers lorsqu’ils
sont utilisés pour déterminer la qualité organoleptique de la tomate.
❏ Les corrélations les plus élevées ont été obtenues entre la note d’appréciation
globale des consommateurs et la teneur en sucre, exprimée par l’indice de réfraction du jus (°Brix ): r = 0,68 en 2001 et r = 0,79 en 2002 (P < 0,001).
❏ L’acidité totale est également un critère discriminant de la qualité gustative
chez la tomate: r = 0,74 en 2001 et r = 0,68 en 2002 (P < 0,001).
❏ La mesure des composés volatils totaux (arômes) n’a pas permis de confirmer
les résultats obtenus dans le cadre du projet COST 915.
❏ Sur la base des données du projet COST 915 (1997-1999) et des deux années
de validation, les valeurs guides suivantes sont proposées pour un seuil de
qualité organoleptique de la tomate:
Indice de réfraction > 4,0-4,5 °Brix
Acidité totale > 3,0-3,5 g d’acide citrique/l de purée
Fermeté du fruit (indice Durofel) < 85
❏ Les variétés examinées ont été appréciées dans l’ordre décroissant suivant par
les consommateurs:
En 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico
En 2002: Verin > Cadance > Durinta, Clarion, Jabot
Toutes étant des variétés à grappes à fruits moyens, excepté Verin qui appartient au type cocktail à fruits petits et ovales.
Lors du projet COST 915, différentes
mesures des arômes volatils totaux effectuées conjointement à des tests organoleptiques avaient montré l’intérêt des
fibres CAR/PDMS pour la mesure de
la teneur des composants de la tomate.
Or, les mesures effectuées en 2001 et
2002 n’ont pas permis de confirmer les
résultats obtenus antérieurement.
Fermeté des fruits (Durofel)
Comme il avait été montré dans l’étude
COST 915, la mesure de la fermeté du
fruit entier à l’aide d’un appareil Durofel 25 était corrélée (r = 0,72) avec la
perception de la fermeté des dégustateurs. En 2001, la note des consommateurs n’a été corrélée négativement
avec la fermeté des fruits (r = –0,87)
que lors du test du 22 août.
Compte tenu des trop faibles écarts de
fermeté existant entre les différentes tomates examinées en 2001 et 2002, ce
critère n’a pas permis d’établir de relations avec la note des consommateurs.
On rappellera toutefois qu’une fermeté
du fruit excessive (supérieure à un indice Durofel 85) ainsi qu’une texture
farineuse sont des facteurs de dépréciation de la tomate.
Remerciements
Nous remercions les collaborateurs des
cultures en serres (RAC) pour la réalisation et le suivi des cultures de tomate
destinées à ces expérimentations ainsi
que M. P.-Y. Cotter (RAC) pour son
aide et la supervision des analyses de
laboratoire. Les directions des Centres
commerciaux de Placette Sierre et Monthey (2001) et Migros Sion et Monthey
(2002) sont remerciées pour leur collaboration aux différents tests de consommateurs. Nous remercions également
M. Ch. Carlen (RAC) pour la relecture
critique du manuscrit.
Bibliographie
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AZODANLOU R., DARBELLAY C., LUISIER J. L.,
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Forsch. 208, 254-258.
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BUTTERY R. G., TERANISHI R., LING L. C., 1988.
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Action COST 915: Amélioration de la qualité
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du consommateur. Module l: Tomate. Station
fédérale de recherches en production végétale
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COST 915).
GRANGES A., AZODANLOU R., TSCHABOLD J. L.,
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GRASSELLY D., NAVEZ B., LETARD M., 2000. Tomate: Pour un produit de qualité. CTIFL,
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PETRO-TURZA M., 1987. Flavor of tomato and tomato products. Food Rev. Intl. 2, 309-351.
Summary
Measurement of the sensory quality of tomatoes
The aim of this research was to confirm the quality scale defined in the Cost-Action 915
by comparing the sensory quality of 5 on the vine tomato cultivars in 2001 and 4 on the
vine tomato cultivars and 1 cocktail cultivar (Verin) in 2002 through 4 consumer tests
each year. The results of these consumer tests were related to analytical measurements
such as sugar content, content of total volatile compounds, total acidity and firmness.
The following appreciation of these cultivars resulted in these tests (decreasing sensory
quality): in 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico; in 2002: Verin > Cadance > Durinta, Cloé, Jabot.
The relationship between consumer’s appreciation and the analytical measurements
showed that the sensory quality of the different tomato cultivars were related with the
sugar content (°Brix) of the fruits (r = 0,68 in 2001 und r = 0,79 in 2002), as well as
their acidity content (r = 0,74 in 2001 und r = 0,68 in 2002). However, the measurements of the content of total volatile compounds were not correlated to the consumers’ opinion, in contrast to the results obtained in the Cost-Action 915. The results
of this study in combination with the results in the Cost-Action 915 allow to define
threshold values for the sensory quality of tomatoes.
Key words: acidity, consumer test, sensory quality, tomato, sugar content, total volatile
compounds.
Zusammenfassung
Riassunto
Bestimmung der Essqualität von Tomaten
Misura della qualità organolettica del pomodoro
Mit dem Ziel die im COST-Projekt 915 aufgestellte Qualitätsskala für Tomaten zu überprüfen, wurden 5 Rispentomatensorten im Jahr 2001, sowie 4 Rispentomatensorten und 1 Cocktailtomate (Verin) im Jahr 2002 in je vier Konsumententests
geprüft. Die Resultate dieser Tests wurden dann in Beziehung
zu verschiedenen Laboranalysen wie die Bestimmung des
Zuckergehaltes (°Brix), der Aromastoffe, der Gesamtsäure und
der Festigkeit gesetzt.
Die Sorten wurden von den Konsumenten wie folgt beurteilt
(abnehmende geschmackliche Qualität): im Jahr 2001: Cadance > Durinta, Cloé > Clarion, Cedrico; im Jahr 2002:
Verin > Cadance > Durinta, Cloé, Jabot.
Die Beziehungen zwischen der Konsumentenbeurteilung der
verschiedenen Tomatensorten und den Analysemethoden zeigte,
dass die Essqualität dieser Tomaten am besten ihrem Zuckergehalt (°Brix) (r = 0,68 in 2001 und r = 0,79 in 2002), sowie
ihrem Säuregehalt (r = 0,74 in 2001 und r = 0,68 in 2002) entsprach. Die Aromastoffgehalt der Früchte waren hingegen nicht
mit der Einschätzung der Konsumenten korreliert im Gegensatz zu den Resultaten im COST-Projektes 915. Anhand dieser
Resultate und derjenigen des COST-Projektes 915 können
Grenzwerte für die Essqualität von Tomaten definiert werden.
Allo scopo di convalidare una griglia di qualità organolettica
proposta da COST 915, cinque varietà di pomodori a grappoli
sono state sottoposte a quattro test di consumatori successivamente nel 2001 e nel 2002 nonché ad analisi e misure fisicochimiche.
Le varietà sono state valuate dai consumatori secondo il seguente ordine decrescente: nel 2001: Cadance > Durinta, Cloé
> Clarion, Cedrico; nel 2002: Verin > Cadance > Durinta,
Clarion, Jabot.
Si tratta di varietà a grappoli con frutti medi, ad eccezione di
Verin che appartienne al tipo coktail con frutti più piccoli e
ovali.
Le correlazioni più significative tra le note dei consumatori e
le misure fisico-chimiche sono state ottenute con l’indice di
refrazione (°Brix) (r = 0,68 nel 2001 e r = 0,79 nel 2002) e
anche con l’acidità totale del succo (r = 0,74 nel 2001 e r =
0,68 nel 2002). Le misure dei componenti volatili totali
(aromi) nel 2001 e nel 2002 non hanno permesso di confermare i risultati positivi di COST 915. Sulla base dei risultati
di COST 915 e di due anni di convalida, valori guida-limite di
qualità sono proposti in quanto possono servire a definire una
soglia di qualità organolettica del pomodoro.
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