Bar rayé poêlé d`Hakim Chajar

Bar rayé poêlé d'Hakim Chajar
Recettes des chefs
Ingrédients
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1 bulbe de fenouil avec les tiges et les feuilles
2 anis étoilés
375 ml (1½ tasse) de lait
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
8 tomates cerises
3 poivrons rouges, rôtis, pelés et coupés en lanières
Jus de 1 orange
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
10 ml (2 c. à thé) d'huile d'argan
700 g de filet de bar rayé sans la peau, coupé en pavés
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Portions : 2
1 orange, coupée en suprêmes
Huile végétale
Sel, fleur de sel
Préparation
0. 1. À la mandoline, émincer en fines rondelles une branche du fenouil. Retirer les couches
extérieures et réserver. Couper le bulbe en gros quartiers et réserver quelques feuilles. 2. Porter
une casserole d'eau à ébullition. Ajouter quelques tiges entières de fenouil et un anis étoilé.
Assaisonner les quartiers de fenouil et les déposer dans un panier à cuisson vapeur. Déposer sur
la casserole d'eau bouillante, couvrir et cuire à feu doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que le
fenouil soit tendre. Défaire les quartiers de fenouil et couper en pointes. 3. Au mélangeur,
réduire en purée les couches extérieures du fenouil avec le lait et la crème. Passer au tamis fin.
Ajouter un anis étoilé et réserver au chaud dans une casserole. 4. Brûler les tomates cerises
avec une torche ou les blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante pour les monder (peler).
Couper en quartiers et épépiner. 5. Dans une poêle, faire revenir les poivrons rôtis dans 15 ml
d'huile. Ajouter le jus d'orange. Assaisonner. 6. Réduire en purée au mélangeur et émulsionner
avec l'huile d'olive et l'huile d'argan. 7. Dans une poêle, dorer les pavés de poisson dans l'huile.
Réserver au chaud. 8. Décorer les pavés de rondelles de fenouil pour créer un effet d’écailles de
poisson. Déposer un peu de coulis de poivron au fond de l'assiette, garnir de quelques morceaux
de fenouil vapeur, de quartiers de tomate et de suprêmes d'orange. Déposer un pavé et décorer
de quelques feuilles de fenouil. 9. Faire mousser le lait de fenouil et en garnir le poisson.
Saupoudrer de fleur de sel.