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gastronoMie
« Ma vision ?
L’équilibre entre
saveurs et textures »
D
ans la Galerie du palace enfiévré par les modeuses
de la Fashion Week, François Delahaye, le directeur
général, explique : « On a fait grandir à ce poste
Christophe Michalak pendant quinze ans. Il s’est tellement développé qu’il n’avait plus assez de temps.
Quand il a parlé d’Angelo qu’il avait côtoyé au championnat du
monde de pâtisserie en 2003, Alain Ducasse a accroché de
suite. Il s’est souvenu de l’un de ses gâteaux hallucinants, 100 %
vanille. » La pâtisserie de ce maestro du sucré ? Elégante, épurée, chic, raffinée, savoureuse. Sa devise : revisiter les grands
classiques et les travailler étape par étape avec une technique
parfaitement maîtrisée. « Le croustillant du feuilletage du millefeuille doit être irréprochable et la crème d’une extrême fraîcheur.
Les fonds de pâtes doivent être précuits avec une précision horlogère avant d’être habillés, la crème de l’éclair doit être travaillée
à la minute pour en assurer l’onctuosité qui saura répondre au
croquant de la pâte. » So sweet !
Monique Delanoue
Son parcours
HÔtel PlAZA AtHénée
25 avenue Montaigne - 75008 Paris
Tél. : 01 53 67 66 65
Après avoir débuté à Metz par la maison Bourguignon, Angelo a travaillé
au sein d’Oberweiss au Luxembourg
avant d’intégrer le Palais du Chocolat
chez Pascal Caffet à Troyes. Auréolé
du titre Meilleur Ouvrier de France
en 2007, il créé en 2008 la société Papilio Conseil et met en place la
Pâtisserie des Rêves de Thierry Tessier & Philippe Conticini dans les VIIe
et XVIe arrondissements parisiens. Arrivé au Plaza Athénée, il ressuscite
avec brio la pâtisserie de palace d’antan.
M. DL
Les pâtisseries d’Angelo Musa sont servies au relais Plaza, à la cour jardin, à la terrasse Montaigne et à la galerie, mais également au room service.
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