café Bourbon pointu
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café Bourbon pointu
7 chemin de l'IRAT - Ligne paradis - BP 180 97455 SAINT PIERRE Téléphone 0262 49 92 43 Télécopie 0262 49 92 95 Courriel : [email protected] www.cafe-reunion.com Producteurs de café Bourbon pointu "Grand cru classé" Caféiers en production Café cerises Café vert ou marchand 1 Sommaire L'Arabica africain et le Bourbon pointu réunionnais page 3 Le Bourbon pointu différent de son parent arabica Bourbon faible en caféine excellence aromatique page 4 page 5 Le Bourbon pointu de la Réunion cultivé dans des terroirs spécifiques page 6 Le Bourbon pointu de la Réunion une démarche d'agriculture durable page 7 Une transformation adaptée à la meilleure expression de la qualité page 10 Un produit d'excellence mondialement reconnu page 11 Trois catégories commerciales page 13 Comment réussir sa tasse de café page 15 Du café standard au café grand cru page 16 Effet santé du café page 17 Le café dans l'industrie des cosmétiques 2 L'Arabica africain et le Bourbon pointu réunionnais Caféier Arabica Berceau de l'espèce Sud-Ouest Ethiopie 1544 Début de la culture Yémen 1706 1715 extension de la culture Batavia Bourbon (Java) (La Réunion) Arabica Arabica Typica Bourbon 1771 1 1720-1780 diffusion de la culture Mutation naturelle Bourbon pointu Antilles, Amérique latine, Asie et Pacifique Le Bourbon Pointu est désigné sous le nom scientifique de Coffea arabica var. Laurina. Taxonomie de la plante : Famille : Rubiacées Genre : Coffea Espèce : Coffea arabica Variété : Coffea arabica var. laurina Le Bourbon Pointu diffère du caféier d’Arabie par le port de l’arbuste, la taille des feuilles, la forme des grains, la teneur en caféine et ses caractéristiques sensorielles. 3 Le Bourbon pointu différent de son parent arabica Bourbon Caféier arabica Bourbon Caféier arabica Bourbon pointu Feuilles Arabica Bourbon Feuilles arabica Bourbon pointu Graines D'arabica Bourbon Graines d'arabica Bourbon pointu 4 Le Bourbon pointu de la Réunion faible en caféine Constituants % Arabica Robusta Bourbon pointu Caféine 1,1 – 1,5 1,9 – 3,5 0,4 – 0,80 Trigonelline 0,9 - 1,3 0,6 - 0,8 0,7 - 1,1 Acides chlorogéniques 7,0 – 11,0 11,0 – 15,0 5,7-8,95 Saccharose 6,0 - 8,0 3,0 - 4,0 5,3 - 7,6 Matière grasse 13,0 - 16,0 7,0 - 11,0 12,3 - 16,0 Le Bourbon pointu de la Réunion l'excellence aromatique Profils aromatiques comparés Corps 4,0 3,0 Terreux Acidité 2,0 1,0 0,0 Vert Fruité Astringence Amertume BP Réunion Arabica Robusta Robusta : Tasse fortement déséquilibrée avec : Corps fort, acidité faible, fruité nul, amertume forte, astringence moyenne, présence de défauts comme goût de vert et de terreux. Arabica : Tasse moyenne légèrement déséquilibrée avec : Corps moyen, acidité moyenne, fruité faible, amertume moyenne à forte, astringence faible, absence de défaut. Bourbon pointu:Tasse moyenne bien équilibrée avec : Corps moyen, acidité moyenne, fruité moyen, amertume moyenne, astringence très faible, sans défaut. 5 Le Bourbon pointu de la Réunion cultivé dans des terroirs spécifiques Sols favorables : sols anciens issus du massif du Piton des Neiges - sols bruns andiques épais sur cendres, andosols désaturés non perhydratés chromiques sur cendres gratons à sols bruns andiques associés à andosols non perhydratés sur cendres Outre les sols favorables les zones marquées sur la carte correspondent aux paramètres climatiques favorables qui sont : Pluviométrie - Pluviométrie annuelle comprise entre 750 et 1 750 mm et avec un maximum de 3 mois consécutifs avec des précipitations inférieures à 25 mm/mois. Températures - Température moyenne des minima annuels comprise entre 12 et 16°C Température moyenne annuelle comprise entre 15 et 19°C Température moyenne des maxima annuels comprise entre 22 et 24°C Radiation solaire globale - Moyenne mensuelle comprise entre 1 100 et 1 900 MJ Radiation globale annuelle comprise entre 16 000 et 21000 MJ 6 Le Bourbon pointu de la Réunion une démarche d'agriculture durable A Couverture du sol sous les caféiers par une plante vivante Démarche agriculture durable de la coopérative Bourbon pointu 1- Couverture du sol des caféières par une plante vivante Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009 a. Limite l’évaporation plus grande capacité de rétention en eau du sol meilleure satisfaction des besoins en eau des cultures Réduction des besoins en irrigation réduction de la consommation en énergie économie sur la consommation en eau économie financière b. Diminue fortement le ruissellement qui est divisé par 8 par rapport à une parcelle labourée et maintenue nue c. Limite fortement l’érosion Perte de sol selon le % de pente sur un sol cultivé % de pente 0à1% 2 à 4 % (petites rigoles) > 5 % (grosses rigoles) perte de sol 1 tonne/an 10 tonnes/an 100 tonnes /an réduction des effets négatifs induits engorgement des rivières, ravines et risque de débordement augmentation du coût de traitement des eaux consommables d. maintien et enrichissement en éléments fertilisants Enrichissement du sol en azote si la couverture est une légumineuse 7 Limitation forte de la prolifération de mauvaises herbes concurrentes de la culture Réduction des coûts liés à l’entretien et l’alimentation du caféier maintien la biomasse Pertes par érosion sur une pente de 7% en fonction du couvert végétal-Roose,1977 Teneur en éléments selon couverture ou non du sol Couverture vivante Sol cultivé Carbone 12,8 2,1 1,5 Azote total 22,5 3,1 1,9 6,6 1,4 1,3 Calcium 492,0 18,5 9,7 Magnesium 327,0 14,1 5,1 Potassium 550,0 2,4 1,1 Phosphore total e. augmente la teneur du sol en humus et accroît la vie micro-organique La biomasse d'un sol sous couverture vivante peut être trente fois supérieure à celle d'un sol travaillé de façon conventionnelle f. Constitue un abri pour beaucoup d'insectes et prédateurs des différents ravageurs des cultures Cependant certaines espèces de plantes peuvent également abriter des vecteurs de maladies (cicadelle) B Sol nu Haie brise-vent (système bocagé) 2- Haies-brise-vents Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009 8 a. Protège les caféiers contre les vents et génère un microclimat moins ventilé réduction de l’évaporation réduction des bris de branches b. Participe au contrôle de l’érosion des terres cultivables (fixation des talus) c. Favorise une meilleure absorption du CO2 (bilan carbone) d. Est un refuge pour des animaux insectes, oiseaux et petits mammifères plus nombreux mais aussi plus variées e. Est un filtre limitant la migration des maladies et de la faune nuisible comme les pucerons ou les limaces vers les autres parcelles C Contrôle des populations des maladies et ravageurs Mise en œuvre d'une série de mesures dans l'ordre ci-dessus jusqu'au contrôle efficace a. Lignée résistante ou tolérante b. Dispositif de plantation (écartement) c. Lutte physique préventive récolte sanitaire (éliminer les foyers) taille (aération, ressuyage, ensoleillement) piégeage d. Observation régulière et évaluation soignée des niveaux d’attaque Choix ou non d’intervenir en fonction de l’importance de la maladie ou des ravageurs, mais aussi de la présence ou non d’auxiliaires e. Lutte chimique en dernier recours choix de l’appareil adapté contrôle de l’appareil considérations des conditions météorologiques produits homologués (AB si adapté) dose homologuée application ciblée, ponctuelle et localisée Frédéric DESCROIX, Directeur Coopérative Bourbon pointu, juillet 2009 Caféière en fleurs 9 Transformation du café Bourbon pointu Un processus adapté au contexte climatique local qui permet de pleinement exprimer les caractéristiques qualitatives des terroirs d'origine. Post récolte Usinage Torréfaction/conditionnement Cerise de caféiers Café parche Café marchand commercial Dépulpage Déparchage Torréfaction Fermentation Café vert Café torréfié Gradage Tests sensoriels Macération Lavage Triage densimétrique Séchage Triage colorimétrique Grains/mouture Café parche Café marchand Ensachage Analyses biochimiques Café conditionné Tests sensoriels Café marchand commercial Café cerises Café vert ou marchand 10 Un produit d'excellence mondialement reconnu Du XIXème Philippe Jobin, d'une famille du Havre dédiée au commerce du café depuis le XIXe siècle, a écrit au sujet de ce café : ""Bourbon Pointu" fut l’un des meilleurs cafés du monde". JOBIN, P. (1983) : "Les cafés produits dans le monde" A nos jours 2010 Extrait de la brochure éditée pour les 140 ans d'Hédiard Hédiard Madeleine 140 ans Point d’ancrage choisi par Ferdinand Hédiard en 1870, la boutique Hédiard, place de la Madeleine, est un écrin prestigieux pour les produits d’exception. Ferdinand Hédiard a toujours été en quête du meilleur pour sublimer le quotidien. Il a captivé ses clients avec des histoires nimbées d’exotisme qu’il racontait en présentant la vanille de Bourbon, la cannelle, le safran, le curry de Pondichéry, le vin de palme… Pour les 140 ans de sa boutique, Hédiard perpétue le souvenir de cet homme de passion en proposant des arômes audacieux, des grands crus… Toujours dans un esprit de découverte. Ferdinand Hediard 11 Café Bourbon Pointu Grand Cru Le nec plus ultra de l’Ile de la Réunion Cultivé dans les meilleurs terroirs du volcan "Piton des Neiges", cet arabica d’excellence exprime toute la subtilité et la diversité de l’âme créole réunionnaise. Seules les cerises à pleine maturité sont récoltées manuellement avec un soin méticuleux avant d’être torréfiées lentement à l’ancienne. Arômes nets et saveurs franches d’agrumes, de fruits rouges, ou encore de cacao… Ses caractéristiques sensorielles alliées à une typicité marquée et à une très faible teneur en caféine en font un produit unique. 2006 l'association des specialty coffee of Japan (SCAJ) classe le Bourbon pointu de la Réunion dans la catégorie " Premium coffee". Ces derniers correspondent à des fèves aux saveurs uniques qui sont traitées avec un soin particulier. Novembre 2007 le Wall Street Journal, division FOOD & Drink (Aliments et Boissons) organise une dégustation à l’aveugle de café, de trois nouveaux produits café naturellement pauvres en caféine. Les dégustateurs furent Dan Griffin, du cabinet de consultant en café Tamp Tamp de new-york ; Kevin Mahan, associé exécutif de Gramercy Tavern, un restaurant de newyork ; Oren Bloostein, propriétaire d’une brûlerie de café et détaillant spécialisé dans le café Oren’s Daily Roast, et Steve Colten, un acheteur de café et ex président de Speciality Coffee Association of America. Les quatre dégustateurs désignèrent le café à faible teneur en caféine de la coopérative Bourbon pointu de la Réunion, comme le meilleur. "All four tasters chose UCC Ueshima’s low-caffeine coffee as the best cup, although their enthusiasm for it varied" Colten le caractérisa de "fabuleux", et il fit l’éloge du corps et de la persistance du goût du café chaud mais également du café tiède. Mahan détecta un goût d’ananas et l’acidité du café lui plut. Quelques uns des autres meilleurs crus du monde classés par ordre alphabétique des pays : Kalossi des Celebes, Gran Supremo de Colombie, Tres rios du Costa rica, Sidamo et Yrgacheffe d'Ethiopie, Antigua et Huehuetenango du Guatemala, Kona estate d'Hawaï, Blue Mountain n° 1 – domaine Wallenford de Jamaïque, Yauco Selecto de Porto Rico, Pacamara du Salvador, Kalossi de Sulawesi, Mandheling de Sumatra, Peaberry de Tanzanie. 12 Trois catégories commerciales Le conditionnement en catégories commerciales découle des caractéristiques sensorielles de la tasse décrite par un jury de dégustateurs experts. Fiche de dégustation La classification répond au barème suivant 13 Barème officiel de classement Caractéristiques Grand cru Sublime Défauts primaires Aucun Aucun Total de 60 maximum 15 maximum (300 grammes de café vert) 30 maximum (300 grammes de café vert) (300 grammes de café vert) Défauts secondaires Nombre d’attributs distinctifs de saveur et d’arôme Qualité aromatique Persistance en bouche Acidité Corps Fruité Saveur bonifiante Au moins 1 Aucun Moyenne à forte : note ≥ 3,0/5 Moyenne : 5Moyenne : note ≥ 2,85/5 Note ≥ 2,75/5 Moyenne : Moyenne à forte: Note ≥ 2,5/5 2,5/5 ≤ Note ≤ 3,5/5 Faible à moyenne : Faible à moyenne : Faible à moyenne : 2,25/5 ≤ Note ≤ 1,75/5 ≤ Note ≤ 1,75/5 ≤ Note ≤ 3,25/5 3,25/5 3,5/5 Moyen : Faible à moyen : 2,5 /5 ≤ Note ≤ 2,0 /5 ≤ Note ≤ 3,25/5 3,25/5 Moyen à prononcé : Faible : Note ≥ 2,0/5 Note ≥ 1,25/5 Au moins 1 Rapport acidité/amertume (équilibre de la tasse) Note de préférence Authentique Aucune 1 ≤ acidité/amertume ≤ 1,5 Bonne à très bonne : Note ≥ 3,5/5 Bonne : Note ≥ 3,0/5 14 Bonne : Note ≥ 2,75/5 15 16 Effets santé du café Plusieurs éléments de la composition du café auraient des effets aussi bien positifs que négatifs sur la santé, comme la caféine. La caféine est connu pour - Stimuler la vigilance et donc l'attention, Traiter des migraines, Favorise la dilatation des bronches, améliorant ainsi la capacité respiratoire ce qui est bénéfique pour les asthmatiques, Contribuer à une meilleure digestion (stimulation des sécrétions salivaires et d'enzymes digestives), Favoriser l'utilisation des acides gras ce qui permet d'économiser les réserves musculaires et de ralentir l'apparition de la fatigue lors d'effort intense. Provoquer parfois des brûlures d'estomac en cas de pathologie à l'œsophage ou à l'estomac. L’une des boissons les plus riches en antioxydants Avec les fruits, les légumes, le cacao et le thé, le café est l'une des principales sources d’antioxydants de notre alimentation. Les antioxydants sont des éléments qui ont pour mission de lutter contre le vieillissement cellulaire en neutralisant les radicaux libres. Les polyphénols constituent les composés antioxydants les plus abondants de l'alimentation. Consommer 3 à 4 tasses de café Bourbon pointu par jour permet d'absorber la quantité journalière recommandée de 1 g/jour de polyphénols. De plus ces composés phénoliques, grâce à certains antioxydants seraient bénéfiques pour la prévention de risque de certaines maladies ou cancers : - Maladie de Parkinson, de nombreuses études montrent que la consommation de café est associée à une diminution du risque de la maladie de Parkinson. - Maladies cardio-vasculaires malgré de nombreuses études il est encore difficile de dire si le café est bénéfique ou néfaste. - Diabète de type 2 le risque de diabète de type 2 est diminué de 35 % lors de la consommation de six tasses de café par jour. - Cancer la consommation de café serait liée à une réduction du risque de certains types de cancers : cancers colorectal, gastrique ou cancer du sein. Le café dans l'industrie des cosmétiques Les femmes qui tentent de se débarrasser de leur cellulite à l'aide de crèmes amincissantes savent que la caféine est LE composant star de leur soin anti-capiton. "La caféine est l'actif lipolytique par excellence. On le retrouve dans 95 % des produits de minceur, car c'est le plus puissant". Elle aide au déstockage des graisses (la fameuse lipolyse). "La caféine a cette faculté de dégrader les triglycérides stockées dans les adipocytes", et elle est efficace même à petite dose : " Mais ce que l'on sait moins, c'est que l'on peut également retrouver de la caféine dans les soins pour le visage, notamment dans des produits liftants ou décongestionnants. 17